1、目 录第一章 切配技术概述 第一节 切配技术的概念与范围 第二节 切配技术的作用和地位 第三节 学习切配技术的基本要求 第二章 刀工技术 第一节 刀工的含义和作用 第二节 刀工的基本设备 第三节 刀工的基本操作 第四节 力学在刀工中的运用 第五节 刀法 第六节 原料的成形 第三章 鲜活原料的初步加工 第一节 鲜活原料初步加工的基本原则 第二节 蔬菜的初步加工 第三节 家禽的初步加工 第四节 家畜的初步加工 第五节 水产品的初步加工 第六节 常见野味的初步加工 第四章 部位取料与整料出骨 第一节 部位 取料 第二节 整料去骨 29第五章 上浆、挂糊和腌制 31第一节 上浆、挂糊概述 31第二节
2、上浆的方法和用途 32第三节 挂糊的方法和用途 33第四节 烹饪原料的腌制 35第六章 干货原料的涨发 36第一节 干货原料的特点与涨发机理 36第二节 干货原料涨发的目的与要求 37第三节 干货原料的涨发方法 37第四节 常见干货原料的涨发实例 40第七章 配菜技术 42第一节 配菜的含义与作用 42第二节 配菜的基本要求 43第三节 配菜的方法 44第四节 菜肴原料的搭配原则 45第五节 菜肴的命名 46第六节 一般菜肴的配制实例 47第七节 常见宴席的配制实例 48第一章 切配技术概述（3 学时）教学目的：明确切配所包含的主要内容，所需掌握的基本功及制作原理，对将来学习名菜制作有举一反三
3、的效果。教学重点：让学生了解烹饪工艺的相关概念。教学难点：学好切配技术所需要的因素、厨房工艺流程及安排分析、切配技术在烹调中的重要性分析。教学方法：讲授法、观摩法（厨房实地看或通过录像） 、启发式讨论法。第一节 切配技术的概念与范围烹饪行业有句俗话“三分炉子，七分案子” ，它说明了刀工处理这一切配技术组成部分的重要。若加上其他部分，切配技术在整个烹饪中的地位就更为突出。烹饪原料购进以后，一般不能立即用于烹调，必须进行各种加工，因而加工是烹调工作的第一道工序，也是原料从购进到烹调必须的一个准备阶段。加工好坏直接关系到菜肴的色香味形，也关系到原料的损耗，关系到食者的营养和健康。烹饪原料的初加工是一
4、个复杂的过程，同时也是精细的技艺。例如：原料的清洗，既要保持原料的洁净程度，又不能造成浪费；鸡鸭鱼的出骨处理，技术性要求高，既要出清所有骨骼，并且骨上不带肉，又要使原料出骨后保持原有的形态；干货的涨发，有水发、油发、盐发、砂发和火发等，而且不同品种有不同的涨发方法，若涨发稍有不当，不但造成原料的浪费，而且影响菜肴的质量。细加工是相对初加工而言的，是在初加工的基础上进一步的深加工。配料是其主要内容，由切和配两部分技术内容组成。 “切”就是切料，即通过使用各种刀法，将初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态（包括一般形态和花色形态） ，行业又称为“改刀” 。 “配”就是将改刀切好的各种
5、形态的原料，根据烹调技法的要求，按分量、色泽、质量、形态等，搭配在盘中，以备烹调成为色香味形完善的菜肴。此外，一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原料，我们还要进行上浆挂糊等保护性措施。因此所谓切配技术是指从烹饪原料购进以后到菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。主要包括原料的清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等。由此可见，切配技术不能仅仅从字面上被理解为刀工处理和配料的简单组合，而是一个内容丰富的工艺流程，其目的是为正式烹调打好基础，做好准备。第二节 切配技术的作用和地位传统上，由于中国菜被公认以“味”为核心，导致教育和学习普遍重视“调”而对前期的准备工作则较为轻视，即我们现在
6、所称的切配技术。但是从客观出发，我们究竟应该把切配技术放在什么位置上呢？从时间的长短上来讲，原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间与正式烹调时间之比大约为 7：3 至 9：1。也就是说，切配技术工作占用了一个烹饪工艺流程的大部分时间。显而易见，仅从这一点上，我们就没有理由怀疑切配技术的重要性。从流程上来讲，选料是烹饪工艺的首道工序，同时也是非常重要的工序。 “买办之功居四，司厨之功居六”的说法自古有之。中华美食中的每一道菜肴都有自己的独特风味，所以不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究，而且还要根据原料的不同部位的不同特质分档取料，使之物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。由于现代农业中广
