烹调工艺学.docx

1、高 等 职 业 教 育 教 材烹 调 工 艺 学( 第 二 版 )冯 玉 珠 主 编图 书 在 版 编 目 ( CIP) 数 据烹 调 工 艺 学 冯 / 玉 珠 主 编 .2 版 .北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社 , 2005 .1高 等 职 业 教 育 教 材ISBN 7 - 5019 - 4494 - 6 .烹 .冯 .烹 饪 - 方 法 - 高 等 学 校 :技 术 学 校 - 教 材 .TS972 .11中 国 版 本 图 书 馆 CIP 数 据 核 字 (2004) 第 079887 号责 任 编 辑 : 姚 怀 芝策 划 编 辑 : 白 洁 责 任 终 审 : 滕 炎

2、 福 封 面 设 计 : 邱 亦 刚版 式 设 计 :出 版 发 行 :丁 夕 责 任 校 对 : 燕 杰 责 任 监 印 :中 国 轻 工 业 出 版 社 ( 北 京 东 长 安 街 6 号 , 邮 编 :吴 京 一100740)印 刷 : 经 销 : 各 地 新 华 书 店版 次 : 2005 年 1 月 第 2 版 2005 年 1 月 第 1 次 印 刷开 本 : 7871092 1 1/6 印 张 : 17字 数 : 392 千字书 号 : ISBN 7 - 5019 - 4494 - 6 T/S2642定 价 : 29 .00 元读 者 服 务 部 邮 购 热 线 电 话 : 01

3、0 - 65241695 85111729 传 真 : 85111730发 行 电 话 : 010 - 88390721 88390722网 址 : htt p : /w/w w .chlip .com .cn Email: club chlip .com .cn如 发 现 图 书 残 缺 请 直 接 与 我 社 读 者 服 务 部 联 系 调 换30682J4X201ZBW高 等 职 业 教 育 烹 饪 专 业 教 材第 二 版 编 审 委 员 会季 鸿 碨 赵 荣 光 周 旺高 等 职 业 教 育 烹 饪 专 业 教 材 第 一 版 编 审 委 员 会主 任 赵 荣 光副 主 任 季 鸿

4、碨委 员 刘 广 伟 刘 北 林 闫 喜 霜 季 鸿 碨 赵 荣 光 崔 桂 友 路 新 国 谢 定 源 魏 峰前 言 烹 调 工 艺 学 是 烹 饪 科 学 中 的 基 本 理 论 学 科 , 又 是 应 用 性 、 实 践 性 最 强 的 学 科 。 作 为 烹 饪 高 等 职 业 教 育 的 重 头 教 材 , 中 国 轻 工 业 出 版 社 出 版 的 烹 调 工 艺 学 到 现 在 已 在 全 国 烹 饪 高 职 院 校 使 用 了 5 年 。 在 这 段 时 间 里 , 国 内 外 面 向 21 世 纪 的 教 育 改 革 不 断 深 入 , 烹 调 工 艺学 的 理 论 和 实

5、践 不 断 发 展 , 教 学 经 验 不 断 积 累 。 为 了 适 应 新 的 教 学 需 要 , 跟 上 时 代 的 步 伐 , 我 们 编 撰 了 这 一 新 教 材 。 本 教 材 主 要 有 以 下 几 个 特 点 :一 是 “新” “、 宽” “实” 并 举 。 “新” 指 该 教 材 的 内 容 不 是 对 原 教 材 的 局 部 修 改 , 而 是 做 了 重 大 调 整 ; 突 出 “ 工 艺 流 程” 的 总 结 与 研 究 , 许 多 属 于 原 创 性 工 作 ; 增 加 了 成 品 造 型 工 艺 、 烹 调 工 艺 的 改 革 与 创 新 等 内 容 , 多 数

6、资 料 的 截 止 期 已 到 2004 年 1 月 。 “宽” 指 该 教 材 所 论 及 的 内 容 丰 富 、 系 统 性 强 , 做 到 了 “够 用” 和 “必 需 ”; 教 材 更 加 通 俗 易 懂 , 有 利 于 学 生 对 基 本 理 论 和 基 本 技 能 的 理 解 与 掌 握 。 “实” 指 本 教 材 所 介 绍 的 知 识 具 有 很 强 的 实 用 性 和 可 操 作 性 。二 是 突 出 操 作 技 能 培 养 。 本 教 材 在 编 写 中 , 充 分 注 意 烹 饪 高 等 职 业 教 育 的 特 点 , 注 重 学 生 实 际 职 业 能 力 的 培 养

