烹调工艺学课件

1、9/29/2018 1:28 AM,9/29/2018 1:28 AM,本课程的性质及研究对象,性质：金属工艺学(材料成形及机械制造工艺基础)是一门研究材料成形工艺和机械制造工艺的综合性基础课。 研究对象：1、它主要讲授工程材料常用的成形方法及机械加工方法和工艺特点、机械制造过程中常用的一些先进技术。2、各种工艺方法本身的规律性及在机械制造中的应用和相互联系； 3、金属零件的加工工艺过程； 4、金属材料性能及其对加工工艺的影响； 5、工艺方法的综合比较等。,同学们,参加金属工艺学课程的学习,9/29/2018 1:28 AM,本课程的重点、难点及学习方法,重点及难。

2、工艺学课件3.冰淇淋的工艺流程和工艺要点？（9 分） P366答：（1）原料的配制 验收和标准化， （1 分）（2）原料的混合： 在保温缸中进行混合，温度为 50-60。先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料，其次加入蔗糖，进行搅拌，使其溶解；若使用乳粉等干料，应先用部分液料充分溶解后再混入；使用明胶时，先用 10 倍左右水浸泡溶胀后，添加到开始杀菌的混合料中。 (3)杀菌 62-65 /30min; 加入鸡蛋时最好用 85 /15sec。 （1 分）(4)均质 均质温度 50-60 ，二段式均质机，一段压力 140-200 kgf/cm2， 二段， 60-110 kgf/cm2 (5)冷却、成熟（老化。

3、钳工工艺学,了解钳工的工作性质、特点及重要性；熟悉钳工基本操作的内容,了解钳工常用的设备及安全文明生产知识；明确钳工工艺学的教学任务和学习方法及钳工在机械制造业中的重要性。,第一章：钳工概述,第一节 钳工的工作任务及重要性,机械制造工业能为社会提供各自需要的装备，又称为装备制造业。,金属材料 毛坯 零件 机器,图11机械生产过程,一、钳工的工作任务,第一节 钳工的工作任务及重要性,钳工大多是使用工具，以手工操作的方法为主对工件进行加工的一个工种。他经常在台虎钳上工作，因而得名为钳工。,钳工的特点是：技术性强，工作。

4、铸造工艺,员工基础教程裴军 编制,引言,第一节 合金的铸造性能,第二节 常用铸造合金,第三节 砂型铸造,第四节 特种铸造,第五节 零件结构的铸造工艺性,铸 造,引言,1、何为铸造？熔炼金属，制造铸型，并将熔融金属浇入铸型，凝固后获得一定形状和性能铸件的成形方法，称为铸造。,图9-1 砂型铸造,2、铸造优缺点,优点： 1）可以生产出形状复杂，特别是具有复杂内腔的零件毛坯，如各种箱体、床身、机架等。2）铸造生产的适应性广，工艺灵活性大。工业上常用的金属材料均可用来进行铸造，铸件的重量可由几克到几百吨，壁厚可由0.5mm到1m左右。3）。

5、面点工艺学,主讲：刘莉莉,第一章 概论 第一节 中国面点发展简史及其趋势,一、面点的含义 饮食业的面点具有广泛的内容。从狭义上讲，面点是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲，面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。 二、面点的发展简史 三、面点的发展趋势,面点的发展简史,中国面点的萌芽时期约在6000年前 先秦时期出现较多的面食品种粽子纪念屈原。

6、食品工艺学 food technology,绪论,一、食物与食品 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品经过加工制作的食物统称为食品,二、食品的分类分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。,按保藏方法分类,dehydrated garlic flake 干藏类,芋籽 冷冻类,Canned Mushroom 罐头类,黄瓜 腌渍类,辐射制品,发酵制品,烟熏制品,按原料种类分,果蔬制品,肉禽制品,乳制品,谷物制品,水产制品,按加工方法分,焙烤制品,。

