1、山野菜的干制工艺山野菜干制的一般工艺1工艺流程原料选择清洗整理护色干燥后处理包装成品2操作要点(1)原料选择。原料质量的优劣，关系到产品的合格率和经济效益。山野菜干制对原料的要求是干物质含量高，粗纤维和废山野菜弃物少，可食率高，成熟度适宜，形状大小、长短适宜，新鲜，风味好，无腐烂和严重损伤等。(2)清洗。用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。(3)整理。除去皮、核、壳、根、老叶等不可食部分和不合格部分，并适当切分，去除原料的外皮，可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。去除山野菜的外皮，可提高产品的食用品质，又有利于物料的水分蒸
2、发，以利脱水干燥。去皮的方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学去皮等多种。切分采用机械或人工作业，将原料切分成一定大小和形状，以便水分蒸发。一般切成片、条、粒和丝状等。其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口规格要求。对某些蔬菜如葱、蒜等在切片过程中，还需用水不断冲洗流出的胶质汁液，直至把胶质液漂洗干净为止，以利于干燥和使产品色泽更加美观。(4)护色处理。脱水山野菜一般以烫漂处理护色，有的原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色，主要是控制非酶褐变。烫漂，又称热烫，预煮等，是一种短时的热处理及迅速冷却过程，是最常用的控制酶褐变的方法。烫漂是山野菜干制、糖制、罐藏、速冻等多种加工方法不可缺少的工序
3、，其烫漂目的要求有所不同，但作用基本一样，主要有：i钝化酶活性，保持色泽和风味； 0破坏原料细胞结构，有利于水分、糖、盐等渗透(对于干制即有利于脱水干燥)；川排除原料组织中的空气，使原料有透明感和体积缩小，便于装罐或包装；SV去除一些不良风味如臭青味、苦味、辣味等；V可杀灭原料表面附着的大部分微生物和虫卵。常用的热烫方法有沸水和蒸汽两种。温度为 95100，热烫过程中要保持水温稳定。为加强护色效果，沸水热烫还可加入 02碳酸氢钠(绿色蔬菜) 或 01柠檬酸( 浅色蔬菜)等。热烫时间根据山野菜种类、形状、大小等而定，以钝化酶活性为条件，尽量缩短时间(通常为 25 分钟，也有的只有几秒钟) 。热烫
4、后立即取出原料用冷风冷却，防止热烫过度。一般以过氧化物酶失活的程度来检验热烫是否适当。方法是将经热烫后的原料切开，在切面上分别滴几滴 01愈创木酚或联苯胺和 05过氧化氢，若变色(褐色或蓝色)，则热烫不足；若不变色，则表示酶已失去活性。原料干制前要沥干水分，生产上常用振动筛和离心机脱水。对于叶菜类，用离心机可脱掉湿菜重约 20的水分，能显著提高千燥速率。(5)干燥。最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波下燥。但综合考虑成本、经济效益等因素，臼前山野菜干燥使用最多的是热风干燥设备。当然也可采用自然干燥的方法。出口脱水山野菜通常采用隧道式热风干制机进行脱水干燥。具体操作如下：工摊筛。将处理后的物料
5、平铺于竹筛或无毒不锈钢烘网筛上。烘筛多为长方形，一般大小为 10 米 X10 米 X048 米，筛孑 L 以 6 毫米 X6 毫米见方为好，每只烘筛辅料为 2050 千克，具体因不同山野菜种类而定。装车。将铺好物料的烘筛装入载料烘车架上。每车有 1820 层，可放置3640 只烘筛。m人烘。装满的烘车可沿着地面轨道，推人烘房脱水干燥，每隔一定时间即从烘房进口处递增一架载料烘车，从出口处卸出一架已完成脱水的载料烘车，如此连续不断地进行脱水作业，一条烘房一般可容纳 89 架载料烘车。烘房温度通常控制在 60，经 68 小时即可完成，依出烘产品的含水量而定。温度过高会因骤然高温导致物料组织中的汁液迅
