1、2012 届食品质量与安全专业毕业生论文(设计)课题名称：我国食用油安全状况调查-以哈尔滨市南岗区餐饮业为例摘要：本文对哈尔滨市南岗区不同量化分级餐饮企业餐饮用油的使用现状卫生学调查问卷进行分析，并比较其实际使用的油品的抽检检测结果，我们可看到企业自身的因素和信誉度决定其食品卫生水平，这次检测中发现的不仅大部分 C级餐饮企业在散装精炼菜籽油中掺入了廉价的棕榈油牟取暴利，B 级餐饮企业也存在这个问题。通过检测我们也看到 C级餐饮企业即一些小快餐店、粥粉面店、小餐馆餐饮用油令人担忧，绝大部分未使用合格的植物油，明确了我们今后要集中卫生监督资源，把监管的重点放在存在问题较多的这些 C级或以下餐饮经营
2、单位，特别加大对 C级餐饮企业餐饮用油的监督、整治和执法力度，对其餐饮用油进行定期抽检，根据检测的结果开展卫生监督工作，认真履行食品卫生的量化管理，按食品牛产经营单位的风险性水平和信誉度确定监管重点，加强关键环节的重点控制和监督，确实保障人民身体健康安全。关键词：潲水油；量化分级餐饮企业；潲水油鉴别检测技术Abstract:This paper is analysisd on The Nangang District of Harbin City, for different quantitative classification of catering enterprises cooking
3、 oil use present situation. Sampling detection results of its actual use of oil. We can see the factors and reputation decide the food hygiene level of enterprise itself. Found that the detection of C level not only most catering enterprises in the bulk of refined rapeseed oil mixed with cheap oil p
4、alm profiteering. B catering enterprises also have this problem. We also see C by detecting the level of catering enterprises that some small restaurants, porridge noodles shop, small restaurants catering oil worrying. Clearly we want to concentrate resources for health supervision in the future, th
5、e regulatory focus on the problems of the grade C or below, the catering business units. In particular the increase of C level catering enterprises catering oil supervision, regulation and enforcement. The catering oil regularly carry out inspection, health inspection according to the inspection res
6、ult, earnestly perform the quantitative management of food hygiene, food production and business units to determine the risk level and the credibility of the regulatory focus; focus on strengthening the supervision and control of the key link; To protect peoples health and safety.Keywords: hogwash o
