1、国家公共营养师技能考试（四级）试题一一、膳食调查与评价某男性，27 岁，教师， 轻度体力活动， 标准身高和体重，全天需要能量2400kcal，蛋白质推荐量 75g/day，一日三餐食物 营 养成分（见表），请根据提供的相关资料完成下列操作：1计算晚餐 500 克土豆含热量和三大营养素数量。2计算并评价该男性全天摄入的总能量及能量来源是否合理。3计算并评价该男性全天蛋白质总量及摄入量是否合理。4计算并评价该男性餐次能量比例是否合理。相关资料： 表 1 该男性早餐食物营养成分表数量 热量蛋白质 脂肪 糖维生素 B1维生素 B2维生素C钙 钠食物名称 g kcal g g g mg mg mg mg
2、 mg牛奶500ml272 15 14.5 20.5 0.1 - - 675 182.5鸡蛋100 156 12.8 11.1 1.3 0.13 0.32 - 44 125.7馒头 200 466 15.6 2 96.6 0.1 0.14 - 36 330苹果200 96 0.6 - 23.2 0.02 0.04 8 26 4.2合计 1000 （） 44 27.6 141.6 0.35 0.5 8 781 642.4表 2 该男性午餐食物营养成分表数量 热量 蛋白质脂肪 糖 维生素 B1维生素 B2维生素 C钙 钠食物名称g kcal g g g mg mg mg mg mg面条120 41
3、0 12.7 0.6 88.6 0.1 0.06 - 16.8 15.5鸡肉30 54 5.6 3.4 0.4 0.02 0.04 0 17.6 77.4番茄50 9 0.5 0.2 1.5 0.02 0.01 - 4.5 -黄瓜250 32.5 1.8 - 6.5 0.05 1.3 12.5 42.5 6.3花生油 25 225 0 25 0 0 0 0 0 0苹果250 120 0.8 - 29.5 0.03 0.05 10 32.5 5.3食盐1 0 0 0 0 0 0 0 0 251合计 726 （） 21.4 29.2 126.5 0.22 1.46 22.5 113.9 355.5
4、表 3 该男性晚餐食物营养成分表数量热量 蛋白质 脂肪 糖维生素 B1维生素 B2维生素 C 钙 钠食物名称g kcal g g g mg mg mg mg mg米粥 100 46 1.2 0.4 9.8 - 0.04 - 8 2.8花卷 150 324 9.6 1.6 68.4 - 0.04 - 18.6 142土豆 500 （） （） （） （） 0.5 0.16 40 75 16.6瘦猪肉60 90 12 4.8 - 3 0.16 3.4 - 42花生油20 180 0 20 0 - 0 0 0 0食盐 2 0 0 0 0 0 0 0 0 502合计 832 （） 32.4 26.8 1
5、77.2 3.5 0.4 43.4 101.6 705.4表 4 部分食物营养成分表 数量 热量蛋白质 脂肪 糖维生素 B1维生素 B2维生素 C 钙 钠食物名称g kcal g g g mg mg mg mg mg花卷 100 217 6.4 1 45.6 - 0.02 - 19 95鸡蛋 100 156 12.8 11.1 1.3 0.13 0.32 - 44 125.7馒头 100 233 7.8 1 48.3 0.05 0.07 - 18 165土豆 100 85.2 1.9 - 19.8 0.1 0.03 8 15 3.3米粥 100 46 1.2 0.4 9.8 - 0.04 -
6、8 2.8二、营养状况测定与评价小梅，女，20 岁。 为了减肥，长期节食导致营养不良，到营养师处咨询。她的体格测量结果是：身高 165cm，体重 40kg，胸 围 75cm，请完成以下操作：1. 通过计算，对小梅消瘦等级进行评价，填写完成表 5 小梅消瘦评价表。表 5 小梅消瘦评价表指标 结果等级评价（正常、消瘦、中度、重度）标准体重指数体质指数（BMI）Vervaeck 指数2.对小梅进行综合评价并对应可能的原因给出适合的改善建议。附表 表 6 中国成人体制指数评价表评价 体质指数正常 18523.9轻度消瘦 1718.4中度消瘦 1616.9重度消瘦 28表 7 成人标准体重指数分级表评价
