1、水煮肉片、回 锅肉、辣椒炒肉的做法解构主义-【水煮肉片】让水煮肉片特别香的 3 个诀窍 分享 告诉好友 大菜 大菜的创意厨房 2008-1-23 9:11:34美食中国授权原创博客未经作者许可，不得转载或摘编水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前，川菜还没有像如今这么普及的时候，很多人对“水煮肉” 怀着异样的情绪，不止一个人对我说过：“ 我以为水煮肉是白水煮肉呢！”在这个名字上，四川人的确是玩了一票文字游戏，虽然这肉的确是“水”煮熟的。后来在北京被发扬光大的“水煮鱼”油的成分越来越多，直接变成油
2、煮鱼了。再后来出了一本很火的书水煮三国，借三国的故事比喻当今的企业管理。我一直想这书不叫“大话三国” 、“麻辣三国”，为什么叫 “水煮三国”？其实这书是拿三国人物故事说事，看似东拉西扯，其实说的还都是正事。刘备是“ 长江国际工商管理大学” 高才生、董卓办“奇妙保健品有限公司”这多少有点解构主义的意思，就如同“水煮”一样，是对人们传统思维方式的一种解构，所以“ 大话三国”、“麻辣三国 ”都不如 “水煮三国”来的贴切。解构主义是上世纪 60 年代始于法国的一种哲学思想，倡导打破现有的单元化秩序，也包括打破人意识上的秩序，包括接受习惯、思维习惯等。其实川菜中有很多具有解构主义特征的元素，比如菜名，“
3、水煮”是对人传统思维的一种解构，谁说一定是白水煮呢？还有“开水白菜” ，你真以为是开水吗？那可是好几只鸡吊出来的高汤啊！哦，远在上世纪 60 年代之前，四川人就开始解构了，不过我们不知道那叫解构，我们管那叫大白话。水煮肉片：这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！材料：猪肉（或者牛肉）瘦肉 250 克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200 克郫县豆瓣 50 克（3 汤匙）、料酒 25 克（1.5 汤匙）、淀粉 25 克（1.5 汤匙）、盐 2克（约 1/2 茶匙）、鸡精少量、干辣椒 10 克、花椒 20
4、粒、葱适量、肉汤 400 克、油100 克、酱油 3 克（1 茶匙）、糖 5 克（1 茶匙）、蒜 4 瓣（去皮，切成末）、姜 5克（切末）做法：1、将瘦肉切成约 5 厘米长、2.5 ；厘米宽、0.3 厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；3、炒锅内倒入 30 克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生
5、，铺在大碗内待用。5、锅烧热，再倒入 30 克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。6、加入肉汤，烧沸。7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。10，锅洗净擦干，放入 40 克油，烧至 9 成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。让水煮肉片特别香的几个诀窍：1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。3、最后浇得热油
6、一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。原文地址：http:/ 分享 告诉好友 大菜 大菜的创意厨房 2008-2-28 10:38:31大菜的创意厨房 blog美食中国授权原创博客未经作者许可，不得转载或摘编回锅肉的做法：材料：连皮猪腿肉 300 克（我用的是五花肉），青蒜( 成都叫蒜苗)50 克，油 25 克，甜面酱10 克，酱油（红酱油最好）10 克，料酒 10 克，白糖 5 克，郫县豆瓣 15 克、豆豉 2.5克、姜片、葱段做法：1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约 10 分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干2、将肉切成约 4 厘米宽的大
7、薄片3、豆瓣、豆豉剁碎4、青蒜拍碎，切段5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷6、下豆瓣酱7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖8、放入青蒜段炒至断生即可我把肉片切得太小，所以炒出来缺少“灯盏窝儿” 的形态，大伙儿做的时候还是按照 4 厘米宽、5 厘米长、0.3 厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。蒜苗（青蒜）因含有丰富的维生素 C 而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。蒜苗（青蒜）能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防
8、止伤口感染和驱虫的功效。原文地址：http:/ 15:53:39 被浏览 308 次 【打印】 【关闭】原料：尖椒，五花肉、豆瓣酱、蒜。操作：1.选较香辣的青尖椒切滚刀片，猪猪带肥前腿肉分肥瘦分别切片，蒜切片。2.锅热较多的油，下蒜片、青椒片、肥肉片炒香，并不断翻炒，直到青椒表面呈微微虎皮状。加入肉片，食盐、老抽、生抽、豆瓣酱、鸡精，大火快炒出锅。 做法要点：1、青椒不能选太辣的，但一定要香；2、不能用里脊肉，前腿肉为上选，这样炒出来的肉片才会口感滑嫩又不失嚼劲；3、油宁多不宁少，肥肉可多放些。青椒等一定要多翻炒，炒得太短不够香哦；4、大火，动作要快！PS: 湘菜烹调技术基本操作规范，对湘式菜肴之四菜一汤 (辣椒炒肉、毛氏红烧肉、酸菜蒸扣肉、剁（酱）椒蒸鱼头、龟羊汤)进行了标准化描述。例如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为 3：5 ，剁椒鱼头之鱼头呈蝴蝶形状，毛氏红烧肉上所用五花肉要来自宁乡猪身上，酸菜蒸扣肉、龟羊汤分别有着辣度以及原材料地域来源上的要求。
