1、温州市汉顶餐饮管理有限公司1温州市汉顶餐饮管理有限公司体系文件文件编号 HD/SC-SP-2016 文件版本 第一版文件页数 共 25 页 制定单位 品控部控制状态 受控 生效日期 2016 年 5 月食品安全管理制度拟制 审核 审 批 发行温州市汉顶餐饮管理有限公司2食品安全管理制度目录第一章总则2第二章从业人员健康检查管理和培训制度3-4第三章 专职食品安全管理人员岗位指责规定4第四章 食品供应商遴选制度4-6第五章 加工制作场所环境及设施设备维护、卫生管理制度7-8第六章 关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等8-13第七章 食品添加剂采购
2、索证索票，进货查验和台账记录制度14第八章 食品添加剂使用管理制度14-15第九章 食品检验制度15第十章 问题食品召回和处理方案15-18第十一章 食品安全突发事件应急处置方案18-19第十二章 食品信息公示制度19第十三章 厨房日常操作卫生制度19-21第十四章 食品安全自检自查与报告制度21-23第十五章 附则23温州市汉顶餐饮管理有限公司3第一章 总则第一条 本单位按照中华人民共和国食品安全法规定，履行食品安全第一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的管理制度，确保食品经营安全。第二章 从业人员健康检查管理和培训制度第三条 从业人员健康检查管理制度3.1食品生产人
3、员每年必须进行健康检查，必要时需接受临时检查，不得超期使用健康证明。新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。3.2食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。3.3凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。3.4当观察到以下症状（腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、
4、鼻溢液、发热、呕吐）时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。3.5从业人员必须保证良好的个人卫生，食品加工人员的卫生要求：(一)进入经营场所前（处理食品原料后、接触直接入口食品之前）应当用流动清水洗手、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。工作服应当盖住外衣，头发应梳理整齐并置于帽内，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。(二) 食品从业人员应坚持做到“四勤”。不得留长指甲、涂指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤换工作衣帽。男士禁止长发、长胡须。不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关
5、的事情。不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。（三）对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。（四）定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记温州市汉顶餐饮管理有限公司4录。建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。第四条 从业人员学习培训制度4.1本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受中华人民共和国食品安全法和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。4.2食品安全管理人员认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，
6、定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。4.3食品安全管理人员定期组织公司食品从业人员学习食品安全法、浙江省食品经营许可实施细则（试行）等，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法模范。4.4培训方式以集中讲授为主，定期考核，不合格者离岗学习一周。第三章 专职食品安全管理人员岗位指责规定第五条 根据食品安全法和国家有关法律、法规、规章的规定现就我单位食品经营管理工作制定如下岗位责任制度： 5.1负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任。负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营、人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落
7、实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。 5.2管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任，按时做好生产加工场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查监督。检查员工保持日常个人卫生，负责监督生产加工场所和仓库的温湿度，在规定的范围内确保经营食品的质量，发现可能影响食品安全的问题应立即解决或向负责人报告。 5.3购销人员岗位职责 严禁采购法律法规禁止上市销售的食品，严禁从证照不全的企业采购食品，进货时认真查验供货单位的食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照和检验合格证等，确保所售出
8、的食品在保质期内，并应定期检查产出食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架同时向食品安全管理人员报告。 第四章 食品供应商遴选制度第六条 为规范供应商管理，提高经营合理化标准，建立完善供应商评估体系，采取日常业绩跟踪和阶段性评价的方法，将供应商分出等级，对供应商进行筛温州市汉顶餐饮管理有限公司5选，使优质供应商变得更优，普通供应商变为优质供应商，让供应商和我们一起成长，一起提高，提高合作紧密度，同时逐步淘汰不符合要求的供应商。第七条 范围：适用于向本公司提供主要原材料，及能直接影响到本公司主要原材料品质的各类供应商。第八条 供应商考核方法8.1供应商的考核分为以下部分： 现场考核 日常行为考核
9、按照上面三个部分的考核情况，定期（季度/半年/一年）由采购部牵头，品控部、物流部、财务部分别填写供应商定期考核评分表，采购部负责对最后的分值进行统计填入供应商定期考核总评分表，并按分数对供应商进行评级。8.2具体考核流程8.2.1现场考核8.2.1.1对于消耗品类（餐巾纸、店标袋除外） 、清洁用品类、餐具类、厨具类、电器类（电磁炉除外） 、用具类产品，当每次单笔订单采购额均在 5000元以下时，可不进行供应商现场考察，其他产品类别的供应商或单笔订单采购额有在5000元以上的供应商，需进行现场考察。8.2.1.2将现场考察结果填写在供应商现场考察记录表上，供应商现场考察内容如下：(a) 各项资质
