1、方便玉米粉编 制 说 明四川国家粮食质量监测中心四川省旌晶食品有限公司2012 年 08 月11 工作简况1.1 任务来源方便玉米粉行业标准是根据标准化工作需要制订计划，按国家粮食局司发便函：检办便函【2012】5 号通知要求进行的，本项目编号为 24 ，项目名称为方便玉米粉 。项目承担单位接质检办便函【2012】5 号通知后，立即成立了标准起草工作组，开展本标准制订的各项工作。1.2 任务完成单位本 标 准 的 制 订 任 务 主 要 由 四 川 国 家 粮 食 质 量 监 测 中 心 和 四 川 省 旌 晶 食 品 有 限 公 司 共 同 完 成 。1.3 项目的目的意义玉米是人类三大主食
2、资源之一，占世界谷物产量的四分之一。玉米营养价值丰富，只因为玉米口感粗糙，一直以为是“粗粮” ，使玉米没有发挥其应有价值。随着玉米深加工项目的开发，对玉米工业化食品的研究，用现代化的手段，改善玉米的口感，提高玉米的品质和性能，替代传统工艺方法，使其成为人民大众食品。标准是产品生产的重要依据，没有统一的标准规范，生产出的产品品质参差不齐，质量好坏不一，严重的食品安全问题更会危害人民群众的生命健康，造成不良的社会影响。现阶段国外仅有膨化类玉米片产品，冲调性方便玉米粉产品主要在国内市场生产和销售。由于未制订方便玉米粉的行业标准和国家标准，各方便玉米粉厂家均使用企业标准。方便玉米粉行业尚未规范运作，食
3、品安全隐患有待消除。所以，制订方便玉米粉的行业标准是顺应市场需求，维护老百姓食品安全的必要保障，对于保证产品质量的稳定合格具有重要意义。1.4 本标准主要工作过程成立标准起草小组广泛开展调研讨论和制定标准制订方案编制标准草案稿 分析处理调研、检测数据修改草案稿形成标准征求意见初稿标准制订小组会讨论修改形成统一意见稿征求行业内专家意见召开第一次研讨会标准起草小组根据专家意见确定修改稿征求专家、行业意见和建议分析反馈意见再次修订上报国家标准中心2 标准的编制原则和标准的主要内容2.1 标准编制原则2标 准 的 起 草 按 新 发 布 的 国 家 标 准 GB/T 1.1-2009 标 准 化 工
4、作 导 则 第 1 部 分 ： 标 准的 结 构 和 编 写 规 定 的 格 式 和 内 容 编 写 。2.2 确定标准主要内容本标准的主要内容有：术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输、储存和保质期的要求。2.3产品分类方便玉米粉根据熟化粉碎后是否添加片状或颗粒状辅料分为类和类。类：熟化后不添加非粉末状辅料的玉米粉。类：熟化后添加了片状或颗粒状辅料的玉米粉。分类主要是对粗细度有影响：当添加了如果仁、麦片、果蔬粒、肉粒等粒度较大的辅料时，就不能用是否全部CQ10来衡量，故类的粗细度定为全部通过CQ10号筛，而类的粗细度不做规定。不同粗细度还会造成产品在冲调性和口感上的差异。3
5、主要试验分析本次标准制订主要根据玉米粉的主题结构，以市售的 15 个品牌 81 个批次的方便玉米粉进行相关科研项目检测数据为技术支持，参考调研数据，结合该产业特有的现状，对方便玉米粉的质量要求和卫生要求进行设定。3.1 检验项目设定方便玉米粉的检验项目设定分为三部分：感官要求、理化指标、卫生指标。其中感官要求包括：色泽、气味；杂质；组织形态；冲调性；滋味、气味。理化指标包括水分、脂肪、蛋白质、磁性金属物、含砂量、粗细度。卫生指标参照 GB/T 18738速溶豆粉和豆奶粉和 GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量执行。3.1.1 色泽、气味；杂质；组织形态；气滋味方便玉米粉是方便即食
6、类产品，给人的第一感觉很重要，所以对其外观应有具体的要求。色泽、杂质、组织形态、气滋味的检验项目设定是参照类似的冲调即食类产品黑芝麻糊 （GB 237812009） 、 速溶豆粉和豆奶粉 （GB/T 18738-2006） 、 藕粉 （GB/T 25733-2010 ） 、 复合麦片 （QB/T 2762-2006）相应的要求描述（见下表） ，标准号 标准名称 色泽 组织形态 气滋味 杂质 冲调性QB/T 2762-2006复合麦片呈黄色、谈黄色或该产品应有的色泽片状或片状和粉状的混合物具有该产品应有滋味和气味，无异味无正常视力可见外来杂质冲调后有部分麦片浮在上层或沉在底部3GB 25733-
