1、XX 大学食品科学与工程专业毕业论文(设计)年产 5000 吨杏浓缩汁生产线的工艺设计摘 要本文进行了年产5000吨杏浓缩汁工厂的设计。制定产品方案，设计工艺流程及其论证，进行车间平面设计，对杏浓缩过程中物料平衡、热量平衡等进行计算，并以此为依据进行设备选型。设计满足水电气平衡，劳动力平衡，设定企业管理组织结构，实施环境保护规划等相关内容。对投资成本，利润，盈亏点等进行初步估算。关键词：杏浓缩汁；工厂设计；制图ABSTRACTThe manual for the annual output of 5000 tons of apricot production line process desi
2、gn.To develop product solutions, design technology and its argument, graphic design for the workshop on the process of Apricot enrichment material balance,and on this basis for equipment selection.Designed to meet the water and electrical balance, the balance of labor, to set enterprise management o
3、rganizational structure, the implementation of environmental protection planning and other related content.Make an initial estimate of the investment costs, profits, and break-point.Keywords: Apricot; Plant design；draftingXX 大学食品科学与工程专业毕业论文(设计)目录1 概述 .11.1 杏简介 .11.2 杏加工制品生产的现状 .21.2.1 产业的现状 .21.2.2
4、存在的问题 .21.3 杏加工制品的消费趋势 .32 设计依据与范围 .42.1 设计说明 .42.2 设计范围 .43 厂址选择 .43.1 厂址选择论证 .53.2 厂址的选定 .6XX 大学食品科学与工程专业毕业论文(设计)4 产品方案 .64.1 班产量的确定 .64.2 产品方案的制定 .75 产品加工工艺及其论证 .95.1 材料 .95.2 工艺流程 .95.3 工艺论证及要点 .95.3.1 原料验收 .95.3.2 原料暂存 .105.3.3 清洗、拣选 .105.3.4 去核、粗破碎、护色、灭酶 .115.3.5 打浆 .125.3.6 浓缩 .135.3.7 芳香物质的回
5、收 .145.3.8 标准化 .155.3.9 杀菌 .155.3.10 灌装 .165.3.11 贴标喷码 .165.4 杏浓缩汁的质量指标 .165.4.1 感官指标 .165.4.2 理化指标 .175.4.3 卫生指标 .176 物料衡算 .177 主要的生产设备选型 .197.1 设备选型的意义 .197.2 设备选型的计算 .197.3 主要设备介绍 .19XX 大学食品科学与工程专业毕业论文(设计)7.3.1 挡板式提升机 .197.3.2 气泡冲浪式洗果机 .197.3.3 杏子去核机 .197.3.4 破碎机 .197.3.5 预热灭酶器 .207.3.6 打浆机 .207.