10、情况是否发生变化；(b) 厂区情况：包括厂区内外部环境、厂房配置的保持及改善情况；(c) 工艺流程：包括车间、仓库、检测检验室内各项设施及设备、工艺配置的保持及改善情况；(d) 管理能力：公司的组织结构的保持及改善情况；(e) 卫生情况：车间工人及设备的现场卫生状况的保持及改善情况；(f) 品质管理：产品满足公司相关产品的质量标准的能力的保持及改善情况；(g) 生产能力：生产量满足公司用量要求的保持及改善情况；(h) 主要原辅料：进货渠道是否正规，并且生产、品质要求是否符合国家相关法律法规、国标、行标等规定。8.2.1.3对于在现场突击检查中发现供应商生产现场出现掺假、掺劣、勾兑过期产品等违背
11、采购部食品安全管理制度的行为，或者虽然此行为没有发生，但现场有导致此行为的嫌疑事件，不管当批生产的货物是否为供应我公司的，检查人员都应该立即通知直接上级，由采购部负责人协调对此供应商停止下订单，对于供应商已确认但没有发货的订单，也要进行撤单处理，并至少要取消该供应商一个月的供货资格。8.2.1.4对于在现场突击检查中出现问题的供应商，要求供应商出具书面整改方案，方案获得品控部和采购部认可后方可重新开始订货，对于三次或连续两次在供应商现场突击检查中出现问题的供应商，则要直接取消其供应资格，并将其降为不合格供应商。8.2.1.5相关部门共同进行供应商定期考核时，现场考核项的分值以最近的一次现场考察
12、结果为准。8.2.2日常行为考核温州市汉顶餐饮管理有限公司6(a) 当供应商发生关于质量、交货、投诉等问题时，由订购专员将事故的原因、处理方法及结果填写在供应商违规事件备忘录上；(b) 订购专员每月填写供应商月度违规事件统计表，统计供应商当月产品质量、交货及时率、交货准确率、投诉反馈等违规情况以及品质的改善情况。8.2.3.考核周期8.2.3.1 供应商考核周期分为月度、季度、半年、年度四种。8.2.3.2 对于新供应商第一年每个季度至少应考核一次。8.2.3.3 对于连续三次评为一级、连续六次评为二级的供应商，可降低考核频率，季度降为半年，半年降为年度。8.2.3.4 供应商评级由好变差时应
13、通知供应商分析原因及出具书面整改报告，同时将考核周期变为季度考核。8.2.3.5 所有供应商每年至少应考核一次。8.3供应商评级及注意事项8.3.1. 供应商得分及评级8.3.1.1 若供应商在合作期间，其提供的产品引起食物中毒，造成食品安全事故；违规使用食品添加剂或在食品中添加化学原料；市场抽检中发现严重不合格，且被质量技术监督局停业整顿；合作中存在欺骗、欺诈的行为；在新闻媒体中曝光，存在严重的食品安全隐患。满足任何一项，将直接取消供应商资格。8.3.1.2 合格供应商在合作期间因为各种原因，导致我公司要求必须提供的各项资质若有任何一项失效，并且供应商提出不再保证其有效，则要直接取消其供应资
14、格，并将其降为不合格供应商。8.3.1.3 根据各部门的供应商定期考核评分表对供应商的打分，按照各部门的权重计算总得分。8.3.1.4 根据供应商的得分对供应商进行分级，分级标准如下：(a) 一级供应商：90-100 分，请继续保持；(b) 二级供应商：80-89 分，正常状况，请努力；(c) 三级供应商：70-79 分，加严抽样，请改善；(d) 四级供应商：60-70 分，列入重点监督检查，督促改进；(e) 不合格供应商：60 分以下，取消供应商资格。8.3.2注意事项8.3.2.1 对于连续三次被评为四级的供应商，应取消其供应资格。8.3.2.2 对于连续三次评为三级以下（含三级）的供应商
15、，应督促其进行改进，并针对对方的不良项目要求对方出具书面改善对策。8.3.2.3 如果在停止供货期间，供应商通过质量管理、食品安全管理等认证，可在通过之日提出重新考核申请。8.3.2.4 不合格供应商，有关不合格的评估记录存档，采购部作永久保存以做参考。而在下列情况下， 可按照新供应商开发制度对其作重新评估：(a) 供应商已取得相关资格或认证；(b) 供应商在管理、服务等方面发生了质变；(c) 提供新品牌、新配方或新产地的相同产品。温州市汉顶餐饮管理有限公司7第五章 加工制作场所环境及设施设备维护、卫生管理制度第九条 加工制作场所环境要求 9.1各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合
16、餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。9.2应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 9.3使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 9
17、.4发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。 9.5三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。 9.6废弃油脂由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。 第十条 设施、设备维护、卫生管理制度 10.1配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。 10.2餐具、
18、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。 10.3餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。 10.4餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。 10.5化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于 250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于 5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持 100，不少于 10分钟。 温州市汉顶餐饮管理有限公
19、司810.6待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。 10.7消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。 10.8餐具消毒应有记录、存档备查。 10.9定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。第六章 关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等第十一条 采购验收操作规程要求11.1采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十
20、三条规定不得销售的食用农产品。11.2采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。11.3购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。11.4入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。第十二条 贮存操作规程要求12.1贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。12.2食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上