7、2010 藕粉呈本品特有色泽，色泽基本均匀一致粉状或粒状，干燥、松散、无明显结块具有本产品应有的莲藕清香、润滑、纯正可口、无异味无正常视力可见外来杂质直接用 90以上开水冲调，1min2min后溶涨糊化GB/T18738-2006速溶豆奶粉和豆奶粉淡黄色或乳白色，其他型产品应符合添加辅料后该产品应有的色泽粉状或微粒状，无结块具有大豆特有的香味及该品种应有的风味，口味纯正，无异味无正常视力可见外来杂质润湿下沉快，冲调后易溶解，允许有极少量团块GB/T23781-2009黑芝麻糊呈灰黑色或产品特有的色泽，均匀一致呈干燥、疏松的粉末状或微粒状，无结块、无霉变具有该品种应有滋味和气味，无焦味及其他异味
8、无正常视力可见外来杂质用适量 80以上的开水冲调均匀后可呈糊状结合本产品的实际情况，从色、形、味各个方面进行表述。 （见下表）项 目 要 求色泽、气味 浅黄色或产品特有色泽、均匀一致。具有本品固有的气味。杂质 无可见外来杂质。组织形态 呈干燥、疏松的粉末状或微粒状（类产品中含有片状或颗粒状） ，无结块、无霉变。冲调性 冲调后成均匀糊状，允许有团块，在 6 小时内不得出现分层。气味、滋味 冲调后具有本品固有气味、滋味，无异味。3.1.2 冲调性3.1.2.1 测定意义粉类食品的冲调是指向食品中加水搅拌使其均匀混合、溶解或糊化的过程。方便玉米粉的冲调性是指样品在规定条件下冲调后成糊状的性能。方便玉
9、米粉作为冲调类方便食品，其方便性主要体现在产品能即冲即食，无需加热、无需长时间等待、加入温开水加以搅拌就能形成均匀的糊状组织，具有良好的外观和口感，易被人体消化吸收。由于冲调性是方便玉米粉方便性与可食用性的主要体现，因此有必要对其冲调性进行评价。3.1.2.2相关标准和文献中对冲调性的设定和检测方法从查阅到的相关标准和文献综合看，目前用于冲调性检测的方法有感官描述和定值检验两类，现行标准中有单一用一种方法的，也有同时采用两种方法的：1) 感官检验类4标准号 标准名称 要求GB/T 18738-2006 速溶豆粉和豆奶粉 润湿下沉快，冲调后易溶解，允许有极少量团块GB/T 23781-2009
10、黑芝麻糊 用适量80以上的开水冲调均匀可呈糊状纯藕粉：以凉开水润湿调匀后，用90以上的开水冲调，12min后溶胀糊化GB/T 25733-2010 藕粉速溶藕粉（调制）：直接用90以上的开水冲调，12min后溶胀糊化2) 定值检验法指标 标准方法溶解度 GB/T 18738-2006速溶豆粉和豆奶粉6.3.7(按 G B/ T 5009.4 6-2003中10.7)沉淀指数 GB/T18738-2006速溶豆粉和豆奶粉6.3.7不溶解度 GB/T5410-2008 乳粉(奶粉)(已废止 )中6.6 (按GB 5413.29-2010食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品溶解性的测定)结块率 样品5
11、0g加入烧杯中，再加入85的开水150mL，静置10min 后，观察烧杯中样品结块现象。再将样品溶液过20目筛网，测量筛上物结块大小。将筛上物烘干，计算结块率。在查阅相关标准和文献的基础上，我们进行了大量的试验和研究，从简便、经济、有效的角度出发，拟定了方便玉米粉行业标准中冲调性的要求和检验方法。3.1.2.3 方便玉米粉行业标准中冲调性的要求和检验方法1) 冲调性要求：样品在规定条件下冲调，应形成均匀的糊状，允许有结块，在 6h 内不得出现分层。 2) 仪器和用具天平（分度值 0.1g） ；温度计（分度值 2） ；500ml 搪瓷碗；不锈钢汤勺（规格：勺手柄长 11cm11.7cm，勺头宽
12、3.5cm4.2cm，长 4.8cm 5.0 cm，高 0.71.0 cm。 ） ；50 ml比色管；秒表；量筒；玻璃棒。3) 冲调性检验方法： 冲调：在搪瓷碗中加入 60-65温开水 90ml， 倒入 30.0g 样品，用汤勺快速拌匀后顺一个方向连续搅动 50 转（搅动速度：100 转/min） ，再加入 60-65温开水 60ml，用汤勺快速拌匀后顺一个方向连续搅动 50 转（搅动速度：100 转/min） ，要求每次拌匀的时间不超过 30秒，从加入样品到完成冲调不超过 4min。 气味、滋味的鉴定；冲调性的鉴定：在比色管中倒入样品糊 50 ml，室温下静置，开始计时。观察搪瓷碗中剩余的样