7、泛使用各种农药，洗涤过程中除了使其表面洁净，还要采取措施降低农药残留。另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人体健康，必须剔除。刀工处理则使原料达到正式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。配菜的作用更不可忽视。首先，由于现在的配菜过程尚未实现精确计量配制，所以份量的控制完全由配菜师的经验来决定。可以说配菜师的五指一松一紧直接影响菜肴的份量及利润的高低，份量太少、利润过高做的是“一锤子”买卖，很难有回头客；份量太多、利润过低，餐饮企业的经营难以为继。其次，配菜决定着菜肴的色彩搭配。同样的红色和绿色， “万绿丛中一点红
8、”是锦上添花，红绿混杂、比例失调就完全是败笔。菜肴的色彩因先入为主的特性，或赏心悦目引起人的食欲，或残花败柳使人兴趣索然。切配技术的重要性还可从人们饮食观念的更新上来看。许多消费者已从盲目片面追求高档次、高消费，逐步转向理性的追求健康科学饮食，日益重视肴馔的营养搭配。例如：新鲜无公害的绿色蔬菜成为“新宠” ；部分消费者开始刻意回避可能注射过激素的甲鱼；更加注重豆制品的摄入；明白鱼翅燕窝的营养并不比一般的蔬菜肉类多多少；肥胖者忌食脂肪偏高的食物，糖尿病患者忌食甜食，等等。在配菜的过程中我们要高度重视客人的要求，灵活的配制菜肴。通过合理配置膳食，不仅满足人们进食的需求，还可达到食疗食补的功效。另外
9、，中国传统饮食认为凡物各有本性，有的相和，有的相克，有诸多禁忌。配菜师明白了这些道理，配制出来的菜肴才会更加美味可口，合乎科学原理。第三节 学习切配技术的基本要求现代社会所需要的高层次烹饪人才，必须具备较高的综合素质。要求除了掌握扎实的切配技术基本功外，还要具备一定的营养基础知识、设备维护技术等，具备一定的美学修养等。一、选料精当中国烹饪使用的原料繁杂，性质各异。有的韧、有的脆、有的软、有的硬；有的原料各个部位情况也不同，适用范围也有差异；即使同一种的原料，因为产地不同、季节不同、饲养和种植条件不同，又有优劣之分。根据不同菜式的要求，认真准确地选择原料是做好每道菜肴的首要工序。二、刀工娴熟我们
10、所说的刀工娴熟既包括“饔人缕切，鸾刀若飞”的快速动作，还包括形态美观的质量要求。 “庖丁解牛，游刃有余”是我们烹饪工作者的理想境界。就餐人员的激增，餐饮业的迅猛发展，从客观上也要求烹饪从业人员手脚麻利，讲究效率，以最快的速度为客人提供优质服务。三、掌握一定的营养基础知识我们在喜看中国烹饪发扬光大的前景的同时，也不可忽视某些弊端，如传统宴席中的重荤轻素、高脂肪、高热能等。要根本解决这些问题，掌握一定的营养知识显得十分必要。现今一些医疗机构提倡营养配餐、酒店提供营养咨询受到消费者的青睐，就很好地说明了这一点。四、具备一定的美学修养古人对烹饪之美体会颇深， “主人之刀利如锋，主母之手轻如松。忽然窗下
11、起微风，飘飘飞入九霜中。忽忙使人追其踪，已过巫山十二峰。 ”清朝董思白夸张的诗句把厨师的刀工绝技描写得出神入化。中国现代烹饪工作者更不能把烹饪仅仅当作一门技术来学，还要把它当作一门艺术来认真对待。一招一式潇洒得体，既合乎卫生要求，又暗合美学规律。此外在切配过程中不同原料相近色、对比色的合理运用，片、丁、丝、条、块不同形状大小的搭配等，均须具备一定的美学修养，否则做出来的菜肴若不是俗气不堪，便是落于老套。五、懂得烹饪机械设备基本原理及维护虽然中国烹饪的某些技艺至少在近一段时间难以用机械设备来代替，但工艺流程化、机械化毕竟是一个大的趋势。粉碎机、和面机、切片机、微波炉等烹饪机械设备越来越多地进入厨
12、房。厨房工作人员懂得一些基本机械原理和维护手段，就可以在机械出现一些譬如保险丝熔断、电机过热停机等小故障时，采取措施，避免厨房的正常工作受到影响；再如了解了微波的属性，就不会在微波炉之中放入金属器皿、带金属花边的容器，以致造成短路甚至是炉体损坏事故等。适当的保养维护可以有效地保证机械的正常运转，延长机械寿命，从而降低厨房的成本损耗。以上所述是在切配技术方面对现今烹饪工作者提出的最基本要求。当然，还有其他一些具体要求，这里不一一赘述。年轻的烹饪工作者应按照这些基本要求，刻苦学习，以期在理论和技术上都取得长足进步。【思考与练习】1 简述切配技术在烹饪中的作用和地位。2学习切配技术有何基本要求。3简