7、, 确 保 烹 饪 高 等 职 业 教 育 的 教 学 要 求 和 人 才 培 养 目 标 , 并 在 一 定 程 度 上 与 全 国 中 式 烹 调 师 职 业 技 能 鉴 定 内 容 相 衔 接 , 使 烹 饪 高 等 职 业 教 育 与 高 级 职 业 培 训 相 结合 。 本 教 材 参 照 高 级 中 式 烹 调 师 国 家 职 业 标 准 和 要 求 , 结 合 烹 调 工 艺 的 特 殊 性 和 各 地 风 味菜 肴 的 制 作 工 艺 与 特 点 , 将 高 级 中 式 烹 调 师 的 工 作 内 容 和 技 能 要 求 作 了 细 致 的 分 析 、 归 类 。 通 过 分

8、析 、 归 类 , 按 技 能 操 作 步 骤 的 具 体 要 求 , 进 行 合 理 的 排 列 、 组 合 , 然 后 按 大 类 设 置 模 块 , 按 知 识 、 技 能 程 序 将 其 划 分 为 若 干 个 单 元 教 学 内 容 。三 是 贴 近 教 学 的 全 新 编 排 。 本 教 材 在 结 构 上 采 用 渐 进 式 推 进 , 基 本 上 按 照 烹 调 工 艺 的一 般 流 程 编 写 , 并 增 设 了 “ 学 习 目 的” “本 章 小 结” “、 练 习 与 思 考” “实 验 与 实 训” 等 别 具 特 色 的 栏 目 , 重 在 突 出 高 职 高 专 的

9、 职 业 性 、 实 用 性 与 操 作 性 , 并 力 求 处 理 好 本 教 材 与 中 职 中 式 烹 调 技 艺 的 衔 接 过 渡 关 系 , 更 好 地 适 应 高 职 烹 饪 专 业 教 学 的 需 要 。本 书 由 河 北 师 范 大 学 职 业 技 术 学 院 餐 旅 系 冯 玉 珠 副 教 授 主 编 。 具 体 分 工 是 , 冯 玉 珠 编写 绪 论 、 第 一 至 八 章 , 无 锡 商 业 职 业 技 术 学 院 陈 金 标 老 师 编 写 第 九 、 十 章 , 河 北 师 范 大 学 职 业 技 术 学 院 赵 彦 民 教 授 以 及 雷 平 化 、 刘 鑫 峰

10、 、 刘 晶 芝 和 承 德 旅 游 职 业 学 院 沈 博 老 师 参 与 了 部 分 内 容 的 编 写 , 最 后 由 冯 玉 珠 进 行 全 书 的 统 稿 工 作 。本 书 在 编 写 过 程 中 , 吸 取 了 以 往 同 类 教 材 的 某 些 成 果 , 参 考 了 许 多 专 家 、 教 授 、 大 师 的 相 关 著 述 。 拙 稿 完 成 后 , 承 蒙 季 鸿 碨 先 生 细 阅 , 并 提 出 了 一 些 建 设 性 的 意 见 ; 陈 金 标 老 师 始 终在 关 心 本 书 的 编 写 , 也 对 部 分 章 节 提 了 修 改 建 议 , 并 提 供 了 部 分

11、 资 料 , 在 此 一 并 致 以 衷 心 的烹 调 工 艺 学2感 谢 。烹 调 工 艺 学 是 正 在 迅 速 发 展 的 新 学 科 , 因 而 必 须 随 时 积 累 资 料 , 研 究 新 课 题 , 深 化 理 论 。 但 由 于 我 们 的 学 识 和 水 平 有 限 , 所 以 即 使 这 是 一 本 新 教 材 , 也 一 定 存 在 许 多 问 题 和 不 足 , 所 以 敬 祈 广 大 读 者 批 评 指 正 。冯 玉 珠绪 论目 录1一 、烹 调 工 艺 学 的 概 念 1二 、 烹 调 工 艺 学 的 学 科 属 性 1三 、 烹 调 工 艺 学 的 研 究 内 容

12、 2四 、 怎 样 学 习 烹 调 工 艺 学 3第 一 章 烹 饪 原 料 的 选 择 与 感 官 鉴 别 4第 一 节 烹 饪 原 料 的 选 择 4一 、 烹 饪 原 料 选 择 的 意 义 4二 、 烹 饪 原 料 选 择 的 基 本 原 则 4三 、 烹 饪 原 料 选 择 的 方 法 7第 二 节 烹 饪 原 料 的 感 官 鉴 别 7一 、 烹 饪 原 料 感 官 鉴 别 的 概 念 和 意 义 7二 、 烹 饪 原 料 感 官 鉴 别 的 方 法 与 要 求 8第 二 章 初 加 工 工 艺 10第 一 节 鲜 活 原 料 的 初 加 工 工 艺 10一 、 果 蔬 原 料 的

13、 初 加 工 工 艺 10二 、 禽 畜 原 料 的 初 加 工 工 艺 13三 、 鱼 类 原 料 的 初 加 工 工 艺 15四 、 其 他 原 料 的 初 加 工 工 艺 17第 二 节 干 制 原 料 的 涨 发 工 艺 18一 、 干 制 原 料 涨 发 的 概 念 及 一 般 流 程 18二 、 水 发 工 艺 20三 、 碱 发 工 艺 22四 、 油 发 工 艺 23五 、 盐 发 工 艺 24第 三 节 解 冻 工 艺 25一 、 烹 饪 原 料 的 解 冻 过 程 25二 、 解 冻 的 方 法 25烹 调 工 艺 学2三 、 解 冻 的 基 本 原 则 27第 三 章 分

