1、湖 南 农 业 大 学全 日 制 普 通 本 科 生 毕 业 论 文板栗荸荠饮料的研制DEVELOPMENT OF CHESTNUT WATER CHESTNUT COMPOUND BEVERAGE学生姓名：学 号：年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 学 院：食品科学技术学院 湖南长沙提交日期： 年 月 目 录摘 要 .1关键词 .11 前言 .22 材料与方法 .32.1 主要原辅料和试剂 .32.2 主要仪器与设备 .32.3 板栗荸荠复合饮料工艺流程及操作要点 .32.3.1 板栗荸荠复合饮料工艺流程 .32.3.2 操作要点 .32.4 板栗荸荠复合饮料配方的确定 .4
2、2.4.1 单因素试验设计 .42.4.2 正交试验设计 .52.5 感官评价 .62.6 指标测定方法 .63 结果与分析 .63.1 单因素试验结果 .73.1.1 板栗荸荠果汁添加配比对板栗荸荠复合饮料感官品质的影响 .73.1.2 板栗荸荠复合果汁添加量对板栗荸荠复合饮料感官品质的影响 83.1.3 柠檬酸对板栗荸荠复合饮料感官品质的影响. 93.1.4 白砂糖对板栗荸荠复合饮料感官品质的影响 103.1.5 CMC-Na 对板栗荸荠复合饮料稳定性的影响 113.1.6 蔗糖酯对板栗荸荠复合饮料稳定性的影响 .113.1.7 黄原胶对板栗荸荠复合饮料稳定性的影响 .123.2 正交试验
3、结果与分析 133.2.1 最佳配方正交试验结果与分析 133.2.2 复合稳定剂正交试验结果与分析 143.3 验证试验 .143.4 板栗荸荠复合饮料产品质量 .143.4.1 感官指标 .143.4.2 理化指标 .143.4.3 微生物指标 .144 结论 15参考文献 15致 谢 161板栗荸荠复合饮料的研制摘 要：为研制板栗荸荠复合饮料，通过进行七项单因素试验和两次正交试验，对板栗荸荠复合饮料的最佳配方及复合稳定剂最优配比进行了研究，得出板栗荸荠复合饮料的配方为：板栗荸荠果汁配比 1:3，复合果汁添加量为 50%，纯净水添加量 44%，柠檬酸 0.08%，白砂糖 6%；复合稳定剂最
4、优配比为：CMC-Na 添加量 0.10%，蔗糖酯 0.06%，黄原胶添加量 0.10%。按此最佳配比，得到的板栗荸荠复合饮料感官评分为 93.6 分，此时饮料口感香甜，色泽纯正，质地均匀。 关键词：板栗荸荠复合饮料；配方；复合稳定剂；感官评价 Development of Chestnut and Water Chestnut Compound BeverageAbstract: In order to develop the compound beverage of chestnut and water chestnut, through seven single factor test
5、and two orthogonal test, the optimum formula of the compound beverage of chestnut water chestnut and the optimum proportion of compound stabilizer were studied, and the formula of the compound beverage of chestnut and water chestnut was concluded as follows: Chestnut water chestnut juice ratio 1:3,
6、fruit juice 50%,clearwater44%, citric acid 0.08%, white sugar 6%; compound stabilizer formulation: CMC-Na0.10%, sucrose ester 0.06%, xanthan gum 0.10%. According to this optimal ratio, the sensory score of the obtained chestnut meal compound beverage was 93.6 points, at this time, the taste of the b