13、述烹调工艺流程。4现代中餐厨房是如何分工的。5在中国烹调工艺学一这门课程里包括哪些方面的基本工要求。第二章 刀工技术（35 学时）教学目的：主要在示范讲述刀工的设备、磨刀及各种刀工基本操作姿势、刀工原理、刀法种类、原料成型，并配合一定量的学生刀工练习，使学生掌握正确的刀工姿势，具有良好的操作习惯，掌握各种常见刀法的运用，使学生刀工技术在本学期取得明显进步。教学重点：磨刀姿势、方法、易出现的一些问题、效果检验；刀工的基本操作姿势；直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法的掌握。教学难点：力学在刀工中的运用；花刀的掌握。教学方法：讲授法、实践操作法、小组讨论分析法。第一节 刀工的含义和作用一、刀工定义刀工也
14、称刀工技术，是运用各种刀具，采用不同的刀法，把烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的操作过程。它包括菜肴切配的刀工以及食品雕刻的刀工，本章专指前者。二、刀工作用刀工的主要作用是为了便于烹调、食用及美观。1.便于烹调烹饪原材料无论是大改小、粗改细、剞花纹、切成片、丁、丝、条、块等形状外，都是为了扩大原料受热及调味品入味面积，达到快速加热制熟的目的。2. 增进美观刀工处理后的原料具有多种多样的形态，除常见的片、丁、丝、条、块等形状，还可切成松鼠形、菊花形、麦穗形、蓑衣形、梳子形、松果形等多种形状，将艺术融入技术。3.便于食用西餐的餐桌上刀、叉比较多，而中餐里除了少数民族的手抓饭、手抓羊肉外，几乎所
15、有菜肴（汤除外）加工的形状均可用筷子夹食。三、刀工要求在刀工练习中应符合下列要求：1.熟悉各种刀具，刀工操作姿势优美舒展内行在观测一名厨师的刀工技术时，有时无需看其加工成品，看看操作者的姿势便能判断其技艺高低。优美舒展的姿势、抑扬顿挫的起伏、有序自如的动作，使观者赏心悦目，也是厨师本人形象与技艺的展示。刀工操作中弯腰驼背，重心不稳等不良姿势，既影响技术的发挥，又有碍健康与形象，所以一定要注意刀工操作姿势。2.熟练掌握各种刀法，加工成品整齐一致我国厨师经过长期的实践，早已创造出直刀法、平刀法、斜刀法及花刀法等一整套刀法，既能应用于所有的食品原料加工，还能丰富菜肴造型。作为一名优秀厨师，应在精通刀
16、工原理的基础上，下苦功练就一手炉火纯青的刀法。3.合理利用原料，物尽其用第二节 刀工的基本设备刀工的基本设备主要是刀具、磨刀石、砧板及案板。其中案板是刀工切配的工作台，平稳结实、高度适中即可。这里主要介绍前三种刀工设备。一、刀具种类及主要用途刀具指专门用于切割食物的工具。烹饪的刀具种类较多，除了一些专用刀具，如雕刀、刮刀、刨刀、涮羊肉刀、烤鸭刀等，最常见的刀具（俗称菜刀）大致可分为四类，即片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀。这四类菜刀外形相似，各部位的名称是刀柄、刀背、刀膛、刀口锋面、尖劈角。1.片刀片刀又称批刀，刀身较窄，刀刃较长，体薄而轻，重约 500750 克。刀口锋利、尖劈角小，使用灵活方便
17、，如广东商刀。主要用于制片，也可切丝、丁、条、块等。2.切刀切刀比片刀大，略宽、略重，刀口锋利，结实耐用，用途最广。最适宜于切片、丁、条、丝、粒、块等，也可用于加工略带小骨和质地较硬的原料。如广州的双狮不锈钢刀。3.砍刀砍刀又称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀，刀身较重，约 1000 克以上，厚背、厚膛，大尖劈角，宜于砍骨或体积较大坚硬的原料。4.前切后砍刀前切后砍刀又称文武刀，其综合了切刀与砍刀的用途，大小与切刀基本一致，刀根部位比切刀厚，重约 7501000 克。刀口锋面的中前端刀刃适宜批、切无骨的韧性原料及植物性原料，后端适宜砍带骨的原料（只能砍带小骨的原料如鸡、鸭等） ，既能切又能砍故称文武刀，
18、刀背还可锤蓉。二、磨刀石磨刀的工具是磨刀石。磨刀石的主要功能是通过刀在磨石上的反复磨砺，使刀刃锋利以适应加工原料需要。磨刀石主要有粗磨刀石和细磨刀石。粗磨刀石的主要成分是黄沙，因其质地粗糙，摩擦力大，多用于给新刀开刃或磨有缺口的刀。细磨刀石的主要成分是青沙，颗粒细腻，质地细软，硬度适中，因其细腻光滑，刀经粗磨刀石磨后，再转用细磨石磨，适于磨快刀刃锋口。这两种磨石属天然磨石。还有采用金刚砂合成的人工磨石，同样有粗细之分，也有人称之为油石。一般粗、细磨石两者结合使用：先在粗磨刀石上磨出锋口，后在细磨刀石上磨好锋刃。二者结合能缩短磨刀时间，延长刀具的使用寿命。三、砧板砧板（又称菜墩）是用刀加工烹饪原