6、3.7 三效浓缩设备 .207.3.8 超高温瞬时灭菌机 .207.3.9 单头无菌大罐灌装机 .207.3.10 CIP 自动清洗系统 .207.3.11 锅炉 .208 生产车间水电汽估算 .218.1 耗水量估算 .218.2 耗电量估算 .228.3 耗汽量估算 .229 劳动力定员的确定 .2210 图纸说明 .2310.1 车间工艺布置的原则 .2310.2 车间平面布置说明 .2410.3 部门占地面积计算 .2511 全厂卫生及污水处理 .2611.1 卫生要求 .2611.2 厂、库环境卫生 .2611.3 污水处理方法 .2611.3.1 物理处理方法 .2611.3.2
7、化学处理方法 .2611.3.3 生物处理法 .26XX 大学食品科学与工程专业毕业论文(设计)12 经济预算 .2712.1 原辅料计算 .2712.2 设备核算 .2712.3 其他计算 .2712.4 年终利润收益 .28参考文献 .29致 谢 .30XX 大学食品科学与工程专业毕业论文(设计)11 概述杏(prunus armeniaca L.)，又名甜梅，是蔷薇科杏属落叶乔木，原产我国。在管子山海经中均有记载。主要分布在甘肃、河北、山西、陕西、新疆等地区。杏的主要种类有普通杏、东北杏和西伯利亚杏3种，普通杏适合于鲜食和加工。1.1 杏简介我国盛产杏子，尤其以新疆为多。新疆库车县是主要
8、产区之一，库车栽培杏的历史已有两千多年，现保留下来的优质品种就有20多种，大的宛若鸡蛋，小的形似荔枝，颜色也分红、白、黄等，千姿百态，琳琅满目。其中以“阿克西米西”白杏品质最佳，果肉厚、纤维少、汁液多、甜味浓，美味独特的库车包仁杏干就是用这种白杏加工的。加工工艺也别具一格，先将果肉做成包皮，然后叠起，中间包一粒杏仁。这种传统的风味干果珍品，因色泽金黄，甘甜如蜜，兴满丝绸之路。 “阿克西米西 ”系维吾尔语，一意为“ 白杏”，一意为“ 白色蜂蜜”。在新疆的杏子中，由于这种白杏个头最小，好似人的大拇指，故称“小白杏” 。它主产于库车、轮台等地，既是新疆著名的杏乡，又是“中国白杏之乡” 。 两地小白杏
9、的最大特点是皮薄肉厚、肉质细腻、香甜无比，可与吐鲁番的无核白葡萄相媲美。即便是尚未成熟的青杏也不酸，成熟的杏子则白中透黄。其淡淡的黄色就是因为糖分积累过多所致。用手轻轻掰开杏肉，杏核立即离肉；送入口中，馥郁芬芳，沁人心脾；咀嚼起来细腻无渣，绵甜清爽。不仅如此，杏子还具有良好的保健医药功能。 在我国中医学上，杏子常被用于润肺化痰、清热解毒；杏干则有防衰老、抗癌之功效；杏仁药用的最早历史记载于神农本草经 ，中医药名著本草纲目也总结出杏仁的三大功效：“润肺也，消积食也，散滞气也。 ” 南北朝齐民要术中就有“杏酥粥”食疗的记载，清代养身随笔中也有“ 杏仁去皮尖，水研滤汁，煮粥，微加冰糖 ”的记录，并能
10、治肠癌泻血。杏仁还可以炒食、制酒，达到祛痰、止咳、定喘之目的，更能滋阴强肾，提高自身免疫力，是我国人民喜爱的止咳良药。杏仁油霜的营养成分对干燥和损坏性皮肤有补偿和治疗作用。据最新的研究成果表明，杏子中含有的大量维生素 B17，目前被认为是最有前途的抗癌药之一。此外，杏中含有的扁桃甙也有抗癌活性。据分析，英吉沙的色买提杏的主要成分为：水份 90.1，总糖 2.96，总酸 1.22，蛋白质1.12，纤维素 1.86，维生素 C109.3mg/kg，胡萝卜素 A19.0 mg/kg，必须氨XX 大学食品科学与工程专业毕业论文(设计)2基酸齐备，其中缬氨酸 28.6 mg/kg，苯丙氨酸 22.5 m
