1、国家职业技能鉴定统一考试公共营养师理论试卷（三级）注 意 事 项 1、请按要求在试卷的标封处填写你的姓名、考号、身份证号码。2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3、请保持卷面整洁，不要在标封区填写无关内容。题号 一 二 总分分数一、选择题 （答题指导：该部分均为不定项选择题，每题均有四个备选项，其中每题有一个或多个正确答案。请按照题意选择确定正确答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分、每小题 1.5 分,共 90 分)1、在市场经济条件下，职业道德具有（ ）的社会功能（A）鼓励人们自由选择职业 （B）遏制牟利最大化（C）促进人们的行为规范
2、化 （D）符合总书记提出的“八荣八耻”2、 公民道德建设实施纲要提出，必须在全社会大力倡导（ ）的基本道德规范。（A） 爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义（B） 爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献（C） 社会公德、职业道德、家庭美满（D） 五讲、四美、三热爱3、健康促进的策略有：（ ） （A）制定健康的公共策略 （B）创造支持性环境 （C）强化社区性行动 （D）调整卫生服务方向 4、在选择职业的过程中，你最看重的是什么？（ ） 。（A）专业对口 （B）薪水的高低（C）公司的名气 （D）能否发挥自己的才能 5、对单位树立先进典型的做法，你有什么样的评价？（ ） 。（A）形式
3、主义 （B）很有必要 （C）与自己工作无关 （D）有负面影响6、蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是：（ ）（A）牛奶 （B）酸奶 （C）奶粉 （ D）乳饮料7、当你在工作中遇到困难时，你认为通过什么途径来解决比较合适？（ ）（A）让领导给自己另找其他容易做的事情 （B）自己想办法解决（C）让领导帮助自己 （D）自己做不了，直接向领导表明姓名 准考证号码 身份证号码 装 订 线 8、关于职业生活，你同意下列哪些做法？（ ）（A）多数人工作是为了养家糊口（B）有工作做就是快乐的，工资高低不重要（C）工作是体现个人价值的一种方式（D）工作是社会交往的重要途径9、下列烹调方法能更好地
4、保存鱼肉中的营养成分的是：（ ）（A）红烧 （B）煎 （C）清蒸 （D）烤10、营养师咨询服务活动中，符合待人热情要求的是（ ）（A）严肃待客，表情冷漠 （B）主动服务，细致周到（C）夸大其词, 不守医秘 （D）亲切友好，宾至如归11、( )是一种很重要的自由基清除剂，会对人体肌体的抗衰老产生重要的影响。（A）尼克酸 （B）维生素 C （C ）维生素 B12 （D ）维生素 E12、 （ ）在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。（A）尼克酸 （B）维生素 C （C ）维生素 A （D）维生素 E13、( )缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不
5、佳，食欲不振等现象。（A）锌 （B）铁 （C）锰 （D）硒14、当体液的损失达到（ ）毫升时，就可以产生口渴的感觉。（A）350-700 （B）200-400 （C ）150-300 （D）100-20015、蛋类中含有多种维生素，但缺乏（ ） 。（A）维生素 C （B）维生素 B1 （C）维生素 B2 （ D）维生素 D16、 （ ）是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的 60-70%。（A）动物蛋白 （B）薯类淀粉 （C）动物脂肪 （D）谷类淀粉17、 （ ）中氨基酸的含量居各种酿造酒之首。（A）葡萄酒 （B）黄酒 （C）白酒 （D）啤酒18、以下属于成酸性食品的是（ ） 。（
6、A）洋葱 （B）蛋黄 （C）柠檬 （D）牛奶19、维生素 B1 又称为（ ） 。（A）核黄素 （B）生物素 （C）硫胺素 （D）钴胺素20、下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高？（ ）（A）煮黄豆 （B）豆浆 （C）豆腐 （D）豆芽21、关于矿泉水，哪种说法错误？( )（A）天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水（B）矿物质水是在纯净水的基础上，加人人工合成矿化液而成（C）天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定（D）在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水22、下面矿物质中具有抗癌作用的有？（ ）（A）钙 （B）锌 （C）锑 （D）铂23、下面微量元素中具有降血糖