7、il; quantitative classification of catering enterprises; hogwash oil identification technology目录1.潲水油的危害及检测方法.11.1潲水油的危害11.2潲水油的鉴别检测方法12.南岗区餐饮业餐饮用油状况的卫生学调查.12.1材料和方法12.1.1调查对象12.1.2餐饮用油的采集和检验12.1.3调查结果32.越秀区餐饮业餐饮用油抽样检验结果.33.讨 论.43.1潲水油快速鉴别检测方法的建立53.1.1酸价、羰基价的测定53.1.2熔点53.1.3电导率的测定53.1.4脂肪酸组成成分分析63.2
8、对今后卫生监督工作的思索63.2.1加大 C级餐饮企业餐饮用油的监督和整治力度73.2.2提高餐饮企业自身管理水平，实施行业信用管理73.2.3加大行政处罚力度，对餐饮业食品卫生安全实施有效的保护74.总结正文：哈尔滨素有“北方的美食天堂”的称誉，哈尔滨的街头巷尾遍布规模不等、形式各异的餐厅，特别足南岗区饮食业众多，是区内经济的主要支柱之一。随着餐饮业的兴旺，近年来掺兑潲水油的食用油回流餐饮业问题引起社会的高度关注。全国各地出现不法分子收集餐饮业废油脂，经过加工处理以极低的价格卖给粮油店和油脂作坊，掺伪后销售给消费者。废弃油脂回流食用油市场，直接威胁消费者的身体健康。如何建立简单、实用性强，检
9、测结果能够同时反映油脂的酸败劣变程度，并能鉴别普通劣变油脂与废弃食用油脂的检测方法，解决以往废弃食用油脂缺乏检测依据或者检测结果片面性的问题，为更好开展餐饮业卫生监督工作，为预防潲水油等废弃食用油脂回流提供科学的依据，成为预防医学工作者当务之急的研究课题。一、潲水油的危害及检测方法（一）潲水油的危害潲水油，又称地沟油，是餐饮业排放的含油污水经过隔油器收集后，加入硫酸，经过加热、脱水、脱渣、脱色、过滤、煎煮等工序加工提炼而成的混合油脂。这些掺兑的潲水油含有多种有毒有害成分，使众多不知情况的消费者深受其害，当人们食用掺兑潲水油的食用油时，最初产生头昏、恶心、呕吐、腹泻的症状，长期食用会导致脂溶性维
10、生素缺乏，严重时出现急、慢性毒性作用，直接威胁着人民的身体健康。（二）潲水油的鉴别检测方法对潲水油的鉴别检测方法目前常见的有理化、光谱、色谱等方法。二、南岗区餐饮业餐饮用油状况的卫生学调查目前，关于潲水油的研究主要集中于油脂的综合利用方面，其鉴别检测方法的研究也是侧重于单一来源废弃食用油脂个别指标的检测，而且多数研究工作缺乏必要的卫生学调查，其检测方法有片面性，与实际工作相去甚远，不能成为卫生监督工作的可靠依据。因此我们在对南岗区餐饮业的自身管理，餐饮用油的来源、储存，每天潲水油的产量和去向等方面进行广泛卫生学调查的基础上，对其生产加工场所正在使用的油品进行抽检，运用上述实验室研究并确立的潲水
11、油鉴别检测方法进行检测，探讨建立实用、快捷、简便的潲水油鉴别检测快速方法，为今后卫生监督工作提供了科学的依据。（一）材料和方法1调查对象对哈尔滨市南岗区现有的餐饮店(2085 间)进行抽样，根据不同的食品量化分级(A、B、C 级)对大、中、小规模的饮食店中进行分层抽样，注重在不同等级、不同地域的单位进行抽样调查，结合同常卫生监督的情况，重点放在中、小型餐饮店，同时保证抽样单位的广泛代表性，共抽取各级别的饮食店共 110间，其中 A级 7间、B 级 23间、C 级 81间。2餐饮用油的采集和检验对其生产加工场所正在使用的油品进行抽检，如何按照实验要求，取得中、小型餐饮店的正在使用食用油样本，是本
