1、HACCP 原理与实施课堂论文HACCP 在红枣酸奶中的应用院 系 生物与食品工程学院 专 业 食品质量与安全 姓 名 学 号 指导教师 老 师 0* 目录 *、 产品描述、 工艺流程图及现场确认、 工艺流程简述、 危害风险评估表、 危害分析工作表、 HACCP 计划表、 CCP 监控纠偏验证程序11、产品描述 产品名称 红枣酸奶原料生牛乳含量 80%，浓缩枣汁（添加量5g/kg）、白砂糖、赤砂糖、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、食品添加剂（羧甲基纤维素钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜）、食用香精产品特征 商业无菌包装方式 无菌利乐专用包装保存方式 在 2-6oC
2、 下保藏保质期 21 天加工方式 发酵销售方式 批发、零售消费者及敏感人群 一般公众使用方法 开启饮用产品标准 GB-19302标签说明 品名、公司、标志、规格、配料等内容二、红枣酸奶加工工艺流程图白糖、稳定剂混合溶解鲜奶净乳巴氏杀菌标准化混合均质杀菌降温接种发酵均 质冷却灌装冷藏成品 红枣汁、添加剂三、工艺流程简述料鲜奶的质量要求 （） 固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于 11.5%，其中非脂干物质不得少于 8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。 （） 鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。 （） 白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜
3、奶的质量。 （） 杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。 原料乳的处理 2（） 牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。 （） 脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。 （） 配料： ）奶粉的添加：加入 1%3%的奶粉调节非脂干物质。 ）蔗糖的添加：加入 4%8%的蔗糖调节酸奶的口感。 （） 均质：将调制奶加热到 60 ，与均质机中，810Mpa 压力下均质。 （） 灭菌：采用高温巴氏杀菌法，9095保持 5min 杀菌。接种 向 4345的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为 2%3%
4、，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为：或：。分装 酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。发酵 将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在 4043。一般发酵 小时。 冷却 发酵完成后，用冷风迅速冷却到 10左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。 冷藏和后熟 经冷却的酸奶放在-10冷藏室中保存。8添加红枣汁及添加剂将一定比例的红枣汁边加边搅拌加入到奶液中，添加食品添加剂时应严格按照国家规定标准添加。四、危害风险评估表加工步骤 潜在的安全危害是否显著危害显著危害判定依据 预防显著危害的措施是否CCP生物的 细菌总量、致病菌 是 挤奶污染 收奶时检测 是农药残留、掺杂掺假等
