1、1食品原料学小结1、南京盐水鸭（桂花鸭）:一年四季都可制作，农历八月至九月味道最美，富含丰富蛋白质，脂肪，氨基酸，维生素。2、哈尔滨红肠:原产于立陶宛，1913 年由俄罗斯传到中国。3、金针菇:富含精氨酸和赖氨酸，对儿童的健康生长和智力发育有很强的促进作用。第一次栽培季节:九月中下旬到十月上旬接种发菌，十一月下旬到十二月上旬出菇。第二次栽培季节:十二月到一月上旬接种发菌，二月到三月出菇。十到十八摄氏度。4、杭州面包:面粉过期拆包筛选，篡改生产日期重新投入市场。最终卖给杭州联华华商集团有限公司，杭州玫隆食品有限公司。5、谷类营养成分:碳水化合物，蛋白质，脂类化合物。6、禾谷类食物特征:营养丰富，
2、常食不厌，供应充足，成本较低，便于流通，可以转化为动物性食品。营养成分:蛋白质，脂肪，糖质，矿物质，维生素。7、大米按其品质和口感分为:籼米（南方品种，长椭圆行或细长型，俗称糙米），粳（北方品种，椭圆行，养胃气，长肌肉），糯米。8、农产品包括:谷类，薯类，豆类，蔬菜类，水果类，食用菌等9、豆类主要品种:大豆，蚕豆，绿豆，花生，豌豆。10、大豆食品是蛋白质的主要补充来源，并且含有许多人体必需的营养素及生物活性物质，是 21 世纪较有前景的食品之一。11、豆类营养成分:1）蛋白质、脂肪：含量高，1 倍至数倍于谷类（特别是大豆蛋白质可达百分之四十，一斤黄豆蛋白质相当于四斤牛奶）2）碳水化合物：大量淀
3、粉细胞3）维生素：VB 含量多，不含 VC（青豆，豆芽菜中含有 VC ）4）活性成分：皂角苷，卵磷脂丰富；黄酮，亚麻酸等12、豆类保藏:防潮防霉，花生发霉产生黄曲霉素13、大豆中微量重要成分:活性成分：1）大豆异黄酮：弱雌性激素活性化合物。含量0.05-0.7%,具抗氧化性 已分离出染料木黄酮、黄豆甘元、大豆黄素三种2）大豆皂苷：具有抗氧化、抑制肿瘤生长、抗病毒、溶血作用2蛋白酶抑制素:抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶活性，含量为1727mg/g。蛋白酶抑制素影响动物胰脏功能，食品加工中需钝化其活性。大豆脂肪氧化酶:催化亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应氢过氧化物
4、，分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味。18、薯类营养成分:蛋白质（百分之二左右，是全价蛋白质，几乎含所有所必须的氨基酸），碳水化合物（淀粉为主），维生素（C,A,B,E），酶类（多酚氧化酶，络氨酸酶易酶促褐变），龙葵素即茄素（有毒害）。19、薯类的保藏:a 贮藏期间，马铃薯有休眠期现象（12 月）。温度是主要因素，初期低温对延长休眠期有利。b 贮藏期间有物质转化现象，尤其 01低温，淀粉极易转化为糖（蔗糖以及少量葡萄糖和果糖）。淀粉含量会随着贮期延长而降低。c 贮藏期间预防发芽。块茎发芽，一部分含氮物质会转化为有毒的并带有苦味的茄精物质。d 避光20、荞麦是所有粮食作物中营养价值和药用
