1、湖 南 农 业 大 学 课 程 论 文学院：食品科技学院 班级：食品科学与工程（3）班姓名： X X 学号：2009405XXXXX论文题目：饺子工业化发展现状及分析与展望课程名称：食品饮食与文化评阅成绩：评阅意见：成绩评定老师签名：年 月 日饺子工业化发展现状及分析与展望 学 生：X X(食品科技学院 2009 级食科 3 班，学号 2009405XXXXX) 摘 要：饺子源于古代的角子。饺子原名“娇耳”，相传是我国医圣张仲景首先发明的，距今已有一千八百多年的历史了。它是深受中国人民喜爱的传统特色食品，又称水饺，是中国北方民间的主食和小吃，也是年节食品。饺子作为我国一种历史悠久的传统民间饮食
2、，深受老百姓的欢迎，所以民间有句“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子也必定成为年夜饭上不可缺少的佳肴。探究其原因，一是饺子形如元宝，在春节吃饺子有着“招财进宝”之吉意；二是借饺子的谐音，取新旧交替、“更岁交子”之寓意；三是饺子有馅，人们常常把一些铜钱、银币、花生、枣等吉祥物埋于馅内，以寄托人们对新一年的祈望。关键词：饺子 工业化 发展现状 分析 展望一、 饺子的工业化发展现状进入二十世纪九十年代后，中国的特色美食-饺子，在强势的经济发展的中国饮食市场上，成为了许多精明企业家创造餐饮品牌的重要宝藏，也成为许多人完成资本原始累积的物质元素。中国的饺子，似乎正在以一种惊人的速度在不断的发展着。
3、随着社会经济的发展，人们生活水平的提高以及生活频率的快速化，中国的饺子行业呈现出一系列的工业化发展方向，主要表现在以下方面：（一） 饺子以速冻食品的形式占领市场进入二十一世纪后，人们生活节奏加快，而且随着人们的思想意识发生改变，越来越多的人开始选择从完全自制食品转向选择制成品或半成品，这样的市场需求转换，使得速冻行业逐渐在我国形成一定规模。速冻食品是指采用新鲜原料，经过适当的前处理，在零下 25 度和极短的时间内（15 分钟以内）急速冷冻，再经过包装，在-18的连贯低温条件下送抵消费点的低温食品。速冻食品完全以低温来保持食品原来的品质，而不需要借助任何防腐剂或添加物，所以速冻食品具有味美、新鲜
4、、方便、快捷、健康、卫生的特征。也正是具有这些优势，使得速冻水饺在消费者生活中所占的比重越来越大。（二）饺子由原先的纯手工制作变成机械化流水线生产在饺子行业还未大力发展之前，人们都是自己亲手和面、拌馅、包饺，在自己动手制作的过程中，还可以享受到无尽的快乐与放松。但是随着社会需求量的增大，人们生活水平的提高，人们对饺子的质量要求越来越高。于是乎，饺子的流水线生产应运而生。在现在的市场上，有专门的和面机，能够在短时间内和好大量的面团，节约了劳动时间，提高了生产效率。此外，饺子皮也有专门的制作机，生产出来的饺子皮厚度均匀，皮面大小一致，在单位时间内生产数量大，这样的机械化生产比原先人工用擀面杖擀效率
5、高得多。除了这些，饺子的馅也呈现多元化生产。除了平时吃的猪肉馅，饺子生产商也开始生产越来越多的品种来适应不同人的口味需求。现在市场上的饺子馅料主要是菌类馅、荤馅以及素馅。菌类馅又包括平菇、香菇、滑子菇、杏鲍菇、双孢菇、金针菇、草菇等；而荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、羊肉、牛肉等；素馅分为什锦素馅与普通素馅这两类。而这些饺子馅也无需利用人工进行手切，也有专门的绞肉机、搅碎机将这些材料进行绞碎。这些机器的出现，使得饺子行业的制作呈现出高效率、高数量的生产特点。（三） 饺子的种类及做法呈现多元化生产在饺子行业还未真正进入工业化发展之前，它还只是家里逢年过节的必备品。而现在，随着人们
