1、食品的腌制保藏技术,第七章,第七章 食品的腌制保藏技术,第七章 食品的腌制保藏技术,问题一 腌制对食品保藏的作用是什么？ 问题二 常用的腌制方法有哪些？,第七章 食品的腌制保藏技术,概述,腌制保藏的定义 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。,第七章 食品的腌制保藏技术,腌制食品的分类 盐渍； 发酵性和非发酵性 糖渍； 蜜饯、果酱 糟渍； 混合腌渍 烟熏类,概述,腌制的目的 增加风味，稳定颜色，改善结构，利于保藏。,第七章 食品的腌制保藏技术,1.食品的腌制技术,食品的腌制过程 实质上是
2、食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程 。,第七章 食品的腌制保藏技术,1.1. 食品的腌制作用,1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 a.溶液的扩散过程 扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行； 扩散量dQ与通过的面积F及浓度梯度（dC/dx）成正比。,Q物质扩散量 C浓度 x间距 A面积 扩散时间,第七章 食品的腌制保藏技术,溶液的扩散,扩散速率还与溶质分子的大小、溶液的粘度及温度有关。,D：扩散系数（/s），R：气体摩尔常数， T：绝对温度(K)， N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m）， ：介质溶液的粘度(PaS) 。,第七章 食品的腌制
3、保藏技术,1.1.1.溶液的扩散和渗透作用,b.溶液的渗透过程 渗透压,溶液浓度越高，渗透压越大。,第七章 食品的腌制保藏技术,1.1.1.溶液的扩散和渗透作用,b.溶液的渗透过程 溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。,p0：渗透压(Pa)，1：溶剂的密度(g/L)，M2：溶质的分子质量(g)， C：溶质的质量浓度mol/L)，R：气体常数， T：绝对温度(K)。,问题：理论上应如何控制腌制工艺条件，提高腌制速度？,第七章 食品的腌制保藏技术,1.1.1.溶液的扩散和渗透作用,b.溶液的渗透过程 渗透压与微生物的关系,等渗溶液：外内；外内，微生物生长最适宜的环境 低渗溶液：外
4、内；外内，微生物细胞吸水发生膨胀 高渗溶液：外内；外内，细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离,腌制保藏机理,食品原料在腌制液中的情况亦然。,第七章 食品的腌制保藏技术,1.2.腌制的防腐作用,1.2.1. 食盐的防腐作用 食盐对微生物的影响 脱水作用 离子水化作用 生理毒害作用 盐液中氧气浓度下降 对酶活力的影响 微生物对食盐浓度的忍耐力,几种微生物能耐受食盐最高浓度,第七章 食品的腌制保藏技术,1.2.腌制的防腐作用,1.2.1. 食盐的防腐作用 食盐对微生物的影响 脱水作用 离子水化作用 生理毒害作用 盐液中氧气浓度下降 对酶活力的影响 微生物对食盐浓度的忍耐力,几种微生物能耐受食盐最高浓
5、度,第七章 食品的腌制保藏技术, 糖溶液的防腐机理 低 - 降低水分活度 高 - 产生高渗透压 抗 - 使溶液中的氧气浓度降低,1.2.2. 食糖的防腐作用, 不同微生物对糖溶液的耐受力-浓度为1%10%蔗糖溶液会促使微生物的生长；- 浓度达50%时，可阻止大多数细菌的生长；- 浓度达65%85%才能抑制霉菌和酵母菌的生长。 糖的种类与抑菌作用- 分子量越小，相同质量分数对应的质量摩尔浓度越大渗透压高抑菌能力强。,第七章 食品的腌制保藏技术,食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系,第七章 食品的腌制保藏技术,1.2.3. 微生物发酵的防腐作用,利用微生物的发酵作用 食品的发酵是微生物和酶在厌