7、作用的有？（ ）（A）锌 （B）钙 （C）硒 （D）铬第第 1 页 共 7 页第1 页 共 4 页第第 2 页 共 4 页24、关于面粉增白剂的说法，哪些错误？( )（A）目前，常用的增白剂是过氧化苯甲酰。（B）若长期食用含地量增白剂的面粉及其制成品，会造成苯慢性中毒（C）添加增白剂会影响面粉中维生素 A 的含量（D）增白剂的增白机理是漂白作用25、鉴别植物油是否掺假，哪些方法是可靠的鉴别方法： ( )（A）取油样少许，滴入碘溶液，如出现蓝色，说明油中掺有米汤等含淀粉物质。（B）取油样少许，在勺中加热至 150 摄氏度，然后冷却至常温，如有沉淀，说明油中掺杂质。（C）取油样滴入玻璃管，加入几滴
8、浓硫酸，用 60 摄氏度水加温 15 分钟，如呈云雾状或块状，说明掺有桐油。（D）用筷子蘸一滴麻油滴在冷水上，油花应薄而大，若油花小而厚，说明油掺了假。26、烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是：（ ） （A）苯并芘 （B）二噁英 （C）黄曲霉毒素 （D）亚硝胺27、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病：（ ）（A）老年痴呆症 （B）甲状腺肿大 （C）肠胃疾病 （D）癌症28、儿童不宜经常食用哪种食品：（ ）（A）五谷杂粮 （B）坚果类的零食 （C）各种保健品 （D）自然食物29、合格奶粉不会出现下列哪种情况：（ ）（A）天然的淡黄色（B）有结晶 （C）清淡的乳香气 （D）松散柔软30、柿子
9、如果一次食量过大，或者是食用未成熟的柿子时，容易引起：（ ）（A）胃柿石 （B）肾结石 （C）痛风 （D）贫血31、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素：（ ） （A）洗菜：要先洗后切（B）浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残（C）切菜：要随切随炒，切忌切好后久置（D）烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素 C 的损失32、烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了：（ ） ）（A）让胡萝卜充分炒熟 （B）让油溶性的类胡萝卜素充分溶出（C）灭菌 （D）为了菜肴颜色更漂亮33、营养平衡是保证健康的基础。脂肪酸平衡是保证营养平衡的条件之一，食用油提供了人体所需要的大部分
10、脂肪酸，因此注意食用油的摄入是保持人体中脂肪酸均衡的重要因素，在日常生活中选购食用油时最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是：（ ）（A）更换不同的食用油 （B）将不同的油混合后食用（C）食用按一定比例配比的调和油 （D）食用喜欢吃的油34、煎炸食物时油温不宜过高的原因是：（ ）（A）油温过高容易使油产生 “哈喇味” （B）油温过高使油产生对人体有害的物质（C）容易使被煎炸食物的口感不好（D）以上说法均正确35、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是：（ ）（A）易感染上旋毛虫病 （B）易引起食物中毒 （C）不易被人体消化 （D）以上说法都正确36、发霉的茶叶不能喝的主要原因是：（ ）（A）霉变的茶叶失去了香
11、味 （B）发霉的茶叶泡出的茶水混浊 （C）发霉的茶喝后容易引起龋齿 （D）发霉的茶叶可能含有大量毒素，危害人的身体健康37、汤圆变红后不能食用的原因是：（ ）（A）变红的地方不易被消化，容易引起消化不良 （B）变红后汤圆的口感不好（C）变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒 （D）以上说法均不正确38、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是：（ ）（A）吃面条时连汤一起喝 （B）做油炸食品时，油温不宜过高 （C）烙饼时，缩短所用时间 （D）做馒头时，在发酵面团中加碱39、鉴别汽水质量,以下不正确的方法是：（ ）（A）清汁型汽水透明度较好，不应有混浊感（B）混汁
12、型汽水的透明度应表现在没有分层现象（C）打开瓶盖时冒的气泡越多越好（D）汽水在开盖后冒一些汽泡，很快就平稳下来40、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是：（ ）（A）不再食用 （B）用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用 （C）用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用（D）用清水将表面的霉菌洗掉即可食用41、水垢对人体的危害非常的大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是：（ ）（A）可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉（B）可用加入适量小苏打的水浸泡，使它慢慢溶解掉（C）可用盐水浸泡，使它慢慢溶解掉（D）以上说法都不正确42、很多种重金属对人体是
