1、周 口 师 范 学 院桔子酒的酿制工艺条件的研究键入文档副标题姓 名： 史庆浩学 号：201207020026系 别：生命科学与农学学院班 级：2012 级生物工程在此处键入文档摘要。摘要通常为文档内容的简短概括。在此处键入文档摘要。摘要通常为文档内容的简短概括。桔子酒的酿制工艺条件的研究摘 要：以四川桔子为原料，研究桔子果酒生产工艺，通过不同因素试验考察不同的酵母菌接种量、果胶酶添加量、不同的发酵温度条件下进行发酵实验，通过对各项指标的测定来反映桔子酒的发酵，进而探索桔子酒发酵的最适果胶酶添加量、最适温度、最适的酵母接种量，对于大工业桔子酒的生产发酵具有重要的指导意义。关键词：桔 果酒 实验
2、因素 发酵Orange wine brewing process conditions of researchPick to: in sichuan orange as raw material, study of orange fruit wine production process, based on different factors test of different yeast inoculation quantity, pectinase adding amount, under the condition of different fermentation temperatur
3、e fermentation experiments, based on the determination of each index to reflect the orange wine fermentation, and then explore the optimal pectin enzyme orange wine fermentation, optimum temperature, the optimum amount of yeast inoculation quantity, for large industrial production of orange wine fer
4、mentation has important guiding significance.Keywords: orange wine fermentation experiment factors前言：桔子为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。种类很多，有八布桔、金钱桔、甜桔、温州桔、四川桔等品种。果实较小，果皮薄而宽松，容易剥离，囊瓣 711个，味甜或酸，不耐贮藏。桔子营养十分丰富，含有 170余种植物化合物和 60余种黄酮类化合物，其中的大多数物质均是天然抗氧化剂。桔子中丰富的营养成分有降血脂、抗动脉粥样硬化等作用，对于预防心血管疾病的发生大有益处。桔汁中含有一种名为“诺米林”的物质
5、，具有抑制和杀死癌细胞的能力，对胃癌有防治作用田，深受广大消费者喜爱。因此，对桔子的开发利用蕴藏着较大的经济价值，具有较好的发展前景。通过市场调查发现目前桔子果酒的研制并不是很多，经过文献搜索，发现有关于桔子果酒酿造工艺方面的研究报道也不是很多。为此研究了全汁发酵桔子果酒的生产工艺，并对其工艺参数进行了优化，以期为桔予的深加工找到新的出路，同时也为桔子果酒的开发提供理论依据。桔子果酒的开发不仅能解决桔农卖桔难和因桔子不耐储存而造成经济损失的问题，而且丰富了果酒的品种，具有重要的现实意义。1材料与方法11 原料及试剂原料：鲜四川桔，白砂糖：市售；果胶酶：上海产；酵母：安琪牌高活性葡萄酒果酒干酵母
6、；偏重亚硫酸钾：分析纯；明胶、单宁：AR 级。主要设备：榨汁机：广东旭众；LRH250 生化培养箱：上海齐欣科学仪器有限公司：HH6 电热数显恒温水浴锅：江苏金坛市医疗器械厂。12 测定指标酒精度：酒精计法；总糖：斐林试剂法；总酸：电位滴定法(以柠檬酸计)；微生物检测：按 GB478994食品卫生微生物学检验与之相应规定检测。感官评定：由 20人组成的评定小组进行参评，对果酒的色泽、香味、滋味和特色进行综合评分。13 工艺流程新鲜桔子一原料选择一浸泡清洗一去皮去筋络一榨汁一添加 SO一果胶酶处理一成分调整一接种一主发酵一过滤一测定指标14 操作要点141 原料选择选取成熟完好无腐烂的桔子作为酿
7、酒的原料。142 浸泡清洗用流动清水漂洗，以除去附着在果实上的泥土、杂物以及残留的农药和微生物。143 去皮去筋络及榨汁采用人工去皮，尽量把桔子表面的白色网状去掉(含有很多纤维成分及苦味物质)。将处理好的桔辨放入榨汁机取汁。144 添加 S02和果胶酶处理为抑制杂菌的生长繁殖，桔子榨汁后应立即向果汁中添加 SO2。但 SO2添加过多会抑制酵母的活性，延长主发酵时间，添加过少又达不到抑制杂菌繁殖的目的。S02 的加量应根据果汁的量、果汁成分、微生物污染度、发酵温度、所调整酸度等情况确定。果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分生成半乳糖醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物失去依而沉降下来，增强澄清效