21、，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。12.3冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。（一）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。温州市汉顶餐饮管理有限公司9（二）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品分类摆放。（三）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 （四）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫
22、生。（五）变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。第十三条 烹调操作规程要求13.1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。13.2不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。13.3需要熟制加工的食品（猪肉）应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。13.4加工后的成品应与半成品、原料分开存放。13.5需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于 90分钟内冷却至 10以下或四小时内冷却至 5以下后再冷藏，并加贴标签
23、。13.6用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。第十四条 粗加工与切配操作规程要求14.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。14.2食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。14.3易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 14.4切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。14.5切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。14.6已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
24、温州市汉顶餐饮管理有限公司1014.7加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。14.8操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。14.9专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。14.10专间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30分钟以上，并做好记录。14.11专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。14.12供加工用的蔬菜等食品原料，未经清洗处理的，不得带入切配间。14.13制作好的凉菜应尽量当餐用完
25、。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热：第十五条 备餐及供餐操作规程要求15.1操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：15.1.1加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。15.1.2饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。14.1.3生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5分钟以上。15.2操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。15.3操作时应避免食品受到污染。15.4用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用
26、。15.5在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2小时）存放的食品应当在高于60或低于 10的条件下存放。15.6饮品宜现制现饮。第十六条 油条制作操作规程要求16.1加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。温州市汉顶餐饮管理有限公司1116.2需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的油条应当炸熟透，其加工时食品中心温度应不低于 100。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 100，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。16.3未用完的馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。第十七条 食品再加热操作规程要求17.
27、1无适当保存条件（温度低于 60、高于 10） ，存放时间超过 2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。17.2冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。17.3加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。17.4需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。17.5无适当保存条件（温度低于 60、高于 10） ，存放时间超过 2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。第十八条 包装操作规程要求18.1包装库房做好防
28、虫、防鼠、防蝇、防火、防潮工作， 18.2包装做好离墙、离地工作，包装物必须放置在铺垫物之一。 18.3包装专库专管，禁止与其他物品混放，防止污染。 18.4包装要分品种、分规格单独存放，标识明确，防止混用。 18.5打包产品必须是经质检部检验合格的产品，不合格产品禁止打包入库。 18.6打包人员进入打包间必须符合员工卫生制度相关要求。 18.7领取包装时，仔细仓库保管和打包班长核对领取包装品种、数量，并检查包装的完好状态，运输包装时车辆必须铺设铺垫物，防止运输过程中对包装的污染。 18.8打包落地食品（除原材料）成品、半成品不得直接包装回机，必须当不合格品处理。 18.9产品打包时，质检员每
29、小时抽查一次打包斤称，打包工每小时抽查一次打包斤称。 18.10生产部门在组织生产食品包装产品时应严格、认真执行工艺标准；做好设备及场地清洁；原材料和产品标识清楚；在非食品包装产品生产结束换食品级包装产品时，应严格工艺纪律，认真有效地防止交叉污染的发生。温州市汉顶餐饮管理有限公司12第十九条 留样管理操作规程要求19.1中央厨房每次出品的食品成品应留样。19.2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放 48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。第二十条 记录管理