7、 标准体重指数正常 10%瘦弱 10%肥胖 20%表 8 我国青年 Vervaeck 指数营养评价标准营养评价 男 17 岁 18 岁 19 岁 20 岁21 岁以上女 17 岁 18 岁 19 岁20 岁以上优 85.5 87.5 89.0 89.5 90.0良 80.5 82.5 84.0 84.5 85.0中 75.5 77.5 79.0 79.0 80.0营养不良 70.5 72.5 74.0 74.0 75.0重度营养不良70.5 72.5 74.0 74.0 75.0三、简答题1.请简述儿童头围的测量方法与注意事项。2.如何做好“母乳喂养宣 传 日” 入户动员及有哪些注意事 项。3
8、.食品感官检验有哪几种类型？）国家公共营养师技能考试（四级）试题一参考答案一、膳食调查与评估1计算晚餐 500 克土豆含热量及三大营养素：热能=85.25=426（kcal）蛋白质=1.95=9.6（g）脂肪：土豆中不含脂肪，所以 500 克土豆中脂肪含量为 0g糖=19.85=99（g）2计算及评价该男性全天总能量摄入的总能量已知：该男性全天需要摄入的总能量为：2400（kcal）1)计算： 该男性全天实际摄入总能量： E 早=272+156+466+96=990(kcal)E 午=410+54+9+32.5+225+120=850.5(kcal)E 晚=46+324+426+90+180=
9、1066(kcal)E 总=990(早）+854.5（午）+1066（晚）=2906.5(kcal)每天实际摄入总能量与应摄入总能量的百分比：（2906.52400）100%=121% 三大能量营养素占总能量的百分比：蛋白质=（44+21.4+32.4 ）42906.5100%13.5%脂肪=（ 27.6+29.2+26.8）92906.5100%=25.9%碳水化合物=（141.6+126.5+177.2 ）42906.5100%=61.3%评价：该男性全天总能量摄入过量；蛋白质占总能量 13.5%，在推荐量（10%15%）范围内；脂肪占总能量 25.9%，在推荐量（20%30%）范围内；碳
10、水化合物占总能量61.3%，在推荐量（ 55%65%）范围内。总之该男性全天总能量摄入过量，但三大营养能量来源分配合理。 3. 该男性全天蛋白质摄入量=44+21.4+32.4=97.8g，高于推荐量 75g/day。优质蛋白占:15+12.8+5.6+12=45.4优质蛋白占总蛋白：45.497.8=46.4%评价：该男性蛋白质摄入过量，优质蛋白低于总蛋白 50%，所以优质蛋白供应不足。4. 该男性三餐能量占总能量的比例：早餐=9902906.5100%=34.1%午餐=850.52906.5100%=29.3%晚餐=10662906.5100%=36.7%评价：早、午、晚三餐能量分配比例应
11、该分别为 30%、40%、30%，该男性全天的食谱不符合分配比例，早餐和晚餐能量偏高，而午餐能量偏低，需要加以调整。二、营养状况测定与评价1 表 5 小梅消瘦评价表指标 结果等级评价（正常、消瘦、中度、重度）标准体重指数 33.3% 重度瘦弱体质指数（BMI） 14.69 重度瘦弱Vervaeck 指数 69.70 重度营养不良2综合评价结果：小梅长期食物摄入不足，出 现营养不良，结合人体测量及体检观察结果，营养师判断其为消瘦。给小梅的建议：增加能量摄入，均衡膳食，增加主食和动物性食物摄入；同时结合适量的体育锻炼，不要盲目减肥。三、简答题1. 测量方法：去掉儿童帽子、围巾或发辫等；被测量婴幼儿
12、取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点；读取软尺与零点重合处的读数，以 cm 为记录单位，保留小数点一位。注意事项：测量时，婴幼儿需胶帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折； 长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软 尺紧贴头发；儿童可能会产生惧怕心理，所以要尽量分散其注意力使其保持安静，以保证测量的顺利进行。2.工作准备：了解背景和传播的主题；确定目标受众范围；资料的准备；模拟问题和答案；支持环境；制定访问时间表。工作程序：敲门；取得信任；把握好方式；发放宣传材料；填写调查
13、登记表；签字确认；检查。注意事项：对失访的家庭应该采取邻离走访、电话动员等方式弥补，争取减少失访率；调查员入户应注意个人形象，语言通俗易懂，以礼待人；尊重调查对象的隐私和拒绝回答的权利。3.食品感官检验类型：嗅觉检验；视觉检验；味觉检验；听觉检验；触觉检验；仪器分析。国家公共营养师技能考试（四级）试题二一、膳食调查与评估成年男性，28 岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米 200g、面粉 200g、大白菜 100g、青菜 100g、冬瓜 100g、鸡蛋 100g、带鱼100g、大豆油 50g、豆浆 100g、蛇果 200g，（重量均为可食部的重量）。所食用食物的