14、 割 与 成 型 工 艺 30第 一 节 分 割 工 艺 30一 、 家 畜 类 原 料 的 分 割 工 艺 30二 、 家 禽 类 原 料 的 分 割 工 艺 33三 、 鱼 类 原 料 的 分 割 工 艺 35第 二 节 刀 工 工 艺 37一 、刀 工 的 概 念 和 作 用 37二 、 刀 工 操 作 的 姿 势 和 要 求 38三 、 刀 法 的 种 类 和 技 术 要 领 40第 三 节 刀 工 成 型 工 艺 45一 、 基 本 料 形 的 成 型 工 艺 46二 、 剞 花 工 艺 46第 四 章 组 配 工 艺 53第 一 节 单 个 菜 肴 的 组 配 工 艺 53一 、

15、单 个 菜 肴 组 配 的 作 用 和 要 求 53二 、 单 个 菜 肴 组 配 的 基 本 形 式 和 种 类 55三 、 组 配 单 个 菜 肴 的 基 本 原 则 56四 、 单 个 菜 肴 组 配 的 基 本 方 法 57第 二 节 筵 席 菜 肴 的 组 配 工 艺 58一 、 筵 席 菜 肴 的 构 成 58二 、 筵 席 菜 肴 组 配 的 方 法 和 原 则 59三 、 筵 席 配 菜 的 基 本 要 求 60第 五 章 风 味 调 配 工 艺 63第 一 节 调 味 工 艺 63一 、 菜 肴 的 味 型 63二 、调 味 的 方 法 和 时 机 65三 、 调 味 工 艺

16、 的 原 则 67四 、 调 味 工 艺 的 一 般 要 求 67第 二 节 调 香 工 艺 68一 、 菜 肴 香 气 的 来 源 69二 、 调 香 的 基 本 方 法 70三 、 调 香 的 时 机 70目 录 8第 三 节 调 色 工 艺 71一 、 菜 肴 色 泽 的 来 源 71二 、 调 色 工 艺 的 方 法 72三 、 调 色 工 艺 的 基 本 要 求 73第 四 节 调 质 工 艺 74一 、 致 嫩 工 艺 74二 、 膨 松 工 艺 75三 、 增 稠 工 艺 75四 、特 殊 调 质 工 艺 上 浆 、 挂 糊 、 拍 粉 75第 五 节 菜 肴 的 芡 汁 及 勾

17、 芡 工 艺 80一 、 菜 肴 芡 汁 的 种 类 和 作 用 80二 、 勾 芡 工 艺 82第 六 章 烹 制 工 艺 基 础 87第 一 节 烹 制 工 艺 的 概 念 和 作 用 87一 、 烹 制 工 艺 的 概 念 87二 、 烹 制 工 艺 对 烹 饪 原 料 的 影 响 87第 二 节 烹 制 工 艺 中 的 热 传 递 现 象 88一 、热 传 递 的 基 本 方 式 88二 、 烹 制 工 艺 中 的 传 热 介 质 89三 、 烹 制 工 艺 中 的 热 传 递 过 程 90第 三 节 烹 制 基 本 方 式 92一 、 水 烹 方 式 92二 、 油 烹 方 式 94

18、三 、 汽 烹 方 式 96四 、 辐 射 烹 方 式 97第 四 节 火 候 及 其 调 控 99一 、 火 候 的 概 念 99二 、 火 候 的 要 素 及 其 相 互 关 系 100三 、 炉 口 火 力 的 调 控 101四 、 传 热 介 质 的 温 度 调 控 103五 、 加 热 时 间 的 调 控 107第 五 节 初 步 热 处 理 工 艺 109一 、 初 步 热 处 理 的 意 义 和 作 用 109烹 调 工 艺 学4二 、 初 步 水 加 热 处 理 工 艺 111三 、 初 步 油 加 热 处 理 工 艺 113四 、 初 步 汽 蒸 工 艺 116第 六 节 制

19、 汤 工 艺 117一 、 制 汤 工 艺 的 原 料 选 择 117二 、 鲜 汤 的 种 类 及 制 作 工 艺 118三 、 制 汤 工 艺 的 技 术 关 键 119第 七 节 临 灶 操 作 与 勺 工 工 艺 121一 、 临 灶 使 用 的 设 备 器 具 121二 、 临 灶 操 作 的 基 本 要 求 121三 、 勺 工 工 艺 123第 七 章 热 菜 烹 调 工 艺 130第 一 节 炒 制 工 艺 131一 、 炒 制 工 艺 流 程 131二 、 炒 制 工 艺 关 键 132三 、 炒 制 工 艺 的 成 品 特 点 132四 、 炒 制 工 艺 分 类 132五