30、操作规程要求20.1原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。20.2各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。20.3各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。20.4有关记录至少应保存 2年。第二十一条 运输操作规程要求21.1运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。21.2运输食品的工具和容
31、器应当保持清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。21.3在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。21.4直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或者需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。第二十二条 餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求22.1餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。22.2餐饮器具使用前宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。22.3应定期检查消毒设备、设施是
32、否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。温州市汉顶餐饮管理有限公司1322.4消毒后餐饮器具应符合 GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。22.5不得重复使用一次性餐饮具。22.6已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。22.7餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。22.8盛放调味料的容器应定期清洗消毒。22.9餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有 3
33、个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。22.10清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。22.11采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。第七章 食品添加剂采购索证索票，进货查验和台账记录制度第二十三条 食品添加剂的使用操作规程要求23.1食品添加剂的使用应符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。23.2食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜） ，应标示 “食品添加剂”字样，并有专人保管。23.3食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保管。第八章 食品添加剂使用管理制度
34、第二十四条 食品添加剂使用与管理制度 24.1食品添加剂必须严格按照食品安全法和餐饮业食品卫生管理办法的规定使用。必须符合 GB27602007食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品的现象。 24.2食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 温州市汉顶餐饮管理有限公司1424.3购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应
35、索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 24.4使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。 24.5食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。24.6不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 24.7不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 24.8使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用，每次使用食品添加剂
36、须有使用记录。食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定“三专一管”即专人管理、专人领用、专人使用和统一管理的原则。 24.9严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。采购使用的明矾、泡打粉、小苏打等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第 47、48 和 66条的规定。 24.10油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。24.11存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，
37、不得与非食用产品或有毒有害物品混放。第九章 食品检验制度第二十五条 食品生产加工检验管理制度 25.1食品生产加工检验室应按照生产食品的检验需要配备检测设备。 25.2检验员经过培训，熟悉检验知识，掌握检验技能经考试合格，取得资质方能上岗操作。 25.3检验室应建立检测设备台账，需检定（校准）的设备应定期送具有资质的计量技术机构检定（校准）合格，并在有效期使用。 25.4检验应如实记录样品来源、生产批次（或生产日期）、代表数量等情况。温州市汉顶餐饮管理有限公司1525.5检验样品应按“待检样”、“已检样”和“留存样”分类存放，并加以标识。对已检样品应及时处理，保持检验室整洁。 25.6检验室按
38、相关检测方法标准进行，如实填写检验原始记录，出具检验报告，检验员对检测结果负责，不得弄虚作假。 25.7检验室至少应配备检验员、审核员各一人，检验原始记录、检验报告应由检验员和审核员签字并加盖检验专用印章。检验原始记录和检验报告应保存两年。 25.8检验不合格的原辅料和成品，应单独登记造册交质量负责人处理，并进行记录。第十章 问题食品召回和处理方案第二十六条 食品召回管理办法 26.1生产部通过自检自查、公众投诉举报、监督管理部门告知等方式知悉其生产的食品属于不安全食品的，应当主动召回。 26.2根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为三级： （一）一级召回：食用后已经或者可能导致严重健