5、价值最好的食品资源，特别是枯鞘是最具有开发价值的食品资源，对糖尿病、高血脂、高胆固醇等有防治作用。21、燕麦是人们喜爱的保健食品，各地市场均有销售。21、食品原料的分类:a 来源:动物性食物和植物性食物。b 生产方式:农产品，畜产品，水产品，林产品，其他（水，调味料，食品添加剂）c 三群分类法:热能源黄色，成长源红色，健康维持源绿色。d 膳食宝塔分类法:第一层五谷类 300-500g，第二层蔬菜类 400-500g，水果类 100-200g，第三层奶类 100g，豆类 50g，鱼禽肉蛋 125-200g。22、我国居民饮食结构存在的问题:（1）城乡之间地域之间存在较大差异。（2）蛋白营养源的生
6、产有待加强。（3）我国居民膳食结构不合理。（畜肉类及油脂消费过多；谷类食物消费偏低；我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。）23、食品资源的开发:提高产量的同时更加重视质量提高，扩大可利用食品资源生产，提高3食品利用价值。24、嗜好食品分嗜好饮料（茶，咖啡，可可）和功能食品（活性多糖，功能性低聚糖，益生菌，细菌素）。25、转基因作物:转基因作物全球种植面积连续 17 年快速增长。1996 年转基因作物开始商业化种植,当年的种植面积是 6 个国家 170 万公顷。截至 2013 年,种植面积增长了 100倍。目前,转基因大豆种植面积占全球大豆种植的 79%,转基因棉花
7、达到 70%,转基因玉米达到 32%,转基因油菜籽达到 24%。26、茶分为六大类（发酵程度）:绿茶（不发酵），白茶（弱发酵），黄茶（弱发酵），青茶（乌龙茶）（半发酵），红茶（全发酵），黑茶。不发酵：绿茶27、茶叶中含有 500 多种化学成分，如茶多酚、咖啡因、蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质、芳香成分等。其中生物碱对茶叶滋味有决定意义，具有提神兴奋作用；茶多酚（包括儿茶素，黄酮，花青素，酚酸四类化合物）不仅影响滋味，也具有疗效作用，如杀菌，降压，强心，对尼古丁等有毒生物碱有解毒作用。28、茶叶中含有丰富的各种化合物（如茶多酚），这些化合物除具有对茶叶的色、香、味有重大作用外，还具有多种功能，如
8、益思、提神、解渴、消毒、明目、降血压、抗癌、防龋齿、抗衰老等作用。29、功能性食品与药品的区别：(1) 药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。(2)功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。(3)功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。30、香辛料的定义:是以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和美味的一类调味品。香辛料具有促进食欲助消化吸收、防腐并具有特殊生理药理作用。31、调味料的定义:在饮食、烹饪和食
9、品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜作用的产品。32、食品添加剂:为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。按原料和生产方法分化学合成添加剂和天然食品添加剂。433、我国允许使用的防腐剂主要有山梨酸及其盐类，对羟基苯甲酸酯，丙酸及其盐类等。抗氧化剂主要有茶多酚，黄酮类化合物，植酸，类胡萝卜素。34、食用食品添加剂的必要性？（1）可以提高食品质量、增加营养价值。（2）改善食品感官性质、增强食欲。（3）防止食品腐败变质，延长保质期。（4）便于食品加工，提高原料利用率。35、四大家鱼:青草鲢鳙四大海产:大小黄鱼，带鱼（刀鱼）