14、成分表（100g 可食部含量，数据摘自 2004年版中国食物成分表）名称食物分类能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）维生素 A（gRE）硫胺素（mg）维生素 C（mg）钙（mg）铁（mg）大米谷类及制品366 0.2 0.7 89.3 0 0 0 29 1.5面粉谷类及制品351 0.2 0.5 86.0 0 0 0 14 0.6大白菜蔬菜类及制品131 1.0 0.1 2.9 2 0.02 8 29 0.3青菜蔬菜类及制品10 1.4 0.3 2.4 309 0.01 64 117 1.3豆浆干豆类及制品30 3.0 1.6 1.2 0 0.02 0 5 0.4冬瓜蔬菜类及
15、制品8 0.3 0.2 2.4 0 0 16 12 0.1鸡蛋蛋类及制品143 12.2 10.5 0 0 0.05 0 44 1.0大豆油油脂类 900 0.0 99.9 0.1 0 0 0 1 0.3带鱼 鱼类 10817.6 4.2 0 19 0.02 0 431 1.1蛇果水果类及制品55 0.1 02 14.9 3 0.01 2 5 0.1根据上述膳食调查，回答以下问题：1.填写下列表格（表 1表 3）。2.该膳食组成是否合理，从热能、各营养素摄入量和摄入比例进行评价？如果不合理，又该如何改进？（提示：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的 30%50%）表 1 该男性膳食的热能和各种营
16、养素摄入量计算营养素 能量（kcal）蛋白质（g）维生素 A（gRE）硫胺素（mg ）维生素C（mg ）钙（mg ）铁（mg ）参考摄入量 2700 80 800 1.4 100 800 15实际摄入量 336 734二者比较（%）表 2 该男性膳食热能来源计算膳食热能来源 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化物（g）合理的热能来源分配比例（% ） 1015 2030 5565该膳食的热能来源分配比例（%）表 3 该男性膳食蛋白质来源摄入量计算蛋白质来源 谷类 豆类 动物类 其它蛋白质摄入量(g) 0.8 2.92占总摄入量蛋白质的比例（%）8.2二、食品营养评价请根据下面某品牌乳酪营养标签，对其
17、营养成分含量及相关内容进行解读。营养成分表（每 100g 内含）热量1250KJ 蛋白质14g脂肪23 g 钙500 g碳水化合物10g三、简答题1.请简述婴幼儿胸围测定的测量方法与注意事项。2.如何进行营养与健康档案数据资料的录入和整理以及应注意哪些事项。3.简述食品取样和处理的工作准备和程序。国家公共营养师技能考试（四级）试题二参考答案一、膳食调查与评估1. 表 1 该男性膳食的热能和各种营养素摄入量计算营养素 能量（kcal）蛋白质（g）维生素 A（gRE）硫胺素（mg ）维生素C（mg ）钙（mg ）铁（mg ）参考摄入量 2700 80 800 1.4 100 800 15实际摄入量
18、 2306 36.5 336 0.14 92 734 8.75二者比较（%） 85.4 45.6 42 10 92 91.8 58.3表 2 该男性膳食热能来源计算膳食热能来源 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化物（g）合理的热能来源分配比例（% ） 1015 2030 5565该膳食的热能来源分配比例（%） 6.3 27.2 67.6表 3 该男性膳食蛋白质来源摄入量计算蛋白质来源 谷类 豆类 动物类 其它蛋白质摄入量（g） 0.8 2.99 29.78 2.92占总摄入量蛋白质的比例（%）2.2 8.2 81.6 82.答：从表 1、2、3 得出，该膳食是不合理的。该膳食的热能来源分配不合理