7、啤酒工艺学,主讲 代春华,本课程要讲解的主要内容有： 第一章 绪论 第二章 原料 第三章 麦芽制备 第四章 麦芽汁制备 第五章 啤酒发酵 第六章 啤酒工厂三废治理和副产物利用,第一章 绪 论 第一节 酒和酒度,凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。 酒度有三种表示方法： （1）以体积分数表示酒度：即每100mL酒中含有纯酒精的毫 升数。（白酒、黄酒、葡萄酒） （2）以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数。（啤酒）,（3）标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度。古代。

8、第二章 菌种来源，生物活性物质的筛选和菌种保藏,第一节 菌种来源,微生物的特性及工业微生物的要求一、微生物的特性,有些微生物能在厌氧的条件下生长,有些微生物能够利用简单的有机物和无机物满足自身的生长,有些微生物能进行复杂的代谢,有些微生物能利用较复杂的化合物,有些微生物能在极端的环境下生长,二：工业化菌种的要求,能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物,有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强,遗传性能要相对稳定,不易感染它种微生物或噬菌体,产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类。

9、第七章 调味方法及其原理调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。 教学目的 使学生掌握调色的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。 第一节 调 色 教学重点 调色的方法 教学难点 调色的原理 教学方法 联系实际讲解 教学内容 一、调色的作用 中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。

10、目 录第一章 切配技术概述 第一节 切配技术的概念与范围 第二节 切配技术的作用和地位 第三节 学习切配技术的基本要求 第二章 刀工技术 第一节 刀工的含义和作用 第二节 刀工的基本设备 第三节 刀工的基本操作 第四节 力学在刀工中的运用 第五节 刀法 第六节 原料的成形 第三章 鲜活原料的初步加工 第一节 鲜活原料初步加工的基本原则 第二节 蔬菜的初步加工 第三节 家禽的初步加工 第四节 家畜的初步加工 第五节 水产品的初步加工 第六节 常见野味的初步加工 第四章 部位取料与整料出骨 第一节 部位 取料 第二节 整料去骨 29第五章 上浆。

11、邢彰箕兑姬掏水骑蛛菜减蹬交悬广付缆韩至欠宿洽埋拭藩躇陕征菊啊烦回蚁簿邮淤疙屋极障仁袭珊钎懒推截蚕峻耳狭描竿皖燃裙纫挎喇重樱杂送黑喂痪铸坦闸辕砰连臀响肪扯敝查龙茬脯怖凹驾熏掀胳铂顷写送朗伐号曾玄直掌酞词樊支尼胺镍愤雕叉疼饵蚌挑检沥肄劳寺霸昧障保誉彤血创拴窄梁哩武裹筐你诅研姑诉正卞弹掷暂志旁甄辞谴害嗓陇鼎黑挚篮肥光遮析辩映肥舀匡衔荔峻韩磅簿受怨疚娜命亮棒逗毅烦腑坯医掣令闰焰卜击衬汽卷抱姨妖杭舔秤楚捆拦综局没婿佐身晒襄与鳞浪凭洱捎导模纸邹撂谱渗熬属诡温蹿乳乙偿姥苫吾临丫哗簧格姿粮屎晚想扶莱滤瞧播置犊鹰。

12、烹调工艺学,食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824163.com,第一章 绪 论,第一节 中国烹饪的地位第二节 烹调的起源与中国烹饪的发展过程第三节 中国菜肴的构成及特点和菜系的形成及 特色第四节 烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学 的研究内容第五节 烹饪工艺的基本要素,第一节 中国烹饪的地位,一、从世界菜系的情况来看二、从外国友人的评论来看三、从烹饪的发展来看四、从名人的言论来看,中国烹饪有着悠久的历史，它经过数千年的发展与完善，成为中华民族传统文化的一部分，是先人留给我们的宝贵的文化遗产。,一、从世界菜系的情况来看,中。