6、氧或需氧条件下，分解有机物质的过程。 发酵菌、朊解菌和脂解菌 腌制过程中的正常发酵： 微生物引起的发酵主要是乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。,第七章 食品的腌制保藏技术,1.2.3. 微生物发酵的防腐作用,正常发酵产物对微生物的抑制作用,a.乳酸发酵：,b.酒精发酵：,c.醋酸发酵：,发酵保藏机理： 利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈代谢活动，抑制朊解菌和脂解菌的活动，达到防止食品腐败变质的目的。,乳酸菌,酵母菌,醋酸菌,第七章 食品的腌制保藏技术,乳酸发酵过程,发酵初期： 不同的微生物同时活动，大量的气体向外逸出；乳酸和乙酸生成。（酸度：0.30.4） 发酵中期： 乳
7、酸和乙酸的积累，使大部分细菌受到抑制甚至死亡，乳酸菌继续生长。 （酸度：0.40.8） 发酵末期： 酸度继续升高，直至乳酸菌群也不能适应时发酵活动停止。 （酸度：1.2以上）,第七章 食品的腌制保藏技术,1.2.4.利用香料和调味品的防腐作用,调味品的渗透脱水作用 调节酸度、降低pH 植物杀菌剂 大蒜辣素、黑芥子苷、辣椒油酰胺、花椒油酰胺、精油等,第七章 食品的腌制保藏技术,腌制保藏基本原理,将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制了有害菌和酶的活动，延长食品的保质期。,第七章 食品的腌制保藏技术, 2.1. 食品的盐腌方法,2
8、.1.1. 干腌法 2.1.2. 湿腌法 2.1.3. 注射腌制法 2.1.4. 混合腌制法,第七章 食品的腌制保藏技术, 2.1. 食品的盐腌方法,2.1.1. 干腌法 概念 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行腌制的方法 特点 操作简便；制品较干；营养成分流失较少。 腌制不易均匀，失重大，时间长、制品品质易劣变。,第七章 食品的腌制保藏技术,2.1.2. 湿腌法,概念 是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。 特点 盐分分布均匀，可避免氧化； 用盐多，营养成分流失多，制品含水量高
9、。,第七章 食品的腌制保藏技术,2.1.3. 注射腌制法,概念 腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。 特点 腌制速度快，产品得率高； 制品易腐败，需冷藏。,肌肉注射针的形状及注射示意,第七章 食品的腌制保藏技术,2.1.3. 注射腌制法,手动盐水注射机,自动盐水注射机,第七章 食品的腌制保藏技术,2.1.3. 注射腌制法,第七章 食品的腌制保藏技术,2.1.3. 注射腌制法,第七章 食品的腌制保藏技术,2.1.4. 混合腌制法,概念 混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种腌制方法。 特点 制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单一腌制法的缺点； 生产工艺较复杂
10、，周期长。 例： 注射滚揉腌制法,真空滚揉机,第七章 食品的腌制保藏技术,2.1.4. 混合腌制法,例： 培根加工工艺,原料整理,挤血、腌制,修 整,熏 烤,腌制：生坯用混合盐干腌法腌制12h 以上，然后将原料放入盐水中腌制，使盐水均匀渗透至生坯里，肉色全部红透为止。,第七章 食品的腌制保藏技术, 2.2. 食品糖制方法,分类 保持原料组织形态的糖渍法 果脯类 蜜饯类 凉果类 破碎原料组织形态的糖渍法 果酱类 果冻类 果泥类,第七章 食品的腌制保藏技术,2.2.1.保持原料组织形态的糖渍法,原料预处理,预煮 糖制 蜜制：常压法、减压法。 加糖煮制：一次煮制法、多次煮制法、真空煮制法。,烘烤与上