5、 是 以往检测数据 收奶时检测 是化学清洗剂 否 以往检测数据 奶仓严格按规程清洗否抗生素残留 是 奶牛注射引起超标 检测抗生素含量 是原料验收 化学的三聚氰胺超量 是 牛饲料含有、人为加入检测三聚氰胺限量 是物理的 草棍、木屑等 否 挤奶或采样时引入 检测原料奶中杂质度否生物的 微生物包装原材料 化学的 重金属，化学残留物物理的 异物是 加工和保护不当 供应商控制 否生物的 微生物污染，繁殖 否 管路清洗、净乳不彻底执行 CIP 清洗程序 否过滤化学的 清洗剂残留、储藏罐 漏油 否 管路清洗不干净、 设备需要维护 执行 CIP 清洗程序、 否3设备定期维护物理的 清洗头、搅拌器脱落 否 发生
6、几率小 定期检查、保养设备否生物的 微生物污染 否 清洗不干净 按清洗操作规程清洗否原料奶中储 化学的 清洗剂残留 否 清洗不当 控制贮藏温度时间 否物理的 金属碎屑、密封垫老化 否 清洗操作不规范 严格执行 CIP 操作规程 否生物的 细菌总量、致病菌 是 以往检测数据 验收时检测 是辅配料验收 化学的 农残、药残、重金属、 毒素 是 以往检测数据 供应商控制 是生物的 细菌污染辅配料储存 物理的 异物污染 否 仓库卫生不良 加强库房的管理 否洗涤剂残留 否 清洁不当 严格执行 CIP 程序 否化学的添加剂使用超量 是 添加剂随意加入 严格执行 GB2760 否异物坠落 是 来自员工 加强员
7、工培训 否配料过 程物理的 残渣、杂质 是 原材料、前工序引入严格执行操作规程 是生物的 微生物污染、繁殖 否 预热温度不当影响均质效果严格执行操作规程 否预热化学的 清洗剂残留 否 效果 CIP、SSOP 控制 否生物的 微生物污染 否 容器清洁不当 控制预热温度 否化学的 清洗剂残留 否 容器清洁不当 严格执行操作规程 否均质物理的 密封垫老化，橡胶渣掉入否 CIP 不当 严格执行 CIP 程序 否杀菌 生物的 杀菌不彻底 是 时间、温度控制不 当 严格执行操作规程 是冷却 生物的 微生物生长 否 冷却不当会造成微 生物生长 严格执行操作规程 否生物的 微生物污染、繁殖 否 杀菌不彻底导致
8、微生物污染繁殖温度控制、时间控制否化学的 清洗剂残留、搅拌器漏 油 否清洗频繁, 污染几率小;定期对设备进行检查、维护保养。程序控制、定期对设备进行检查、维护保养。否菌种制备物理的清洗头、搅拌器脱落；窥视镜、灯罩爆残掉入。维修过程零件、工具掉入否定期对设备者检查、维护保养。GMP 条例控制,发生几率小。定期对设备进行维护保养; 严格控制现场维修人员工具等物品的带入, 维修完毕否4对物品清点有害微生物介入 否 设备、空气消毒不彻底严格规程操作 否接种搅拌 生物的 乳酸菌存活率底 是 温度、接种量控制不当控制接种温度、接种量是发酵 生物的 乳酸菌增殖慢 是 发酵温度掌握不当 控制发酵温度 是冷却
9、生物的 嗜热芽孢菌生长 是冷却时间过长, 温度过高，冷却水温度不够严格按操作规程进行操作 否罐装 生物的 微生物污染 是 封口不良导致外部环境污染控制封口温度和封口压力是五、危害分析工作表项目 MRL马拉硫磷(mg/kg) 0.1倍硫磷(mg/kg) 0.01甲胺磷(mg/kg) 0.2六六六(mg/kg) 0.02滴滴涕(mg/kg) 0.02林丹(mg/kg) 0.01黄曲霉毒素 M1(g/kg) 0.5铅(mg/kg) 0.05汞(mg/kg) 0.01无机砷(mg/kg) 0.05硒(mg/kg) 0.03铬(mg/kg) 0.3六、HACCP 计划表监控内容关键控制点显著危害 关键限
10、值监控对象 监控方法 监控频率监控人员纠偏措施 档案记录检验措施5抗生素残留 阴性 抗生素残留量 仪器检测 检查证明1 次/车 化检员 抗生素阳性拒收三聚氰胺超标阴性 三聚氰胺含量 HPLC 法检测 检查证明1 次/车 化检员 三聚氰胺阳性拒收致病菌 不得检出 细菌总数及致病菌数量微生物培养检测1 次/车 化检员 细菌总数超标、测出致病菌拒收CCP1原料验收农残、药残、重金属等不超限值 农残、药残、重金属等含量供应商承诺、送检和自检半年一次质检员 超标停用，退货 抗生素检测记录 三聚氰胺检测记录 微生物检测记录 原料乳验收记录 每日审核记录 1 次； 抗生素检测仪、液相色谱仪、化验设备每天使用