12、研究的主要难点和该研究项目成败的关键，为确保研究的一致性，我们要求调查人员采集在餐厅厨房内已经开封正在使用的油品，用区疾病预防控制中心高压灭菌消毒制备的 500毫升广口玻璃瓶采集 350毫升左右的油样，采样后放冰箱 4。C-5。C 保存待检。（1）检测方法酸价按 GB 500937 中 21 规定操作。称取样品 3-59，置于锥形瓶中，加入50mL乙醚一乙醇中性混合液，温热并振摇促使其溶解，冷却至室温，加入酚酞指示剂 2-3滴，用氢氧化钾标准滴定溶液(0050molL)滴定，至初现微红色，且于 05min 内不退色为终点。过氧化值按 GB 500937 中 22 规定操作。称取 239混匀样品
13、，置于 250mL碘瓶中，加 30mL三氯甲烷一冰乙酸混合液，使样品完全溶解，加入 100mL 饱和碘化钾溶液，立即加塞摇匀，放置暗处 3 min，然后加水 100mL，以0002molL 硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加入 lmL淀粉指示剂，继续滴定到蓝色消失为终点。并在同一条件下作一空白试验。羰基价按 GB 500937 中 23 规定操作。称取约 0025059 样品，置于25mL容量瓶中，用苯溶解样品并稀释至刻度。吸取 5OmL，置于 25mL具塞试管中，加 43三氯乙酸溶液 3mL，及 2，4 一二硝基苯胁溶液 5mL，振摇均匀，在 60水浴中加热 30min。冷却后，沿壁慢慢
14、加入氢氧化钾一乙醇溶液 10mL，使成为二液层，加塞，剧烈振摇均匀。放置 10min。以 1Cm比色杯，用试剂空白调零，于波长 440nm处测定样品的吸光度。熔点采用毛细管法测定。使用酒精灯将毛细管(内径 lmm，长 50mm)一端封口，将油样从开口端装入毛细管内(试样高度约 lOmm，且油样中间不得夹有气泡)，在10放置 lh使其凝固，将此毛细管用橡皮筋绑在与温度计水银球部相同高度并相互紧贴。温度计以铁架台固定，下端浸没在装有水的烧杯内。以磁力搅拌器搅拌，使烧杯内部水温均匀加热，开始时水温要低于熔点 8一 10，控制升温速度在 05min，当油脂变得澄清透明时，此时的温度即为油脂的熔点。若油
15、脂熔点低于 0，以20预冷过的 75乙醇替代。电导率用电导率测定仪法测定。取样品油 20ml、去离子水 20ml混合后倒入 125ml分液漏斗中，振摇 5min，置于 50恒温培养箱静置分层，取水相测定电导率。将样品置于恒温培养箱等待静置分层，可以保证非液态样品在分层过程中不因提早凝固而影响实验结果。脂肪酸谱分析用气相色谱法测定。样品处理：滴入 2滴油脂样品于 15ml试管中，加入lml 3060 沸程石油醚和苯的混合溶 N(1：1)，轻轻摇动使油脂溶解。加入 l ml 04mol L 氢氧化钾甲醇溶液，混匀。在室温静置 510 分钟后，加蒸馏水使全部石油醚苯甲酯溶液升至瓶颈上部，放置待澄清。
16、如上清液浑浊而又急待分析时，可滴入数滴无水乙醇，12 分钟内即可澄清。吸取上清液，用于气相色谱分析。气相色谱条件：气相色谱条件为初始柱温 140，保持 l min；以 15min 升温至 170。C，保持 l 0min；以 20。Cmin 升温至 230，保持 l 0min。进样器温度：250：检测器温度：250：氮气流速：60mlmin。利用计算机使用归一法计算各种脂肪酸占总脂肪酸的百分比。测定样品的各种脂肪酸构成比例与中国食物成分表(2004)中“食物脂肪酸含量”进行比对，推测检测样品油可能的油脂种类和组成。(2)统计分析用 SPSSll0 统计分析软件进行数据录入和分析，计数资料采用穿分
17、析或Fisher精确概率分析法；计量资料采用方差分析，方差不齐时采用 Kruskal Wallis分析方法。3调查结果（1）南岗区餐饮业现状卫生学调查结果餐饮业自身卫生管理情况根据南岗区餐饮业卫生学调查不同量化分级餐饮企业内部卫生管理情况结果显示，A 级 7间餐饮企业都设置了卫生管理职责部门，有健全和规范的卫生管理制度和岗位责任制，有专人管理仓库，其生产、质量负责人及从业人员参加岗位的卫生知识培训，企业承担起食品安全的社会责任；在 23间 B级餐饮企业中 87设立食品卫生管理机构和组织机构，有卫生管理制度和岗位责任制，有专人管理仓库，其从业人员参加岗位的卫生知识培训。而在 8l间 C级餐饮企业