19、料时的衬垫工具。1.选砧板的要求：（1）平整。（2）质地不宜太硬或太软。质地太硬伤刀、打滑，如塑料砧板就很不好用；质地太软沾刀，起木屑。柳树、椴树、榆树、橄榄树、银杏这些树木的质地坚实，木纹细腻、密度适中，弹性好，不损刀刃，是制砧板的好原料。2.砧板的保养（1）新购买回的砧板，放入盐水中浸泡数小时，或放入大锅内加热煮透，使木质收缩，组织细密，避免砧板干裂变形，达到结实耐用的目的。有的砧板还需要再刨平。（2）使用过程中经常转动，保持砧板磨损平衡。砧板的整个平面均匀使用，可以避免墩面凸凹不平而导致原料切割不断。（3）每次用完砧板后应清洗干净，竖放通风，防止墩面腐蚀。（4）每隔一段时间用水浸泡几小时
20、，使砧板保持一定的湿度，以防干裂。 第三节 刀工的基本操作刀工的基本操作主要是指有关刀工操作的一些姿势，主要包括刀工姿势与磨刀方法。一、磨刀姿势1.磨刀的准备姿势磨刀时，先将磨刀石固定于四角木架、桌子、水池沿边上，高度约为人身高的一半，以操作方便、自如为准。磨刀石下最好垫一块抹布，以防磨刀石与台面打滑。磨刀时两脚分开，收腹，胸部略向前倾，以站稳为度。刀身端平，两手持稳，刀口锋面朝外，刀背向里。右手握刀柄，左手握刀柄的另一端刀背的一角。磨刀的另一面时左右手知姿势相反2.磨刀的方法（1）前推后拉法。也可叫平磨法，是行业中最常见、也是最科学的一种磨刀法。先在刀面和磨刀石上淋上清水，将刀刃紧贴石面，刀
21、背略翘起，与磨石的夹角约 35，向前平推至磨石尽头，再向后提拉。平推平磨，用力均匀，切不可忽高忽低。当磨刀石面起砂浆时，须淋点水再磨。磨刀时刀膛也会磨到，但重点在刀口锋面。刀口锋面的前、中、后端部位都要均匀地磨到。磨完刀具的一面后，再换手持刀磨另一面，两面磨的次数应基本相等，这样才能保证刀的平直锋利。（2）竖磨法。刀柄向里，右手持刀柄，刀背向右，左手贴在膛面上。前后推磨，磨刀的另一面时左右手相反。（3）烫刀法。应急时的一种磨刀法，右手持刀翻腕将刀的两面在磨石上迅速推拉打磨。这种方法较为迅速，刀能较快地被磨锋利，但不如第一种方法使刀刃的锋利更持久。3.磨刀易出现的一些问题（1）从刀的形状看。一把
22、好用的刀，两面应对称，刀刃应呈一条直线与两端垂直，有的推切刀刀刃呈中部略突起的弧形。由于磨刀使刀变形的有：罗汉肚。刀身中央呈大肚状突出，是因为前后两端磨得过多，中间相对磨少了所致；月牙口。刀身中部向里凹进，是由于对刀的中部磨得过多或用力过大所至；偏锋。刀刃不是位于刀两面的正中，是由于对刀的两面磨得不匀所致；毛口。刀刃呈锯齿状或翻转，是因为刀刃磨研过度，磨石较粗糙所致。（2）从磨刀石的形状看。正确的磨刀方法应该使磨刀石也经久耐用，也就是每次磨完刀，磨刀石应是平整的，这样也方便以后的磨刀。用前推后拉法磨刀，应注意每次推到底及拉到底，否则磨石会很快中部下凹，影响后面的磨刀。用竖磨法或烫刀法则应注意经
23、常移位，不要老在磨石的一个部位磨。4.检验磨刀效果（1）刀刃朝上，两眼直视刀刃，如见一道看不出反光的细线，就表明刀已磨锋利了；如有白痕或一条反光的白色细线，则是刀刃的不锋利之处。（2）刀刃在砧板上轻推，如打滑，则表明刀刃还不锋利；如推不动或有涩感，则表明刀刃锋利。（3）把刀刃放大拇指上轻轻拉一拉，如有涩感，则表明刀刃锋利；如果感觉光滑，表明刀刃还不够锋利。（4）刀面平整，无卷口和毛边。（5）两侧对称，重量均等。二、刀工的基本操作姿势刀工姿势是从事刀工操作时的“功架” ，是厨师的一项重要基本功。内容包括：站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。一招一式，均有着严格的要求。1.站案姿势站案姿势主要指的是站
24、立姿势。操作时，两脚自然地分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不能弯腰曲背，两手自然打开与身体成 45的夹角，目光注视两手操作部位，身体与砧板保持一定距离。初学刀工，容易出现许多错误动作，如歪头、耸肩、弓背、哈腰、手动身移、重心不稳、身体三曲弯。这些不良动作不仅不雅观，久而久之还会使自身肺叶受压，影响体形的正常发育和内脏器官的健康，引起职业性的生理变化。同时，这些不良动作也会影响刀技的正常发挥和施展。正确的站案姿势具体来讲有以下几点：（1）身体保持自然正直，头要端正，胸部自然稍含，双眼正视两手操作部位。（2）腹部与菜墩保持约 10 厘米（一拳头）的间距。（3）双肩关节自然放松，不耸肩，不卸肩。菜