8、果和提高出汁率。在添加 SO2 6h一 12h后添加果酶以提高桔子的出汁率和促进酒的澄清。145 成分调整果汁中的糖是酵母菌生长繁殖的碳源。桔子鲜果含糖量为 8，若仅用鲜果汁发酵则酒精度较低。因此，应适当添加白砂糖以提高发酵酒精度。生产中通常按每 179 蔗糖经酵母发酵产生 1vol 的酒精添加白砂糖3】 。注意白砂糖不能直接投入到发酵罐中，而要用少量果汁溶解后再加到发酵液中，并使发酵液混合匀。如果需加糖量比较大时，为了使发酵能够顺利进行，有利于酵母尽快起酵，通常只加入应加糖量的 60比较适宜，当发酵至糖度下降为 7左右再补加另外 40的自砂糖。146 接种酵母活化：在 40左右，加水量为干酵
9、母的 lO倍，保持 20min左右，配成 1的酵母活化液。适应性培养：果酒酿酒酵母扩大培养制成酒母接入调整成分后的果汁中，接种量为 6。147 主发酵采用密闭式发酵。在发酵过程中，发酵液料不宜过满，以容量的 80为宜。控制发酵温度为 28，直到主发酵结束。148 过滤发酵结束后要尽快进行酒渣分离，防止因为酵母自溶引起的酒质下降。用过滤法将澄清的酒液分离出来。装瓶。149 陈酿经过主发酵所得的新酒，口感和色泽均差，需经过一定时间的存放老熟，酒的质量才能得到进一步的提高。在陈酿过程中，应定期进行检测，以确定后发酵是否正常进行。一般温度控制为 1518。陈酿过程是一系列复杂的生化反应，酵母继续分解残
10、糖，氧化还原和酯化等化学反应以及聚合沉淀等物理化学作用都在进行，可使芳香物质增加和突出，不良风味物质减少，蛋白质、单宁、果胶物质等沉淀析出，从而改善桔子果酒的风味，使得酒体澄清透明，酒质稳定，味柔和纯正。脱苦：添加柚苷酶来对桔子果酒进行脱苦处理，以脱出柠檬苦素、柚皮苷等苦味物质。下胶澄清：陈酿后的酒透明度不够，可采用蛋清、明胶单宁、硅藻土、壳聚糖等澄清剂澄清或自然澄清、冷热处理、澄清、膜分离澄清等方式对桔子果酒进行澄清处理。调配：对酒精度、糖度和酸度进行调配，使酒味协调，更加纯和爽口。杀菌：采用巴氏杀菌，将桔子果酒装瓶后置于 70的热水中杀菌 20min后，取出冷却即得成品。2测定内容及过程2
11、.1 总还原糖的测定2.1.1 标定预备试验：吸取费林溶液 A、B 各 5.00 mL于 250 mL三角瓶中，加 50 mL水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加 2滴次甲基蓝指示液，继续滴至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积。2.1.2 标定正式试验：吸取费林溶液 A、B 各 5.00 mL于 250 mL三角瓶中，加 50 mL水和比预备试验少 1 mL的葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持 2 min，加 2 滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于 1 min 内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。计算公
12、式式中： F费林溶液 A、B 各 5 mL相当于葡萄糖的克数，g；m称取葡萄糖的质量，g；V消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。2.1.3 葡萄酒样品还原糖测定：准确吸取一定量的样品（V 1）于 100 mL容量瓶中，使之所含还原糖量为 0.20.4g，加水定容至刻度。吸取费林溶液 A、B 各 5.00 mL于 250 mL三角瓶中，加 50 mL水和一定量的试样（试样所含还原糖量为 0.2-0.4g） ，加热至沸，并保持 2 min，加 2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于 1 min内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。按式（5）计算。 式中：X总糖或还原糖的含量，gL
13、；F费林溶液、各 5 mL相当于葡萄糖的克数，g；V1吸取的样品体积，mL；V2样品稀释后或水解定容的体积，mL；V3消耗试样的体积，mL；G葡萄糖标准溶液的准确浓度，gmL；V消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL。所得结果表示至一位小数。2.2 酸度的测定 (酸碱滴定法)2.2.1 样品的测定取调温至 20 的样品 2.00-5.00 mL(取样量可根据酒的颜色深浅而增减)置于 250 mL三角瓶中，加入中性蒸馏水 50 mL，同时加入 2滴酚酞指示剂溶液，摇匀后，立即用氢氧化钠标准溶液（c(NaOH)0.1mol/L）滴定至溶液微红色为终点，并保持 30s内不变色，记录所消耗氢氧化钠标准溶液的体