18、 926仅基本建立企业自身管理制度和岗位责任制度，普遍存在制度未落实的情况，617无专人管理仓库，506的从业人员未参加岗位的卫生知识培训，在自身管理制度的设立、仓库管理、从业人员培训等方面，A、B级与 C级餐饮企业相比有统计学差异。C 级餐饮企业在企业自身管理，岗位责任制度的落实方面较 A、B 级餐饮企业差，普遍存在无专人管理仓库，从业人员不参加岗位的卫生知识培训的现象。餐饮业用油的来源和卫生管理状况在餐饮用油餐饮用油进货来源规范，索证完善方面，A 级餐饮企业为 l 00，B 级餐饮企业为 78C 级餐饮企业中仅 l 6餐饮用油进货来源规范，索证完善，其余 679存在索证不完善，l 6存在不
19、索证的情况，三类企业在进货索证方面相比有统计学意义(p=000)。在餐饮用油进货建立台帐并详细登记方面，A 级餐饮企业 l 00，B 级餐饮企业中 696，C 级餐饮企业中仅123建立台帐并详细登记，其余 716基本建立台帐但登记不完全，161未建立台帐，在台帐建立方面 A、B、C 级餐饮企业相比有显著性差异；在餐饮用油供货由固定供货商送货方面，A 级餐饮企业 100，B 级餐饮企业中91， C级餐饮企业 78，其余 15在固定超市或市场购买，7无固定的采购单位；在餐饮用油供货方面三类企业之间比较无统计学意义；在餐饮用油为定型包装、在仓库分类离地存放方面，A 级餐饮企业 100；B 级餐饮企业
20、70，C 级餐饮企业 2l，35的餐饮用油存放不规范，在餐饮用油包装、存放管理方面 A、B 级与 C级餐饮企业相比有显著性差异。C 级餐饮企业餐饮用油的来源无法保证，管理较 A、B 级餐饮企业差。餐饮业潲水管理及回收情况7间 A级餐饮企业对潲水进行回收，并与持有有效证照的潲水回收单位签定合同，潲水回收及管理规范；23 间 B级餐饮企业对潲水进行回收，82与持有有效证照的潲水回收单位签定合同：而在 81间 C级餐饮企业 72对潲水进行回收，25与持有有效证照的潲水回收单位签定合同；在潲水管理及回收方面 A、B 级与 C级餐饮企业相比有统计学意义。C 级餐饮企业在餐饮业潲水管理及回收方面与 A、B
21、 级餐饮企业相比较差。（二）越秀区餐饮业餐饮用油抽样检验结果1酸价、羰基价等卫生指标的测定A、B、C 级餐饮企业餐饮用油抽样检验及其酸价测定结果 A级 027i-026 mgg、B 级 027+0 19mgg、C 级 087+088 mgg，检测结果未超过食用植物油国家卫生标准，A、B 级餐饮企业餐饮用油酸价测定结果与 C级餐饮企业相比较差异有统计学意义(P005)，将不同量化分级餐饮企业抽检餐饮用油油样、合格油以及潲水油过氧化值结果通过 Kruskal Wailis方法比较，不同量化分级餐饮用油、合格油与潲水油相比差异有统计学意义(P005)，将不同量化分级餐饮企业抽检餐饮用油油样、合格油以
22、及潲水油电导率结果通过 Kruskal Wallis方法比较(方差齐)，不同量化分级餐饮用油、合格油与潲水油相比差异有统计学意义(P005)；不同量化分级餐饮企业抽检餐饮用油油样、合格油电导率结果比较，没有显著差异，但潲水油电导率较高，与不同量化分级餐饮企业抽检餐饮用油油样、合格油存在显著差异。5脂肪酸分析测得油品的种类通过气相色谱法检测不同量化分级餐饮企业餐饮用油油品脂肪酸组分分析：在 A餐饮企业中 500为常用的植物油、167为棕榈油、333为动物油或混合油，B 级餐饮企业 500为常用的植物油、304为棕榈油、435为动物油或混合油，C 级餐饮企业 76为常用的植物油、430为棕榈油、4
23、94为动物油或混合油，不同量化分级餐饮企业餐饮用油油品种类结果通过 FisherS精确统计方法比较，三者间有显著性差异(P005)。三、讨 论本项目首次应用潲水油鉴别检测快速方法对餐饮业餐饮用油的现状进行全面调查，摸清餐饮业食用油的污染状况，对媒体和公众关注的潲水油回流餐桌问题进行回应，发现 C级餐饮企业即一些小快餐店、粥粉面店、小餐馆餐饮用油绝大部分未使用合格的植物油，明确了我们今后卫生监督工作的重点必须加大对 C级餐饮企业餐饮用油的监督和整治力度，对指导、规范我区饮食业卫生监督工作提供了技术方面的保证，对保障人民身体健康安全有着极其重大深远的意义。通过对南岗区不同量化分级餐饮企业餐饮用油的
