1、油 （ 植物油脂 液态 ）,脂肪（动物油脂 固态）,第二单元 食品中的有机化合物,专题3 有机化合物的获得与应用,三、酯 油脂,三、酯 油脂,1、酯 油脂的存在,自然界中的有机酯,含有：丁酸乙酯,含有：戊酸戊酯,含有：乙酸异戊酯,三、酯 油脂,酯：,乙酸和乙醇发生酯化反应 生成的乙酸乙酯就是一种酯,乙酸乙酯,三、酯 油脂,酯：,乙酸和乙醇发生酯化反应 生成的乙酸乙酯就是一种酯,酯的化学性质：,在酸或碱存在下与水发生水解反应,三、酯 油脂,1、酯 油脂的存在,自然界中的油脂,主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油等天然植物。,油：,脂肪：,植物油脂通常呈液态，称为油，如：菜籽油、花生油
2、、豆油、棉籽油,动物油脂通常呈固态，称脂肪，如：猪油、牛油,油脂,它们都属于酯，是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯,三、酯 油脂,思考：油脂与汽油、煤油是否为同类物质？,否，汽油、煤油是个各种烃的混合物，油脂是各种高级脂肪酸的甘油酯,1油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分。1g油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖类或蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食50 60g脂肪，能提供日需要总热量的20%25% 2油脂还是维持生命活动的一种备用能源 3油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。,油脂对人的作用,2、油脂的组成和结构：,油脂是由多种高级脂肪酸如
3、硬脂酸、软脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。,三、酯 油脂,（1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。（2）R1、R2、R3可相同可不同。（3）天然油脂、动、植物体内的油脂大都为混合物，无固定熔沸点。,2、油脂的组成和结构：,三、酯 油脂,3、油脂的物理性质,密度比水的密度小 有明显的油腻感 不溶于水，易溶于有机溶剂 是一种良好的有机溶剂,三、酯 油脂,4、油脂的化学性质,三、酯 油脂,油脂的水解：酸性条件下的水解,可用于制备高级脂肪酸和甘油,4、油脂的化学性质,油脂碱性条件下的水解：皂化反应,3:28,肥皂的主要成分,工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 用于制作肥皂。,4、油脂的化学性质,三、酯 油脂,油脂碱性条件下的水解：皂化反应,酸性条件下,碱性条件下,皂化反应,油脂在碱性条件下的水解反应,4、油脂的化学性质,三、酯 油脂,油脂的水解,工业制皂流程简述,油脂与NaOH溶液,用蒸气加热搅拌,肥皂、甘油等混合液,加热、搅拌、加入 食盐细粒，静置分层,上层：肥皂液 下层：甘油等,取上层物质加松香、 硅酸钠等压滤、干燥成型,成品肥皂,肥皂的去污原理,肥皂的去污原理,肥皂去污原理,亲油基,亲水基,亲油基,亲水基,