20、 、 炒 制 工 艺 与 爆 138第 二 节 油 炸 工 艺 140一 、 油 炸 工 艺 流 程 140二 、 油 炸 工 艺 关 键 141三 、 油 炸 工 艺 的 成 品 特 点 141四 、 油 炸 工 艺 分 类 141五 、油 炸 工 艺 与 煎 、 贴 147第 三 节 熘 制 工 艺 149一 、 熘 制 工 艺 流 程 149二 、 熘 制 工 艺 关 键 150三 、 熘 制 工 艺 的 成 品 特 点 150四 、 熘 制 工 艺 分 类 151五 、 熘 制 工 艺 与 烹 153第 四 节 拔 丝 工 艺 155一 、 拔 丝 工 艺 流 程 155二 、 拔 丝

21、 工 艺 关 键 156目 录 5三 、 拔 丝 工 艺 的 成 品 特 点 158四 、 代 表 菜 品 158五 、拔 丝 工 艺 与 蜜 汁 、 挂 霜 158第 五 节 汆 制 工 艺 160一 、 汆 制 工 艺 流 程 161二 、 汆 制 工 艺 关 键 161三 、 汆 制 工 艺 的 成 品 特 点 162四 、 代 表 菜 品 162五 、汆 制 工 艺 与 涮 、 烩 、 煮 、 炖 、 煨 、 灼 162第 六 节 烧 制 工 艺 171一 、 烧 制 工 艺 流 程 171二 、 烧 制 工 艺 关 键 171三 、 烧 制 工 艺 的 成 品 特 点 172四 、

22、烧 制 工 艺 分 类 172五 、烧 制 工 艺 与 扒 、 焖 、 碆 176第 七 节 蒸 制 工 艺 182一 、 蒸 制 工 艺 流 程 182二 、 蒸 制 工 艺 关 键 182三 、 蒸 制 工 艺 的 成 品 特 点 183四 、 蒸 制 工 艺 分 类 183第 八 节 烤 制 工 艺 187一 、 烤 制 工 艺 流 程 187二 、 烤 制 工 艺 关 键 188三 、 烤 制 工 艺 的 成 品 特 点 188四 、 烤 制 工 艺 分 类 188五 、 烤 制 工 艺 与 熏 190第 九 节 碦 制 工 艺 192一 、 碦 制 工 艺 的 概 念 192二 、

23、碦 制 工 艺 的 种 类 192三 、 碦 制 工 艺 的 操 作 要 领 193第 十 节 其 他 烹 调 工 艺 194一 、 石 烹 194二 、 铁 板 烤 194烹 调 工 艺 学6第 八 章 冷 菜 烹 调 工 艺 199第 一 节 拌 炝 工 艺 201一 、 拌 201二 、 炝 205第 二 节 腌 泡 工 艺 206一 、 腌 207二 、 醉 208三 、 糟 209四 、 泡 211第 三 节 卤 煮 工 艺 213一 、 卤 214二 、 酱 216三 、 盐 水 煮 217四 、 烧 焖 218第 四 节 凝 冻 工 艺 220一 、 凝 冻 工 艺 的 概 念

24、220二 、 原 料 要 求 220三 、 成 菜 特 点 220四 、 操 作 要 点 220五 、 凝 冻 工 艺 分 类 222第 九 章 菜 肴 造 型 工 艺 226第 一 节 菜 肴 造 型 的 作 用 和 原 则 226一 、 菜 肴 造 型 的 作 用 226二 、 菜 肴 造 型 的 种 类 226三 、 菜 肴 造 型 的 原 则 227第 二 节 热 菜 造 型 工 艺 227一 、 热 菜 造 型 的 特 点 227二 、 热 菜 造 型 的 盛 器 选 用 228三 、 热 菜 造 型 的 形 式 和 手 法 228第 三 节 冷 菜 造 型 工 艺 230一 、 冷

25、 菜 造 型 的 形 式 230二 、 冷 菜 造 型 的 工 艺 过 程 233三 、 冷 菜 造 型 的 原 则 与 要 求 236目 录 7第 四 节 菜 肴 装 饰 工 艺 238一 、 装 饰 工 艺 的 意 义 与 作 用 238二 、 装 饰 工 艺 的 类 型 238三 、 装 饰 工 艺 的 基 本 原 则 241第 十 章 烹 调 工 艺 的 改 革 与 创 新 246第 一 节 烹 调 工 艺 改 革 与 创 新 的 意 义 246一 、 烹 调 工 艺 的 改 革 与 创 新 是 历 史 的 必 然 246二 、 烹 调 工 艺 改 革 与 创 新 的 内 容 246第