19、，碳水化合物所提供的热能所占比例偏高，蛋白质提供的热能所占比例偏低；维生素 A、维生素 C和铁的供给量均不能够满足机体的需要；优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的81.6%。蛋白质摄入量太低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的 81.6%，欠合理。改进方法：（1）增加一些动物肝脏、蛋类的摄入，以提供丰富的维生素 A 等多种营养素；增加肉类和富含 B1 的食物，补充维生素 B1 等维生素。（2）蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入；（3）适当减少碳水化合物的摄入。二、食品营养评价从营养标签上可以得出其营养素含量表达单位是以每 100g 计算。1） 对能量和三大能源
20、物质供能进行计算和评估碳水化合物供能=17（KJ/g）碳水化合物含量（g）=1710=170（KJ）脂肪供能=37（KJ/g）脂肪含量（g）=3723=851（KJ）蛋白质供能=17（KJ/g）蛋白质含量（g）=1714=238（KJ）总能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白质供能=170+851+238=1259（KJ）2） 分别计算三大营养素供能比碳水化合物供能比=1701259100%=13.5%脂肪供能比=8511259100%=67.6%蛋白质供能比=2381259100%=18.9%评价：从上面计算可以得知，该产品能量较高，其能量主要来源于脂肪，脂肪含量较高；碳水化合物含量较低，供能
21、较低；蛋白质供能高。从营养标签上还可以得知钙500mg，该产品含钙量丰富。三、简答题1测量方法：被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态；测量者立于婴幼儿右方或前方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点；读取软尺与零点重合处的读数，以 cm 为记录单位，保留小数点后一位。注意事项：测试时应要及时提醒并纠正被测婴幼儿耸肩、低头、挺胸、驼背等不正确姿势；各处软尺轻轻接触皮肤；取婴幼儿平静呼吸时的中间读数；软尺要平整、无折叠前经左右乳头，后经两肩胛骨下角下缘左右对称。2.工作准备：当信息资料收集后，应尽可能及时设
22、法弥补缺漏、纠正错误等；准备好调查表；按照分组和顺序排列调查表，检查是否有缺号或重号；检查数据编码是否有，或者是否完整或者遗漏、错误；备一台计算机，能够满足工作条件的；准备笔记本和记录笔，随时记录录入中的问题和疑问。工作程序：启动和关闭计算机操作；启动应用程序操作；新建 Microsoft excel 工作簿；检查调查表；数据输入；数据保存和编辑；关闭工作簿。注意事项：除了字段名以外，数据库的每一列所有单位格输入的数据字符性质应相同；数据库中不应有空行和空列；输入数据过程中应随时保存数据；重点是选择正确的数据录入方法，以减少录入过程中的错误。3.工作准备：阅读与取样相关的国标、法规及资料；了解
23、取样的目的；准备食品样品及其相关资料；准备取样器具和盛样器具；准备和设计相关的记录表。工作程序：阅读食品的基本资料；观察样品的外观；确定取样和处理方法；将处理好的样品贴封条及标签；填写完成取样记录表。国家公共营养师理论考试（四级）试题一一、单项选择题1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的( )。A.表现消化率 B.利用率 C.蛋白质含量 D.净利用率2.职业道德是人事业成功的( )。A.重要保证 B.最终结果 C.决定条件 D.显著标志3.以下哪项不是脂肪的生理功能( )。A.提供能源 B.脂溶性维生素C.预防冠心病、高血压 D.保护重要的人体器官4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(
24、 )。A.维生素 A B. 胡萝 卜素 C.烟酸 D.维生素 C5.( )可促 进钙的吸收和重吸收。A.维生素 B2 B.维生素 D C.维生素 C D.胡萝卜素6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是( )。A.钙 B.铁 C.硒 D.碘7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑( )。A.蛋白质含量 B.消化率和利用率C.必需氨基酸模式 D.以上都包括8.微量元素是指下列哪一类元素( )。A.人体需要量很少的 B.自然界含量很少的C.人体吸收率很低的 D.人体利用率很低的9.膳食纤维是( )。A.单糖类物质 B.双糖类物质C.可被消化吸收的多糖 D.不能被消化吸收的多糖10.何者是大脑主要能