24、使用现状进行广泛的卫生学调查，我们发现 A级餐饮企业都设置了卫生管理职责部门，有健全和规范的卫生管理制度和岗位责任制，有专人管理仓库，其生产、质量负责人及从业人员参加岗位的卫生知识培训：其餐饮用油进货来源规范，均由固定供货商送货，索证完善，建立台帐并详细登记，餐饮用油全为定型包装，在仓库分类离地存放；企业对潲水进行回收，并与持有有效证照的潲水回收单位签定合同，潲水回收及管理规范；企业承担起食品安全的社会责任。抽检的油样酸价、羰基价、过氧化值与合格食用油一致，均符合国家卫生学标准，熔点接近合格食用油，企业声称使用的食用油种类与实际测得的食用油种类结果无统计学差异：B 级餐饮企业比 A级餐饮企业在
25、组织管理，制度落实、责任到位方面略差，检测结果与 A级基本一致；C 级餐饮企业在自身管理制度的设立、仓库管理、从业人员培训方面、餐饮用油的进货索证、台帐建立、包装、存放管理、潲水管理及回收方面与 A、B 级餐饮企业相比有普遍的不足和差异，检测结果酸价、羰基价、熔点较合格油、A、B 级用油高，脂肪酸分析测得 926以上单位绝大部分油品都含有熔点为 24榈油、动物油或混合油种类。C 级餐饮企业餐饮用油卫生状况不容乐观，我们必须加大对 C级餐饮企业餐饮用油的监督和整治力度。1加大 C级餐饮企业餐饮用油的监督和整治力度对南岗区不同量化分级餐饮企业餐饮用油的使用现状卫生学调查问卷进行分析，并比较其实际使
26、用的油品的抽检检测结果，我们可看到企业自身的因素和信誉度决定其食品卫生水平，这次检测中发现的不仅大部分 C级餐饮企业在散装精炼菜籽油中掺入了廉价的棕榈油牟取暴利，B 级餐饮企业也存在这个问题。通过检测我们也看到 C级餐饮企业即一些小快餐店、粥粉面店、小餐馆餐饮用油令人担忧，绝大部分未使用合格的植物油，明确了我们今后要集中卫生监督资源，把监管的重点放在存在问题较多的这些 C级或以下餐饮经营单位，特别加大对 C级餐饮企业餐饮用油的监督、整治和执法力度，对其餐饮用油进行定期抽检，根据检测的结果开展卫生监督工作，使卫生监督执法工作有卫牛检测技术作为依托，克服以往只重视厨房布局、环境卫生监督的片面，使监
27、督工作也具有计划和前瞻性，认真履行食品卫生的量化管理，按食品牛产经营单位的风险性水平和信誉度确定监管重点，加强关键环节的重点控制和监督，确实保障人民身体健康安全。2提高餐饮企业自身管理水平，实施行业信用管理餐饮业卫生管理是一个综合的、全面的系统管理。餐饮业生产的最终产品是食品。食品除了具有良好的感官性状，以及含有人体所需的各种营养素外，还必须是无毒无害，即符合食品卫生质量要求。从某种意义上说，食品卫生质量足食品生产的第一要素，而不是追求利润的最大化。卫牛监督工作应以调动企业自身管理的积极性为主导，努力倡导建立餐饮行业规范和餐饮行业协会的管理约束，加强餐饮企业生产、质量负责人的岗位卫牛知识培训，
28、找出企业经营的卫生关键控制点，加强关键环节如餐饮用油的重点控制，以自身管理为丰的方式，追求食品卫生量化分级达到良好等级从而实现利润的增长。同时应建立餐饮业社会信用体系的基本框架和运行机制，以完善的餐饮食品安全社会信用制度为保障，以真实的餐饮食品安全信用信息为基础，科学对餐饮食品安全信用风险进行分析，以餐饮食品卫生安全监督问题记录为重要参考而形成的信用评估评级、信用报告、信用披露等企业食品安全信用管理体系，建立起以企业质量档案为基础的较为完善的信用监管体系，以及包括查询系统、评价系统和反馈系统等科学的服务系统，以促进餐饮市场的繁荣和经济的发展。3.加大行政处罚力度，对餐饮业食品卫生安全实施有效的
29、保护美英等发达国家认为，食品安全首先是食品牛产者、加工者和居于食物链中的其他人(包括消费者)的责任。政府在食品安全监管中的主要职责就是最大限度地减少食品安全风险。制定食品安全标准并予以强制执行被认为是政府在食品安全监管中首要的和最广泛的职能。这种思路在很大程度上影响了法律对监管手段的规定。在英国、美国、加拿大等国，食品安全的违法者不仅要承担对受害者的民事赔偿，而且还要受到刑事制裁。通过这些严厉措施，确保有关法令、标准能得到严格遵守。我国现有食品安全法律对违法行为处罚过轻，对于违反食品卫生规定而导致食品安全问题的处罚力度不够，缺乏应有的威慑力。一些违法者所得的高额利润可以支付数次罚款，由于违法成