7、everage was sweet, the color was pure, and the texture was uniform.Key words: Chestnut and water chestnut compound beverage; Formula; Compound stabilizer; Sensory evaluation1 前言板栗（Castanea mollissima），板栗的栽培在我国至少有两千五百年的历史，其风味独特，软糯甘甜，营养丰富，深受消费者喜爱。板栗含糖量丰富，主要包括淀粉、可溶性糖 1-2。板栗主要是作为干果或者是作为菜谱的辅料，但其贮藏过程比较困难，
8、若贮藏过程中稍微处理不当如温度、适度、气体不适宜，就会发生霉烂变质。近年来，出现了糖炒板栗、板栗果酱、糖水板栗罐头等加工工艺，总体而言，这些产品加工程2度较低，市场需求有限，果农板栗积压问题得不到根本解决，随着干果类复合营养饮品的开发，板栗饮料近些年来也成为食品加工工业以及食品科研者的新宠儿。目前市场上已有的板栗加工饮料有板栗复合饮料和板栗发酵饮料等 3-4 。板栗饮料加工过程中有三个重要的步骤：一是添加必要的护色液防止去衣板栗仁褐变，影响饮料成品的色泽口感 5-6 ；二是板栗淀粉含量高，使用中温 -淀粉酶在 60的条件下糊化酶解1 小时。防止饮料质地不均匀，出现分层的现象 7 ；三要添加合适
9、的复合稳定剂，复合稳定剂的效果一般优于单一稳定剂，稳定剂的使用决定了产品的口感细腻程度，质地是否均匀,。是否会出现分层或者悬浮物等现象 8-13 。荸荠（Heleocharis dulcis (Burm f.)Trin)因其果实形状酷似马蹄所以也称之为马蹄，荸荠具有良好的医疗保健作用，荸荠中特有的荸荠素，在一定程度上能抑制致病菌金黄色葡萄球菌等。对机体降低血压血脂、预防癌症肿瘤具有积极的作用 14 。荸荠营养丰富，平均每颗新鲜荸荠可食用部分为 78%，每 100g 新鲜球茎中含水分 83.6g，富含微量元素磷高达 44mg，含蛋白质约为 0.81.5g，膳食纤维 1.1g，胡萝卜素 20g，还
10、富含铁硒等微量元素。荸荠肉质白嫩、水分充足、香甜爽口，也被称为“蔬中之果”。是复合饮料生产加工的优质原料 15 。目前市场上荸荠加工产品有荸荠复合饮料，马蹄糕等。荸荠去皮后易发生褐变。去皮后要使用柠檬酸、亚硫酸钠和维生素 C 混合护色液进行护色 16-17 。不同的荸荠复合饮料中果汁配比不同，一般荸荠汁水分多而味道淡，因此复合果汁所占比重要高，在果汁配比单因素中确定最佳配比。避免出现一种果汁成分在口感香气色泽等方面掩盖另一种果汁的现象 18-21 。不管是板栗还是荸荠，其口感风味以及营养价值都深受人们喜爱。对板栗荸荠深加工研制复合饮料一方面能减少因贮藏不当而引起的经济损失，从根本上解决板栗荸荠
11、的积压问题，提高果农收入；另一方面能推动果蔬种植业和饮料制造业的发展，使产品越来越多元化。本实验以新鲜板栗、荸荠为原料，研究两种板栗荸荠果汁配比、复合果汁添加量、酸味剂、甜味剂、稳定剂的最佳添加量，确定板栗荸荠复合饮料的最佳配方和复合稳定剂的最优配比，以求研制出口感优质、营养丰富的复合饮料。2 材料与方法2.1 主要原辅料和试剂新鲜板栗、荸荠、白砂糖、柠檬酸、食用级水、CMC-Na 、蔗糖酯、黄原胶、中温 -淀粉酶等均为市售。胰蛋白胨、乳糖、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、氯化钠、月桂基硫酸钠、蛋白胨、3牛胆盐、煌绿、酵母浸粉、葡萄糖、琼脂。2.2 主要仪器与设备HR2104 搅拌机：飞利浦家庭电器有