13、品糊外观，嗅其气味、品尝其滋味。6h 后观察比色管中样品是否出现分层，分层的标准为可见明5显分层界线且上层液高大于等于 0.5cm。 3.1.2.4 方法及指标设置的依据1) 方便玉米粉冲调过程的实质方便玉米粉的冲调过程实质上是经熟化的高淀粉粉末物质在温水中分散溶解成悬浮液并糊化的过程。淀粉的糊化是淀粉颗粒吸水膨胀，体积增大，淀粉颗粒破裂，成为粘稠状胶体溶液的过程，其本质是淀粉中晶质与非晶质态的淀粉分子间的氢键断开，微晶束分离，形成一种间隙较大的立体网状结构。食品中淀粉的糊化程度越高，越易被酶水解，越易被人体消化吸收。2) 方便玉米粉的冲调方法的标准化通过对方便玉米粉相关文献的查阅和大量试验验
14、证，从适应玉米粉的冲调特性与符合一般消费者的冲调习惯出发，结合对市售的 34 个样品的推荐冲调方法的研究，我们拟定了标准化的冲调方法：采用两次冲调法、确定了水温、加水比例、搅拌用具和搅拌方法等。从试验条件和操作看：该法简便经济；从重复性和再现性测试看：以冲调后是否能成糊状、结块的多少、分层时间长短三个方面来评价，该法具有较好的重复性和再现性；从采用标准冲调方法对上述 34 个样品的测定结果看：整体的冲调效果明显好于样品标示的推荐方法，说明该方法具有良好的普遍适用性。3) 方便玉米粉的冲调性要求中设置了对糊状组织分层时间的指标从利于被人体消化吸收、具有良好的外观品质、口感及冲调方便性考虑：冲调性
15、良好的样品应具有良好的熟化度、速溶性和足够的淀粉含量，能迅速均匀分散于温开水中，得到糊化良好的均匀稳定的糊状组织，反之，则会有多量团块或析水分层现象。因此，在方便玉米粉的冲调性中设置了对糊状组织分层时间的指标。4) 分层现象与分层时间的指标值在查阅相关文献、向行业专家咨询请教的基础上，我们进行了反复的试验后发现：方便玉米粉冲调后的分层现象主要与三方面因素有关：1.样品的熟化度：熟化程度低的样品冲调后的糊状组织不稳定，较短时间内会出现析水分层现象；熟化良好的方便玉米粉经冲调后能获得均匀稳定的糊状组织，较长时间才会出现析水分层现象。2.样品中的淀粉含量：淀粉含量的多少与冲调后糊状组织的黏度直接相关
16、，进而直接影响糊状组织的稳定性。3.样品中的配料和食品添加剂：合理的添加一些高黏度的辅料或有增稠作用的食品添加剂可以有效提升糊状组织的稳定性。对分层时间的定值我们进行了两步工作：第一步是采用标准冲调方法对市售的 34 个样6品的分层情况进行测定，结果是有 2 个样品在 1 个小时内分层，其余样品在 12 个小时内未见分层。第二步我们从方便玉米粉的熟化度出发，采用标准冲调方法，以完全熟化的纯玉米粉与全生的纯玉米粉进行人为配比测定其分层情况：当熟玉米粉生玉米粉82 时，糊状组织在 24 小时内均未见分层；当熟玉米粉生玉米粉73 时，糊状组织在 6 小时以内出现分层。综合考虑，我们将 6 小时内观察
17、不到分层的糊状组织认定为均匀稳定的糊状组织，在 6小时内观察到分层的糊状组织认定为非均匀稳定的糊状组织，以此来评价冲调后糊状组织的稳定性能，按照此标准对市售的 34 个样品的分层测定结果进行判定，合格率为 94%。3.1.3 水分水分是指食品中所含水的质量占食品总质量的百分率。3.1.3.1 设定意义水分是食品中最常见的检验项目之一。产品的水分会对微生物的生长及脂肪的氧化等产生影响，过高会使细菌容易繁殖，造成产品变质，尤其是温度高时，更容易造成产品发生霉变。因此，在本标准的理化指标中设置水分这项检测项目最高限。3.1.3.2 限制设定依据1) 相关原料标准：标准号 标准名称 水分含量指标GB
18、1353-2009 玉米 14.0GB/T 22496-2008 玉米糁 14.5GB/T 10463-2008 玉米粉 14.52) 工艺：玉米或玉米糁经挤压膨化，由于高温高压瞬间将损失部分水分；粉碎工艺几乎不会引起水分含量的变化；混合工艺由于带入其他原辅料会对水分含量产生一定的影响。3) 类似产品标准：标准号 标准名称 水分含量指标GB 17401-2003 膨化食品卫生标准 7.0GB/T 22699-2008 膨化食品 7.0GB/T 23781-2009 黑芝麻糊 7.0纯麦片 10.0g/100gGB 19640-2005 麦片类卫生标准 混合型麦片 5.0g/100gQB/T 2