6、对口味要求的不断提高，饺子的烹饪方式与饺子的种类都呈现出多元化。在以前，饺子的主要烹饪方式是水煮，而现在也增加了蒸、烙、煎、炸和烤。像蒸饺，现在比较出名的有东北三鲜蒸饺、吴抄手蒸饺、扬州的蟹黄蒸饺以及虾仁蒸饺等。而煎饺则以八珍煎饺、向群锅饺、小杨生煎、上海的锅贴饺最为出名。现在，食品质量与安全问题越来越突出，为了使饺子成为一种绿色食品，不少的商家开始制作并生产“蔬菜绿色饺子”，它的制作原理就是在和面的时候加入蔬菜汁。之后，为了迎合更多群众口味，“海鲜饺子”也诞生了，它主要是由猪肉、海鲜贝壳类肉、鲜料和调味料组成的。现在的市场中，也逐渐多了一些特色风味的饺子，比如说仙人掌水饺、海带水饺、山珍水饺
7、、宫廷水饺以及荞面水饺等。而饺子的包馅方式也有了一定的发展。不仅有一直延续下来的“元宝”状饺子，而且也多了一种“开口露馅水饺”，它是饺子的纵向两段或顶端有至少一个开口，其开口与饺子内的饺馅相通。饺子皮包入饺馅后，在饺子皮两相对边沿合拢处捏合并呈现出开口。（四） 饺子行业呈现品牌经营化发展要想使饺子行业在中国乃至世界都发展起来，树立一个优良而又被人们所接受的品牌这是必不可少的。根据中国品牌总网的排名来看，2010 年中国十大饺子品牌分别是：老边饺子、龙凤水饺、思念水饺、大娘水饺、湾仔码头、海霸王水饺、东方饺子王、大清花饺子、安井饺子以及鸿毛饺子。不同的品牌，他们有着各自不同的经营特色。像老边饺子
8、，它始建于 1829年，是中华老字号餐饮企业。由于快餐食品、冷冻食品越来越受到国人的青睐，在巨大的商机与挑战面前，老边公司合理安排生产布局，引进先进快餐、速冻生产设备，建立高效、规范的管理程序和机制。为了迎合国人对饺子的喜爱之情，老边公司对饺子也格外的重视，开发出了老边饺子、年夜御饺这些速冻食品，使得它们成为百姓追捧和青睐的节日馈赠佳品。“水饺，中国的；大娘水饺，世界的。”这句话，不仅表明了水饺对中国的意义，而且，也打出了“大娘水饺”这个品牌的目标。1996 年在江苏常州创立的“大娘水饺”，用一种时尚的元素给具有近两千年传统文化的水饺注入了一股新的灵魂。“大娘水饺”采用的是连锁店形式，在各大城
9、市引领了中式快餐的新潮流。“大娘水饺”获得“亚洲最具潜力品牌”的称号不是虚的，因为它曾成为 2008 年北京奥运会的推荐菜品，而且它水饺中的松仁三鲜饺、三菇饺、素三鲜饺等都获得了中国不同展会的奖项。“大娘水饺”之所以能够在短时间内被人们所接受，关键也在于它独特的经营方式。它的水饺不仅品种创新，而且还为水饺选取了“伴侣”-牛杂汤，新的饮食概念带来了新的餐饮时尚。鸿毛饺子占领市场的原因在于它生产的饺子口味繁多，数目多达 56 种，象征着 56 个民族。而且它制作的饺子实行现拌料、现擀皮、现包、现煮，饺子馅大，因此口感很好。鸿毛饺子的发展目标是在全国各大城市中建立连锁店，为民族的饮食业做出自己的贡献
10、。而且鸿毛饺子品牌也用“四个放心“来阐述自己的品牌概念：放心菜、放心油、放心肉和放心面。这些经营模式让消费者们吃的放心，买的安心。二、 饺子行业工业化发展分析饺子之所以会向上述四个方向发展，不仅仅是由于人们生活水平的提高，社会经济的快速发展，更重要的在于人们思想意识的转变。现在是个竞争型社会，要想使中国的传统食品继续在这个社会发展下去，就必须得有创新，得有吸引消费者购买的亮点。首先，各类品牌水饺必须打出自己品牌的水饺特色。因为水饺产品的质量是差不多的，所以能够让消费者选择的就只有水饺的饺馅。不同的饺馅，适应于不同的消费者人群。就像“鸿毛饺子”，它的水饺种类多达 56 种，完全可以满足各类不同人