12、限公司；TP-1200A 电子天平：湘仪天平仪器设备有限公司；DK-98-A 电热恒温水浴锅：天津市泰斯特仪器有限公司；DSX-280B 立式灭菌器：山东新华医疗机械股份有限公司；SPL-250 生化培养箱：天津市莱玻特瑞仪器设备有限公司；LXJ- B 低速大容量多管离心机：上海安亭科学仪器厂；GJJ-1/25 高压均质机：上海诺尼轻工机械有限公司。2.3 板栗荸荠复合饮料工艺流程及操作要点2.3.1 板栗荸荠复合饮料工艺流程荸荠挑选清洗去皮护色榨汁加热蒸煮过滤荸荠汁板栗选取脱壳去衣护色破碎磨浆过滤糊化酶解过滤板栗汁板栗汁+荸荠汁 调制均质装瓶杀菌冷却检验成品2.3.2 操作要点（1）原料处理
13、：要求板栗荸荠无虫眼、大小适宜、形状饱满、无霉无异味。洗去荸荠表面泥沙杂质，用不锈钢刀进行削皮；手工划口，在 7075热水中煮1.5min，趁热对板栗进行脱壳去衣。（2）榨汁：将脱壳去衣板栗应立即加入护色液（柠檬酸 0.14%）浸泡2030min，清水洗净迅速破碎后通过搅拌机磨浆（料液配比 1:3），用 300 目尼龙滤袋进行初过滤，将滤液加热到 75，保温 15 分钟使淀粉充分糊化，降温到 60，根据板栗净重添加 0.10%中温 -淀粉酶酶解 1h，然后加热到 100灭酶 15 分钟，放置冷却后 300 目滤袋过滤备用；把马蹄削皮后浸泡在 0.14%的柠檬酸溶液 1520min 护色，最后再
14、冲洗干净，以荸荠与饮用水质量之比 2:1 进行榨汁得汁，最后在 80水浴锅中进行 35min 的加热灭酶，使其中的多酚氧化酶钝化和破坏，放置冷却然后用300 目尼龙滤袋过滤以备用。（3）调制：将制备好的荸荠汁、板栗汁以不同的比例进行调配，然后在其中添加不同量的柠檬酸、白砂糖、水，确定板栗荸荠复合饮料的最佳配方，然后根据复合稳定剂的对沉淀率的影响确定 CMC-Na、黄原胶、蔗糖酯添加量的最优组合。（4）均质杀菌：将添加了稳定剂的复合果汁通过均质机，在 40MPa 压力下均质，装入容器迅速封口并将饮料至于高压灭菌锅中杀菌 15min，灭菌后分段冷却至室温即4为板栗荸荠复合饮料成品。2.4 板栗荸荠
15、复合饮料配方的确定2.4.1 单因素试验设计（1）板栗荸荠果汁配比对复合饮料品质的影响板栗荸荠果汁添加量配比选择 1:2、2:5、1:3、2:7、1:4 ，复合果汁添加量为60%，纯净水添加量 35%，加入柠檬酸 0.08%，白砂糖 5.0%，复合稳定剂（CMC-Na0.10%、蔗糖酯 0.06%、黄原胶 0.10%），按照 2.3 的方法制备板栗荸荠复合饮料，根据感官评价表得出最适板栗荸荠果汁配比。（2）板栗荸荠混合果汁添加量对复合饮料品质的影响复合果汁添加量选择 30%、40%、50%、60% 、70% ，即纯净水添加量选择65%、 55%、 45%、35%、 25%，板栗荸荠果汁配比 1
16、:3，加入柠檬酸 0.08%，白砂糖5.0%，复合稳定剂（CMC-Na0.10%、蔗糖酯 0.06%、黄原胶 0.10%），按照 2.3 的方法制备板栗荸荠复合饮料，根据感官评价表得出最适复合果汁添加量。（3）柠檬酸添加量对复合饮料品质的影响柠檬酸添加量选择 0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%，板栗荸荠果汁配比1:3，复合果汁添加量为 60%，纯净水添加量为 35%，加入白砂糖 5.0%，复合稳定剂（CMC-Na0.10%、蔗糖酯 0.06%、黄原胶 0.10%），按照 2.3 的方法制备板栗荸荠复合饮料，根据感官评价表得出最适柠檬酸添加量。（4）白砂糖添加量对复合饮料
17、品质的影响白砂糖添加量选择 2%、3%、4%、5% 、6%，板栗荸荠果汁配比 1:3，复合果汁添加量为 60%，纯净水添加量为 35%，加入柠檬酸 0.08%，复合稳定剂（CMC-Na0.10%、蔗糖酯 0.06%、黄原胶 0.10%），按照 2.3 的方法制备板栗荸荠复合饮料，根据感官评价表得出最适白砂糖添加量。（5）CMC-Na 添加量对复合饮料品质的影响CMC-Na 添加量选择 0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%，加入蔗糖酯0.06%，黄原胶 0.10%，板栗荸荠果汁添加量配比为 1:3，复合果汁添加量为 60%，纯净水添加量为 35%，加入柠檬酸 0.08%，白
