1、目的要求：1、掌握食品低温保藏的基本原理、食品冷却冷藏方法、冻结食品T.T.T.概念2、熟悉食品冻结方法和解冻过程及方法。3、了解食品在冷却冷藏和冻结中的变化及注意事项,分 类冷藏制品，通常指在高于食品冻结点的温度下贮藏； 冻藏制品，能使食品保持冻结状态的温度下贮藏。,第一节 食品低温保藏的基本原理,一、低温对微生物的影响,根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。 嗜冷菌最低-105 ，最适1020；水冷库中的微生物 嗜温菌最低1015 ，最适2540；腐败菌、病原菌 嗜热菌最低4045 ，最适5575； 温泉、堆肥中的微生物,低温能使其他各类作用或反应的速率
2、减小。如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害等。,三、低温对其他变质因素的影响,食品低温保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。,第二节 食品的冷却和冷藏,冷却即是降温，冷藏是将食品的品温降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-215，而48则为常用的冷藏温度。 在食品冷藏前必须首先进行冷却。,一、食品的冷却1、食品冷却目的 对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚至能使部分细菌休克死亡。 肉在低温下成熟，提高商品价值。 有利于排除呼吸热和田间热，延长植物性食品的贮藏期。,抑制生化反应和微生物的生长繁殖。食物
3、采收后合成代谢停止而分解代谢继续进行。因此，食品在采摘、收割、屠宰之后应立即降温，以利于保存。,2、冷却的方法,食品冷却的方法常用的有 空气冷却、 接触式冷却、 真空冷却、 蒸发冷却法，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。,浸渍式喷淋式降水式,（2）冷水冷却,（3）碎冰冷却法,这种冷却效果是靠冰的融解潜热（334.920 kJ/kg）。用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润，避免干耗。 这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果。 实际应用时还会使用水冰冷却。,二、食品的冷藏,1、空气冷藏法,（2）机械空气冷藏法,（1）自然空气冷
4、藏法,（3）气调冷藏,2、空气冷藏工艺 主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。,苹果 -1.6桃子 -1.6 西瓜 0.9 黄瓜 -0.5 白菜 -0.8 牛肉 -0.6猪肉 -0.9 鲜鱼 -3.9,冻结温度,三、食品在冷藏过程中的质量变化,食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，所以发生的变化也不一样。食品冷藏过程中质量变化主要有以下几种：,（1）水分蒸发（干耗）（2）冷伤害（3）生理成熟（4）移臭和串味（5）脂肪的氧化,水果蔬菜的水分蒸发特性,（2）冷伤害,第三节 食品的冻结与冻藏,食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结
5、状态的温度下贮藏的保藏方法。,二、食品的冻结,食品冻结是食品冻藏前的必经阶段，冻结技术对冻藏品质量及其耐藏性有相当的影响。 此外，冻结技术也常用于特殊食品的制造如冰淇淋、冷冻脱水食品，食品水分的分离和浓缩如浓缩果汁等。,众所周知，水的冰点是0，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。,1、食品的冻结点（冰点）,食品中水分含量越低，形成冰晶体的温度越低，即冻结点温度越低。,2、冻结过程与冻结曲线,（1）冷冻过程,水的冻结包括两个方面：降温和结冰。温度下降到冻结点，游离水由液态变为固态，形成冰晶，即结冰。 结合水则要脱离结合物质，经过一个脱水过程后，才冻结成冰晶。结冰包括晶核的形成和冰晶
6、体的增长两个过程。,（2）冻结温度曲线和冻结率,3、冻结速度与冻结时间,（1）冻结速度 有两种不同的表达方式： 单位时间冻结层延伸的距离 食品中心温度下降一定程度所需的时间,时间划分 食品中心温度从-1下降至-5所需时间在30min以内为快速冻结，超过30min则为慢速冻结。,（2）距离划分 单位时间内-5的冻结层从食品表面向食品内部延伸的距离。 表示方法：v=520 cm/h 快速冻结 v= 15 cm/h 中速冻结 v=0.11cm/h 慢速冻结,（2）冻结速度与冰晶分布的关系,冻结速度越快，冻藏后的食品越接近原食品，形成冰晶对细胞的破坏性也比较小，其品质越好。,（1）冻结对食品组织结构的
7、影响 机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀（2）化学变化蛋白质变性；变色；,4、冻结及冻结速度对冻品质量的影响,5、食品常用的冻结方法,间接冻结静止空气冻结、送风冻结、强风冻结、接触冻结直接冻结冰盐混合物冻结、液氮及液态二氧化碳冻结,三、食品的冻藏,1、冻结食品的包装 包装的作用 包装纸材料,2、冻结食品的储藏（冷链流通系统） 贮温控制在-18以下，减少温度波动，专库储存不混藏； 流通中温度最好在-18以下； 销售中应有低温货架、货柜；,（1）冰结晶的成长和重结晶保持冻藏库温度恒定可以避免。（2）干耗脱水造成质量的损失，同时脱水多孔层的蛋白质变性。,3、食品在冻藏过程中的质量变化,（3）变色（冻烧
8、结）（4）化学变化发生不期望的化学反应造成食品变色、变味、营养素损失等。（5）汁液流失,4、冻结食品的TTT概念,TTT研究中常用的方法感官评价 根据食品品质保持特性用三角鉴别法确定 理化指标 用各种理化方法检测,（1）TTT概念早期质量最终质量 经历的时间Time 经受的温度Temperature 对品质的容许限度Tolerance,（2）TTT计算（1）品质下降量 若某种食品在某冻藏温度下的最佳保存期为t天，由感官评价感知冷冻食品品质开始变化的品质下降值为1.0，则每天的品质下降量为：q=1.0/t q值越大，表明食品品质越容易变化；储藏温度越高，品质下降值越大。（2）TTT曲线TTT曲线
9、： 表明冻结食品的储存和温度和储藏期的关系,（3）TTT概念的例外,实际的食品质量下降值比按TTT计算的降低程度更大 1）储藏温度波动对特定食品品质的影响 2）微生物的影响 3）干耗现象 4）光和热源的作用,四、食品的解冻,解冻是冻制食品消费前或进一步加工前必经的步骤。冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。可视为冻结的逆过程。,1、解冻过程,空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是解冻缓慢，易受空气中微生物的污染。水解冻：将冷冻品浸在水中解冻，可以避免质量损失，但食品中的可溶性物质易流失，吸水后会膨胀，解冻水中的微生物污染。真空水蒸气凝结解冻：亦称真空解冻。电解冻：微波解冻。,2、食品的解冻方法,3、食品在解冻过程中的质量变化（1）汁液流失（2） 解冻时汁液流失的影响因素 冻结速度,冻藏的温度生鲜食品的PH,解冻速度对食品品质的影响 一般情况，小包装食品、冻结前经过热烫的食品、经过热加工处理的一些食品、淀粉含量高的食品，多用快速解冻法；而较厚的畜肉，大中型鱼类用低温慢速解冻。,