19、762-2006 复合麦片 5.04) 相关产品的实测数据：收集市面上的 15 个品牌、不同品种的产品实测出 81 组水分含量数据（见下表） ，7序号 品牌 品名水分序号 品牌 品名 水分1 南方 （未加糖）玉米粉 6.4 41 珍维多 学生玉米粉 5.7 2 南方 （加糖）玉米粉 5.6 42 天府美业 牛奶花生玉米粉 5.1 3 南方 （加糖）玉米粉 5.8 43 天府美业 铁锌钙玉米粉 6.1 4 鸿笙 快餐营养玉米粉 6.4 44 天府美业 核桃高钙玉米粉 5.6 5 鸿笙 女士玉米粉 6.1 45 天府美业 乐 Q 健儿康牛奶玉米粉 6.3 6 鸿笙 苦荞玉米粉 5.7 46 古佳
20、健儿佳佳牛奶蛋黄玉米粉 6.4 7 鸿笙 儿童玉米粉 5.1 47 古佳 牛奶花生玉米粉 6.3 8 鸿笙 高钙玉米粉 5.8 48 古佳 三合宜玉米粉 6.1 9 鸿笙 紫薯玉米粉 6.7 49 古佳 花生蛋白玉米粉 5.4 10 鸿笙 紫玉玉米粉 6.3 50 古佳 红枣花生玉米粉 6.4 11 鸿笙 中老年玉米粉 5.9 51 古佳 牛奶花生多 V 玉米粉 6.1 12 鸿笙 红枣玉米粉 7.1 52 古佳 豆奶玉米粉 6.7 13 鑫伊康宝宝成长 DHA 酸奶果蔬玉米粉 5.1 53 泰莱斯 铁锌钙玉米粉 7.2 14 鑫伊康 多维玉米粉 4.6 54 泰莱斯 无蔗糖玉米粉 7.3 1
21、5 鑫伊康 铁锌钙玉米粉 4.6 55 泰莱斯 铁锌钙玉米粉 7.0 16 鑫伊康 营养玉米粉 5.4 56 泰莱斯 铁锌钙玉米粉 4.2 17 鑫伊康 牛奶花生玉米粉 5.7 57 康百年 原乡玉米糊 8.3 18 鑫伊康 宝宝成长牛奶玉米粉 5.1 58 康百年 原乡玉米糊（未加糖） 9.0 19 滋升 牛奶花生玉米粉 6.6 59 龙康 牛奶加锌玉米粉 9.7 20 滋升 高钙玉米粉 6.3 60 龙康 核桃花生玉米粉 8.9 21 滋升 核桃花生玉米粉 7.5 61 德莱 多维高钙玉米粉 7.9 22 滋升 牛奶玉米粉 7.4 62 旌晶 快餐营养玉米粉 5.2 23 滋升 铁锌钙玉米
22、粉 6.2 63 旌晶 高钙低糖玉米粉 5.3 24 滋升 五谷杂粮玉米粉 7.3 64 旌晶 多维玉米粉 4.7 25 滋升 快餐玉米粉 5.9 65 旌晶 健儿成长牛奶玉米粉 4.1 26 滋升 果蔬铁锌钙玉米粉 6.3 66 旌晶 铁锌钙玉米粉 5.4 27 滋升 核桃燕麦玉米粉 6.7 67 旌晶 健儿金智优核桃玉米粉 4.8 28 滋升 健儿助长玉米粉 7.0 68 旌晶健儿金智优果蔬宝益生元玉米粉 5.0 29 贝建 儿童型玉米粉 6.7 69 旌晶健儿金智优乳清蛋白奶玉米粉 5.0 30 贝建 小儿型玉米粉 6.5 70 旌晶 健儿成长果蔬宝玉米粉 4.7 31 雅芙 多维玉米粉
23、 5.1 71 旌晶 健儿成长胡萝卜玉米粉 4.6 32 雅芙 营养玉米粉 5.4 72 旌晶 蛋奶玉米粉 6.3 33 雅芙 中老年玉米粉 5.3 73 旌晶 营养玉米粉 5.6 34 雅芙 儿童玉米粉 4.8 74 旌晶 红枣玉米粉 5.5 35 维维 玉米糊 6.9 75 旌晶健儿优畅 AD 钙益生元玉米粉 4.7 36 维维 玉米糊（不加糖） 6.4 76 旌晶 牛奶花生玉米粉 4.8 37 珍维多 蛋奶玉米粉 6.2 77 旌晶 核桃燕麦玉米粉 6.1 838 珍维多 儿童蛋奶玉米粉 6.3 78 旌晶 中老年高纤高钙玉米粉 4.4 39 珍维多 中老年玉米粉 5.4 79 旌晶健儿
24、金智优 DHA+AA 核桃玉米粉 4.7 40 珍维多 高钙低糖玉米粉 5.2 80 旌晶 核桃花生玉米粉 5.5 81 旌晶 维他型蛋奶玉米粉 5.2 从中可看出 86的产品水分含量7.0；95的产品水分含量8.0。综上所述，结合原料、工艺、相关标准以及行业内产品的普遍情况，既要将水分设置在安全范围内，又要使现有绝大多数产品能够符合该项指标，将方便玉米粉的水分指标定为8.0g/100g。3.1.3.3 检测方法按 GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定执行。3.1.4 脂肪脂肪是指食品中所含脂肪的质量占食品总质量的百分率。3.1.4.1 设定意义脂肪提供人体必需脂肪酸，可辅助脂