18、砂糖 5.0%，按照 2.3 的方法制备板栗荸荠复合饮料，根据计算沉淀率得出最适 CMC-Na 添加量。（6）蔗糖酯添加量对复合饮料品质的影响蔗糖酯添加量选择 0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%，加入 CMC-Na 0.10%，黄原胶 0.10%，板栗荸荠果汁添加量配比为 1:3，复合果汁添加量为 60%，纯5净水添加量为 35%，加入柠檬酸 0.08%，白砂糖 5.0%，按照 2.3 的方法制备板栗荸荠复合饮料，根据计算沉淀率得出最适蔗糖酯添加量。（7）黄原胶添加量对复合饮料品质的影响黄原胶添加量选择 0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，加入
19、CMC-Na 0.10%，蔗糖酯 0.06%，板栗荸荠果汁添加量配比为 1:3，复合果汁添加量为 60%，纯净水添加量为 35%，加入柠檬酸 0.08%，白砂糖 5.0%，按照 2.3 的方法制备板栗荸荠复合饮料，根据计算沉淀率得出最适蔗糖酯添加量。按照 2.3 的方法制备板栗荸荠复合饮料，计算沉淀率，沉淀率越低，说明稳定效果就越好，公式如下：%10离 心 饮 料 质 量沉 淀 物 质 量沉 淀 率 最终根据正交实验结果确定复合稳定剂最优配方。2.4.2 正交试验设计在单因素试验的基础上，设计正交试验，正交试验因素水平表如表 1 所示。表 1 复合饮料最佳配方正交试验因素及水平Table1 O
20、rthogonal test factors and levels of optimum formulation for compound beverage因素水平 A板栗荸荠果汁配比B复合果汁添加量（%）C柠檬酸添加量（ %）D白砂糖添加量（ %）1 2:5 40 0.06 42 1:3 50 0.08 53 2:7 60 0.10 6表 2 复合稳定剂正交试验因素及水平Table12 Orthogonal test factors and levels of the optimum proportioning of composite stabilizer因素水平 ECMC-Na（%）F蔗
21、糖酯（%）G 黄原胶（ %） 空列1 0.08 0.04 0.05 62 0.10 0.06 0.10 3 0.12 0.08 0.15 2.5 感官评价采用 100 分制评分方法，每项分值 25 分。邀请 10 位食品专业的同学（5 男 5 女）根据表 2 的感官评分标准对成品的色泽、口感、质地和香味四个方面进行感官评价，以 10 位同学的平均分为总感官评分。板栗荸荠复合饮料感官评价标准如下。表 3 板栗荸荠复合饮料感官评价标准Table3 Standard for sensory evaluation of chestnut water chestnut composite beverag
22、e项目 特征 分数色泽（25 分）呈棕褐色甚至出现黑色、严重不均匀呈黄绿色、乳白色、色泽局部不均匀、略有杂色呈乳黄色、颜色均匀、色泽纯正0-78-1718-25口感（25 分）过甜或者过酸甚至出现涩味、只有板栗或荸荠单一口味偏酸或者偏甜、口味较纯正、板栗味或者荸荠味偏重酸甜适中、舒适可口、口味纯正、板栗味和荸荠味适宜0-78-1718-25质地（25 分）严重分层、浑浊、有较多悬浮物略有沉淀、浑浊程度较轻、悬浮物较少质地均匀、没有沉淀、无分层、无悬浮物0-78-1718-25香味（25 分）香味淡、甚至出现异味香味较浓，没有明显异味，单一果味偏重香味浓郁、既有板栗甘甜也有荸荠的清香0-78-1