25、墩放置的高度以身高的一半为宜。（4）站案脚法有两种：双脚自然分立，成外八字形，两脚尖分开，与肩同宽。双脚成稍息姿态，即丁字步，左脚略向左前，右脚在右方稍后的位置。这两种脚法，无论选择哪种方法，都要始终保持身体重心垂直于地面，以重力分布均匀，站稳为度。这样有利于控制上肢施力和灵活用力的强弱及方向。（5）两手自然打开，与身体成 45。2.握刀手势（1）右手握刀。在刀工操作中，握刀手势与原料的质地和所用的刀法有关。使用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。一般都以右手握刀，握刀部位要适中，大多以右手大拇指与食指捏着刀身，其余三指用力紧紧握住刀柄，握刀时手腕要灵活而有力。刀工操作中主要依靠腕力。握刀要求是
26、稳、准、狠，应牢而不死，硬而不僵，软而不虚。练到一定功夫，轻松自然，灵活自如。（2）左手按稳物料。这里以切为例。左手的基本手势是：五指稍微合拢，自然弯曲。在刀工操作中，手掌和五手指各有其用途，既分工又合作，相互作用，相互配合。手掌。操作时手掌起支撑作用，切菜时手掌掌跟不要抬起，必须紧贴墩面，或压在原料上，使重心集中在手掌上，才能使各个手指发挥灵活自如的作用。否则，当失去手掌的支撑时，下压力及重心必然迁移至五个手指上，使各个手指的活动受到限制，发挥不了五个指头应有的作用，刀距也不好掌握，很容易出现忽宽忽窄、刀距不匀的现象；中指。操作时，中指指背第一节朝手心方向略向里弯曲，轻按原料，下压力要小，并
27、紧贴刀膛，主要作用是控制“刀距” ，调节刀距尺度。从事刀工工作，手是计量、掌握原料切割的尺子。通过这把“尺子”的正确运用，才能准确地完成所需要的原料形状；食指、无名指、小拇指。这几个手指自然弯曲，轻轻按稳原料，防止原料左右滑动。其中食指和无名指向掌心方向略弯，垂直朝下用力，下压力集中在手指尖部，小拇指协助按稳物料；大拇指。大拇指也一起协助按稳物料。有时，大拇指可起支撑作用（只有当手掌脱离墩面时，大拇指才能发挥支撑点的作用） ，避免重心力集中在中指上，造成指法移动不灵活和刀距失控。（3）左右手的配合训练。根据物料性能的不同特点，左手稳住物料时的用力也有大小，不能一律对待。左手稳住物料移动的距离和
28、移动的快慢须配合右手落刀的快慢，两手应紧密而有节奏地配合。切物料时左手呈弯曲状，手掌后端要与原料略平行，利用中指的第一关节抵住刀身，使刀有目的地切下，抬刀切料时，刀刃不能高于指关节，否则容易将手指切伤。右手下刀要准，不宜偏里偏外，在直刀切时，保持刀身垂直。另外，操作时放置在砧板上的各种原料应与工作台呈 45，使人站立的位置与砧板保持平行。（4）指法及其运用刀工练习中最常用的是直刀法中的切，指法有连续式、间歇式、平铺式等。连续式。连续式多用于切黄瓜、土豆等脆性原料。起势为左手五指合拢，手指弯曲呈弓形向左后方连续移动，中指第一关节紧贴刀膛，刀距大小由移动的跨度而定。这种指法速度较快，中途停顿少；间
29、歇式。间歇式适用范围较广。方法为左手形状同上，中指紧贴刀膛，右手每切一刀，中指、食指、无名指、小拇指四指合拢向手心缓移，右手每切 46 刀，左手手掌微微抬起，带动五手指一起移动。如此反复进行，称为间歇式指法；平铺式。在平刀法或斜刀法中的片中常用。指法是：大拇指起支撑作用，或用掌根支撑，其余四指自然伸直张开，轻按在原料上。右手持刀片原料时，四指还可感觉并让右手控制片的厚薄，右手一刀片到底后左手四指轻轻地把片好的原料扒过来。 3.携刀姿势携刀时，右手紧握刀柄，紧贴腹部右侧。切忌刀刃向外，手舞足蹈，以免误伤他人。4.放刀位置操作完毕后，刀刃朝外，放置墩面中央。前不出刀尖，后不露刀柄，刀背、刀柄都不应
30、露出墩面。几种不良的放刀习惯应当避免，如刀刃垂直朝下剁进砧板，或斜着将刀跟剁插进砧板等。这些不良动作既伤刀，又伤砧板。第四节 力学在刀工中的运用一、刀身的厚薄、斜度与省力的关系菜刀的横切面一般都呈“劈”状，刀背厚刀刃薄，其横截面如图 27 中ABC 所示。三角形一边 AB 的长度为刀背的厚度 H，AC 和 BC 分别为刀刃两侧斜面的长度 L。切料时，人的力作用于刀上，使刀向下运动，产生一个从上向下的作用力 F，当刀在此力的作用下向下运动而与原料接触时，若 F 足够大，便可把原料压开，再经刀刃两侧斜面将原料分开。设此时两斜面向两侧的压力为 N，则可得出公式：N=F L/H 即 F=NH/L。由于
31、原料被分开的力 N 是固定的，由该公式可知， F 与 H 成正比，与 L 成反比，即刀背 AB 越厚越费力，两侧斜面 L 越长越省力。由此也可知，菜刀比长条状的刀如烤鸭刀切料更省力，薄刀比厚刀更省力。刀身较厚的刀使用起来较费力，但有时砍料还须用它，因为厚刀两面夹角较大，可避免刀刃的卷缺。图 2-7 作用力与刀刃厚度关系二、刀体轻重与省力的关系厚重的刀提起来费劲些，但在砍、剁、砸、拍时能产生更大的冲力。根据牛顿第二定律和冲量原理，刀在砍、剁原料的冲力等于刀体冲量（质量与速度的乘积）对作用时间的变化率，即 f=（mV2-mV1） /t 或 f=m（V2-V1）/t。其中， f 是刀对原料的冲力，m
