1、豪雅酒业实习论文酿酒 11201 班卢秋全二一三年十二月二十七日宜宾职业技术学院白 酒 酿 造 技 术 论 文系 部 生 物 与 化 工 工 程 系专 业 名 称 酿 酒 专 业 班 级 酿 酒 11201 班 姓 名 卢 秋 全 指 导 教 师 兰 小 艳 二一三年十二月二十七日白酒酿造技术校外实习论文指导老师：兰小艳班级：酿酒 11201 班 姓名：卢秋全前 言本次校外实习长达六周，我们专业一行人跟着本次实习的带队老师兰小艳一起乘车到达了本次实习的目的地四川省宜宾豪雅酒业有限责任公司。通过本次实习，要进一步巩固我们所学的专业知识，让我们把在学校所学的专业知识综合运用于实践，接受实际工作的初
2、步锻炼，培养我们从事于专业相关行业的工作能力，为毕业后从事与专业相关领域的工作或深造做好准备。同时，也可以从从侧面检验学校的教学成果，为进一步提高教学质量创造良好的条件，加强企业与学校的联系，促进交流。1公司概况四川省宜宾豪雅酒业有限责任公司是由原国营宜宾杞酒厂改制组建而成的中型股份制企业，地处气候温和、土壤沃润、泉水甘冽的万里长江第一城宜宾，是区内酿酒行业的主要骨干企业，秉承宜宾传统浓香型曲酒的配方和工艺生产，年产优质浓香型曲酒3000 吨。是四川省内首批十八家国家质检总局免检发放生产许可证企业之一。厂区占地面积 1.83 万平方米。职工 192 人，现聘请国家级、省级专业勾调技师 7 人。
3、产品为中国杞酒系列产品。中国杞酒是以多粮(小麦，高粱，大米，玉米，糯米 )浓香型曲酒为基础的果品酒，色泽金黄鲜亮，口感独特。1995 年获得国家专利局颁发的专利证书。先后获国家、部、省、市级奖和中国（西安）首届食品节消费者信誉金奖。1996 年获“四川市场十大销量商品品牌” 称号。1997 年获 97 四川城市居民购买量最大品牌前十名、购买首选品牌前十名。杞酒厂 1996 实现税利 427 万元、利润 112 万元。现已进入四川名酒行列的中国杞酒，在由粮食酒向滋补保健酒转变的趋势中将获得更大的优势。豪雅酒业的主要产品有：老麻坛系列，豪雅红系列，宜宾宴系列，宜宾酒仙系列，叙州贡系列，麻坛喜酒系列
4、等。2工艺介绍本次实习我们先后见习了制曲车间和酿酒车间，并从中了解到了关于豪雅酒业的基本生产模式和工艺流程。21 制曲车间211 原 料豪雅酒业选用的制曲原料只有蛋白质丰富，含有多种无机盐的小麦。所制的曲是少见的低温大曲。212 润 麦润麦需掌握水量、水温和时间三项条件。一般遵守“水少温高时间短，水大温低时间长”的原则。豪雅制曲车间润麦所用水的水温约为 85。在润麦的操作过程中要注意翻造堆积，使水洒匀，翻造匀。润麦后的标准是表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，有干脆响声。如果不收汗，说明水温低，如咬之无声，则说明用水过多或时间过长。213 粉 碎粉碎的目的在于使小麦释放淀粉，吸收水分，增大黏性。对
5、粉碎后的小麦的感官标准是“心烂皮不烂，状似梅花瓣” 。粉碎过细，则曲粉吸水强，透气性差，顶点品温难以达到，曲坯生酸多，容易形成“窝水曲” 。粉碎过粗，曲料吸水差，黏着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，穿衣不好。214 加水拌和水与麦粉的比例：60 : 50（豪雅制曲车间通常以 50kg 麦粉加60kg 的水拌和为标准） 。215 人工踩曲豪雅所制得的曲的型式为“包包曲” 。踩曲操作：将拌和好的曲料，立即堆在踩曲场上，再细致迅速地拌和一次，以彻底消灭灰包、疙瘩，随即装入曲箱（尺寸为3033cm1821cm67cm） 。装好后，先用脚掌从中心踩一遍，再用脚踵沿四边踩两遍（要求踩紧、踩平、踩光）
6、，特别是四角要踩紧，中间可以稍微踩松点。待表面收汗，曲坯由微黄色变微乳白色时即可入房。216 入室安曲所有曲块必须端正摆放在铺了 5cm 厚的稻壳的曲房。安曲的方法是先在墙角纵向摆放三块曲，再在第二排横向摆放三块曲（纵向摆放时包包朝左，横向摆放时包包朝窗） ，以此类推，以每三排相靠的九块曲为一组，然后依次铺上草垫，再撒上一定量的水，以水不透过草垫为宜。217 翻曲、并房与堆曲踩好的包包曲会在曲房摆放十二天左右，在此期间，每隔二至四天一翻曲，大约翻四次。接下来把三个曲房里的曲（已放四十天）全部转入另一个曲房（把四个曲房的曲放置在一起） ，进行堆曲（堆曲的时间约为二十八天） 。最后入库储存一个月左