10、，乌贼36、地方性渔业资源-独特鱼类：黑龙江大马哈鱼；青海湖裸鲤鱼；湖北长江的小银鱼；黄河鲤鱼；乌苏里江白鲑鱼等。 37、水产资源的特性:再生性 ，（休渔期！）不稳定性，（掌握渔汛期!）共享性。38、水产品原料特性:种类多样，加工多样，易于腐烂，季节性强，自然因素影响较大，分布不均，贮运成本大。39、鱼的感官鉴定:鳞片：是否容易脱落体表粘液 ：是否少体表色泽：是否保持原来色泽鳃色：是否鲜红色眼球：饱满、角膜透明清亮、弹性情况 腹部和体质：腹部是否膨胀、体质是否结实 肌肉：弹性情况 酸臭味 ：是否有肛门：是否有污物流出40、蔬菜按食用器官分类:叶菜类，根菜类，果菜类，茎菜类，花菜类，食用菌类。4
11、1、水果按果实类型分类:浆果，核果，仁果，柑果，坚果，聚复果（草莓，菠萝）。42、果蔬原料的化学组成:色素物质（叶绿素，类胡萝卜素，花青素，黄酮类），风味物质（香味，甜酸涩苦辣鲜味物质），营养物质（维生素，矿物质，淀粉），质地因子（水，果胶，纤维素和半纤维素）。43、蛋类食品含有丰富的蛋白质，脂肪，卵黄素，卵磷脂，维生素，铁，钙钾等。544、鲜蛋的选购:蛋壳清洁完整无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明；蛋壳是否粗糙；蛋与蛋碰击声音清脆，摇动没有声音；在蛋上哈一口气，有一股生石灰味；蛋黄与蛋清分明。45、皮蛋的选购:完整，实心，有弹性感；透光观察气室大小；打开蛋凝固不沾壳，呈半透明棕黄色，有松花状纹
12、理，剖开蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀，有芳香气味。46、婴儿常吃煮鸡蛋蛋黄；低龄幼儿可从蒸鸡蛋开始，逐渐到蛋花汤，煎荷包蛋；煮鸡蛋过看或蛋黄未熟都不利于消化吸收，胃功能不全，皮肤生疮的儿童不宜多吃鸡蛋。47、皮蛋能刺激消化器官，增进食欲，营养利于消化吸收，并有中和胃酸，清凉降压的作用。经常食用会引起铅中毒，导致失眠，贫血，好动，智力减退，缺钙。皮蛋不宜存放在冰箱里。48、松花蛋性凉，可治牙痛，眼痛，高血压，耳鸣，眩晕等疾病49、咸蛋一般人都可食用，特别是阴虚火旺者更为佳品。胆固醇高，有心血管病，肝肾疾病，高血压糖尿病的人少吃，盐量高，孕妇多吃会导致高度水肿，供给胎儿的血液减少。50、玉米的作
13、用:预防心脑血管疾病，健脾开胃，降血压血糖胆固醇，防癌抗癌，抗衰老，预防老年痴呆。51、食用油选购:配料（是否转基因，抗氧化剂），压榨（无抗氧化剂，天然抗氧化剂TBHKO，人工合成的 TBHQ 比较安全，中国多的 BHA 可能诱发胃癌,BHT 可能诱发肝癌），棕色玻璃瓶，质量国家一级，多不饱和放冰箱。52、食用油中：谷维素可调节植物神经，缓解亚健康状态。植物甾醇玉米油可降低人体对胆固醇的吸收，保护心血管健康。海洋鱼油含 DHA,EPA,ARA,益智健脑，预防三高。我们最好定期更换食用油的品种，以达到均衡营养的目的。思考题:1、简述转基因食品的利与弊？2、新资源食品都有哪些？3、食品原料的分类？