23、718-252.6 指标测定方法2.61 可溶性固形物的测定：根据 GB/T12143-2008饮料通用分析方法，使用折光计法进行测定。2.62 总酸的测定：根据 GB/T12456-2008食品中总酸的测定 ，采用酸碱滴定法进7行测定。2.63 微生物的检测：根据 GB4789.2-2016食品微生物学检验 检测菌落总数，根据GB4789.3-2016食品微生物学检验，使用 MPN 法检测大肠菌群，根据 GB4789.4-2016食品微生物学检验检测致病菌3 结果与分析3.1 单因素试验结果 3.1.1 板栗荸荠果汁添加配比对板栗荸荠复合饮料感官品质的影响试验考察了板栗荸荠果汁添加配比对板栗
24、荸荠复合饮料口感风味的影响，结果如图 1 所示。81.884.285.284.480.61:2 2:5 1:3 2:7 1:47880828486板 栗 荸 荠 果 汁 添 加 配 比感官评价得分图 1 板栗荸荠果汁添加配比对复合饮料品质的影响Fig. 1 Effect of adding ratio of chestnut water chestnut to the quality of compound beverage从图 1 可以看出，板栗荸荠果汁配比在 1:2,2:5,1:3 中，饮料总体积不变，随着荸荠汁配比含量的增加、板栗汁配比含量的减少，板栗荸荠复合饮料的感官总体得分也随之逐渐
25、升高，2:5 到 1:3 阶段感官评价得分增加比 1:2 到 2:5 阶段感官评价得分增加更加平缓，在板栗荸荠果汁配比 1:3 时，评分最高为 85.2。此时的复合饮料既有荸荠的清香，又具有板栗的甘甜，没有出现单一成分口味的偏向。之后再减少板栗的占比到 2:7 时，感官评分开始降低。这是由于开始时，随着荸荠果汁占比的增加，复合饮料越来越结合了两种果汁的特殊风味，质地越来越均匀，同时增加了色泽、口感、香味的评分。但当板栗荸荠果汁配比小于 1:3 时，板栗口感越来越淡，荸荠口感越来越浓，口感和香味都偏向荸荠，同时色泽也开始变成乳白色，复合饮料色香味各品质都出现下降。因此从感官评价分来看，初步确定板
26、栗荸荠果汁配比 1:3 时为最佳。3.1.2 板栗荸荠复合果汁添加量对板栗荸荠复合饮料感官品质的影响8试验考察了板栗荸荠复合果汁添加量对板栗荸荠复合饮料果味强弱的影响，结果如图 2 所示。83.484.585.287.486.430 40 50 60 70 80808284868890感官评价得分复合果汁添加量图 2 复合果汁添加量对复合饮料品质的影响Fig. 2 Effect of fruit juice addition on the quality of composite beverage从图 2 可以看出，复合果汁添加量开始增加时，复合饮料的感官评价分明显增高，当复合果汁添加量从 3
27、0%到 50%，曲线趋于平缓，感官评价分变化不明显。这是由于复合果汁添加量偏低，导致复合饮料口感，香味都偏淡，虽然此时饮料的质地比较均匀但结合整体感官评价，复合饮料评分不高。当复合果汁添加量达到 60%时，此时复合饮料色香味明显，感官评价得分最高为 87.4，复合果汁添加量继续增大，复合饮料浑浊度增加，感官评价得分开始下降。在预实验中，复合果汁添加量低于 30%时，板栗荸荠口感香味很淡；而复合果汁添加量高于 80%时，板栗荸荠味道偏重、同时复合饮料开始出现悬浮物，四项感官指标都开始下降。因此结合感官评价得分，试验初步确定复合果汁添加量 60%为最佳。3.1.3 柠檬酸对板栗荸荠复合饮料感官品质
28、的影响试验考察柠檬酸在板栗荸荠复合饮料中添加量的多少为最适宜，结果如图 3 所示。985.687.285.284.2 83.80.06 0.08 0.1 0.12 0.14 0.16808284868890柠檬酸添加量/%感官评价得分图 3 柠檬酸添加量对复合饮料品质的影响Fig. 3 Effect of citric acid addition on the quality of composite beverage柠檬酸是饮料必不可少的调味剂，既可以赋予饮料特殊清爽口味，使饮料具有酸甜口感；又可以降低饮料整体酸度，在一定程度上抑制微生物生长。在预实验中柠檬酸添加量低于 0.04%时，复合饮