25、溶性维生素的吸收。脂肪是食品中最常见的检验项目之一。脂肪能给人体提供高能量，但每日膳食中脂肪提供的能量比例不宜超过总能量的30，脂肪摄入过量会影响人体健康，在食品中是有限制的指标。脂肪含量过高时易发生脂肪氧化，脂肪酸值升高，引起产品酸败，使产品出现哈喇味、口感发酸、发苦等感官变化，导致产品出现带菌量增加等质量和保质期缩短等问题。因此，在本标准的理化指标中设置脂肪这项检测项目最高限。3.1.4.2 限制设定依据1) 相关原料标准：标准号 标准名称 粗脂肪含量指标（干基）GB 1353-2009 玉米 无GB/T 22496-2008 玉米糁 2.0脱胚玉米粉 2.0GB/T 10463-2008
26、 玉米粉 全玉米粉 5.092) 工艺：玉米或玉米糁经挤压膨化，作用时间短，几乎不会引起脂肪含量和成分上的变化；粉碎工艺几乎不会引起脂肪含量的变化；但有些产品会添加其他原辅料，会引起脂肪含量上的变化。3) 类似产品标准：标准号 标准名称 脂肪含量指标GB/T 22699-2008 膨化食品 无GB/T 23781-2009 黑芝麻糊 4.0QB/T 2762-2006 复合麦片 13.04) 产品的实测数据：收集市面上的 15 个品牌、不同品种的产品实测 81 组脂肪含量数据（详见下表）序号 品牌 品名 脂肪序号 品牌 品名 脂肪1 南方 （未加糖）玉米粉 0.8 41 珍维多 学生玉米粉 1
27、.2 2 南方 （加糖）玉米粉 1.1 42 天府美业 牛奶花生玉米粉 0.3 3 南方 （加糖）玉米粉 1.1 43 天府美业 铁锌钙玉米粉 1.1 4 鸿笙 快餐营养玉米粉 0.9 44 天府美业 核桃高钙玉米粉 4.5 5 鸿笙 女士玉米粉 1.3 45 天府美业 乐 Q 健儿康牛奶玉米粉 2.4 6 鸿笙 苦荞玉米粉 1.2 46 古佳 健儿佳佳牛奶蛋黄玉米粉 0.4 7 鸿笙 儿童玉米粉 1.1 47 古佳 牛奶花生玉米粉 4.1 8 鸿笙 高钙玉米粉 0.9 48 古佳 三合宜玉米粉 1.5 9 鸿笙 紫薯玉米粉 0.8 49 古佳 花生蛋白玉米粉 2.1 10 鸿笙 紫玉玉米粉
28、0.9 50 古佳 红枣花生玉米粉 1.7 11 鸿笙 中老年玉米粉 1.2 51 古佳 牛奶花生多 V 玉米粉 2.3 12 鸿笙 红枣玉米粉 1.4 52 古佳 豆奶玉米粉 1.3 13 鑫伊康宝宝成长 DHA 酸奶果蔬玉米粉4.2 53 泰莱斯 铁锌钙玉米粉 2.1 14 鑫伊康 多维玉米粉 2.6 54 泰莱斯 无蔗糖玉米粉 0.1 15 鑫伊康 铁锌钙玉米粉 0.7 55 泰莱斯 铁锌钙玉米粉 0.4 16 鑫伊康 营养玉米粉 2.0 56 泰莱斯 铁锌钙玉米粉 0.5 17 鑫伊康 牛奶花生玉米粉 1.6 57 康百年 原乡玉米糊 0.3 18 鑫伊康宝宝成长牛奶玉米粉 5.1 5
29、8 康百年 原乡玉米糊（未加糖）0.1 19 滋升 牛奶花生玉米粉 0.1 59 龙康 牛奶加锌玉米粉 0.5 20 滋升 高钙玉米粉 0.8 60 龙康 核桃花生玉米粉 0.5 21 滋升 核桃花生玉米粉 0.1 61 德莱 多维高钙玉米粉 0.2 22 滋升 牛奶玉米粉 0.1 62 旌晶 快餐营养玉米粉 1.3 23 滋升 铁锌钙玉米粉 0.1 63 旌晶 高钙低糖玉米粉 0.9 24 滋升 五谷杂粮玉米粉 0.6 64 旌晶 多维玉米粉 1.3 1025 滋升 快餐玉米粉 0.8 65 旌晶 健儿成长牛奶玉米粉 2.9 26 滋升 果蔬铁锌钙玉米粉 1.0 66 旌晶 铁锌钙玉米粉 1
30、.5 27 滋升 核桃燕麦玉米粉 4.3 67 旌晶 健儿金智优核桃玉米粉 4.3 28 滋升 健儿助长玉米粉 1.4 68 旌晶健儿金智优果蔬宝益生元玉米粉 3.7 29 贝建 儿童型玉米粉 0.9 69 旌晶健儿金智优乳清蛋白奶玉米粉 4.2 30 贝建 小儿型玉米粉 1.0 70 旌晶 健儿成长果蔬宝玉米粉 3.9 31 雅芙 多维玉米粉 0.7 71 旌晶 健儿成长胡萝卜玉米粉 3.5 32 雅芙 营养玉米粉 0.5 72 旌晶 蛋奶玉米粉 3.9 33 雅芙 中老年玉米粉 0.7 73 旌晶 营养玉米粉 1.5 34 雅芙 儿童玉米粉 0.3 74 旌晶 红枣玉米粉 0.9 35 维
31、维 玉米糊 0.8 75 旌晶健儿优畅 AD 钙益生元玉米粉 3.1 36 维维 玉米糊（不加糖） 0.9 76 旌晶 牛奶花生玉米粉 5.1 37 珍维多 蛋奶玉米粉 1.8 77 旌晶 核桃燕麦玉米粉 3.6 38 珍维多 儿童蛋奶玉米粉 1.5 78 旌晶 中老年高纤高钙玉米粉 1.8 39 珍维多 中老年玉米粉 0.9 79旌晶 健儿金智优 DHA+AA 核桃玉米粉 3.7 40 珍维多 高钙低糖玉米粉 1.3 80 旌晶 核桃花生玉米粉 5.4 81 旌晶 维他型蛋奶玉米粉 3.8 从中可看出 89的产品脂肪含量4.0；96的产品脂肪含量5.0。以上数据为以玉米糁为原料的方便玉米粉产