11、糖衣,整理与包装,工艺流程,第七章 食品的腌制保藏技术,原料预处理,原料选择 去皮切分 （或切缝、刺孔、压汁） 硬化处理 护色 染色 果坯腌制：腌渍暴晒回软复晒,第七章 食品的腌制保藏技术,一次煮制法,方法： 原料入锅一次性煮成。 特点： 操作简单，设备的占用量少； 煮制时间长，制品色香味营养成分损失较多，容易出现干缩。 适用范围 原料含糖量高、肉质坚实、比较耐煮。,第七章 食品的腌制保藏技术,多次煮制法,方法： 原料经多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度。 特点： 产品渗糖饱满，透明美观； 煮制时间短，色香味营养成分损失较少， 加工周期较长，且占用设备。 适用范围 细胞壁较厚、难于渗糖，固形物含量
12、高而糖含量低的原料。,第七章 食品的腌制保藏技术,快速煮制法,在不同浓度的糖液中交替加热和冷却，以加速糖液的渗透。,连续扩散 法,用由淡到浓的几种热糖液，对一组扩散器内的食品原料连续进行多次浸渍以逐渐提高糖浓度的方法 。,第七章 食品的腌制保藏技术,真空煮制法,方法 借助于真空降低果实内部的压力，促进糖液的渗透。 特点 所需温度低、渗糖快，制品品质好。,第七章 食品的腌制保藏技术,低糖猕猴桃脯加工工艺,第七章 食品的腌制保藏技术, 2.2.2.破碎原料组织形态的糖渍法,果胶凝胶的理论基础 果酱罐头的工艺综述 果酱罐头的加工实例 果冻生产的一般工艺,第七章 食品的腌制保藏技术,2.2.2.1果胶
13、凝胶的理论基础,果胶是果酱类制品形成凝胶的主要物质，由多半乳糖醛酸的长链构成。,第七章 食品的腌制保藏技术,2.2.2.1果胶凝胶的理论基础,高甲氧基果胶凝胶的形成 机理 高度水合的果胶分子束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成连接松弛的三维网状结构。,条件 必须有果胶（0.61）、酸（pH2.03.5）和相当浓度的糖（60 65） 存在。,第七章 食品的腌制保藏技术,2.2.2.1果胶凝胶的理论基础,低甲氧基果胶的形成 机理 钙类多价离子在相邻果胶分子的羧基间形成钙桥，靠离子键形成凝胶结构。,条件 必须有二价离子存在，少糖或无糖时也能形成稳定的凝胶。,第七章 食品的腌制保藏技术,2
14、.2.2.2.果酱罐头的工艺综述,果酱的分类 果酱 果泥 果糕 果冻 果丹皮,第七章 食品的腌制保藏技术,2.2.2.2.果酱罐头的工艺综述,基本工艺流程,原料处理,加热软化,打浆取汁,配料浓缩,装罐密封,杀菌冷却,检验,包装,容器消毒,成品,第七章 食品的腌制保藏技术,2.2.2.3.果酱罐头的加工实例,超高压加工果酱的新技术 果品预处理调配加压成品,成品特点：无加热过程，保持了新鲜水果的色、香、味，易消化吸收。,第七章 食品的腌制保藏技术,2.2.2.4.果冻生产的一般工艺,果冻的分类 纯果冻 果胶果冻 果胶果实果冻 果肉果冻,第七章 食品的腌制保藏技术,2.2.2.4.果冻生产的一般工艺
15、,原料预处理 煮制 榨汁 澄清过滤 浓缩 灌装 杀菌冷却 成品,第七章 食品的腌制保藏技术,2.3.食品酸渍方法,人工酸渍法 以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成腌制液浸渍食品的方法。 微生物发酵酸渍法 利用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌制的方法。,第七章 食品的腌制保藏技术,泡菜的加工工艺,盐水配制： 盐水含盐68%，另可加入2.5%白酒、2.5%黄酒、1%甜醪糟、2%红糖及3%干红辣椒，亦可加入其他香料。,第七章 食品的腌制保藏技术,例：金华火腿加工工艺,宰杀修整检验腌制清洗晾晒发酵清洗晒干,第七章 食品的腌制保藏技术,3.腌制对食品品质的影响,腌制品色泽的形成 褐变、吸附、发色剂 腌制品风味的形成