32、 为刀的质量，V1 是刀体刚接触原料时的速度， V2 是刀体接触原料 t 时间后的速度，t 为刀体接触原料表面的时间。由该公式可知，当 V1、V2 和 t 一定时，刀的冲力与刀的质量成正比，即刀体越重，所产生的冲力越大。三、刀刃与用力的关系刀刃与刀背相对，用刀切料时，刀刃首先与原料接触，并使被切原料从与刀刃接触处分开。刀刃磨得越薄越省力，越钝越费力，其原因在于刀刃的利钝对切削原料所承受的单位面积的压力（即压强）有直接影响：设切削时刀锋施加给原料的压力为 F，刀重为 G，刀锋与原料的接触面积为 S，则产生的压强为 P=F/S（平刀切时）或 P=（F+G）/S（直刀时） 。由于对同一种原料的压强
33、P 可视为定值，那么上述两种情况中的 F 都与 S 成正比，即 S 越大，所需的力 F 越大，刀越钝越费力；反之，S 越小，所需的力 F 越小，刀越锋利越省力。四、断料的刀刃部位与省力的关系在物理学中，力与力臂的乘积称为力矩。力矩是物理学中反映刚体转动的一个物理量，下面以较典型的直切为例，分析刀工中的力矩（如图 2-8） 。图 2-8 刀工中的力矩设直切过程中，操作者施加的作用力为 F，作用点（拇指与食指的捏刀部位）为 A，原料对刀的反作用力为 F，支持点（原料与刀刃接触部位的中点）为 B，处于刀身平面内的轴点（手腕的中心）为 O。根据力矩平衡原理可得 FAO=FBO，即 F=FBO /AO
34、。由于对于给定的原料，被切开所需的力是一个定值，故 F为定值；对某个操作者，拇指和食指的提刀部位到手腕的距离 AO 也基本不变。由该公式可知，BO 越长，所需的 F 越大，即切料时物料离手腕距离越远，所需的力越大，也就是刀尖部位切料最费力；BO 越短，所需的 F 越小，同一种原料刀跟切最省力。尽管用刀跟切东西省力，但上下左右摆动远不如刀前端灵活，故在实际操作中，易切的原料用刀的中前部，难切的用刀跟，即前切后砍。直刀切只适于加工各种脆性原料，不适宜加工韧性原料，而推切产生的力能较轻松地切断韧性原料。原因之一是直切时加在刀上的外力受运行距离小的限制，外力不能充分施展；原因之二是推切时，刀向斜下方运
35、行，所用的力是垂直力与水平力的结合，断料的部位自刀刃的中前部移到中后部，产生了较大的作用力，也就容易切断断裂强度大的韧性原料。第五节 刀法刀法是运用刀具将烹饪原料加工成一定形状时采用的运刀技法。我国厨师在长期的实践探索中，已摸索出一整套应用于不同性状的原料的刀法。一般根据刀面与菜墩接触的角度分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法。一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可分为切、剁、砍等。1切切是刀锋先与原料接触，再用力将原料切断。切时以腕力为主，小臂为辅运刀。适应于植物性和动物性无骨原料。操作中根据运刀方向的不同，又分
36、为直切、推切、拉切、锯切和铡切。（1）直切。又称“跳切” ，是运刀方向直上直下的切法。借助于操作者通过刀施加给原料的压力和刀本身落下的重力将原料切断，其力量较小而猛。一般适用于脆嫩的植物性原料，如黄瓜、莴笋、萝卜、藕等。（2）推切。运刀方向由刀身的后上方向前下方推进的切法。用推力和压力的合力将原料切断。其力量大而缓。适于切韧性的原料，如猪肉、牛肉、大头菜、胡萝卜、肝类等。（3）拉切。用力情况与推切相似，只是向前推力改为向后拉力，刀的着力点在前端，运刀方向由前上方向后下方拖拉的刀法。适用于体积薄小、质地细嫩并易裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。拉切时，进刀轻轻向前推切一下，再顺势向后下方一拉到底，即
37、所谓“虚推实拉” 。（4）锯切。又称推拉切，是推切和拉切的交替运用。运刀方向前后来回推拉，用力比推切和拉切更平缓。适用于质坚韧或松软易碎的原料，如面包、火腿、回锅肉等。对于以上几种切法要求：右手持刀稳，手腕灵活，运用腕力，稍带动小臂，下刀要垂直，不能偏里或偏外；左手轻轻按稳所切原料。一般左手呈自然弓形并用中指指背第一关节抵住刀身，并与其余手指配合，根据所需原料的规格，呈蟹爬姿势均匀不断地退后移动；两手须密切配合。右手随左手移动均匀下刀，每刀下去须将原料切断。5、铡切。刀与原料或菜墩垂直，刀的中端或前端部位要压住原料，然后再用力压切下去。铡切的方法有三：交替铡切。右手握刀柄，左手按住刀背前端，刀