7、右。22 酿酒车间豪雅酒业大曲白酒的生产工艺：混蒸续糟法混蒸混渣、跑窖法。 混蒸混渣有助于提高出酒率，跑窖法则有利于调整酸度、提高酒质、分层蒸馏、量质摘酒。豪雅酿酒车间生产流程图221 出 窖剥窖皮：揭开盖窖的塑料薄膜，用工具将窖皮泥划块剥开，将泥土上附着的面糟扫净，然后堆放在踩泥池中，加入新黄泥、黄水等，拌合均匀，绞碎备用。起面糟：面糟和母糟间用竹片隔开，起面糟时注意将面糟与母糟严格分开，面糟堆到晾堂上，撒上稻壳覆盖，防止酒分挥发，面糟起净后，除净面糟残渣，准备起窖。起上层母糟：面糟起完后，在上层母糟中取出相应的红糟甑粮，运至晾堂上并撒上稻壳，紧接着起窖内母糟，分层堆放并撒上稻壳，待起至见黄
8、水时，即停止起窖。滴窖：停止起母糟后，窖内一侧挖出一个长同窖池宽，宽约0.7m 的黄水坑，深至窖底，随即将黄水舀出，然后进行滴窖，大约滴窖要 12d，黄水要勤舀。起下层母糟：黄水滴净后，即起下层母糟，下层母糟运至晾堂，分层堆放。222 配料与粉碎豪雅酒业酿酒所用的粮食比例为高粱 : 大米 : 糯米 : 小麦 : 玉米 = 36 : 22 : 18 : 16 : 8，粮糟比为 1 : 3.5。配料的作用：调节酸度和入窖粮糟的淀粉含量，由于吸收了一定量的有机酸，所以还有利于淀粉的糊化和糖化。粉碎的目的：在于增加其受热面，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和糊化，同时增加了粮粉与酶的接触面，为糖化发酵创造了良
9、好条件。223 润料与拌和润料的目的：使淀粉能充分吸收糟醅中的水分和有机酸，以利于淀粉糊化。润料与拌和的操作：充分拌和两遍（先拌母糟和粮粉，再与稻壳拌和） ，要求均匀，疏松，无灰包疙瘩。完毕后收成锥形，四周收紧，表面拍紧，清扫场地，最后加入占原粮用量 18%24%的稻壳严密覆盖其上，时间为 40min 左右（润料时长与糊化率成正比） 。先拌母糟和粮粉是为了避免粮粉进入稻壳，不能直接从母糟中吸收水份和酸，难以蒸熟。一般来说，如果原料淀粉含量高，酒糟和其他填充料配入的比例也要增加；如果酒糟所含的残余淀粉量多，则要减少酒糟的配比，增加填充料用量；冬季可多用酒糟和填充料，夏季则反之。224 入 甑入甑
10、前的准备：首先要清洗干净底锅，倒入足够的酒尾当底锅水，在甑折上先撒一层稻壳，然后再撒上一层糟。开始通汽，待水沸腾后调小火（一般情况下，豪雅酒业的一口窖可以上 10 甑左右） 。入甑操作：上甑要做到“轻、松、准、薄、匀、平”探汽上甑，边高中低，中间装甑要稍慢，待装至快收口时，可稍微加快。装完后用小刮板将糟醅刮平，然后盖盘，接好接汽筒，注满密封水，准备接酒。装甑时间，一般为 3545min。如装甑太快，醅料会相对压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点香味成分损失会增多。另外,装甑时间与出酒率也有一定关系,以 45min 为佳(流酒温度 35)，能使每甑多产酒 514kg。22
11、5 蒸酒蒸粮白酒蒸馏设备图豪雅酒业一般蒸酒蒸粮的时间为 4050min。缓火蒸酒：由于白酒的香味物质，多是可挥发性物质，因此装入甑桶内的酒醅必须疏松，加热用蒸汽必须缓慢。还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。大火蒸粮：利用高温促使淀粉糊化，为大曲的糖化发酵作用创造条件。并使原料上附着的野生菌被杀死、不良气味得到驱除。226 接 酒酒头：是白酒在蒸馏初期冷凝出的液体，存在一些比酒精更容易挥发的物质，如乙酸乙酯、乙醛、甲酸乙酯、甲醇还有一些高级醇等，接酒前一般接取酒头 0.5kg。因其芳香成分多，故用于储存作调味酒。酒心（酒腰）：豪雅酒业根据不同馏分微量成分含量的差异，用感官品评进行鉴定（量质摘
12、酒） ，按酒质优次分为特+、特级、优级、一级、二级。看花摘酒：大清花花如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒度在 65%80%vol。小清花花如绿豆，消失速度略慢，酒度在 58%63%vol。油花有油珠出现，酒度在 3%4%vol 以下。酒尾：后段酒质一般的酒。豪雅酒业的酿酒车间一般所接酒尾度数52%vol，注入底锅进行再蒸馏。流酒温度一般为 30左右，即中温流酒。在蒸馏和摘酒的过程中必须掐头去尾（新酒头邪味大，杂醇油含量高，易致头痛。酒尾酒精度数低，香味物质少，水味重，杂味多） 。同时还要避免去尾过早，导致大量香味物质损失。227 打量水根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以