25、量来源。 （ ）A.脂肪酸 B.葡萄糖 C.半乳糖 D.果糖11. 在市场经济条件下，职业道德具有（ ）的社会功能A.鼓励人们自由选择职业 B.遏制牟利最大化 C.促进 人们的行为规范化 D.最大限度的克服人 们受利益驱动12.食品卫生法第二章视频的尾声中规定了禁止生产经营的食品，以及食品不得加入( )。 A.维生素 B.药物 C.防腐剂 D.矿物质13.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是( )。A.B 族维生素的无机盐 B.碳水化合物 C.蛋白 质 D.维生素 C14.脂餐膳食是检查( )的膳食。A.小肠对脂肪的吸收能力B.人体 对脂肪的化谢情况C.胆囊及胆管的形态及功能D.检查高脂血症的膳
26、食 15.一个 60Kg 体重的健康成人，其每天要的热能大约是( )。A.2000 千卡左右 B.1800 千卡左右 C.2300 千卡左右 D.2500 千卡左右16.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确( )。A.欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 B.疾病使基 础代谢增高C.同样 年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高D.一般地，肥胖者的基础化 谢小于瘦长者17.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指( )。A.临床营养引起全面的重视 B.推动了静脉高 营养的发展C.临床 营养师加入治疗小组 D.尽量采取自然途径 摄取食物补充营养18.维生素 E 有何功能 ( )。A.抗癫皮病
27、因子 B.抗不孕症 C.抗软骨症 D.以上皆非19.指定产品的相关标准不包括 ( )。A.成品的卫生指标 B.半成品的卫生指标 C.原料的 卫生指标 D.环境的卫生指标20.多环芳烃含量高的是（ ）。A.烟熏腊肉 B.卷心菜 C.爆腌咸菜 D.泡菜21.社会主义市场经济的显著特征是追求 ( )的经济效益。A.一般化 B.最小化 C.最大化 D.暴利化22.Vit K 与( )作用有关。A.抗不孕 B.抗凝血 C.抗癞皮 D.皆非23.青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，出 现下肢皮下出血、瘀斑，齿龈肿胀出血。缺乏的主要食物可能是（ ）。 A.谷类食物 B.畜禽肉类食物C.新 鲜蔬菜和水果 D.
28、奶类食物24.女，30 岁，怕热、多汗、易激动，消瘦年。查体：消瘦、皮肤湿润，甲状腺增大，随吞咽上下移动，心率 100 次 分。检验：T3,T4 增高。最可能的诊断是（ ）。A.肿瘤 B.甲亢 C.甲低 D.肺结核25.糖尿病是以何种症状为主要特征的代谢综合征 （ ）。 A.高血脂 B.高血糖 C.高血压 D.高尿酸26.低嘌呤饮食主要应用于 （ ）。 A.肾功能衰竭 B.肝功能衰竭 C.痛风 D.胆结石 27.亚硝酸盐含量高的是（ ）。A.烟熏腊肉 B.卷心菜 C.爆腌咸菜 D.泡菜 28.下述何者不是 B1 的良好来源。 ( )A.蔬菜 B.胚芽 C.酵母 D.肝脏29.胆囊的功能是（ ）
29、。 A.分泌消化脂肪酶 B.分泌和浓缩胆汁C.储存和 浓缩胆汁 D.分泌胆汁、乳化脂肪30.在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是（ ）。 A.硒 B.碘 C.锰 D.锌 31.肝功能衰竭患者应少食的食品（ ）。 A.豆腐 B.猪肉 C.绿叶蔬菜 D.百叶32.下列何者不是蛋白质的功能（ ）。A.合成激素 B.防止酮体的合成 C.合成酵素 D.合成免疫蛋白 33.膳食调查的目的是 （ ）。A.了解体内营养素水平，早期 发现营养不足与缺乏B.了解有无营养缺乏症C.了解膳食组成及营养素摄取情况D.了解机体营养状况34.下述各点是关于幼儿膳食安排的原则，哪一条不正确 （ ）。A.食物种
30、类多样化 B.食物宜细、 软、烂、碎C.每日 56 餐 D.为减少干扰最好让儿童 单独进餐 35.有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的。 （ ） A.硫胺素为羧化酶和转酮酶的辅酶B.硫胺素在碱性溶液中十分稳定C.硫胺素的典型缺乏症为脚气病。D.谷类食物过分精细加工会损失硫胺素36.食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关 （ ）。A.饱和脂肪酸含量 B.亚油酸含量C.熔点 D.亚麻酸含量 37.食谱积累到一定程度，就要（ ）。A.废弃，以利于更新 B.及时销毁 ，避免过时资料影响研究 C.分门别类 保存起来，逐 渐 使之系统化 D.码放整齐就可以了 38.贫铁食品是 （ ）。A.鱼类 B.动物内脏 C