16、 原料、加工过程、发酵、吸附 腌制品质量的劣变 有害微生物、亚硝胺,第七章 食品的腌制保藏技术, 3.1.腌制品色泽的形成, 3.1.1.褐变形成的色泽 腌制过程中的酶促褐变与非酶褐变； 创造有利于褐变反应的条件，使产品获得良好的色泽。 采取措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐发暗。 3.1.2.吸附形成的色泽,第七章 食品的腌制保藏技术, 3.1.2.吸附形成的色泽,食品腌制时，腌制剂中的色素向组织细胞内扩散，使产品具有类似腌制剂的颜色。 提高扩散速度和增大原料对色素的吸附量可加速产品色泽的形成。,第七章 食品的腌制保藏技术, 3.1.3.发色剂形成的色泽,腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化
17、的途径,硝酸钠（NaNo3）,亚硝酸钠（NaNo2）,亚硝酸（HNo2）,硝酸盐还原菌,pH6.55.5 细菌酶,低pH值 还原性物质,NO,肌红蛋白,高铁肌红蛋白,一氧化氮肌红蛋白,一氧化氮亚铁血色原,加热,氧合肌红蛋白,氧化,氧化,NO,一氧化氮高铁肌红蛋白,第七章 食品的腌制保藏技术,腌肉制品的发色 硝酸盐 亚硝酸盐 亚硝酸盐 NO（一氧化氮）+ H2O NO + MMb NOMMb（高铁肌红蛋白） （一氧化氮高铁肌红蛋白） NOMMb NOMb（一氧化氮肌红蛋白，亮红色不稳定） NOMb + 热 + 烟熏 NO-血色原（一氧化氮亚铁血色原，稳定的粉红色）, 3.1.3.发色剂形成的色泽
18、,色泽的保持：低温、避光、抗氧化。,第七章 食品的腌制保藏技术, 3.2. 腌制品风味的形成, 3.2.1.原料成分及加工过程形成的风味 原辅料含有的独特风味成分； 蛋白质分解为氨基酸带有香、甜、酸、鲜味； 脂肪变化产生的风味。,第七章 食品的腌制保藏技术, 3.2.2.发酵作用产生的风味,微生物的发酵作用产生风味物质 腌制蔬菜时的发酵产物使产品具有酸味和醇香； 腌制肉制品时，微生物发酵作用产生独特的风味。,第七章 食品的腌制保藏技术, 3.2.3.吸附作用产生的风味,吸附腌制剂中的呈味物质，产生独特风味。 增大产品对风味物质吸附量的措施： 原料与辅料的均匀混合或接触 ； 保证一定的生产周期或
19、制作时间 ； 环境温度不宜过低，更不能过高。,第七章 食品的腌制保藏技术,例：果蔬在腌制过程中风味的形成,细胞结构的变化食盐溶液的高渗透压作用使植物细胞发生“质壁分离”大量细胞液水分外流；原生质膜由半透性变为通透性。 脆性的变化半干态或干态腌制品由于细胞失水，由“坚脆”变为“柔脆”细胞壁原果胶成分水解使腌制品脆性降低。 色泽的变化褐变、吸附色素、叶绿素破坏引起的颜色变化。 鲜味和香气的形成蛋白质水解、苷类物质水解、发酵作用的结果形成了鲜味和香气，细胞失水使辛辣味减少，吸附添加剂的滋味和香气。,第七章 食品的腌制保藏技术, 3.3.腌制品质量的劣变与防止,有害微生物的作用丁酸发酵、不良乳酸发酵、有害酵母作用、霉菌作用、腐败细菌作用。 亚硝胺的生成原因：原料不新鲜、腌制用水质差、加盐量不足或环境温度过高。 防止腌制品质量劣变的措施选用新鲜原料并洗涤干净；采取各种措施抑制有害微生物的活动。,第七章 食品的腌制保藏技术,第七章 思考题,基本概念：腌制、烟熏、糖渍、混合腌制法、注射腌制法、发酵酸渍法。 1. 简述食盐、食糖防腐抑菌的原理。 2.影响腌制速度的因素有哪些？如何控制？ 3.何谓正常发酵，为什么利用微生物发酵能防止食品腐败？ 4.常用的腌制方法有哪些？,Thank You !,