26、 二 节 烹 调 工 艺 改 革 与 创 新 的 原 则 247一 、 必 须 根 植 于 传 统 工 艺 而 不 墨 守 成 规 247二 、 必 须 博 采 众 家 之 长 , 兼 收 并 蓄 , 精 益 求 精 248三 、 必 须 顺 应 时 代 潮 流 248四 、必 须 注 重 科 学 化 、 标 准 化 、 个 性 化 248第 三 节 烹 调 工 艺 改 革 与 创 新 的 方 法 249一 、 烹 调 工 艺 的 流 程 创 新 方 法 249二 、通 过 借 鉴 学 习 、 模 仿 改 良 的 创 新 方 法 252参 考 文 献 256烹 调 工 艺 学8绪 论一 、 烹

27、 调 工 艺 学 的 概 念烹 调 是 根 据 一 定 的 目 的 , 综 合 运 用 各 种 操 作 技 能 和 一 定 的 物 质 技 术 设 备 , 将 烹 饪 原 料 加 工 成 菜 肴 的 一 门 技 术 。 人 们 利 用 炉 灶 设 备 和 烹 调 工 具 对 各 种 烹 饪 原 料 、 半 成 品 进 行 加 工 或 处 理 ( 如 切 割 、 组 配 、 调 味 、 烹 制 、 美 化 等 ) , 最 后 制 成 能 供 人 们 直 接 食 用 的 成 品 菜 肴 的 技 术 方 法 叫 烹 调 工 艺 。 烹 调 工 艺 是 人 类 在 烹 调 劳 动 中 积 累 起 来

28、并 经 过 总 结 的 操 作 技 术 经 验 , 是 烹 调 技 术 的 积 累 、 提 炼 和 升 华 , 是 有 计 划 、 有 目 的 、 有 程 序 地 利 用 烹 调 工 具 和 设 备 对 烹 饪 原 料 进 行初 加 工 、 切 配 、 调 味 、 加 热 与 美 化 , 使 之 成 为 能 满 足 人 们 生 理 和 心 理 需 求 的 菜 肴 的 工 艺 过 程 。烹调 工 艺 学 是 根 据 技 术 先 进 、 营 养 合 理 、 安 全 卫 生 的 原 则 , 研 究 各 种 烹 饪 原 料 、 半 成 品 、 成 品 ( 即 菜 肴 ) 的 加 工 方 法 和 过 程

29、 的 一 门 学 科 。 从 产 品 看 , 烹 调 工 艺 学 也 可 称 为 菜 肴 制 作 工艺 学 或 菜 肴 工 艺 学 。中 国 烹 调 工 艺 学 是 在 中 国 烹 饪 的 现 代 化 变 革 中 建 立 起 来 的 一 门 学 科 。 它 的 基 本 任 务 是 运 用 现 代 科 学 的 观 点 与 方 法 , 对 几 千 年 中 国 烹 调 的 传 统 技 艺 和 经 验 进 行 总 结 , 以 建 立 起 科 学 的 工 艺 体 系 , 进 一 步 提 高 中 国 烹 调 的 灵 巧 性 、 准 确 性 和 科 学 性 , 为 现 代 人 类 的 饮 食 生 活 服 务

30、 。二 、 烹 调 工 艺 学 的 学 科 属 性科学 是 关 于 自 然 、 社 会 和 思 维 的 客 观 规 律 的 知 识 体 系 , 它 是 社 会 实 践 的 总 结 , 并 在 社 会实 践 中 得 到 检 验 和 发 展 。 人 类 科 学 是 一 个 大 的 母 系 统 , 自 然 科 学 则 是 母 系 统 下 的 一 个 子 系统 。 再 细 分 , 自 然 科 学 中 还 可 以 分 出 基 础 学 科 和 技 术 学 科 两 个 亚 子 系 统 。 技 术 学 科 中 还 可以 分 出 工 程 技 术 和 工 艺 技 术 。 中 国 烹 调 工 艺 学 以 中 国 风

31、 味 菜 肴 的 工 艺 技 术 为 研 究 对 象 , 它 属 于 食 品 科 学 技 术 的 一 个 分 支 。中 国 烹 调 工 艺 学 与 社 会 科 学 有 密 切 的 联 系 , 但 却 不 属 于 社 会 科 学 范 畴 。 在 自 然 科 学 范畴 内 , 它 属 于 工 科 , 但 理 科 是 它 的 理 论 基 础 。 在 技 术 学 科 的 范 畴 内 , 它 属 于 技 艺 而 严 格 区 别于 工 程 技 术 。中 国 烹 调 工 艺 学 是 一 门 技 术 学 科 , 这 是 指 中 国 烹 调 工 艺 学 的 本 质 属 性 。 它 的 主 要 研 究内 容 是

