1、金针菇萝卜丝包子品尝创新馅料自己轻松做包子(2008-10-31 06:44:35)标签：包子 面团 馅料 蒸笼 扬州 美食 分类：素造点心点击进入“ 素尚”博客圈我看大家都热衷于蛋糕和面包,我今天给大家换下口味介绍包子。包子和水饺，是最值得中国人骄傲和自豪风靡全世界，这道“风景” 让外国人眼睛一亮，妙不可言的 艺术美食，这道“风景”线，在中国蕰育了源远流长的中华美食文化。我们现在称为“包子”古人称为“馒头” ，据说，包子最早是在隋代开始出现。距今已有多年历史， 正字通云：“馅 ，凡米面食物，坎其中，实以杂味，馅而 酸慊这一包馅面食，源于五代，盛行于宋”。 居家必用事 类全集还记载有酸慊的制法
2、：“ 馒头皮同, 褶儿较粗,馅子任意”。至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子 ”的。 清稗类钞辨馒头：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。 ”“南方之所谓馒头者，亦屑面 发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。 清稗类钞又把有甜馅者称“馒头” 。 “山药馒头者，以山药十两去皮，粳米粉二合，白糖十两，同入擂盆研和。以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。至馒头无粘气时，则已熟透，即可食。 ”清代馒头有名者，扬州的小馒头。 调鼎集：
3、“作馒头如胡桃大，笼蒸熟用之，每箸可夹一双，亦扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松乃高如杯碗。 ”随园食单论“ 千层馒头”：“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千 层，金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。 ”馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称作“馍” 、 “卷子”，也有称作“ 包子”的。南方之有焰者，也有称作“面兜子 ”、 “汤包” 的。现时不管什么样的有馅的无馅的馒头，其实都距诸葛亮当初创制的馒头相去过远。金针菇萝卜丝包子馅料萝卜金针菇（黄的比较好）香菇包子配方面粉 1500g酵母 10.5g泡打粉 15g白糖 30g馅料制作（1） 萝卜洗干净，不刨皮直接改刀
4、成丝。（2） 金针菇切除根蒂，中间一比为二洗干净沥干水。（3） 干香菇用冷水涨发。洗干净，改刀成小粒（切丝也很好） 。（4） 净锅内加入精制油, 放姜末煸香, 倒入香菇粒煸 炒, 中火爆炒煸香,再加入金针菇段、萝卜丝一起煸炒，加清水40克翻炒均匀, 略微炒会儿, 调入少许盐,蘑菇精(代替味精),拌匀起锅,勾芡淋入少许香油，盛入盘内冷却后就可以包包子。包子制作（1） 在普通的的面粉中放入细砂糖、干酵母、泡打粉混合均匀，加入水揉成团， （希望包子白可以减少水的量，加些鲜奶）揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。（2） 面团切块擀成圆片，于中央放入馅料。（3） 皮从边缘拉起至中央并捏出折痕。
5、（4） 以中心点为基准，依逆时针顺序将皮拉起捏出折痕。（5） 最后将收口稍微往逆时针方向转动捏紧即可。（6） 锅中放入8 分满的水煮至沸滚。（7） 蒸笼内放湿布或不沾纸。（8） 放入包子，并注意需要留间隔。将蒸笼盖紧放入锅上。 （最下层若怕浸水潮湿，可多放一层蒸笼）（9） 用中火接近大火蒸，若用每个40克面团，约蒸78分钟；若70 80克面团，约蒸810 分 钟。（10） 时间一到即可熄火，约1分钟后慢慢开盖取出即可。特别提示（1） 做包子馒头等发面类 ，突显的就是它有嚼劲儿的口感，弹性Q度大的中筋面粉是唯一选择，其它面粉都不行。（2） 黄豆粉是天然黄豆磨成粉末，它的作用在于使面皮色泽较白，可让包子营养更丰富。（3） 和面时加少许色拉油，让面皮柔软，不粘手。（4） 面团软硬度就靠水量的多寡来控制，一般的水量约为面粉的40 45。要是水太少，面团就会干硬没法成型，要是水太多，面团就会变得湿粘，就得再加面粉。（5） 想要换些花样，也可以拿液体的蔬菜汁来代替水，在色泽及口感上都会令人惊喜。（6） 发酵时间得视面团大小与当时气候、湿度来决定，时间约30 40分钟（冬天约50 60分钟） ，并可以随时注意面团膨胀程度。（7） 蒸好的包子或馒头定要移出蒸笼，否则待凉后就会粘在布上。