39、康损害甚至死亡的，公司应当在知悉食品安全风险后 24小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。 （二）二级召回：食用后已经或者可能导致一般健康损害，公司应当在知悉食品安全风险后 48小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。 （三）三级召回：标签、标识存在虚假标注的食品，公司应当在知悉食品安全风险后 72小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。标签、标识存在瑕疵，食用后不会造成健康损害的食品，公司应当改正，可以自愿召回。 26.3相关部门拟定的食品召回计划应当包括下列内容： （一）食品名称、商标、规格、生产日期、批次、数
40、量以及召回的区域范围；（二）召回原因及危害后果； （三）召回等级、流程及时限； （四）召回通知或者公告的内容及发布方式； （五）相关部门的义务和责任； 温州市汉顶餐饮管理有限公司16（六）召回食品的处臵措施、费用承担情况； （七）召回的预期效果。 26.4食品召回公告应当包括下列内容：（一）公司名称、住所、法定代表人、具体负责人、联系电话、电子邮箱等； （二）食品名称、商标、规格、生产日期、批次等； （三）召回原因、等级、起止日期、区域范围； （四）相关部门的义务和消费者退货及赔偿的流程。 26.4.1不安全食品在本省、自治区、直辖市销售的，食品召回公告应当在省级食品药品监督管理部门网站和省级
41、主要媒体上发布。省级食品药品监督管理部门网站发布的召回公告应当与国家食品药品监督管理总局网站链接。 26.4.2不安全食品在两个以上省、自治区、直辖市销售的，食品召回公告应当在国家食品药品监督管理总局网站和中央主要媒体上发布。 实施一级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起 10个工作日内完成召回工作。 实施二级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起 20个工作日内完成召回工作。 实施三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起 30个工作日内完成召回工作。 情况复杂的，经县级以上地方食品药品监督管理部门同意，公司可以适当延长召回时间并公布。 26.5公司各部门知悉需召回不安全食品后，应当立即采
42、取停止购进、销售，封存不安全食品，在经营场所醒目位置张贴公司统一发布的召回公告等措施，配合公司生产部开展召回工作。 26.6销售部对因自身原因所导致的不安全食品，应当根据法律法规的规定在其销售的范围内主动召回。 26.7公司召回不安全食品应当告知供货商。供货商应当及时告知生产者。 26.8公司在召回通知或者公告中应当特别注明系因其自身的原因导致食品出现不安全问题。 第二十七条 处 置 温州市汉顶餐饮管理有限公司1727.1公司应当依据法律法规的规定，对因停止生产经营、召回等原因退出市场的不安全食品采取补救、无害化处理、销毁等处臵措施。 27.2对违法添加非食用物质、腐败变质、病死畜禽等严重危害
43、人体健康和生命安全的不安全食品，公司应当立即就地销毁。 27.3不具备就地销毁条件的，可由公司集中销毁处理。公司在集中销毁处理前，应当向县级以上地方食品药品监督管理部门报告。 27.4对因标签、标识等不符合食品安全标准而被召回的食品，公司可以在采取补救措施且能保证食品安全的情况下继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施。 27.5对不安全食品进行无害化处理，能够实现资源循环利用的公司可以按照国家有关规定进行处理。 27.6公司对不安全食品处臵方式不能确定的，应当组织相关专家进行评估，并根据评估意见进行处理。 27.7公司应当如实记录停止生产经营、召回和处臵不安全食品的名称、商标、规格、生产日期
44、、批次、数量等内容。记录保存期限不得少于 2年。 第十一章 食品安全突发事件应急处置方案第二十八条 消费者投诉处理制度28.1严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平，保障消费者的合法权益。积极配合工商部门、消保委处理消费者投诉，本着公平合理的原则，积极主动争取与消费者达成处理协议，不无理拒绝和故意拖延。28.2公司食品安全主管部门定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。28.3发生食品事故时，应当立即予以处置，对导致或者可能导致食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。28.4发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须在 2小时内向卫生行
45、政部门报告，防止事故扩大；并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。第二十九条 食品安全突发事件应急处置方案 29.1当有消息(以电话或登门等方式)告知有顾客因吃本店食物而可能中毒时，接待人员应主动向来人/来电问清楚以下事项： 温州市汉顶餐饮管理有限公司18A. 该(部分)顾客就消费时导致中毒的人数； B. 该(部分)顾客是吃何种食品导致中毒的； C. 该(部分)顾客是否已被送至医院： a) 若被送至医院，在哪个医院、哪号房间急诊； b) 若未被送至医院，应立即告知来人/来电必须先将该(部分)顾客立即送至就近的医院
46、。 29.2接待人员应将上述事项及时、准确的向经理汇报，再向上级领导汇报情况。29.3该店负责人在获知该消息后，应立即采取下列措施： A. 迅速以电话等方式向本店全体员工通报情况；若中毒的人数较多时，负责人可越级向上级领导汇报； B. 据告知可能导致食物中毒的食品采取特殊保管的方式，或根据医院或卫生防疫部门的通知将留样食品送至检验； C. 立即会同有关负责人到医院看望住院治疗的顾客。 29.4对到医院处理该事件的同志到医院后，应先向医院处理该事件的医生了解具体情况后，再到病房处看望该部分顾客。 29.5当医院、卫生防疫站派人前来取留样食品进行化验时，则工作人员应立即予以配合。 29.6当经化验
47、确认为食物中毒时，在向上级机关以电话等方式汇报后，成立应急小组积极的处理该项事件；应急小组应由经理、安全质量检查员等组成，并由经理担任组长。 29.7处理人员在处理该项事件的过程中，必须坚持下列原则： A. 沉着冷静、积极主动； B. 积极与医院和卫生防疫部门配合，全程追踪处理的过程和结果； C. 事件未调查清楚或处理好前，不得轻易在公开场合发表任何可能招致我方不利的言论，更不得与人争辩，强词夺理； D. 尽可能避免媒体报道以及受知面扩大等负面情况。 29.8在事件处理完毕后，经理应将事件发生的经过和处理结果经填写突发事件处理报告向本店所有员工汇报处理经过。若确定为中毒事件，则同时须以本店的名
48、义向上级机关汇报其经过和处理结果 温州市汉顶餐饮管理有限公司19第十二章 食品信息公示制度第三十条 在生产部显著位置设立“食品安全信息公示栏”，及时公布涉及食品安全的消费、监管等信息，必要时通过广播、电视媒体等途径公布，并建立食品安全信息公示档案，接受有关单位检查和消费者查询。第十三章 厨房日常操作卫生制度 第三十一条 荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。 第三十二条 切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“三隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离。 第三十三条 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周