32、品的脂肪含量数据，考虑到全谷粉是今后的一个大的发展趋势，以玉米为原料的方便玉米粉会越来越多。根据 GB/T 10463-2008玉米粉中全玉米粉的粗脂肪含量指标（干基）为 5.0。方便玉米粉产品中会有添加了其他含有较高辅料的品种。结合原料、工艺、相关标准以及行业内产品的普遍情况，将方便玉米粉的脂肪指标定为8.0g/100g。3.1.4.4 检测方法按 GB/T 5009.6食品中脂肪的测定执行。3.1.5 蛋白质蛋白质是指食品中所含蛋白质的质量占食品总质量的百分率。113.1.5.1 测定意义蛋白质是食品中最常见的检验项目之一。蛋白质含量是评价食品质量高低的指标，关系到人体健康。因此，在本标准
33、的理化指标中设置蛋白质这项检测项目最低限。3.1.5.2 限制设定依据1) 相关原料标准、数据：标准号 标准名称 蛋白质含量指标GB 1353-2009 玉米 无GB/T 22496-2008 玉米糁 无GB/T 10463-2008 玉米粉 无虽然玉米相关原料标准中没有蛋白质含量的相关规定，但中国食物成分表 （2004 年第二册）中玉米粒（黄，干）的蛋白质含量为 8.0g/100g，玉米糁（黄）的蛋白质含量为7.4g/100g。2) 工艺：玉米或玉米糁经挤压膨化，只会使蛋白质变性，几乎不会引起蛋白质含量上的变化；但有些产品会添加其他原辅料，会引起蛋白质含量上的变化。3) 类似产品标准：标准号
34、 标准名称 蛋白质含量指标GB/T 22699-2008 膨化食品 无GB/T 23781-2009 黑芝麻糊 5.0QB/T 2762-2006 复合麦片 4.04) 产品的实测数据：收集市面上的 12 个品牌，不同品种实测的 74 组蛋白质含量数据（详见下表） ，序号 品牌 品名蛋白质序号 品牌 品名蛋白质1 南方 （未加糖）玉米粉 7.1 38 珍维多 儿童蛋奶玉米粉 7.3 2 南方 （加糖）玉米粉 5.1 39 珍维多 中老年玉米粉 6.3 3 南方 （加糖）玉米粉 5.2 40 珍维多 高钙低糖玉米粉 4.9 4 鸿笙 快餐营养玉米粉 6.3 41 珍维多 学生玉米粉 6.6 5
35、鸿笙 女士玉米粉 6.5 42 天府美业 牛奶花生玉米粉 7.5 6 鸿笙 苦荞玉米粉 6.7 43 天府美业 铁锌钙玉米粉 6.3 7 鸿笙 儿童玉米粉 7.1 44 天府美业 核桃高钙玉米粉 6.5 8 鸿笙 高钙玉米粉 6.8 45 天府美业乐 Q 健儿康牛奶玉米粉 7.3 9 鸿笙 紫薯玉米粉 6.3 46 古佳健儿佳佳牛奶蛋黄玉米粉 7.5 10 鸿笙 紫玉玉米粉 6.7 47 古佳 牛奶花生玉米粉 7.6 1211 鸿笙 中老年玉米粉 6.8 48 古佳 三合宜玉米粉 6.3 12 鸿笙 红枣玉米粉 7.0 49 古佳 花生蛋白玉米粉 6.9 13 鑫伊康宝宝成长 DHA 酸奶果蔬
36、玉米粉 5.7 50 古佳 红枣花生玉米粉 6.7 14 鑫伊康 多维玉米粉 6.5 51 古佳 牛奶花生多 V 玉米粉 6.2 15 鑫伊康 铁锌钙玉米粉 6.9 52 古佳 豆奶玉米粉 6.5 16 鑫伊康 营养玉米粉 7.3 53 泰莱斯 铁锌钙玉米粉 4.8 17 鑫伊康 牛奶花生玉米粉 7.5 54 泰莱斯 无蔗糖玉米粉 5.1 18 鑫伊康 宝宝成长牛奶玉米粉 8.0 55 旌晶 快餐营养玉米粉 8.3 19 滋升 牛奶花生玉米粉 5.9 56 旌晶 高钙低糖玉米粉 6.1 20 滋升 高钙玉米粉 5.3 57 旌晶 多维玉米粉 6.7 21 滋升 核桃花生玉米粉 6.3 58 旌
37、晶 健儿成长牛奶玉米粉 7.4 22 滋升 牛奶玉米粉 6.2 59 旌晶 铁锌钙玉米粉 7.2 23 滋升 铁锌钙玉米粉 6.0 60 旌晶健儿金智优核桃玉米粉 8.0 24 滋升 五谷杂粮玉米粉 6.4 61 旌晶健儿金智优果蔬宝益生元玉米粉 7.1 25 滋升 快餐玉米粉 6.3 62 旌晶健儿金智优乳清蛋白奶玉米粉 9.5 26 滋升 果蔬铁锌钙玉米粉 6.4 63 旌晶健儿成长果蔬宝玉米粉 6.7 27 滋升 核桃燕麦玉米粉 6.5 64 旌晶健儿成长胡萝卜玉米粉 7.0 28 滋升 健儿助长玉米粉 6.3 65 旌晶 蛋奶玉米粉 9.0 29 贝建 儿童型玉米粉 6.7 66 旌晶