14、4、我国茶的分类有哪些？65、功能食品的定义是什么？6、简述水产品原料特性。7、鱼类鲜度鉴定方法有哪些？8、简述水产品原料特性。9、鱼类鲜度鉴定方法有哪些？10、简述原料肉的加工特性、肉品在宰后和保藏过程中的变化。11、简述乳糖不耐症及产生原因。12、简述蛋的加工特性，禽蛋新鲜度的评价方法。13、简述油脂原料特性与加工利用的关系。14、怎样选择油脂原料？15、简述富含不饱和脂肪酸的油脂种类。16、简述粮谷原料的品质特性与利用的关系？17、简述玉米，小麦，大米的营养特点和用途。18、如何提高大豆的利用价值？19、简述大豆低聚糖的生产过程。20、 马铃薯的用途都有哪些？水果附录：香蕉吃香蕉能帮助内
15、心软弱、多愁善感的人驱散悲观、烦躁的情绪，保持平和、快乐的心情。这主要是因为它能增加大脑中使人愉悦的 5羟色胺物质的含量。抑郁症患者脑中 5羟色胺的含量就比常人要少。香蕉：性凉，可降压、去燥火。畏寒体弱和胃虚的人不适宜于吃香蕉。因为香蕉在胃肠中消化得很慢，对胆囊不好。草莓7吃草莓能培养耐心，因为它属于低矮草茎植物，生长过程中易受污染，因此，吃之前要经过耐心清洗：先摘掉叶子，在流水下冲洗，随后用盐水浸泡 510 分钟，最后再用凉开水浸泡 12 分钟。之后，才可以将这粒营养丰富的“ 活维生素(维生素食品) 丸”吃下。葡萄葡萄特别适合懒惰的人吃，因为最健康(健康食品) 的吃法是不剥皮、不吐籽。葡萄皮
16、和葡萄籽比葡萄肉更有营养。红葡萄酒之所以比白葡萄酒拥有更好的保健(保健食品) 功效，就是因为它连皮一起酿造。而法国波尔多大学的专研人员也发现，葡萄籽(葡萄籽食品) 中含量丰富的增强免疫、延缓衰老物质 opc，进入人体后有 85%被吸收利用。葡萄：葡萄皮的内膜上富有丰富的营养，但是皮和核还是不吃为妙，它们很难消化，也容易胀气。梨梨是令人生机勃勃、精力十足的水果(水果食品) 。它水分充足，富含维生素a、b、c、d、 e 和微量元素( 微量元素食品) 碘，能维持细胞组织的健康状态，帮助器官排毒、净化，还能软化血管，促使血液将更多的钙(钙食品)质运送到骨骼。 但吃梨时一定要细嚼慢咽才能较好的吸收。梨富
17、有维生素和水分。但性寒，食之过多则伤阳气，身体阳虚、畏寒肢冷者、腹胃虚弱者、产妇不宜多吃或者最好不吃。柚子柚子是保证人体健康，使心血管系统健康运转的水果。它含有的果胶能降低低密度脂蛋白，减轻动脉血管壁的损伤，维护血管功能，预防动脉硬化和心脏病。研究者还发现吃8 只柚子能明显促进运动(运动食品)中受伤的组织器官恢复健康。柚子：有“天然水果罐头”之称，味甘酸、性寒。含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素。具有理气化痰、健胃、清肠、润肺、补血、利便、健脾等功效。苹果每天吃少量的苹果就能预防多种疾病，常吃苹果来预防癌症，因为其中含量丰富的phytochemical 天然
18、抗氧化剂 能够有效消除自由基，降低癌症(癌症食品) 发生率。苹果富含纤维物质，可降低心脏病发病率，还可以减肥。另外，还有补心润肺、生津解毒、益气和胃、醒酒平肝的功效。但是由于果糖和果酸较多，对牙齿有较强的腐蚀作用，吃后最好及时漱口刷牙。1 番茄8乃是特具茄红素的超级食物，可抑制体内自由基的产生，防止细胞病变，并且富含柠檬酸与苹果酸，能清热解毒、保肝利尿，对改善宿醉十分有效。柠檬柠檬含有“黄酮类”，可杀灭多种病原菌，并且富含柠檬酸及 柠檬油(油食品)精，有助于增加肝脏的酵素含量，加速分解致癌的化学物质，清除积存于肝脏内的杂质与毒素。西瓜西瓜饱含水分与果糖、多种维生素、矿物质及胺基酸，除了改善中暑