32、烹 调 的 自 然 科 学 原 理 和 技 术 理 论 基 础 , 所 用 的 方 法 主 要 是 观 察 和 实 验 , 主 要 的 研 究 场 所 在 厨 房 和 实 验 室 。2 烹 调 工 艺 学三 、 烹 调 工 艺 学 的 研 究 内 容烹调 工 艺 学 作 为 一 门 学 科 , 由 一 定 的 科 学 理 论 、 操 作 技 能 、 工 艺 流 程 以 及 相 应 的 物 质 技 术 设 备 所 构 成 。 烹 调 工 艺 学 以 科 学 理 论 作 指 导 , 物 质 技 术 设 备 为 保 证 , 操 作 技 能 及 工 艺 流 程 则 是 其 主 干 和 核 心 。 其

33、研 究 内 容 主 要 为 以 下 几 方 面 。( 一 ) 厨 房 的 组 织 与 设 备 工 具厨 房 是 烹 调 工 艺 的 操 作 场 地 , 由 它 将 各 种 各 样 的 烹 饪 原 料 制 成 具 体 的 菜 肴 成 品 。 因 此 , 必 须 了 解 厨 房 的 人 员 组 织 与 结 构 布 局 , 掌 握 烹 调 工 艺 常 用 的 设 备 和 工 具 的 种 类 、 性 能 、 使 用 和 保 养 方 法 。( 二 ) 烹 饪 原 料 的 选 择烹 饪 原 料 是 烹 调 工 艺 的 物 质 基 础 , 要 准 确 地 实 施 烹 调 工 艺 , 就 必 须 依 据 食

34、用 意 图 和 具 体 菜 品 , 科 学 选 择 和 合 理 地 运 用 各 种 类 型 的 烹 饪 原 料 , 包 括 主 配 料 和 调 辅 料 等 。( 三 ) 原 料 加 工 工 艺原 料 加 工 工 艺 是 烹 调 工 艺 的 重 要 组 成 部 分 , 它 为 后 续 的 烹 调 工 艺 提 供 所 需 的 成 型 原 料 , 具 体 包 括 烹 饪 原 料 的 初 加 工 工 艺 、 部 位 分 卸 工 艺 、 剔 骨 出 肉 工 艺 、 刀 工 工 艺 、 整 理 成 型 工 艺 等 工 序 的 科 学 原 理 和 工 艺 要 求 。( 四 ) 烹 制 基 本 工 艺烹 制

35、工 艺 是 整 个 烹 调 工 艺 的 有 机 组 成 部 分 , 它 与 调 配 工 艺 密 不 可 分 , 两 者 共 同 构 成 烹 调 工 艺 的 基 础 。 从 本 质 上 讲 , 烹 制 工 艺 是 热 量 的 传 递 过 程 , 烹 调 原 料 从 热 源 、 传 热 介 质 吸 收 热 量 , 使 自 身 温 度 升 高 , 逐 步 达 到 烹 制 的 火 候 要 求 。 烹 制 工 艺 与 炉 灶 设 备 、 传 热 介 质 、 传 热 方 式 、 传 热 过 程 以 及 烹 调 原 料 的 热 物 理 特 性 等 因 素 密 切 相 关 , 它 们 有 机 结 合 形 成

36、了 各 种 不 同 的 烹 制 方 式 , 使 菜 肴 的 品 种 丰 富 多 样 。( 五 ) 调 配 基 本 工 艺所 谓 调 配 工 艺 , 就 是 将 经 过 选 择 、 加 工 后 的 各 种 烹 饪 原 料 , 通 过 一 定 的 方 式 方 法 , 按 照 一 定 的 规 格 质 量 标 准 , 进 行 调 和 组 配 的 工 艺 过 程 。 调 配 工 艺 在 烹 调 过 程 中 占 有 重 要 的 地 位 , 它 对 菜 肴 的 风 味 特 点 、 感 官 性 状 、 营 养 质 量 等 都 有 一 定 的 作 用 , 对 平 衡 膳 食 具 有 重 要 意 义 。调 配 工

37、 艺 按 其 内 容 可 分 为 风 味 调 配 、 单 菜 原 料 组 配 和 套 菜 组 配 三 种 类 型 , 三 者 之 间 相 互 联 系 、 相 互 影 响 、 密 不 可 分 。( 六 ) 烹 调 综 合 工 艺在 烹 调 工 艺 中 , 烹 和 调 实 际 上 是 密 不 可 分 的 , 烹 中 有 调 , 调 中 有 烹 , 或 者 说 烹 即 是 调 , 调 即 是 烹 。 我 们 之 所 以 把 烹 与 调 分 开 , 主 要 是 为 了 研 究 的 方 便 。 我 们 这 里 所 指 的 烹 调 综 合 工艺 实 际 上 就 是 通 常 所 说 的 “烹 调 方 法”