11、前检验、校验； 合同牧场奶样检测报告； 对最终产品进行合格验证。致病菌 不能检出 细菌总数及致病菌数量微生物培养检测每批次 化检员 细菌总数超标、测出致病菌拒收(1)微生物检测记录 辅配检验记录。CCP2配料农残、药残、重金属、毒素不超限值 农残、药残、重金属等含量供应商承诺、送检和自检半年 1次质检员 超标停用退货 每日审核记录 1 次； 供货方原料检测报告； 抽样做微生物检验和农残、药残、重金属、毒素限值验证； 对6最终产品合格验证。恶性杂物如碎玻璃等不得检出 滤网是否破损及滤网目数拆洗检查 每批配料前操作工 更换滤网； 滤网不合要求，未消毒的鲜乳重新过滤；已消毒的报废 滤网检查更换记录；
12、 过滤操作记录。车间主办每天检查滤网及滤网检查更换记录表 1次。巴士杀菌温度 自动温控仪记录； 目测水银温度计连续记录 每15min记录 1次 巴士杀菌时间 时间控制器 每小时检查一次CCP3杀菌致病菌残留 温度：95时间 ：300S5S物料流量 自动流量计 连续记录 巴士杀菌工 杀菌温度和时间如果超出关键限值，须检修设备； 温度不足，原料乳自动回流至合格； 如温度不足又没有回流，则原料乳泵回生乳缸，重新杀菌； 如第二次杀菌仍不能够达到关键限值要求则该批原料报废处理。 自动温控仪的温度曲线记录； 温度计人工记录； 自动流量计流量记录； 巴氏杀菌器操作记录 每日审核记录 1 次； 温控仪、温度表
13、及流量计由市质监局每年校验 1次，压力表每半年送质监局校验。同时厂内每月自行校验1 次； 成品每批抽样做微生物检验； 对最终产品合格7验证。接种温度 自动温控仪记录； 目测水银温度计。连续记录 接种前后各记录 1 次接种量 自动流量计记； 目测标尺记录。连续记录接种前后各记录 1 次CCP4接种、发酵乳酸菌不存活，增殖慢接种温度:(432) 接种量:2.0%-4.0%,发酵温度:(432)发酵温度 自动温控仪记； 目测水银温度计连续记录每15min记录 1次发酵工 自动温控仪的温度曲线记录； 温度计人工记录； 自动流量计流量记；如小于关键限值，须补足； 发酵温度如果超出关键限值，须及时调整。调
14、整不好导致牛乳发酵不正常的则该批原料报废处理。 自动温控仪的温度曲线记录； 温度计人工记录； 自动流量计流量记录； 目测标尺人工记录。 每日审核记录 1 次； 温控仪、温度表及流量计由市计量局每年校验 1次，同时厂内每月自行校验1次； 成品每批抽样做微生物检验； 最终产品合格验证。CCP5罐装封口封口不严、微生物引入和污染封口温度符合推荐限值封口温度 自动控温仪记录连续记录包装工 温度过高或过低时调整封口温； 调整后仍不稳定时，停产进行设备检修； 包装机生产原始记录； 成品检验表。 现场品控员于开机前和包装过程中每 h抽检 1次。8微生物引入和污染封口电流最高限值：要求 15 安培封口电流 检
15、验过电流检测互感器每 h 检1 次包装工 封口不好的产品报废。 每班审核记录 1 次； 仪表由市质监局每年校验 1 次，同时厂内每月自行校验1 次； 成品每批抽检微生物和封口密封性； 最终产品合格验证。七、CCP 监控纠偏验证程序CCP的监控程序包括四部分：监控对象、监控人员、监控方法和监控频率。下面分别讨论对5个关键控制点的监控。(l)CCP1 原料乳的验收监控对象：牛奶的色泽、滋味、气味等性状有无异常，是否掺假(淀粉、碱、氯化钠、硝酸盐、亚硝酸盐等)；每批次原料乳的奶温、酸度、比重、抗生素检测、三聚氰胺限量检测、75%酒精试验等检测项目是否通过；药残、农残、黄曲霉毒素Ml 和其它限量指标是否符合标准；原料乳中的体细胞、芽孢总数、耐热芽孢数、嗜冷菌数和细菌总数是否合格。监控人员：牛奶感官指标、抗生素、酸度、温度、比重和75%酒精试验由收奶员监控；抗生素检测、三聚氰胺限量检测、掺假、微生物数量检验由化验员监控；对供应牧场的评估由质管人员和专家组进行。监控方法：感官指标如色泽、气味等用眼观、鼻嗅的方法监控；奶温、酸度、比重和75%酒精试验等项目用仪器测定（滴定法）；抗生素采用抗生素检测仪测试；三聚氰胺定量检测用高效液相色谱法（HPLC法）；掺假项目、微生