38、跟抬起，刀尖着墩或刀尖抬起刀跟着墩，反复上下铡切断料。如切蒜末、姜末等；击掌铡切。右手握刀柄，刀刃前端部位放在原料要切的部位上，然后右手掌用力猛击刀背前端，使刀铡切下去断料；平压铡切。持刀方法同交替铡切，刀刃平压住原料，运刀时平刀用力压下去。铡切适用于带壳、体小圆滑、略带小骨的原料，如花椒、熟蛋、烧鸡、蟹等。有的烹饪书籍上的直刀法分类还有滚切和翻刀切。其实，这两类不能算作单独的刀法。滚切并不是刀滚动，而是原料有规律的滚动，其刀法是跳切或推切视原料的性状而定。翻刀切是以推切为基础，一刀断开原料后或切几刀后刀刃顺势向外偏倒的一种手法，作用是原料成形后不沾刀身，切好的原料整齐利索。2剁剁，又称斩。操
39、作特点是切割原料时刀锋与原料不接触，借助刀向下的冲力将原料斩断，可分单刀剁和双刀剁。单刀剁又称直剁，右手握一把刀，刀举得较高，以小臂用力，产生的冲力较大，适于剁带小骨或较硬的原料，应一刀剁断。双刀剁是加工无骨软性原料时为了提高工效，左右手持刀同时操作，又叫排剁，两刀应间隔一定距离，呈八字或平行，操作时两刀一上一下、从左到右、从右到左地反复排剁，每剁一遍应翻动一次原料，剁肉时还可不时淋水，以防粘刀，同时提高肉的嫩度。3砍又称劈，指运用臂力持刀用猛力向下断开原料的方法。适于有骨或坚硬的原料，此时的菜刀宜用砍刀。一刀下去就砍断的砍法，称直刀劈或直砍。有些原料一刀不能劈断，须连续做二三次的劈砍，如劈脚
40、爪、蹄膀等，将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位，刀与原料一起起落，这种砍法称跟刀砍。二、平刀法平刀法又称批刀法，是刀面与菜墩面接近平行的一类刀法，力量较直刀法小。按用力方式的不同，平刀法又可分为平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片四种。1平刀片将原料平放在菜墩上，平放刀身，使刀与砧板平行，左手自然张开轻轻按稳原料，右手执刀将刀刃中端从原料的右端一刀平片至左端断料。适于软性细嫩的原料，如豆腐、猪血肉皮冻等。2拉刀片将原料平放，刀与墩面平行，运用向里的拉力，批料时，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。适于韧性稍强的原料，如鸡脯肉、猪腰、猪肝等。3推刀片将原料平放，刀与墩面平行，运用向外的推力，批料时，原料从刀尖
41、刀刃向刀腰移动断离。适于脆嫩蔬菜，如黄瓜、莴笋、榨菜等。（四）推拉刀片推拉刀片又称锯批，是推拉片的结合。适于韧性较强或易碎的原料，如顺风（猪耳朵） 、胡萝卜等。操作以上几种平刀法时，可从原料底部（即紧贴砧板的部分）开始平切，因与砧板平行，易片得平整。也可由上往下平切，透过左手食指与中指的间隙观察原料，易掌握厚薄。三、斜刀法指刀身与原料或菜墩成斜角的一类刀法。根据运刀的不同可分为正斜刀与反斜刀。1正斜刀刀身倾斜，刀背朝右，刀刃自左前方向右后方运动，将原料片开。由于用的是拉力，故又称斜刀拉片或斜拉批。2反斜刀刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。由于用的是推力，故又称斜刀推片或斜推批。
42、适于较长的原料。斜刀批料要求持刀平稳，刀距均匀，倾斜角度视原料性状和要求而定。四、剞刀法剞刀法指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法为基础，切、片成不断、不穿的规则刀纹的综合运刀方法，亦称“花刀” 、 “混合刀法” 。剞是综合运用切和片的一种刀法，其作用是在原料上切或片成各种刀纹，但不切断或片断。至于刀纹的深度，应根据原料的性质和用途而定，一般为原料厚度的三分之二或四分之三左右。各种剞法，例如直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀正剞、反刀剞都与直切、推切、拉切、斜刀片、反刀斜片相似，不同的是不把原料切断或片断而已。1剞刀法的用途、原理原料用剞刀法加工后在烹制时易于入味，可以旺火短时间烹调迅速成熟而保持脆
43、嫩。较复杂的刀纹经烹调后可形成各样的美丽花纹。能形成花纹的原料多是韧中带脆、收缩性大、形大体厚的原料，尤其是富含胶元蛋白质的原料，如猪腰、鱿鱼、墨鱼、鱼肉、肫等。原料的一面剞过后，另一面含胶元蛋白的结缔组织膜仍基本保持完整。一旦受热，胶元蛋白的收缩变性便会导致结缔组织膜的收缩，从而使所剞的刀纹翻转成美丽的花形。2剞刀法的应用剞刀法在使用时往往是交叉混用的，利用各种剞法，可将原料剞成多种美丽的形态。以下介绍几种常用的花刀法。（1）麦穗花刀。原料制净后，先用推刀剞在原料上剞上一条条平行刀纹，刀与砧板的斜度约 40，深度约三分之二，再将原料转 7080，用直刀法剞成一条条与斜刀纹交叉的平行刀纹，然后