31、.牛奶 D.肉类39.维生素具有下列哪些特性（ ）。 A.人体需要量很少 B.不参与机体组成C.不能提供热能 D.以上都包括 40.下列关于水溶性维生素特性，论述错误的是（ ）。 A.易溶于水，不溶于脂肪B.可在体内积蓄，引起中毒症C.大部分只要以辅酶的形式参与机体代谢D.在体内很少储存，易排出体外41.类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素（ ）。 A.维生素 A B.维生素 D C.维生素 C D.维生素 B142.微量元素具有下列哪些特性（ ）。 A.人体需要量很少的 B.自然界含量很少C.人体吸收利用率很低 D.以上都包括43.负荷试验可用于哪种营养素营养状况的评价 （ ）。 A.脂溶性
32、维生素 B.水溶性维生素 C.蛋白 质 D.钙44.对妊娠中期的描述，下列哪项是错误的（ ）。 A.蛋白质合成增加 B.血脂降低 C.水的 贮留量增加 D.无机盐的需要量增加45.下列不属于“中国居民膳食指南”内容的是（ ）。 A.多吃蔬菜、水果和薯类 B.吃清淡少盐的膳食C.如饮 酒应限量 D.经常服用钙剂，防止骨质疏松二、判断题1. 职业道德具有自愿性的特点。 ( )2. 葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。 ( )3. 不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。( )4. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。 ( )5. 消费 者权 益保护法规定，消费者在购买
33、、使用商品和接受服务时享有：人身、财产安全不受损害的权利，自主选择商品或服务的权利以及特殊优惠的权利。 ( )6. 维生素 A 对酸、碱、 热稳定。 ( )7. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。 ( )8. 除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。 ( )9. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。 ( )10. 泡菜是成酸性食品。 ( )国家公共营养师理论考试（四级）试题一答案一、单项选择题1.B 2.A 3.C 4.A 5.B 6.C 7.D 8.A 9.D 10.B 11.C 12.B 13.A 14.C 15.D 16.D 17.D 18
34、.B 19.D 20.A 21.C 22.B 23.C 24.B 25.B 26.C 27.C 28.A 29.C 30.D 31.B 32.B 33.C 34.D 35.B 36.A 37.C 38.C 39.D 40.B 41.A 42.D 43.B 44.B 45.D 二、判断题1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.国家公共营养师理论考试（四级）试题二一、单项选择题1.ATP 中含有的矿物质元素为（ ）。A.磷 B.硫 C.碘 D.锌 2. 正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（ ）。A. 职业道德是做人的行为准则 B. 要取得事业的成功，前提条件是要有 职业道
35、德 C. 没有 职业道德的人不会获得成功 D. 事业成功的人往往不需要较高的职业道德3.下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠。 （ ）A.乳品 B.肉品 C.水果 D.面类 4.一克食盐（氯化钠）含有（ ）。A.3gNa，17gCl B.0.5gNa，0.5gClC.0.6gNa,0.4gCl D.0.4gNa,0.6gCl 5. 有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏( )。A.蛋白酶 B.脂肪酶 C.乳糖酶 D.淀粉酶6.体液的正常 pH 值是（ ）。A.7.35-7.45 B.7.45-8.35 C.6.55-7.15 D.4.55-5.657. 有位 2 岁患儿囟门尚未闭
