1、试卷系（部）： 专业： 班级： 姓名： 学号： -密-封-线- （答题不能超出密封装订线）广东南方职业学院江门市技师学院高级班20162017学年 第二学期烹调工艺学考试试卷（A卷、闭卷）题号一二三四五总分阅卷人得分一、名词解释（每小题5分，共10分）1、烹调： 2、上浆工艺：二、填空题（每小题2分，共10分）1、上浆工艺的流程有制嫩、加盐搅拌、 、静置。2、中国四大名菜为： 、粤菜、鲁菜、川菜。3、家禽类原料的品质鉴定只要从肥度、 和老嫩三个方面来鉴别。4、燕窝根据其质量特点和产地分为官燕、龙牙燕、暹罗燕、 、毛燕。5、鱼类的开膛去内脏法有： 、脊出法和腹出法。三、判断题（下列各题，你认为正
2、确的，请在题干的括号内打“”，错的打“”。每小题2分，共30分）1、( )原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。2、 ( )食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。3、( )干藏食品时，库温要求在10 为最好。4、( )干货原料一般都在复水后才能进行烹制。5、( )发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。6、( )水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。7、( )碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。8、( )适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋
3、白。9、( )浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。10、( )如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。11、( )冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。12、( )要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。13、( )高级清汤又叫燕菜汤。14、( )滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。15、( )贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。四、选择题（每小题2分，共30分）1、 干藏食品最
4、理想的库温是（ ）。 A、5 B、15 C、10 D、20 2、我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。 A、调味 B、选料 C、刀工 D、配料系（部）： 专业： 班级： 姓名： 学号： 3、涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。 A、酸 B、碱 C、腐蚀 D、高温-密-封-线- （答题不能超出密封装订线）4、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。 A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软5、油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。 A、60 B、70 C、80 D、90 6、平雕的原料以()为主。 A、薄片
5、 B、厚片 C、整块 D、小块7、立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。 A、最大 B、最多 C、最好 D、最差8、西瓜灯属于()雕刻。 A、立体 B、平面 C、凹雕 D、镂空9、菜肴造型以()为目的。 A、观赏 B、食用 C、展示 D、品尝10、调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。 A、转变 B、改变 C、变化 D、变换11、冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。 A、为本 B、为好 C、为主 D、大方12、高级清汤又叫()。 A、上汤 B、好汤 C、燕菜汤 D、白汤13、汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤
6、的味道鲜美。 A、发生的 B、发现的 C、产生的 D、出现的14、制汤时要选择()调料调理滋味。 A、口味重的 B、适量的 C、口味轻的 D、质量好的15、川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。 A、原料 B、调味品 C、菜肴 D、口味五、简答题（每小题10分，共20分）1、原料品质鉴别有何意义？2、勾芡的注意事项有哪些？烹调工艺学考试题（A）答案一、名词解释1、烹调：是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。2、上浆工艺：上浆是按菜肴特点的要求,将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。二、填空题：1、挂浆 2、淮扬菜 3、新鲜度 4、雪燕 5、腮出法 三、判断题1-5、 6-10、 11-15、四、选择题：1-5：CCCBB 6-10：ABDBB 11-15：CAABB五、简答题1、原料品质鉴别意义：提供合理的营养物质 保障食用的安全性 保证菜肴造型和色彩的需要 提供良好风味的基础，使原料风味更加突出更加利于原料的加工处理更加利于烹调的要求2、勾芡的注意事项：准确把握勾芡时机芡汁量要准确芡汁中水淀粉的稀稠要准确芡汁须均匀入锅勾芡须先调准色、味第 6 页 （共 4 页）