29、料酸味偏淡，无法达到理想要求酸甜口感。但柠檬酸添加量大于 0.10%时酸味偏重，影响复合饮料整体口感，持续增大柠檬酸添加量甚至会出现涩味。柠檬酸添加量为 0.08%时，此时感官评价得分最高为 87.2。柠檬酸添加量大于 0.08%时，复合饮料感官评价得分开始下降。因此根据感官评分结果，试验初步确定柠檬酸添加量为 0.08%。3.1.4 白砂糖对板栗荸荠复合饮料感官品质的影响甜味剂是饮料加工产品必不可少的添加剂，对于产品味道的调节起到重要的作用。试验考察了白砂糖添加量对板栗荸荠复合饮料口感甜味的影响，结果如图 4 所示。83.484.285.287.2 86.72 3 4 5 6 7808284
30、868890白砂糖添加量/%感官评价得分图 4 白砂糖添加量对复合饮料品质的影响Fig. 4 Effect of sugar addition on the quality of compound beverage10由图 4 可知，白砂糖添加量在 2-5%之间时，复合饮料感官评价分随着白砂糖的添加量增多而增高，在 5%时取得最高分 87.2。这是由于白砂糖添加量过少时，味道太淡，没有起到甜味剂作用，感官评价得分比较低。当白砂糖的添加量大于 5%后，复合饮料的感官评价变化比较平缓，感官评价分没有明显的变化，但是白砂糖添加量过大时，会导致饮料口感偏甜：一方面会抑制复合饮料本来特有的香甜，同时影响
31、酸味剂口感另一方面，人体糖摄入量过多，会导致生成酸性物质，消耗钙质，过多摄入在体内转化为脂肪，导致肥胖；长期摄入过多，影响机体对其他营养物质的摄入，导致营养缺乏，甚至还会引起心血管等慢性疾病。根据感官评价得分结果，试验初步确定白砂糖的添加量为 5%。3.1.5 CMC-Na 对板栗荸荠复合饮料稳定性品质的影响CMC-Na 是饮料加工中常用稳定剂，CMC 能控制饮料中冰晶的形成，保证形成均匀稳定的体系，具有抗融、口感丝滑，色泽增白的特点。试验考察了 CMC-Na 添加量对复合饮料稳定性的影响，结果如图 5 所示。图 5 CMC-Na 添加量对复合饮料品质的影响Fig.5 Effect of CM
32、C-Na addition on the quality of composite beverage由图 5 可知，复合饮料沉淀率随着 CMC-Na 添加量增大而降低，在 0.06%到 0.10%阶段有着明显变化，但添加量在 0.10%以上时，沉淀率变化趋于稳定，以稳定剂量少、出品率高为最优，根据结果可以得出复合稳定剂中 CMC-Na 最佳添加量为 0.10%。3.1.6 蔗糖酯对板栗荸荠复合饮料稳定性品质的影响蔗糖酯具有降低饮料表面张力、乳化饮料体系、消泡、保鲜、抗菌等作用，试验考察了蔗糖酯添加量对复合饮料稳定性的影响，结果如图 6 所示。2.522.472.42 2.41 2.390.06
33、 0.08 0.1 0.12 0.14 0.162.22.32.42.52.62.7沉淀率/%CMC-Na 添加量/%11图 6 蔗糖酯添加量对复合饮料品质的影响Fig.6 Effect of sucrose ester addition on the quality of composite beverage由图 6 所知复合饮料沉淀率随着蔗糖酯添加量的增大而降低，整体沉淀率在2.4%2.5%之间，添加量在 0.06%0.10%阶段沉淀率基本保持不变，添加量为 0.10%时出现沉淀率增加的现象，根据结果可以得出复合稳定剂中蔗糖酯的最佳添加量为0.06%。3.1.7 黄原胶对板栗荸荠复合饮料稳
34、定性品质的影响黄原胶具有良好的悬浮性、乳化性和增稠性，且自身具有很强的稳定性，酸碱、温度、盐度、酶解等因素对其影响都不大，试验考察了黄原胶添加量对复合饮料稳定性的影响，结果如图 7 所示。图 7 黄原胶添加量对复合饮料品质的影响Fig.7 Effect of Xanthan gum addition on the quality of composite beverage由图 7 可知，黄原胶添加量在 0.10%时，饮料体系沉淀率最低，但继续增加黄原胶用量时，复合饮料开始变浓稠，呈稠状，此时饮料在各方面评分下降。根据沉淀率大小和感官评价结果得出黄原胶添加量应为 0.10%。2.512.422.