36、合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠拢，患儿最可能的病因是（ ）。 A.维生素 K 缺乏 B.维生素 C 过量C.维生素 D 缺乏 D.维生素 A 过量8. 以下何种饮食不包括在医院基本饮食内 （ ）。 A.普通饮食 B.低脂饮食C.流质饮 食 D.软饭9.有关调味料如酱油、味素等的叙述何者正确。 （ ）A.都含高量钠，应尽量避免 摄取 B.含高量饱和脂肪，应避免C.含高 钾 D.含高糖量，应避免摄取太多10.猪肝含高量的（ ）。A.铁质 B.硫 C.钠 D.镁11.营养不良包括（ ）。 A.营养不足 B.营养过剩C.营养 过剩和失调 D.营养不足，过剩及失调12.有一位男游泳运动员，
37、最近训练成绩并不很理想，总感觉训练后非常疲乏，平时亦感无力。面色有些苍白，常有 头晕眼花，检查发现 ，眼睑苍白，血红蛋白值低于正常，原因可能是 （ ）。A.膳食核黄素缺乏 B.膳食铁缺乏C.膳食蛋白质缺乏 D.膳食锌缺乏13.痛风症应控制的食物是 （ ）。 A.海带 B.冬瓜 C.蚕豆 D.白切猪肉14.以下哪种营养素是宏量营养素 （ ）。 A.蛋白质 B.钙 C.磷 D.铁15十二指肠球部溃疡，合并上消化道出血（较大量），营养治疗方案是 （ ）。 A.清流质 B.禁食 C.温热流质 D.冷流质16. 母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是 （ ）。 A.中枢神经系统 B.骨骼系统C.循
38、环 系统 D.内分泌系统 17.消耗量高的米易缺乏的营养素有（ ）。A.钙 B.锌 C.铜 D.铁 18. 医院营养科营养厨房物资保管分类应是( )。A.谷类、豆 类 ；荤食品类 B.谷类 、豆类；荤食品；杂品、调味品、油脂 类C.谷类 、豆类；荤食品类；杂 品、调味品、油脂 类及干货类D.谷类、豆 类 、荤食品类；杂品，调味品、油脂 类：干货类；蔬菜类；配方营养素类；日用品库内物品19.分析意见及提出改进方案的步骤不包括（ ）。A.分析意见 B.提出纠正措施C.追究 责任人 D.管理落实 20. 豆类食品中所含矿物质的特点是( )。A.高钾、低 镁 、低 钠 B.低钾、高镁、低 钠C.高钾
39、、高镁、低钠 D.高钾、低镁、高 钠21.暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素受破坏。 （ ）A.B2 B.B1 C.C D.E22.下列有关维生素的叙述何者有误。 （ ）A.有脂溶性与水溶性 B.是一种无机物所以不能供给能量 C.脂溶性 较难排泄所以蓄积造成毒性 D.有一部分身体可以自制 23.消费者权益保护法规定，经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实信息，不得（ ）。A.作引人误解的虚假宣传 B.以次充好，欺诈经营 C.挂羊 头，卖狗肉 D.假冒伪劣，盗用品牌24.勤劳节俭的现代意义在于（ ）。A.勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段 B.勤劳 是现代市场经济需要的，而 节俭则不宜提
40、倡 C.节俭 阻碍消费，因而会阻碍市 场经济的发展 D.勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生 产效率无关 25.维生素 E 的需要量以何者为活性单位。 （ ）A.视网醇 B.-生育醇 C.胆钙化固醇 D.烟草酸 26.植物来源胡萝卜素的吸收需（ ）。A.胃酸 B.胰泌素 C.胆盐 D.肠液的协助 27.缺乏维生素 A 造成（ ）。A.骨质软化症 B.干眼病 C.癞皮病 D.青光眼 28.询问检验就是通过询问寻找蛛丝马迹，以帮助（ ）原料的真伪。A.检测 B.明确 C.辨别和确定 D.评价 29.维生素 D 的构造与何者相似。 （ ）A.血红素 B.胆固醇 C.胰岛素 D.肾上腺素30.人体表面