44、改成宽 2.53 厘米、长 46 厘米的长条（平行块、梯形块、长方块） ，加热后就卷曲成麦穗的形状。适于加工猪腰、鱿鱼等。（2）金鱼花刀。原料纵向的三分之二部位同麦穗花刀，纵向的三分之一用直刀法剞断，改成长方块，加热后形同金鱼。适于加工鱿鱼。（3）荔枝花刀。在原料上反刀斜剞十字交叉刀纹，深度约三分之二，改刀成边长约 3厘米的三角块或菱形块，加热后即卷曲成荔枝形态。如果剞的深度为五分之四，也叫松果花刀。适于加工猪腰、鱿鱼、墨鱼等。（4）十字花刀。也称核桃花刀，在厚度约 0.6 厘米的原料上用直刀横竖剞约三分之二深的十字交叉刀纹，然后改成约 2.5 厘米见方的正方块，烹调后基部卷缩，外面似核桃形状
45、。如油爆核桃腰块。（5）钉子花刀。又称卷筒花刀，在厚度约 0.6 厘米的原料上用直刀剞横竖十字交叉的刀纹，深度为三分之二，再切成约 2.5 厘米宽，4 厘米长的长方形，加热后收缩。如卷筒鱿鱼。（6）玉米花刀。在原料的一面横竖剞成小方粒，刀口较浅，约五分之二深，再改成长方块，经水汆或油滑熟卷起，呈玉米棒形。适于加工质地脆嫩的原料，如带皮的鱼肉。（7）菊花花刀。先将原料的一端剞成一片片平行不断的薄片（鸭肫用直刀剞、带皮净鱼肉用斜刀剞） ，约五分之四深，再在这些平行薄片的垂直方向直刀剞，连剞几刀后切断。如菊花青鱼。（8）眉毛花刀。在厚约 0.6 厘米的原料上，先用反刀斜剞一排，深度约二分之一，再转九
46、十度横着用正斜刀三刀一断，深度约原料的三分之二。如眉毛腰片。（9）锯齿花刀。也称蜈蚣丝。在厚约一厘米的原料上用斜刀推剞，深度为五分之四，然后转 90 度，顶刀将原料切断。适于加工腰子、鱿鱼、嫩白菜帮。（10）梳子花刀（鸡冠、鱼腮花刀） 。在厚约 0.6 厘米的原料上用直刀剞一排排平行刀纹，深约三分之二，再转 90，片一片即梳子花刀；片两片相连的为鸡冠花刀、片三片相连的为鱼腮花刀。适于鱿鱼、猪腰、墨鱼等。若是鱿鱼、墨鱼打此类花刀就须讲究行刀方向，方向正确则花形卷曲非常美，通常称为吊枝片。如蚝皇吊枝片。（11）佛手花刀。原料基部相连，另一端连切四刀，第五刀断开，形似手指。适于加工黄瓜、海蜇皮等。（
47、12）蓑衣花刀。蓑衣花刀是在原料的正反两面剞，并且都是直刀剞，深度都应为三分之二，两面直刀有一定的夹角。如蓑衣黄瓜、蓑衣干子。3剞刀法的要求（1）一般花刀要求。无论哪种花刀剞都应用力均衡，每边运刀倾斜角度一致，刀距均匀、深浅相等。一般厚点的原料用直刀剞的较多，薄的原料斜剞时斜度可大一点。（2）特殊花刀要求。麦穗花刀。麦穗花刀是一种常用的花刀，加工得当能达到非常逼真的效果，有三点需注意：a.两刀纵横相交的角度。一般花刀如荔枝花刀、松球花刀、菊花花刀等，两刀之间相交成 90直角较好，而麦穗花刀两边的刀纹角度一般为 7080，这样的角度受热后看不见明显的刀纹，麦粒交叉自然逼真；b.花刀的深度。一般花
48、刀纵横之间的深度是一致的，麦穗花刀的直刀纹应比斜刀纹深，只有这样卷曲方向才有利于将圆柱形的麦穗粒显现来；c.剞的间距。大多数花刀纵横两边平行刀距之间距离相等，因麦穗的麦粒是长的圆柱形，故推刀剞比直刀剞宽。蓑衣花刀。a.深度。原料两面深度都应超过二分之一，这样才能使两边刀纹交叉从而拉伸开；b.角度。两面刀纹交叉的角度应掌握在 10左右，30以内。角度大了拉不开，过小易断。（3）特殊原料要求。鱼类。鱼类所剞花刀多为菊花花刀。若是淡水鱼，因其韧性、黏性较大，花瓣应剞细小些，这样能保证成型美观；咸水鱼韧性、黏性较差，蒜瓣肉易松碎，刀距（花瓣）相应应剞大一点，以防花瓣脱落。鱿鱼、墨鱼。一般用来打花刀的韧
49、性原料如猪腰、鱼肉、肚仁、鸭肫等肉质纹路是交叉的，故经花刀处理后没有固定的卷曲方向，一般规律是刀纹深的地方卷曲程度大，卷曲方向由刀纹深度决定。而鱿鱼、墨鱼纤维组织是直的，故卷曲方向性很强，是从头卷到尾的。若下刀方向正确，卷曲性超过前面每种其他原料。4整鱼花刀制作全鱼时，在鱼身上划的刀口（剞）不仅仅宜于成熟入味，增加美观，而且各类不同的加工能与多种烹调方法密切地配合。（1）牡丹花刀。也称翻刀形花刀。在鱼身两面均用斜刀剞，剞时刀与鱼身的角度约为45 度，剞入鱼身碰到鱼骨后，刀平下来，沿鱼骨向前深推一些。一条约 750 克的黄鱼、桂鱼每面约剞 810 刀。加热后鱼身上就卷起一瓣一瓣好像牡丹花瓣的形状。此花刀多用于熘菜，如焦熘全鱼、糖醋黄河鲤鱼、西湖醋鱼。（2）月牙刀。在鱼身两面用斜刀拉剞，均匀斜剞下来，刀纹弯曲似月牙。用于清蒸。（3）十字花刀。在鱼身两面用直刀剞十字交叉刀纹，剞时多偏向鱼的背部，因其肉厚，而鱼腹往往肉质浅薄，腹内空荡。有单十字和复十字（即交叉成网格状）之分。多用于烧、煎等。（4）一字花刀。在鱼两面直剞几刀，有斜方向平行排下的，每刀间距若是