38、 营养玉米粉 6.5 30 贝建 小儿型玉米粉 6.3 67 旌晶 红枣玉米粉 5.6 31 雅芙 多维玉米粉 6.3 68 旌晶健儿优畅 AD 钙益生元玉米粉 8.0 32 雅芙 营养玉米粉 6.7 69 旌晶 牛奶花生玉米粉 8.4 33 雅芙 中老年玉米粉 6.5 70 旌晶 核桃燕麦玉米粉 7.3 34 雅芙 儿童玉米粉 6.0 71 旌晶中老年高纤高钙玉米粉 6.2 35 维维 玉米糊 6.1 72旌晶 健儿金智优 DHA+AA 核桃玉米粉 8.4 36 维维 玉米糊（不加糖） 6.3 73 旌晶 核桃花生玉米粉 11.3 37 珍维多 蛋奶玉米粉 7.1 74 旌晶 维他型蛋奶玉米
39、粉 9.2 从中可看出 88的产品蛋白质含量6.0；97的产品蛋白质含量5.0。13综上所述，结合原料、工艺、相关标准以及行业内产品的普遍情况，将方便玉米粉的蛋白质指标定为5.0g/100g。3.1.5.3 检测方法按 GB5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定执行。3.1.7 磁性金属物磁性金属物是指食品中磁性金属物占食品的质量分数。3.1.7.1 设定意义原料中没有完全除尽的金属杂质经过机器磨制后，常磨成大小不一的颗粒或刺针状，混于粉状食品中。粉类食品在加工中混入的微小坚硬的铁屑，随食品进入体内，粘附在胃和肠壁上，不能消化吸收，很难排出，可能刺破食道、胃壁或肠壁，对人体健康是一种
40、潜在的危害。磁性金属物含量作为制定和食用的重要控制指标。国家早已列为强制性标准( GB1355及 GB10463) 规定。因此，在本标准的理化指标中设置磁性金属物这项检测项目最高限。3.1.7.2 定依据1) 相关原料标准：标准号 标准名称 磁性金属物含量指标GB 1353-2009 玉米 无GB/T 22496-2008 玉米糁 0.003g/kgGB/T 10463-2008 玉米粉 0.003g/kg2) 工艺：方便玉米粉的膨化和混合工艺几乎不会引起磁性金属物含量的变化；但粉碎工艺或原辅料的带入会对磁性金属物含量产生一定的影响。3) 类似产品标准：类似产品现行标准均暂无磁性金属物含量限值
41、的要求。4) 产品的实测数据：收集市面上的 15 个品牌，不同品种实测的 76 组磁性金属物含量数据（详见下表） ，14序号品牌 品名 含量 序号品牌 品名 含量1 南方 （未加糖）玉米粉 0.002 39 珍维多 高钙低糖玉米粉 0.001 2 南方 （加糖）玉米粉 0.000 40 珍维多 学生玉米粉 0.000 3 鸿笙 快餐营养玉米粉 0.005 41 天府美业 牛奶花生玉米粉 0.000 4 鸿笙 女士玉米粉 0.000 42 天府美业 铁锌钙玉米粉 0.000 5 鸿笙 苦荞玉米粉 0.000 43 天府美业 核桃高钙玉米粉 0.003 6 鸿笙 儿童玉米粉 0.000 44 天府
42、美业 乐 Q 健儿康牛奶玉米粉0.000 7 鸿笙 高钙玉米粉 0.000 45 古佳 健儿佳佳牛奶蛋黄玉米粉0.000 8 鸿笙 紫薯玉米粉 0.004 46 古佳 牛奶花生玉米粉 0.000 9 鸿笙 紫玉玉米粉 0.000 47 古佳 三合宜玉米粉 0.001 10 鸿笙 中老年玉米粉 0.000 48 古佳 花生蛋白玉米粉 0.003 11 鸿笙 红枣玉米粉 0.001 49 古佳 红枣花生玉米粉 0.000 12 鑫伊康 宝宝成长 DHA 酸奶果蔬玉米粉0.003 50 古佳 牛奶花生多 V 玉米粉0.000 13 鑫伊康 多维玉米粉 0.000 51 古佳 豆奶玉米粉 0.000
43、14 鑫伊康 铁锌钙玉米粉 0.000 52 泰莱斯 铁锌钙玉米粉 0.004 15 鑫伊康 营养玉米粉 0.013 53 泰莱斯 无蔗糖玉米粉 0.001 16 鑫伊康 牛奶花生玉米粉 0.000 54 康百年 原乡玉米糊 0.001 17 鑫伊康 宝宝成长牛奶玉米粉 0.000 55 龙康 核桃花生玉米粉 0.007 18 滋升 牛奶花生玉米粉 0.000 56 德莱 多维高钙玉米粉 0.000 19 滋升 高钙玉米粉 0.001 57 旌晶 快餐营养玉米粉 0.000 20 滋升 核桃花生玉米粉 0.000 58 旌晶 高钙低糖玉米粉 0.000 21 滋升 牛奶玉米粉 0.000 59