35、462.542.650.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.32.22.32.42.52.62.7沉淀率/%蔗糖酯添加量/%2.52.452.41 2.41 2.420.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.122.22.32.42.52.62.7沉淀率/%黄原胶添加量/%123.2 正交试验结果与分析以感官评价得分为评价指标，根据单因素试验结果，选择板栗荸荠果汁配比、复合果汁添加量、柠檬酸添加量和白砂糖添加量为考察因素，分别选取三水平，进行四因素三水平的正交试验。将试验结果记录在正交表中，采用直观分析法，结果见表3。表 4 复合饮料最佳配方正交试验结果与分析Table 4
36、 Orthogonal test factors and levels of the optimum proportioning of composite stabilizer因素编号A板栗荸荠果汁配比（%） B复合果汁添加量（%）C柠檬酸添加量（%）D白砂糖添加量（%）感官评价得分1 1 1 1 1 84.82 1 2 2 2 89.43 1 3 3 3 84.54 2 1 2 3 92.25 2 2 3 1 86.16 2 3 1 2 90.37 3 1 3 2 85.48 3 2 1 3 88.79 3 3 2 1 87.6K1 258.7 262.4 263.8 258.5K2 268
37、.6 264.2 269.2 265.1K3 261.7 262.4 256.0 265.4k1 86.2 87.5 87.9 86.2k2 89.5 88.1 89.7 88.4k3 87.2 87.4 85.3 88.5R 3.3 0.7 4.4 2.3优水平 A2 B2 C2 D3优组合 A2B2C2D3从复合饮料最佳配方正交试验结果（表 4）中可以看出，考察的四个因素中，对产品品质影响最显著的柠檬酸添加量（极差为 4.4），其次是板栗荸荠果汁配比（极差为 3.3）和白砂糖添加量（极差 2.3），复合果汁添加量在这四种因素中对产品品质13影响最小（极差为 0.7）。试验得到的最优组合是
38、A2B2C2D3，即板栗荸荠果汁配比为1:3、复合果汁添加量为 50%、柠檬酸添加量为 0.08%、白砂糖添加量为 6%（以板栗荸荠复合饮料总体积为基准进行计算），此时得到的板栗荸荠复合饮料口感清甜，色泽纯正，质地均匀。以离心后的沉淀率高低作为板栗荸荠复合饮料稳定性的评价指标，复合稳定剂选择 CMC-Na、蔗糖酯和黄原胶的添加量为考察因素，分别选取三水平，进行三因素三水平的正交试验。把一定量制备好的板栗荸荠复合饮料放在冰箱中静置 24 h，通过离心机 3000r/min 离心 15min 弃上层溶液，并把沉淀物进行准确称量，以沉淀率的大小作为板栗荸荠复合饮料稳定性的评判标准。表 5 复合稳定剂
39、最优配比正交试验结果与分析Table 5 Orthogonal test results and analysis of the optimum proportioning of compound stabilizer因素编号ECMC-Na（%） F蔗糖酯（%）G H黄原胶 空列（%） （%）沉淀率(%)1 1 1 3.042 1 2 2.673 1 3 2.614 2 1 2.555 2 2 2.426 2 3 2.787 3 1 2.608 3 2 2.739 3 3 2.63K1 8.32 8.19K2 7.75 7.82K3 7.96 8.02k1 2.77 2.73k2 2.58 2
40、.61k3 2.65 2.67R 0.19 0.12优水平 E2 F21 12 23 32 33 11 23 21 32 18.55 8.097.66 8.057.85 7.892.85 2.702.55 2.682.62 2.630.30 0.07G214优组合 E2F2G2从复合稳定剂最优配比正交试验结果（表 5）中可以得知，复合稳定剂中对板栗荸荠复合饮料稳定性影响最大的是黄原胶的添加量（极差为 0.30），其次是 CMC-Na添加量（极差为 0.19），最小是蔗糖酯添加量（极差为 0.12），试验得到最优组合为E2F2G2，即 CMC-Na 添加量为 0.10%，蔗糖酯添加量为 0.06