19、发烧、汗多口渴、小便量少、尿色深黄外，有口腔炎、便血、酒精中毒者均适宜多吃，疗效显著。杨桃中医认为杨桃具有清热解毒、生津利尿的功效，适用于风热咳嗽、牙痛、口腔溃疡、尿道结石、酒精中毒、小便不利等症，尤其对正进行放射治疗的癌症病人， 多吃杨桃有防护黏膜损伤的疗效，但肾功能异常者千万不可吃。猕猴桃营养丰富，不但可补充人体营养，还可防止致癌物质亚硝胺在体内生成；另外有降低胆固醇及甘油三脂的作用。猕猴桃含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、镁、钠、钾及硫等，还含有胡萝卜素。另外还具有药用价值，适用于消化不良、食欲不振、呕吐及维生素缺乏等症。但性寒，易伤脾阳而引起腹泻，故不宜多食。脾胃虚寒者应慎食。先兆性流
20、产、月经过多和尿频者忌食。荔枝有生津、益智、促气养颜作用，常吃补脾益肝悦颜，生血、养心神，常食荔枝可使人百色红润，身体健康。桑椹分为黑、白两种，均可食用。味甘性寒、补肝益肾、滋阴养血、黑发明目。龙眼龙眼味甜，主要功效可开胃益脾，养血安神，补虚长智，厌食、除虫毒等菠萝9菠萝的果肉中含有一种独特的酶，能分解蛋白质(蛋白质食品) 。因此，若是吃了大量肉类菜肴后，再嚼上几片鲜菠萝，对消化(消化食品) 吸收帮助很好。榴莲含有丰富的蛋白质和脂类，对机体有很好的补养作用，是良好的果品类营养来源。榴莲有特殊的气味，不同的人感受不同，有的人认为其臭如猫屎，有的人认为香气馥郁。榴莲的这种气味有开胃、促进食欲之功效
21、，其中的膳食纤维还能促进肠蠕动。火龙果营养丰富，功用独特，对人体健康有绝佳的功效。它含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素、丰富的维生素和水溶性膳食纤维。 白蛋白是具黏性、胶质性的物质，对重金属中毒具有解毒的功效。桃子性温，味甘酸，能消暑止渴、清热润肺，有“肺之果” 之称，适宜肺病患者食用。桃子果实营养丰富，尤其铁的含量较丰富，是缺铁(铁食品) 贫血患者的理想食疗佳果。此外，桃子含钾多，含钠少，适宜水肿患者食。炎夏食桃，可养阴生津，润肠燥。山楂含有丰富的维生素 C、多种人体必需氨基酸 和多种有机酸，铁、钙含量为各类水果之冠，还含有黄酮类物质，营养丰富。有重要的药用价值，自古以来，就成为健脾开胃
22、、消食化滞、活血化痰的良药。橘子味甘酸，性凉。有理气润肺、醒酒止痢的功效。橘子可以化湿去痰、解毒止咳、治疗腰痛乳痈等症。但“阴常不足，阳常有余 ”的人应少吃，以免 “上焦火盛”。荸荠有“冬春佳果” 之称，富有维生素和水分，营养丰富、甘美爽口，有清热生津、化痰利咽功效。甘蔗含糖量十分丰富，而且极易被人体吸收利用。此外还含有多量的铁、钙、磷、锰、锌等人体必需的微量元素，其中铁的含量特别多。富有纤维，反复咀嚼就像用牙刷刷牙一样。由于甘蔗性寒，脾胃虚寒、胃腹寒疼者不宜食用。胆固醇高者宜吃苹果、芒果、酸角；10糖尿病患者宜吃菠萝、梨、柚、杨梅；冠心病患者宜吃柑桔、桃、李、柚子、草莓；肝炎患者宜吃梨、香蕉、苹果、西瓜、柠檬、枣肾炎病患者宜吃红枣、黑皮西瓜；肠道病患者宜吃苹果、石榴、红果、荔枝；高血压患者宜吃香蕉、苹果、酸角；哮喘病患者宜吃梨、荔枝；百日咳患者宜吃橄榄、罗汉果；咽喉病患者宜吃雪梨、橄榄；痔疮患者宜吃无花果、香蕉等等。