6、速膨胀，造成内容物流失、结壳和焦化等现象，含丰富糖分和挥发性物质的山野菜也宜在较低温度下脱水。(6)后处理。山野菜原料完成干燥后，有些可以在冷却后直接包装，有些则需经过回软，挑选和压块等处理才能包装。工回软。也称均湿或平衡水分，由寸：山野菜种类不同，干燥过程热风分布不均匀或原料切分、辅料不均匀，往往使产品的含水量各有差异。所以，待产品稍稍冷却之后，应立即装入有盖密闭的马口铁桶或套有塑料袋的箱中，保持 13 天，使干制品的水分平衡，质地柔软，方便包装和贮运。挑选。在回软前或回软后剔除产品中的粹粒、杂质等，然后倒人拣台上，拣除不合格产品。挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。挑选后的成品还需进行
7、品质和水分检验，不合格者需进行复烘。压块。主要针对脱水菜。叶类山野菜脱水后呈蓬松状，体积大，不利于包装运输，所以，有的需经过压缩，压块一般温度为 6065，适当控制湿度，压力采用 0208 兆帕。般在山野菜干燥刚结束时趁热压块。(7)包装、贮藏。一般采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封，对于易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔袋盛装，每箔净重 20 千克。零售包装以 100克、250 克等包装，再用纸箱外包装。产品包装好后最好保存在 10左右的冷库中。贮藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。贮藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。(8)复水。脱水菜在食用前必须先行复水，方法一般是先
8、把脱水菜浸在 1216 倍质量的冷水里，经过半小时，再迅速煮沸并保持沸腾 57 分钟，复水以后，再按常法烹调。干制品复水是干制品生产过程中控制产品质量的重要指标，复水性好，品质高。干制品复水性部分受原料加工处理的影响，部分因干燥方法而有所不同。山野菜复水率或复水倍数依种类、品种、成熟度、干燥方法等不同而有差异。研究人员曾对不同干制工艺的胡萝卜进行复水试验，结果表明，较低干燥温度，不热烫、纵切、厚度薄的胡萝卜复水性较好。经方差分析，差异显著(p二 005) 。虽然经过热烫的胡萝卜复水性差，但色泽保持较好。据研究，加工时未经酶钝化的山野菜胡萝卜素损耗量可达 80，所以在制定干制工艺时应综合考虑各方
9、面因素的影响。复水时，水的用量和质量关系很大。用水量如过多，可使花青素、黄酮类色素等溶出而损失。水的 pH 不同，也能使色素的颜色发生变化，此种影响对花青素特别显著。白色山野菜主要是黄酮类色素，在碱性溶液中变为黄色，所以马铃薯、天门冬、洋葱等不能用碱性的水处理。水中含有金属离子对花青素变色、水中如含有碳酸氢钠或亚硫酸钠，易使软化，复水后变软烂。硬水常使豆类质地粗硬，影响品质。含有钙盐的水还能降低吸水率。如黄花菜的干制工艺制作过程1、采摘 采收标准是花蕾呈浅黄色，花瓣上纵沟明显，花蕾饱满，花嘴未开裂。晴天一般在下午 3 时左右采摘，明雨天应在下午 1 时前后采摘。采摘后的花蕾要及时进行加工。 2
10、、蒸制 笼内堆放黄花菜 10 厘米厚，四边高，中间低，使蒸气均匀上升。蒸架要离水面 67 厘米，盖严笼盖，待蒸汽上来后，再蒸 810 分钟即可出笼。 3、摊晾 将蒸好的花蕾堆放在竹席上，利用余热调剂蒸制的熟度，收敛花蕾表皮上的糖分，通过堆放达到熟度均匀，然后摊开晾一夜。 4、烘晒 美好的花蕾经过晾透后，次日开始放阳光下晒两三天，然后放在筐中或地上，将其压扁，挤出水分和油脂。使其色黄片大，手感柔软，有弹性，再继续晾干。遇阴雨应烘烤至干，切忌用烟熏。 5、分级 黄花菜可出口创汇，一般人工进行分级。甲级：色泽淡黄，有光泽，干菜一般长 11 厘米左右。个大肉厚，千根重 500 克，手感柔软，有弹性，清香无异味。乙级：色淡黄，根条稍细，无虫蛀，无霉变，无花梗杂质和油条，开花菜不超过 3。丙级：色暗黄，根条不均且瘦，无霉变，无虫蛀，无杂质，开花菜不超过 10。 6、密封 黄花菜有很强的吸湿能力，为了防霉变，可用复合塑料袋或双层塑料袋装好挤出空气，收口扎紧密封。还可用大缸装好压实密封。