44、 旌晶 多维玉米粉 0.007 22 滋升 铁锌钙玉米粉 0.000 60 旌晶 健儿成长牛奶玉米粉0.000 23 滋升 五谷杂粮玉米粉 0.003 61 旌晶 铁锌钙玉米粉 0.000 24 滋升 快餐玉米粉 0.000 62 旌晶 健儿金智优核桃玉米粉0.000 25 滋升 果蔬铁锌钙玉米粉 0.000 63 旌晶 健儿金智优果蔬宝益生元玉米粉0.000 26 滋升 核桃燕麦玉米粉 0.000 64 旌晶 健儿金智优乳清蛋白奶玉米粉0.002 27 滋升 健儿助长玉米粉 0.002 65 旌晶 健儿成长果蔬宝玉米粉0.000 28 贝建 儿童型玉米粉 0.001 66 旌晶 健儿成长胡萝
45、卜玉米粉0.000 29 贝建 小儿型玉米粉 0.000 67 旌晶 蛋奶玉米粉 0.000 30 雅芙 多维玉米粉 0.000 68 旌晶 营养玉米粉 0.002 31 雅芙 营养玉米粉 0.000 69 旌晶 红枣玉米粉 0.000 32 雅芙 中老年玉米粉 0.000 70 旌晶 健儿优畅 AD 钙益生 0.000 15元玉米粉33 雅芙 儿童玉米粉 0.000 71 旌晶 牛奶花生玉米粉 0.000 34 维维 玉米糊 0.000 72 旌晶 核桃燕麦玉米粉 0.003 35 维维 玉米糊（不加糖） 0.002 73 旌晶 中老年高纤高钙玉米粉0.000 36 珍维多 蛋奶玉米粉 0.
46、000 74 旌晶 健儿金智优 DHA+AA核桃玉米粉0.000 37 珍维多 儿童蛋奶玉米粉 0.003 75 旌晶 核桃花生玉米粉 0.000 38 珍维多 中老年玉米粉 0.000 76 旌晶 维他型蛋奶玉米粉 0.000 从中可看出 92的产品磁性金属物含量0.003g/kg。综上所述，结合原料、工艺以及行业内产品的普遍情况，将方便玉米粉的磁性金属物指标定为0.003g/kg。3.1.7.3 检测方法按 GB/T 5509粮油检验 粉类磁性金属物测定执行。 3.1.8 含砂量试样中含有细沙的百分率称为含砂量。3.1.8.1 设定意义当食品中含有的细砂达到一定范围时，制品食之就会产生牙碜
47、的感觉，会降低食用品质。产品中的细沙会危害人体健康，为了保障人民健康，维护消费者的利益，对产品的含砂量作严格的控制。因此，在本标准的理化指标中设置含砂量这项检测项目最高限。3.1.8.2 指标确定依据1) 相关原料标准：标准号 标准名称 含砂量指标GB 1353-2009 玉米 无GB/T 22496-2008 玉米糁 0.02GB/T 10463-2008 玉米粉 0.022) 工艺：方便玉米粉的膨化工艺几乎不会引起含砂量的变化；但混合和粉碎工艺中原辅料的带入16会对含砂量产生一定的影响。3) 类似产品标准：类似产品现行标准均暂无含砂量限值的要求。4) 产品的实测数据：收集市面上的 15 个
48、品牌，不同品种实测的 76 组含砂量数据（详见下表）序号 品牌 品名 含砂量序号 品牌 品名 含砂量1 南方 （未加糖）玉米粉 0.00 39 珍维多 高钙低糖玉米粉 0.00 2 南方 （加糖）玉米粉 0.05 40 珍维多 学生玉米粉 0.00 3 鸿笙 快餐营养玉米粉 0.00 41 天府美业 牛奶花生玉米粉 0.00 4 鸿笙 女士玉米粉 0.00 42 天府美业 铁锌钙玉米粉 0.00 5 鸿笙 苦荞玉米粉 0.02 43 天府美业 核桃高钙玉米粉 0.00 6 鸿笙 儿童玉米粉 0.00 44 天府美业乐 Q 健儿康牛奶玉米粉 0.02 7 鸿笙 高钙玉米粉 0.00 45 古佳健
49、儿佳佳牛奶蛋黄玉米粉 0.01 8 鸿笙 紫薯玉米粉 0.00 46 古佳 牛奶花生玉米粉 0.00 9 鸿笙 紫玉玉米粉 0.01 47 古佳 三合宜玉米粉 0.00 10 鸿笙 中老年玉米粉 0.00 48 古佳 花生蛋白玉米粉 0.00 11 鸿笙 红枣玉米粉 0.02 49 古佳 红枣花生玉米粉 0.02 12 鑫伊康宝宝成长 DHA 酸奶果蔬玉米粉 0.00 50 古佳 牛奶花生多 V 玉米粉 0.00 13 鑫伊康 多维玉米粉 0.00 51 古佳 豆奶玉米粉 0.00 14 鑫伊康 铁锌钙玉米粉 0.02 52 泰莱斯 铁锌钙玉米粉 0.00 15 鑫伊康 营养玉米粉 0.00 53 泰莱斯 无蔗糖玉米粉 0.00 16 鑫伊康 牛奶花生玉米粉 0.00 54 康百年 原乡玉米糊 0.00 17 鑫伊康 宝宝成长牛奶玉米粉 0.0