11、g/kg，亮氨酸 21.8 mg/kg，主体香味成份含有机酸酯 14 种，醛类 11 种，醇 9 种，稀类 4 种，其中果香型化合物：含有乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、己醇、2-戊基呋喃、1-十一醇、橙花醛、-辛内酯、- 壬内酯、-癸内酯、-十一内酯等。其中某些成分具有很高的保健及防癌功效，其营养价值比鱼高两倍，对减肥美容、肠结便秘、动脉硬化、营养不良、消化不良，神经衰弱有一定疗效。此外，杏子果酱中含有一种能增加脑血流量的物质，测定食用前后脑血流量变化的结果指出，食用后脑血流量近一倍左右。食用杏子能延缓血糖上升 1。1.2 杏加工制品生产的现状我国是全球杏制品主要供应地之一，生产出的鲜杏及杏制
12、品质优价廉，主要出口到欧美、日本等发达国家。近年来我国各省、自治区的杏种植规模不断扩大，杏栽培面积近 200 万平方米，产量约 104 万吨，杏资源非常丰富。目前，新疆华隆、德恒、杏宝等 6 家杏子深加工企业，已成为 20 万亩轮台白杏产业化得以健康发展的保障。轮台县还先后荣获“全国优质鲜食杏” ，自治区杏科技成果转化示范基地、无公害食品生产基地等荣誉称号，使小白杏变成了一个大产业。经多年努力，新疆轮台的白杏产业得到良好的发展，但同是“白杏之乡” 的库车的白杏产业却相对薄弱，有待于开发。因此我国杏加工产业的发展潜力巨大。1.2.1 产业的现状杏以鲜食为主，加工比例不高，而且杏加工制品种类比较单
13、一。近年来，随着保健食品的发展，杏果实中各种活性物质(主要是杏仁油)的提取研究越来越深入，提取率也在逐渐提高。但这些活性物质的提取还未运用于大规模的工业生产中。杏加工制品主要有杏干、杏浆、冷冻杏丁和罐头。杏浆主要作为饮料商的原料，60% 用于做果汁；近年来，由于饮料产业的发展，利用仁用杏加工下脚料杏渣发酵杏果醋、杏果酒，以及利用杏汁加工杏果汁复合饮料等研究也逐渐趋于成熟。杏果实中含有大量的活性物质：杏仁中的活性物质主要包括杏仁油、苦杏仁苷、苯甲醛、杏仁蛋白；杏种皮中主要是黑色素和膳食纤维；杏果肉中的活性物质主要有水溶性多糖、挥发油、多酚物质、香气成分、色素及不溶性膳食纤维等。对这些活性成分的提
14、取，也是当下杏产品开发研究的热点。XX 大学食品科学与工程专业毕业论文(设计)31.2.2 存在的问题(1)杏加工研究的区域发展不平衡我国现行杏产量过万吨的省是新疆，河北，甘肃，山东，山西，辽宁，内蒙古，陕西，北京，黑龙江。但是目前关于杏加工各方面的研究成果多集中于新疆，其他省份的研究相对较少。(2)杏加工专用品种筛选研究不够深入加工品质评价与专用品种筛选是建立加工产业体系的基础和前提，但国内有关杏加工品质评价方面的研究却鲜有报道。同时，一家一户的小规模杏种植结构严重制约了加工品种基地的发展。(3)研发能力不足，科研成果转化率低我国杏产品加工科技含量低，附加值低，缺乏深加工产品。企业与高校、科
15、研院所联系松散，缺乏坚实的科技支撑体系，致使我国杏深加工技术研究能力不强，即使有成果也很难投入生产，导致我国杏产品技术含量不高、品种单一，无法满足不同消费层次和消费群体的需求(4)杏加工技术标准及全程质量控制技术体系不完善我国杏加工产品现行标准存在内容不健全、体系不完善、技术指标落后、与国际不接轨等问题。特别是有害微生物及代谢产物、农药残留量等食品安全与卫生标准上与国际标准相比差距较大，不能与国际市场接轨。1.3 杏加工制品的消费趋势随着人民群众收入的增加和生活水平的提高，人们在饮食上已不满足于食品数量的增加，而是希望食品更加安全卫生、营养保健和方便快捷；食物消费行为逐步向个性化、多样化方向发