41、所含有的 D3 前身为（ ）。A.麦角固醇 B.钙化固醇 C.7-去氢胆固醇 D.以上皆非31.关于维生素 D 的叙述，何者有 误。 （ ）A.不能自己制造 B.白色结晶，脂溶性 C.是钙 磷代谢所需 D.以上皆非 32.贮存效果最差的维生素是（ ）。A.A B.D C.E D.K33.蛋白质主要是由哪 4 种元素组成的（ ）。A.钾、钠 、钙、镁 B.铁、 铜、锌、钙C.碳、氢、氧、氮 D.碳、 氢、硫、磷34.婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物。 （ ）A.2 个月 B.3 个月 C.4 个月 D.5 个月35.下列哪种物质属于膳食纤维。 （ ）A.蔗糖 B.淀粉 C.果胶 D.果
42、糖36.下列何者不是 Vit D 的缺乏症（ ）。A.高血酮症 B.佝偻症 C.骨软 化症 D.低血钙症 37.Vit E 以何型态存于自然界。 （ ）A.视网醇 B.生育醇 C.核黄素 D.氨 38. 参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。A.铁 B.锌 C.硒 D.硫胺素 39.老年人饮食应注意( )。A.蛋白适量而质优 B.控制碳水化合物的摄 入，应以蔗糖为主C.植物油可多多摄入 D.总热能摄入不变 40.不属于无机盐的元素是( )。A.锌 B.氮 C.钙 D.硒 41.水溶性维生素的共同特点为( )。A.一般有前体物 B.不易吸收 C.会积蓄中毒 D.宜每日供给 42.下列有关豆
43、类的说法中不正确的是( )。A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B.豆类 中第一限制氨基酸为蛋氨酸C.多食豆 类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D.大豆中的不饱和脂肪酸以 -亚麻酸含量最多43.目前确定的必需脂肪酸是( )。A.亚油酸、花生四烯酸、 -亚麻酸 B.亚油酸、-亚麻酸 C.亚油酸、花生四烯酸 D.- 亚麻酸、花生四烯酸 44.有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的。 ( )A.硫胺素为羧化酶和转酮酶的辅酶B.硫胺素在碱性溶液中十分稳定C.硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D.谷类食物过分精细加工会损失硫胺素45.植物油中亚油酸含量最低的是( )。A.棉油 B.玉米油 C.椰子油 D.橄榄
44、油 D.胃内食物的量与胃排空的速率有关二、判断题1. 高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪(高 P/S 值)、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。 ( )2. 老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。 ( )3. 野生动物保护法规定：禁止出售、收购国家重点保护的野生动物或其产品。因特殊情况，需要出售、收购、利用国家一 级保护野生 动物或者其产品的必须经国务院野生动物保护行政主管部门活着其授权的单位批准。 ( )4. 新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。 ( )5. 爱岗敬业作为职业道德的内在要求，指的是员工要热爱自己喜欢的工作岗位。( )6. 女孩子第二性征发育与脂肪
45、有一定关系。 ( )7. 血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。 ( )8. 考试前大脑对氧气的需要量增加。 ( )9. 长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。 ( )10. 奶是属于成酸性食物。 ( )国家公共营养师理论考试（四级）试题二答案一、单项选择题（每题 1 分，共 60 分）1.A 2.A 3.B 4.D 5.C 6.A 7.C 8.B 9.A 10.A 11.D 12.B 13.D 14.A 15.B 16.A 17.D 18.D 19.C 20.C 21.A 22.B 23.A 24.A 25.B 26.C 27.B 28.C 29.B 30.B 31.A 32.B 33.C 34.B 35.C 36.A 37.B 38.C 39.A 40.B 41.D 42.D 43.B 44.B 45.C 二、判断题（每题 2 分，共 40 分）1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