30、本极低，法律法规没有完全起到惩戒作用，食品违法生产经营活动屡禁不止也就不足为奇。因此应加大行政处罚的力度，建立有效的处罚机制和法律责任追究机制，使食品生产经营者一旦违法，终生退出。同时制定完善的食品卫生标准。特别是对掺杂、掺假食品的一般禁令，也包括对食品中不同化学残留容许量的具体限制，对餐饮业食品卫生安全实施有效的保护。本文仅初步研究了一系列快速鉴别湘水油的方法。要真正成为一个规范的潲水油的鉴别检测方法和技术指标的检测项目，还必须加强潲水油的定量方面的研究，对取样标准等测定过程中的各种操作条件作规范化处理，并进行大量的统计实验及相关数据处理，今后将向这一方向继续努力。四、 总结本项目对潲水油鉴
31、别的多种检测方法进行了验证和比较，在广泛卫生学调查的基础上建立了潲水油鉴别检测快速方法，即在测定油脂的酸价、羰基价卫牛指标基础上，结合电导率、熔点的检测，同时进行脂肪酸谱图的比较分析。首次应用该潲水油鉴别检测快速方法对餐饮业使用回收掺兑潲水油的现状进行全面调查，摸清了南岗区餐饮业食用油的使用状况，得出以下结论：1潲水油的酸价、羰基价、过氧化值、熔点以及电导率皆高于市售合格油以及单品油，这些指标可以作为鉴别潲水油的重要特征指标进行油脂样品检测的初步筛查依据。2潲水油的脂肪酸谱呈现动物油脂以及植物油脂等多种油脂混合的脂肪酸谱，可作为潲水油鉴别检测的丰要依据。3C 级或以下餐饮企业在自身管理制度的设
32、立、仓库管理、从业人员培训方面、餐饮用油的进货索证、台帐建立、包装、存放管理、潲水管理及回收方面与 A、B 级餐饮企业相比有普遍的不足和差异。4C 级或以下餐饮企业酸价、羰基价、熔点检测结果较合格油、A、B 级用油高，脂肪酸分析测得 926以上单位绝大部分油品都含有棕榈油、动物油或混合油种类。提示 C级餐饮企业餐饮用油卫生状况不容乐观，有可能来源于掺兑的潲水油，我们必须加大对 c级餐饮企业餐饮用油的监督和整治力度。参考文献1毛新武，贾煦，胡国媛等:潲水油等废弃食用油脂检测指标的建立研究,中国卫生检验杂志，2009，1 7(2)：258260。2王 乐，胡健华:食用油掺伪餐饮业废油脂鉴别检测方法
33、研究进展中国油脂，2009，32(9)：75-77。3焦云鹏:地沟油鉴别和检测的研究进展,现代食品科技，2010，24(4)：378379。4彭进，黄道平:电导率的测定在鉴别潲水油中的应用研究实用预防医学，2009，14(6)：878-880。5罗赘，龚光隆，廖成华:国内潲水油鉴别检测的研究现代预防医学，2010，5(6)：l145 一 l146。6卢晓苏:地沟油管理渐入正轨福建质量管理2009，(8)：3739。7王 乐，胡健华:食用油掺伪餐饮业废油脂鉴别检测方法研究进展中国油脂,2009，32(9)：7577。8焦云鹏:地沟油鉴别和检测的研究进展现代食品科技，2010，24(4)：3783
34、79。9彭进，黄道平:电导率的测定在鉴别潲水油中的应用研究实用预防医学，2009，14(6)：878-880。10.P.French,C.Stanton,F.1awless,etc.Fatty acid composition, including conjugated linoleic acied，of intramuscular fat from steers offered razed grass,grass silage,or oncentrate-based diets. Journal of Animal Science.2000, 78,2849-2855.11. Koris A1，Vatai G.Dry degumming of vegetable oils by membranefiltrationDesalination2002，148(1)：149-153(5)