16、展，食品营养、安全、卫生、保健、方便、快捷、风味多样已成为未来食品发展的主流，各种具有预防、治疗疾病或有助于病后康复等调节身体功能的功能性食品、方便食品、旅游食品越来越受到欢迎。兼顾食品的功能性、方便性、文化性、特色性，以保留地方食品风味特色为原则，以现代化食品加工方法为手段，改良生产工艺以满足工业化大生产的需要，达到便于携带，保质期长的目的。同时，加大杏产业绿色原料生产基地建设，保证主要原材料安全无污染。因此，只有以绿色、营养、健康的原则生产出来的杏加工制品才能得到消费者的青眛，才能在激烈的市场竞争中得以生存！XX 大学食品科学与工程专业毕业论文(设计)4新疆地处祖国西北边陲，资源丰富，但交
17、通不便，致使新疆丰富的杏资源得不到充分的利用。新疆优质的杏子以鲜食为主，加工比例不高，再加上杏子的成熟上市时间短，每年很大一部分鲜杏因来不及加工而腐烂，直接造成经济损失。由于新疆的地域、人口等原因，本地区对杏加工制品的消费能力有限。为使企业有更广阔的前景，就必须克服地域限制，降低运输费用，打开内地市场，因而做杏子浓缩汁制品是最好的选择。为了减少直接、间接的经济损失，平衡杏汁加工企业四季的生产，平衡各地区原料分布不均的情况，建造一家生产杏浓缩汁工厂非常急切而有必要。2 设计依据与范围2.1 设计说明本设计分两部分：一部分为设计说明书，另一部分为图纸部分。通过查阅书籍、文献和其他资料编写设计说明书
18、，编制产品方案，进行工艺路线的论证，工艺条件的选定，进行物料衡算以此进行设备选型，再进行水电汽估算、劳动力平衡，在此基础上绘制图纸，完成图纸部分的设计，在整个设计过程中，由于本人理论水平有限，实际经验不足以及资料信息有限，本设计可能出现不足与错误，请各位评阅老师指正，感谢各位老师的指导。 2.2 设计范围本设计包括以下几方面内容：（1）工艺设计本设计详细介绍了杏浓缩汁汁生产的各个工序，并就部分工序中各种可选择的方法进行对比，选出最优的工艺。（2）主要工段设计重点在打浆、浓缩、杀菌等工艺的介绍。（3）辅助设计工段包括：耗水、耗电、耗汽量的估算，经济预算等。XX 大学食品科学与工程专业毕业论文(设
19、计)5（4）废水处理对废水处理的最新技术和当前广泛使用的技术进行了描述，并简单对比，确定了废水处理工艺。（6）绘图绘制三张图：杏浓缩汁生产工艺流程图 生产车间平面布置图 全厂总平面布置图3 厂址选择一个地区的工业布局，涉及到这个地区的长远规划。一个食品厂的建设，对当地资源、交通运输、三农发展都有密切的联系。食品工厂的厂址选择是否得当，将直接影响到工厂的基建进度、投资费用、基地建设及建成投产后的生产条件和经济效果。同时，对产品质量和卫生条件，对职工的劳动环境等，都有着密切的关系。根据实际情况初步拟定把工厂厂址选择在新疆维吾尔自治区阿克苏地区库车县库车东城工业园区。3.1 厂址选择论证（1）符合国
20、家的方针政策本工厂的厂址设在当地政府的规划区内，适应当地远近期的统一布局，不占用良田，做到了节约用地，所需土地可按基建要求分期分批利用。（2）从生产条件方面考虑在我国，食品工厂一般倾向于设在原产地附近的大中城市的郊区，个别产品为有利于销售也可以设在市区。库车东城工业园坐落于阿克苏地区，北纬4143、东经 8257。该工业园靠近杏子产地，也临近库车县城，县城人口密集，劳动力充足。附近有超市银行，方便员工的生活，这样可以减少宿舍、商店、学校等职工的生活福利设施。厂区的标高高于当地的历史最高洪水位。所选的厂址，有可靠的地质条件，土质为胶结半胶结砂砾石，没有流沙、淤泥、土崩断裂层。也没有溶洞、湿陷性黄土、孔性土等不适宜建厂的地质条件。 据19511978 年气象资料，库车县境全年平均有 20 天大风日，夏季大风最多，
