1、食品的 化学 保藏 1 食品的 化学 保藏 第一节 食品干制保藏的原理 课前思考题 : 比较下列几组食品，将每组中货架期更长的食品找出来，并说明原因。 菜心与干菜 挂面与日式拉面 面包与酱油 芥菜与咸芥菜头 由此你可以得出的结论是 : 1. 食品中的水分有两种存在 形式 :自由水和结合水 ,请指出他们这两种形式各有什么特点 . 2水分活度 (Aw)的含义是什么？如何计算？ 3食品中的水分含量与水分活度是两个不同的概念，下表的数据可以帮助大家理解这两种概念。 食品的 化学 保藏 2 Aw=0.7 时，若干食品中的含水量（ g水 /g干物质） 食品 含水量 食品 含水量 食品 含水量 凤梨 0.2
2、8 干淀粉 0.13 鱼肉 0.21 苹果 0.34 干马铃薯 0.15 鸡肉 0.18 香蕉 0.25 大豆 0.10 食品水分活度与水分含量的关系可以用吸附等温曲线表示如下图：食 品低水分含量范围的水分吸附等温线的一般形式（ 20）， 请分析图中各区及分界的水的性质。 4 请比较冰点以上和冰点以下 Aw的差异。 5 请至少从 4个方面分析 Aw与食品稳定性的关系 食品的 化学 保藏 3 食品的 化学 保藏 4 6请简述食品干制保藏的原理 小结： 水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候，水分活度可以说是控制腐败最重要的因素。水分活度
3、在 0.91 以下时大多数细菌不会生长，并且多数类型在 0.80 以下的水分活度中会停止生长。 通 过测量水分活度，可以预知哪些微生物将会或不会成为潜在的腐败因素。水分活度 -不是含水量 决定微生物生长所需水分的较低限度。除了影响微生物造成的腐败外，水分活度还决定了食物中酶和维生素的活度，并且对它们的颜色、口味和香味能起决定性的作用 。 第二节 食品的干燥机制 1食品干燥的过程既有质（水分）的转移也有热的传递，即 。 2食品干制过程的特性可由食品干燥曲线来反映，如下图，请你解析每条曲线 的含义。 食品的 化学 保藏 5 第一临界水分点是 食品最终达到的平衡水分是 在典型的食品干燥中，干燥过程经
4、历 、 和 三个阶段。 干燥速率曲线是一条非常重要的曲线，在生产中，食品干制工艺条件主要围绕控制干燥速率、物料的临界水分和干制品的品质来制定。 干制时间短、能耗低、品质好，这样的工艺可以称为最适宜的干制工艺。为了缩短干制时间，加速湿热传递的速率，提高干燥速率就成为干制的主要目标。 那么，干制速率是不是越高 越好呢？ 干制时间是不是越短越好呢？ 答案是肯定的，但是有一个前提 ：品质保证。 首先我们来看看干制过程中食品的品质 会有哪些变化： （ 1） 干缩、干裂、表面硬化、多孔性的形成 （ 2） 蛋白质的变性以及引起的褐变，脂肪的高温脱水氧化、维生素和风味物质的损失、色泽的加深。 问： 食品干制过
5、程中发生褐变的原因是什么？常见非酶褐变是由什么原因引起的？ 由此看来，干制速率的大小要考虑被干制食品的性质，同时能否达到所要求的速率也和企业所拥有的设备有关。 我们可以通过设定设备的如下参数来达成我们所需要的干制条件和工艺。 （ 1） 温度 （ 2） 空气流速 （ 3） 空气相对湿度 （ 4） 大气压力和真空度 （ 5） 其它 食品的 化学 保藏 6 第三节 干制品的贮藏、包装和品质评价 干制品复水后 恢复原来新鲜状态的程度时衡量干制品品质的重要指标。 干制品的复原性是： 干制品的 复水 性是： 中华人民共和国国家标准 黑木耳 （ GB/T 192-86） 干湿比 :精 确称样 10g,按式
6、(2)求得干重 : 干重 =W+W(S1-S2) (2) 式中 :W 称取样重 ,g; S1 标准含水量 ,14%; S2 实际含水量 ,。 将求得干重的样耳放入水中在 18 20室内浸泡 10h,取出后用漏水容器滤尽滴水 , 称重为湿重。 中华人民共和国林业行业标准 黑木耳块 （ LY/T 1207一 1997） 干湿比：将样品称其质量，然后在 18 -20室温下浸泡 10 h,滤去余水后，称其湿品质量。按式 (2)计算干湿比 X2=m3/m4 (2) 式中 :X2 - 干湿比 ; M3 - 样品质量， g; M4 - 湿品质量 ,g 问： 食品干制前的水分含量为 87.8%，干制品水分含量
7、 4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为 3.3kg 和 14.8kg，计算它的干燥率和复水率？ 食品的 化学 保藏 7 干制品的耐贮藏性主要取决于干燥后它的 ，只有将物料的 降低到一定程度，才能抑制 、 、 和 等，从而保持产品的优良品质。 课后作业： 一、 简答题 1 请查阅我国相关的国家标准 ，列举不少于五种干制食品的水分含量标准。 2 干制品在干制前为什么要进行杀菌、消毒和减菌处理？ 3 干制食品在包装前需要进行那些处理？ 4杀灭干制品虫或虫卵的方法有哪些？ 5 拆分一个利乐包或者薯片的包装桶，分析其结构 ？ 6对茶叶和饼干进行包装的时候我们应该考虑那些因素？ 二、 填空 1. 对食
8、品进行灭酶比较有效的方法是（ ） 食品的 化学 保藏 8 2.（ ）在含碳水化合物较多的 食品中容易生长发育；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长。 3.每种微生物均有其最适的水分活度和最低的水分活度，通常细菌类生长发育的最低水分活度为（ ）干制品中常见的腐败菌是（ ）。 4（ ）和（ ）是脱水干制过程中常见的非酶褐变反应。 三、判断对错 1. 脂肪的存在可以增强细菌的耐热性 2. 要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的加热效果才行 3. 在相同温度下，干热杀菌效果要好于湿热杀菌 4. 微生物的耐热性在 中性或接近中性的环境中最强 5.食盐的浓度低于 3%4%时，可以增强细菌的耐热性；当超过 4%时，随浓度的增加，细菌的耐热性明显下降 6.通常只有干制品的水分降至 1%以下时，酶活性才会完全消失。靠减少水分活性值来抑制酶对干制品品质的影响并不十分有效。（ ） 7.仅靠降低水分活性即可达到对鱼、肉类干制品的常温保藏。（ ）
