1、公司食堂运行模式分析公司食堂是一个企业重要的后勤部门。其存在的意义在于保证员工膳食安全，让员工开心的吃好每一餐。在目前企业需要大量引进和稳定员工队伍的情况下，一个运作成功的食堂对稳定和吸引人才、降低公司成本、提高公司生产经营效率、降低企业食品安全事故具有重要的作用。鉴于公司食堂即将正式投入使用，综合管理部将重点从控制菜品质量、节约公司成本、提高用餐效率、确保安全卫生等方面着手考虑公司食堂的运行模式，意在加强食堂综合管理，进一步做好后勤保障工作。一、供餐类型接待包间：负责为参观领导、公司客户、合作伙伴、重要客人等提供就餐服务。职工餐厅：负责为公司员工提供就餐服务。为非经营性、福利性的食堂。二、运
2、行模式主要有外包和自办两种模式。1、外包就是公司将食堂的经营权委托社会团体或个人管理的一种经营方式，其主要形式有完全承包、有限承包、餐饮公司托管三种。（1）完全承包，即食堂整体承包，就是把食堂经营权以公开招投标的方式对外转让，承包单位自主运营和管理，公司不参与日常管理，食堂一切费用均从饮食销售中盈取。公司对进菜、配菜、营养搭配、服务水平及卫生状况等进行监督，有权要求承包单位及时整改。公司设备租赁给承包单位，由其使用并保养，公司与其签订合同规定多份工作餐的价格，员工打卡就餐，超过定额部分自己承担，结余部分可以提取余额。水电费的承担也可以双方协商确定。其优点是：公司结算方便，同时也可以减少很多人力
3、物力资源。其缺点是：工作餐质量受成本和利润的影响，从而很难控制。不适合公司目前纯福利性食堂。 （2）有限承包，也叫半承包，食堂的劳务和管理由托管单位输出，其费用定额包干；所有工作餐的原料由公司专人负责采购，设备保养及水电费由公司承担。合同中价格结算以制作的份数来结算。此模式需设立食堂专管机构。其优点是：结算相对简单，有利于食堂财务管理和饮食质量的保障。其缺点是：专人采购要增加人员费用，并且监督机制要跟上。招标公司由于采购被控存在困难。同时不便于食堂成本控制，比较容易造成浪费。（3）餐饮公司托管，就是委托有一定资质的餐饮公司或后勤实体经营管理公司食堂。食堂的劳务和管理由托管单位输出，其费用定额包
4、干；饮食制作由托管单位灵活安排，使用的原材料由托管单位采购，支出的费用按标准、数量定期划拨，定期接受审查、审核。其优点是：经营服务水准比较专业、花色品种较多，承担风险系数小且有利于成本控制。结算方便，可以减少很多人力物力资源。其缺点是：不利于饮食质量的保障。2、自主经营就是公司招聘相关人员，负责食堂的所有工作。优点：能全面掌握食堂运作状况，了解并控制成本。对工作餐的质量能很好的控制。缺点：增加了人员编制，相关的人工成本也随之增加。财务核算比较繁琐，监督收支工作也比较重要。与后勤管理社会化的发展趋势相违背。三、食堂自主经营成本分析1、公司 6 月份10 月份用餐人次及费用用餐人次月月份 7 元人
5、次 3 元人次 4 元人次费用（元）没人次扣除 1.5元当做管理费用6 月份 8550 4990 0 86776 203107 月份 21173 640 2500 187538 36469.58 月份 44214 0 9517 341994 80596.59 月份 51554 0 12402 383773 9593410 月份 25307 0 2617 187620 27924合计 150798 5630 27036 1187701 261234平均值 30159.6 1126 5407.2 237540.2 52246.8通过对公司 6 月份10 月份用餐人次及费用的汇总分析可见，若将每人次
6、 7 元标准中的 1.5 元当做公司自主经营的管理费用，公司平均每月可有 5 万元左右作为支付食堂工作人员薪酬等费用。根据食堂就餐人员与工作人员配备比例100（人）4（服务人员）4（人）；500（人）3（服务人员）15（人）；1000（人）2.5（服务人员）25（人）；1000（人以上）2.4（服务人员）24（人），公司食堂自主经营需要工作人员在 40 人左右，以目前的就餐人数产生的平均每月 5 万元的管理费用，不足以支付食堂工作人员薪酬等费用。2、食堂自主经营组织架构图及所需人员厨 师 长 （ 1 人 工 资 ： 50007000 元 月 ）1 负 责 安 排 及 监 督 厨 师 和 厨 工
7、 的 日 常 工 作 。 2 负 责 编 写 每 周 食 谱 及 伙 食 的 调 配 。 分管领导综合管理部食堂负责人采购主食副食清洗财务3 负 责 接 待 包 间 的 炒 菜 安 排 工 作 ， 及 紧 急 炒 菜 任 务 。 4 负 责 协 助 饭 堂 主 管 验 收 所 到 厂 的 食 品 原 料 的 质 量 与 数 量 。5 负 责 每 天 领 导 全 体 人 员 按 标 准 搞 好 各 区 域 清 洁 工 作 。 6 负 责 掌 握 当 天 菜 的 份 量 ， 菜 不 够 时 能 及 时 补 菜 并 保 证 不断 餐 。 7 负 责 控 制 成 本 ， 减 少 浪 费 。 8 负 责
8、 饭 堂 主 管 不 在 时 行 使 饭 堂 第 一 行 政 权 力 。 9 完 成 上 级 交 给 的 其 它 任 务 食 堂 厨 师 (8 人 工 资 ： 25003000 元 月 共 计 ： 2000024000 元 月 )1 负 责 食 品 摆 放 、 配 菜 、 炒 菜 、 盛 菜 等 工 作 。 2 负 责 控 制 好 菜 的 份 量 ， 缺 菜 时 及 时 补 菜 。 3 负 责 控 制 成 本 ， 节 约 燃 料 、 节 约 食 品 物 料 。 4 负 责 每 天 搞 好 各 区 域 清 洁 工 作 。 5 负 责 每 天 对 原 物 料 进 行 接 收 、 贮 存 、 保 鲜
9、 。 6 负 责 编 写 每 周 菜 单 。 7 完 成 上 级 交 给 的 其 它 任 务 。 食 堂 厨 工 （ 24 人 工 资 ： 15001600 元 月 共 计 ： 3600038400 元 月 ）1 负 责 餐 具 、 用 具 的 清 洗 消 毒 、 洗 菜 、 蒸 饭 、 切 菜 、 端 菜 、分 菜 、 清 理 剩 菜 等 工 作 。 2 负 责 每 天 搞 好 各 区 域 清 洁 工 作 。 3 完 成 上 级 交 给 的 其 它 任 务 。 采购员（3 人 工资：2000 元 月 共 计 ： 6000 元 月 ）1、负责原材料的采购工作。2、完 成 上 级 交 给 的 其 它 任 务 。财 务 （ 2 人 工 资 ： 待 定 ）1、负责报表设计、票据准备、库存盘点、现金收取及保管。2、完 成 上 级 交 给 的 其 它 任 务 。