41、%，黄原胶添加量为0.10%（以板栗荸荠复合饮料总体积为基准进行计算），此时得到的产品口感细腻、质地均匀、没有悬浮物、无沉淀。3.4 验证试验根据试验结果与分析进行验证试验，即板栗荸荠果汁配比 1:3，板栗荸荠复合果汁添加量 50%，纯净水添加量 44%，柠檬酸添加量 0.08%，白砂糖添加量 6%；复合稳定剂配方为：CMC-Na0.10%，蔗糖酯 0.06%，黄原胶 0.10%（以板栗荸荠复合饮料体积为基准）；再根据表 3 进行感官评价，最终得分为 93.6 分，所得板栗荸荠复合饮料色泽纯正，香味独特，质地均匀，口感细腻。3.5 板栗荸荠复合饮料产品质量3.5.1 感官指标色泽：呈乳黄色、颜
42、色均匀、色泽纯正口感：酸甜适中、舒适可口、口味纯正、板栗味和荸荠味适宜质地：质地均匀、没有沉淀、无分层、无悬浮物香味：香味浓郁、既有板栗甘甜也有荸荠的清香3.5.2 理化指标可溶性固形物含量：15.0%总酸：1.43g/kg复合果汁：50%3.5.3 微生物指标菌落总数：25CFU/ml大肠菌群：3.0MPN/ml致病菌：未检出4 结论板栗荸荠复合饮料配方单因素的研究表明，板栗荸荠果汁配比为 1:3，复合果汁添加量为 50%、纯净水添加量 44%、柠檬酸添加量为 0.08%、白砂糖添加量 6%；复15合稳定剂配方为：CMC-Na0.10%，蔗糖酯 0.06%，黄原胶 0.10%（以板栗荸荠复合
43、饮料体积为基准）饮料口感色泽品质较好。在此基础上进行正交试验，得到板栗荸荠复合饮料最佳配方（以板栗荸荠复合饮料的体积为基准）为：板栗荸荠果汁配比为1:3，复合果汁添加量为 50%、纯净水添加量 44%、柠檬酸添加量为 0.08%、白砂糖添加量 6%；复合稳定剂配方为：CMC-Na0.10%，蔗糖酯 0.06%，黄原胶 0.10%；在此配方下得到的产品色泽纯正，香味独特，质地均匀，口感细腻。参考文献1 桑大席,邵颖,魏宗烽.不同护色方法对板栗粉护色效果及营养成分的影响J.安徽农业科学,2010,38(30)：17188-171892 罗凤莲,夏延斌,欧阳建勋.我国板栗制品加工现状与思索 J. 食
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45、ology.2005：91-987 杨芙莲,杨大庆,张妮,叶新业. 纯板栗饮料的研究J.陕西科技大学学报.2003，21（1）：528 张冰,李岩,刘伟 . 板栗红枣乳酸菌饮料的研究 .乳品加工 J.2011(4)：62-639 梁丽松,徐娟,王贵禧,马惠铃.板栗淀粉糊化特性与淀粉粒粒径及直链淀粉含量的关系J. 中国农业科学 2009,42(1)：251-26010 陶兴无.-淀粉酶在甜玉米饮料生产中的应用J.研究湖北工业大学学报.2006，21（2）：19-2011 惠秋沙. 食品稳定剂在饮料中的应用J.饮料工业，2011（07）：17-1812 蔡旭冉,顾正彪等. 瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀
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48、论文选题、试验设计、实验操作、论文撰写等过程都得益于学院老师同学无私的帮助：首先，我要感谢湖南农业大学给农大学子提供一个优秀的学习平台，让我有一段提升自我的大学时光；其次要感谢食品科学技术学院给我们提供良好的学习环境，不仅让我学会了专业知识，更使我学会了如何为人处事；然后要感谢学院老师和领导对我的指导和帮助，包括毕业试验开题报告、中期检查过程中给我提出的指导意见以及平时在实验室的细心教导；也要感谢远在家乡的父母，是他们不断给我精神和物质支持；同时我也要感谢果蔬加工实验室的同学、师哥师姐提供的无私帮助，让原本些许枯燥乏味的实验充满人情与温暖。最后要特别感谢我的指导老师，本次试验设计是在周的悉心指导和热情关怀下才得以顺利完成：周帮助我选取和确定了适宜的论文题目、耐心改正我试验设计中存在的问题、指导我的实验顺利进行、悉心审阅和修改我的毕业论文。周严谨负责的工作态度深深地影响着我们。让我们认识到只有不断学习提升自己、才能在食品科学的道路上走得更远。