13、有害的，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒:（ ）（A）带“釉上彩”的瓷器 （B）锡壶 （C）用废旧铝制品改制的餐具（D）金属酒具43、用电冰箱保藏食品不正确的做法是：（ ）（A）冰箱内的生熟食物必须分开放置 （B）准备放入冰箱内的生熟食物要清洗干净 （C）冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质（D）应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液第第 3 页 共 4 页第第 4 页 共 4 页44、出汗可降低体温，排除内热，祛风解毒。下列蔬果具有发汗功能的是：（ ）（A）葱 （ B）菠菜 （C）大白菜 （ D）西瓜45、以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是
14、：（ ）（A）炒鸡蛋 （B）荷包蛋 （C）生鸡蛋 （D）煮鸡蛋46、下列调味品与患高血压有关的是：（ ）（A）胡椒面 （B）食盐 （C）醋 （D）味精47、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是：（ ）（A）根菜类 （B）薯芋类 （C）绿叶菜类 （D）食用菌类48、下列哪种牛奶最适宜饮用：（ ）（A）冷冻牛奶 （B）生牛奶 （C）结块牛奶 （D）酸牛奶49、婴儿发烧时不应该吃下列哪种食物：（ ）（A）鸡蛋 （B）水果 （C）蔬菜 （D）低蛋白质食物50、目前油脂行业最先进且安全的制油工艺
15、是:（ ）（A）压榨 （B）粉碎 （C）浸出 （D）吸附51、选购放心肉,正确的做法是：（ ）（A）看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章 （B）禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明（C）购买熟肉制品，要仔细查看标签（D）以上做法都正确52、下面哪条属于健康 K-A-P 的知而不行现象？ ( )（A）山区妇女的母乳喂养行为 （B）小孩的偏食现象 （C）知识分子抽烟 （D）大学生的通宵上网53、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：（ ）（A）红烧 （B）煎 （C）清蒸 （D）烤54、金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位：（ ） （A）尾巴 （B）头部 （C）身
16、体 （D）内脏55、鱼食用的最佳时间是：（ ）姓名 准考证号码 身份证号码 装 订 线 （A）活鱼 （B）刚死的鱼 （C）僵直期过后的鱼(宰杀后 2-3 小时) （D）存放很久的鱼56、些食用油在低温下出现冻洁现象后能否食用吗？为什么：( )（A）能 ， 因 为 那 只 是 油 脂 主 要 成 份 在 低 温 下 结 晶 析 出 ， 是 正 常 的 物 理 形 态 变 化 ， 并 未 变 质（B）不能，因为已经变质（C）不能，因为含有杂质（D）不能，因为含有水份57、用方便面下脚料和滑石粉做的酥糖所具有的特征是：（ ）（A）能感觉到咸味（B）糖的颜色发暗 （C）糖容易散开 （D）能感觉到苦味5
17、8、鉴别味精质量优劣时可摄少许味精放在舌尖，如果出现下列哪种情况，说明是劣质味精:（ ）（A）不易溶化（B）有苦咸味（C）有粘糊感（D） 以上出现都说明是劣质味精59、加入增白剂的面粉,以下不正确的特征是：（ ）（A）惨白（B）略带微黄色（C）灰白（D）以上都正确60、以下不是掺假黑木耳的特征是：（ ）（A）棕褐色（B）上有白色附着物（C）组织纹理不清（D）外面密生柔软的短毛二、判断题（请在括号内将错的打上“”将对的打上“”每小题 0.5 分，共 10 分）1人体八种必需氨基酸可自身合成。 （ ） 2人体必需脂肪酸顾名思义，就是必须由食物供给。 （ ） 3人体产生热能营养素是蛋白质、维生素、脂
18、肪。 （ ） 4膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。 （ ）5蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源。 （ ） 6磷的吸收也需要维生素 D。当维生素 D 缺乏时，血清中无机磷酸盐下降。 （ ）第第 5 页 共 4 页第第 6 页 共 4 页7影响钙吸收的主要因素是草酸。 （ ） 8谷物中的磷多以植酸形式存在，它与钙结合成不溶解、不能被吸收的盐。 （ ） 9 牙龈出血大多数情况下是缺乏 VC 所致。 （ ） 10. 口腔溃疡是缺乏叶酸所致。 （ ） 11. 常用的人体标准体重计算方法是身高（cm）105 单位为公斤。 （ ）12. 大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到 92%96%。 （ ） 13. 发菜不是菜，是营养价值很高的菌类食品。 （ ） 14. 奶粉是乳制品，黄油是牛油，不是乳制品。 （ ） 15. 加工谷类，即要有较高的消化率，又要最大 限度的保留营养成分。 （ ）16. 能量的供给应根据人体对能量的需要而定。 （ ） 17. 钾、钠两种元素在日常食谱中应保持平衡，比例协调。 （ ） 18. 含铅量较高的食物有松花蛋、爆米花等。 （ ） 19. 食用部分生长在泥土中的蔬菜，农药施用量较高。 （ ）20. 肉毒杆菌主要存在于人的身上。 （ ） 第第 7 页 共 4 页