14、积 V1。起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒需排除二氧化碳后，再进行测定。 2.2.2 空白的测定吸取中性蒸馏水 50mL置于 250mL三角瓶中，同时加入 2滴酚酞指示剂溶液，其余操作同 1。2.2.3 按下式计算滴定酸的量，以 g/L表示： 式中：X 样品中滴定酸的含量，g/L；c 氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L；V1 样品滴定时，消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V0 空白滴定时，消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2 吸取样品的体积，mL； Si 与 1.00mL氢氧化钠标准溶液c(NaOH)=1.000mol/L相当的，以克表示的试样主体酸的质量。 S酒石酸0.075 ；S 苹果酸0.0
15、67；S 柠檬酸0.064；S 草酸0.0452.3酒度的测定（酒度计）操作步骤 1）用一洁净、干燥的 100 mL 容量瓶准确量取 100 mL（具体取样量应按酒精计的要求增减）样品（液温 20）于 500 mL蒸馏瓶中，用 50蒸馏水连续三次冲洗容量瓶，连接酒精蒸馏装置，加热蒸馏，直到蒸出的液体大约 100毫升时，用蒸馏水定容至 100mL2）将试样倒入洁净、干燥的 100 mL量筒中，静置数分钟，待其中气泡消失后，放入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒壁，同时插入温度计，平衡 5 min，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查附录
16、，换算成 20时酒精度。所得结果表示至一位小数。2.4 PH用 PH计进行测定2.5 糖度利用糖度计进行测定3 实验结果与分析本实验在 28度、果胶酶添加量 0.2%的不同的酵母接种量分别为0.02%、0.04%、0.06%的情况下进行的各项指标的测定，从而来反映梨酒的发酵程度，进而选择出最佳的酵母的接种量，以利于实验中的发酵生产，对梨酒的发酵具有重要的指导意义。实验一 不同酵母接种量对发酵的影响酵母接种量 酒精度 总还原糖g/100g残糖% PH 酸度ml/100ml0.02% 2.4 0.735 4.3 4.42 1.60.04% 2.7 0.672 4.1 4.19 1.80.06% 3
17、.2 0.638 3.7 4.26 1.70.02% 0.04% 0.06%024酒 精 度酒 精 度本实验在酵母添加量为 0.04%、果胶酶添加量 0.2%的不同的温度分别为如左图是不同接种量下的还原糖的量的曲线。由图可知还原糖在随着接种量的增加而减少，且在接种量为 0.06%时最低。如左图是不同接种量下的 pH 的增长曲线。由图可知 pH 在随着接种量的增加先减小而后有所升高，且在接种量为 0.04%时最低。如左图是不同接种量下的酒精度的曲线。由图可知酒精度在随着接种量的增加而增加，且在接种量为0.06%时最高。如左图是不同接种量下的残糖的曲线。由图可知残糖在随着接种量的增加而减少，且在接
18、种量为 0.06%时最低。如左图是不同接种量下酸度的曲线。由图可知酸度在随着接种量的增加先增加而减少，且在接种量为 0.04%时最高。25、28、30 度的情况下进行的各项指标的测定，从而来反映梨酒的发酵程度，进而选择出最佳的酵母的接种量，以利于实验中的发酵生产，对梨酒的发酵具有重要的指导意义。实验二 不同温度对发酵的影响温度 酒精度 总还原糖g/100g残糖% PH 酸度ml/100ml25 2.7 0.656 4.1 3.75 1.928 3.5 0.614 3.9 3.52 2.030 3.3 0.586 3.6 3.63 1.925 28 300.550.60.650.7总 还 原糖g
19、/100g总 还 原 糖g/100g如左图是不同温度下的酒精度的量的曲线。由图可知酒精度在随着温度的增加而增加，且在温度为 28时最高。如左图是不同温度下的还原糖的量的曲线。由图可知还原糖在随着温度的增加而减少，且在温度为 30时最低。如左图是不同温度下酸度的曲线。由图可知酸度在随着温度的增加先增加又减少，且在温度为 28时最高。如左图是不同温度下的 pH 的曲线。由图可知 pH 在随着温度的增加先减少又增多，且在温度为 28时最低。如左图是不同温度下的残糖的曲线。由图可知残糖在随着温度的增加而减少，且在温度为 30时最低。25 28 30345残 糖%残 糖%25 28 30024酒 精 度
20、酒 精 度本实验在 28度、酵母添加量 0.2%的不同的果胶酶添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%的情况下进行的各项指标的测定，从而来反映梨酒的发酵程度，进而选择出最佳的酵母的接种量，以利于实验中的发酵生产，对梨酒的发酵具有重要的指导意义。实验三 不同果胶酶含量对发酵的影响果胶酶 加入量酒精度 总还原糖g/100g残糖% PH 酸度ml/100ml0.1% 3.6 0.503 3.1 4.06 1.70.2% 4.7 0.417 2.1 4.08 1.80.3% 3.8 0.471 3.1 4.03 2.1如左图是不同果胶酶影响下的酒精度的曲线。由图可知酒精度在随着果胶酶的增加先增加又减少，且在果胶酶的量为 0.20%时最高。如左图是不同果胶酶影响下的还原糖的量的曲线。由图可知还原糖在随着果胶酶的增加先减少而后又增加，且在果胶酶的量为 0.20%时最低。如左图是不同果胶酶影响下的残糖的量的曲线。由图可知残糖在随着果胶酶的增加先减少而后又增加，且在果胶酶的量为 0.20%时最低。