38、, 如 炒 、 熘 、 炸 、 烧 、 焖 、 汆 、 烩 、 烤 等 。 烹 调 工 艺 学 要 研 究 这 些 方 法 的 概 念 、 渊 源 、 原 料 要 求 、 工 艺 流 程 、 操 作 要 点 、 成 品 特 点 等 内 容 。绪 论 3( 七 ) 菜 肴 造 型 工 艺将 烹 调 好 的 菜 肴 , 采 用 一 定 的 方 法 装 入 特 定 的 盛 器 中 , 以 最 佳 的 形 式 加 以 表 现 , 最 终 实现 食 用 品 尝 的 目 的 。 菜 肴 造 型 工 艺 有 冷 菜 造 型 工 艺 、 热 菜 造 型 工 艺 等 内 容 。( 八 ) 烹 调 工 艺 的 改

39、 革 与 创 新创 新 是 一 个 民 族 的 灵 魂 , 是 一 个 国 家 兴 旺 发 达 的 不 竭 动 力 。 中 国 烹 调 工 艺 要 想 跟 上 时代 的 步 伐 , 满 足 人 民 的 需 要 , 在 知 识 经 济 的 21 世 纪 立 于 不 败 之 地 , 就 需 要 不 断 地 去 认 识 、 去 发 现 、 去 总 结 、 去 探 索 、 去 改 革 创 新 。 烹 调 工 艺 的 改 革 创 新 的 内 容 主 要 是 食 物 原 料 、 烹 饪 工 具 和 烹 调 技 术 的 革 新 。四 、 怎 样 学 习 烹 调 工 艺 学( 一 ) 掌 握 烹 调 的 各

40、项 基 本 功中 国 烹 调 工 艺 的 操 作 过 程 细 致 、 复 杂 、 具 有 一 定 的 技 术 性 , 只 有 掌 握 基 本 功 , 才 能 按 照 不 同 烹 调 工 艺 的 要 求 , 烹 制 出 质 量 稳 定 , 色 、 香 、 味 、 形 、 质 俱 佳 的 菜 肴 。 所 谓 烹 调 基 本 功 , 就 是在 烹 制 菜 肴 的 各 个 环 节 中 所 必 须 掌 握 的 实 际 操 作 技 能 和 手 法 。 包 括 选 料 得 当 、 刀 工 娴 熟 、 投 料 准 确 、 灵 活 恰 当 地 掌 握 火 候 、 正 确 识 别 运 用 油 温 、 挂 糊 上

41、浆 勾 芡 适 度 、 勺 工 熟 练 等 内 容 。( 二 ) 理 论 联 系 实 际要 学 好 烹 调 工 艺 学 , 首 先 要 学 好 理 论 知 识 , 用 来 指 导 实 际 操 作 , 巩 固 操 作 技 能 。 而 熟 练的 操 作 技 能 , 又 可 以 丰 富 和 提 高 理 论 知 识 。 要 防 止 片 面 性 , 避 免 产 生 只 注 重 理 论 知 识 的 学 习 , 而 忽 视 操 作 技 能 的 掌 握 , 或 者 只 会 操 作 , 不 懂 理 论 的 倾 向 。( 三 ) 勤 学 苦 练 , 耐 心 细 致 , 精 益 求 精一 项 技 能 的 掌 握 ,

42、 并 非 一 朝 一 日 就 能 完 成 的 , 往 往 要 经 过 反 复 的 练 习 、 总 结 、 实 践 。 许 多 优 秀 的 厨 师 , 之 所 以 能 在 某 方 面 有 绝 技 , 就 是 经 过 几 年 、 十 几 年 甚 至 几 十 年 实 际 工 作 的 勤 学 苦 练 获 得 的 。烹 调 工 艺 的 许 多 操 作 具 有 较 强 的 技 术 性 和 艺 术 性 , 质 量 要 求 较 高 。 如 凉 菜 拼 摆 、 整 料 去 骨 、 刀 工 美 化 、 食 品 雕 刻 、 干 料 涨 发 等 , 每 项 操 作 都 要 耐 心 细 致 、 精 益 求 精 , 才

43、能 较 好 地 完 成 。 如 整 鸡 去 骨 , 要 把 整 只 鸡 的 骨 骼 及 内 脏 从 鸡 肉 中 分 离 出 来 , 而 且 还 要 保 持 其 外 形 不 破 , 如 稍 不 留 意 , 划 破 了 外 皮 , 就 会 前 功 尽 弃 , 无 法 保 证 菜 品 的 质 量 。( 四 ) 处 理 好 继 承 与 创 新 的 关 系应 该 是 先 继 承 后 创 新 , 认 真 思 考 前 人 工 作 的 成 功 所 在 和 不 足 之 处 , 然 后 再 有 的 放 矢 的 进 行 创 新 , 那 种 一 味 遵 循 祖 制 的 保 守 观 点 固 属 不 可 取 , 而 哗