11、群的饮食需求，这样也使它成功的占领饺子市场。再拿“大清花饺子”举例，它的饺子经历代秘传仍保持料重，味浓，游润鲜香的特色。而且它的饺子朴实无华，具有浓重的特点和乡土气息。这样的“大清花饺子”成功挤进了“中国十大饺子品牌”。其次，饺子的做法及种类呈现多样性是社会发展的必然趋势。饺子商家必须根据现代人饮食口味的变化，不断地研发出新的、有特色的产品。现在除了传统大小的水饺，还出现了适合小孩子吃的小型水饺，如双色水饺，这个就是专门针对少儿而打入水饺市场。“东方饺子”，就是聘请烹饪大师，不适地更新制法方案，所以才生产出了自己独有的产品，如“双菇水饺”、“素鲍三鲜”等。除了传统的水饺、蒸饺，被大多数人所接受
12、的还有煎饺。“向群锅饺”就是一个典型。锅饺的馅不大但是皮很薄，煎得很到位，外交内嫩，热吃皮很脆，这样独特的水饺方式使得店铺生意很火，一到节假日还得排着长龙购买。最后，任何一个企业都有它的核心竞争力，而饺子行业的重点在于它的品牌，它的质量。要想将自己的水饺成功得到消费者的青睐，就得树立品牌意识，让品质来说话。就像“湾仔码头”，它的起源就是一个小地摊，因为水饺的味道鲜美，价格也不贵，所以它成功的打造了一个“湾仔码头”品牌。而被称为“最具成长性的速冻企业”华顺民生食品集团下的“安井饺子”，它秉承中华美食文化传统，有着良好的产品性价比、完善的售后及配送服务，也使得该品牌的饺子成功跻身于“中国十大饺子品
13、牌”。 三、饺子行业的展望由于速冻产品同质化程度高，产品利益点的诉求难以在消费者心目中留下深刻的印象，而且产品利益点容易被竞争品进攻和模仿，不能形成为企业的核心竞争力。所以必须超越竞争，塑造优势品牌形象。未来的饺子行业要想继续在市场上保持着较高的竞争水平，它的发展方向有以下几个方面：第一，企业品牌应实施分级的策略规划。如高端的水饺、中端的灌汤水饺、低端的水饺三个级别，针对不同细分市场实行子品牌、母品牌、副品牌三位一体的立体品牌形象建构，即用低端品牌来抢占市场，用中端品牌来谋求利润，高端品牌来树立形象。第二、饺子在色、形、味上面要有一定的创新。有色食品一直是很多食品厂家不敢轻易涉足的禁地，因为一
14、看到食品颜色，难免让人想到人工色素。但是，若率先引领“彩色消费”，不仅会带来一定的流行主流，相信也能进一步打开儿童、年轻人市场。若将天然蔬菜汁和入面，则饺子皮色彩丰富，增加了饺子的营养价值；不同的口味，会让消费者味觉有一个新鲜感；将饺子的形式变小变得多样化，则能进一步扩大少儿、年轻人的市场。第三、寻找适合自己产品的发展方向。不同的企业将品牌打入市场，利用的是不同的营销方式。如“大娘水饺”利用的是将水饺快餐作为一个亮点，实施连锁化经营；而“东方饺子王”则是打着“弘扬中华饮食文化，做国内最大的饺子企业”的目标进军市场，它正确的经营理念使得该品牌得到“中华名小吃”、“哈尔滨著名商标”等称号；“龙凤水
15、饺”则以前瞻性的眼光，积极投入速冻食品的开发工作，并致力弘扬中华饮食文化，加强外销，使得该名牌中外驰名。四、总结“民以食为天” ，这是中国很古的俗语。作为历史悠久的文明古国，中国有着特殊的人文地理环境、社会经济条件以及民族信仰，中国人在这种特殊的条件下形成了自己具有民族特色的饮食习俗。饺子，在逐渐成为中国饮食文化的一个重要组成部分的时候，也在节日佳节时给人们带来节日的喜庆与快乐。让我们继续发扬中华传统文化，让饺子行业继续飞速发展，让世人见证我们中国的特色饮食文化。参考文献：1. 往古的滋味-中国饮食的历史与文化.郎焕. 2006 年. 第 26 页.2. 中国饮食文化. 旅游教育出版社 . 2008 年 . 第 112 页3. 简论中国饮食文化. 摘自昆明大学学报. 2004 年第 01 期4. 饮食与中国文化 人民出版社. 王仁湘. 第 87 页