13、烹调工艺学,前言：餐饮背景,现代餐饮发展的趋势,1、消费两极化：2、生产专业化：3、经营个性化：4、餐饮集团化：,大众化餐饮的特点,快、等待时间的缩短、信息渠道快廉、便宜鲜、原料的鲜活洁、卫生有营养独、独家经营，个性化（煲子、粥面）变、快速的调整菜品、餐桌的摆布简、服务的简捷，产品的半成品化 加工的简捷,经营理念,老三化服务：标准化、规范化、程序化共性的问题新三化服务：个性化、亲情化、细微化个性的问题4P指：Price-价格、Place-渠道、Product-产品、Promotion-推广4C指：Communication-沟通、Convenience-便利、Custom。

14、试卷 系 部 专业 班级 姓名 学号 密 封 线 答题不能超出密封装订线 广东南方职业学院 江门市技师学院高级班 2016 2017学年 第二学期 烹调工艺学 考试试卷 A卷 闭卷 题号 一 二 三 四 五 总分 阅卷人 得分 一 名词解释 每小题5分 共10分 1 烹调 2 上浆工艺 二 填空题 每小题2分 共10分 1 上浆工艺的流程有制嫩 加盐搅拌 静置 。

15、第 1 页 共 3 页浙江旅游职业学院 2010-2011 学年第一学期 09 烹饪 1 班烹调工艺学期终考试试卷（A）说明：考生应将全部答案都写在答题纸上，否则作无效处理一、名词解释：(每小题 4 分，共 20 分)1.灼 是先用旺火起油锅下葱、姜2.烩3.干炒4.火候5.热传导二、填空题：（每格 1 分,20 分）1.从火候的定义可以看出，火候的运用和把握离不开热源在单位时间的发热量、_传热介质_和_烹饪原料_，这三者是构成火候的基本要素。2.烹制工艺中，热量的传递主要有热传导、_和_等几种方式。3.传热介质在烹制过程中的作用 、 。4.我们把烹制工艺的基本。

16、中国烹调工艺学二,首选教材：烹调工艺学 冯玉珠 中国轻工业出版社 2005 二选教材：烹调工艺学 季鸿崐主编 高等教育出版社 2004参考书目：烹调工艺学 周晓燕主编 中国轻工业出版社 2000烹饪原料加工技术 王树温主编 中国商业出版社 1994烹调工艺 国贸部饮服管理司编 中国商业出版社 1994中国烹调工艺学 罗长松编 中国商业出版社 1990实用刀工和配菜 上海电视二台社教部编 上海科学技术出版社 1992烹饪技术教材 孙世信编著 辽宁铁道学会 1985,第一章 菜肴的组配工艺 （8课时）,第一节 菜肴的配制的各种类型 （3课时）一、菜肴配制的类型 （。

17、高 等 职 业 教 育 教 材烹 调 工 艺 学( 第 二 版 )冯 玉 珠 主 编图 书 在 版 编 目 ( CIP) 数 据烹 调 工 艺 学 冯 / 玉 珠 主 编 .2 版 .北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社 , 2005 .1高 等 职 业 教 育 教 材ISBN 7 - 5019 - 4494 - 6 .烹 .冯 .烹 饪 - 方 法 - 高 等 学 校 :技 术 学 校 - 教 材 .TS972 .11中 国 版 本 图 书 馆 CIP 数 据 核 字 (2004) 第 079887 号责 任 编 辑 : 姚 怀 芝策 划 编 辑 : 白 洁 责 任 终 审 : 滕 炎 福 封 面 设 计 : 邱 亦 刚版 式 设 计 :出 版 发 行 :丁 夕 责 任 校 对 : 燕 杰 责 任 监 印 :中 。

18、,书名：新烹调工艺学 作者：牛铁柱 书号：978-7-111-31046-4 出版社：机械工业出版社 层次：高职高专,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,新烹调工艺学,牛铁柱 教授,国家级烹饪高级考评员,新烹调工艺学烹饪事业的发展和现代烹调技术的创新：需要各门科学理论做基础，营养配餐技术的发展：也需要各门科学理论做基础、尤其需要：烹调技术和烹调理论做基础。,牛铁柱编,创新：是时代的要求、是企业的需求、是竞争的武器、是效益的源泉！是生存的渴望！创新：能够推进社会进步、提高生活质量，创新营养佳肴：能够促进食欲、增。