44、众 取 宠 搞 一 时 的 轰 动 效 应 同 样 也 不 可 取 。第 一 章 烹 饪 原 料 的 选 择 与 感 官 鉴 别 学 习 目 的 了 解 烹 饪 原 料 选 择 的 意 义 、 要 求 和 质 量 标 准 , 掌 握 烹 饪 原 料 选 择 的 原 则 和方 法 , 懂 得 品 质 鉴 别 的 意 义 、 标 准 、 方 法 , 能 根 据 烹 调 工 艺 的 要 求 对 常 用 的 烹 饪 原 料 进 行 感 官 鉴 别 。 主 要 内 容 ( 1) 烹 饪 原 料 选 择 的 意 义 、 质 量 标 准 ; (2 ) 烹 饪 原 料 选 择 原 则 、 方 法 和 要 求

45、; (3 ) 烹 饪 原 料 感 官 鉴 别 概 念 、 意 义 、 基 本 方 法 与 要 求 。第 一 节 烹 饪 原 料 的 选 择一 、 烹 饪 原 料 选 择 的 意 义烹 饪 原 料 选 择 是 指 按 照 一 定 的 营 养 、 卫 生 标 准 和 菜 肴 制 作 要 求 , 利 用 一 定 的 方 法 , 有 目 的 地 对 烹 饪 原 料 的 品 质 、 品 种 、 部 位 、 卫 生 状 况 等 进 行 多 方 面 的 综 合 挑 选 , 以 保 证 烹 调 工 艺 的 正 常 实 施 和 菜 肴 质 量 。烹 饪 原 料 的 选 择 是 烹 调 工 艺 的 第 一 道 工

46、 序 , 也 是 确 保 菜 肴 质 量 的 前 提 条 件 。 原 料 选 择的 是 否 恰 当 , 不 仅 影 响 菜 肴 的 色 、 香 、 味 、 形 , 还 影 响 到 人 体 健 康 以 及 菜 品 的 成 本 控 制 。 首 先 , 它 可 使 烹 饪 原 料 在 烹 调 工 艺 中 得 到 合 理 的 使 用 , 有 效 地 发 挥 烹 饪 原 料 使 用 价 值 和 食 用 价 值 。 通 过 对 烹 饪 原 料 的 选 择 , 可 以 最 大 限 度 地 发 挥 原 料 固 有 的 特 点 和 效 用 , 节 约 烹 饪 原 料 。 其次 , 它 可 为 烹 调 工 艺 提

47、 供 合 适 的 原 料 , 保 证 菜 肴 的 基 本 质 量 。 每 个 菜 肴 的 制 作 都 有 不 同 的 方 法 和 不 同 的 质 量 要 求 , 对 所 用 原 料 的 质 量 也 有 不 同 要 求 。 根 据 每 个 菜 肴 的 质 量 要 求 , 通 过 对 烹 饪 原 料 正 确 选 择 , 有 助 于 保 证 菜 肴 的 质 量 。 另 外 , 合 理 选 择 烹 饪 原 料 , 可 以 促 进 烹 调 技 术的 全 面 发 展 和 逐 步 完 善 , 使 烹 调 工 艺 更 具 有 科 学 性 、 合 理 性 。二 、 烹 饪 原 料 选 择 的 基 本 原 则(

48、一 ) 要 遵 循 自 然 规 律有 学 者 认 为 人 类 几 十 万 年 一 直 处 于 “饥 饿 时 代” , 大 多 数 人 吃 饱 肚 子 不 过 才 半 个 多 世 纪 。 在 生 产 力 很 不 发 达 的 漫 长 岁 月 中 , 人 类 几 乎 把 充 饥 活 命 当 成 活 动 的 中 心 , 才 有 了 “民 以 食 为 天” 的 格 言 。 古 人 在 选 择 食 物 时 , 肯 定 勇 敢 地 尝 试 过 许 多 动 植 物 。 可 是 人 类 从 一 万 多 种 ( 现存 3 552 种 ) 哺 乳 动 物 , 8 600 多 种 鸟 类 中 选 择 的 结 果 ,

49、作 为 可 靠 食 物 的 不 过 数 十 种 , 从 大 约30 万 种 植 物 中 找 出 了 几 百 种 可 烹 饪 原 料 。 可 见 人 类 选 择 烹 饪 原 料 是 遵 循 一 定 规 律 的 。第 一 章 烹 饪 原 料 的 选 择 与 感 官 鉴 别 5首先 , 所 选 择 的 原 料 要 具 有 可 食 性 。 作 为 日 常 食 物 必 须 要 有 营 养 、 无 毒 害 , 这 其 实 对 于 任 何 动 物 都 是 普 遍 规 律 。 不 过 应 指 出 的 是 , 有 营 养 不 仅 只 是 化 学 成 分 的 可 利 用 性 , 而 且 要 符 合 其 消 化 器 官 的 特 点 。 其 次 , 要 采 食 容 易 , 利 用 率 高 。 人 类 从 上 万 种 动 物 中 选 择 了 数 十 种 禽 畜 作 为 使 用 对 象 都 可 以 证 明 这 一 点 。 比 起 猪 、 牛 、 羊 , 狗 、 猫 、 鼠 显 然 没 有 被 列 入 日 常 烹 饪 原 料 。 至 于 其 他 野 生