1、,二、水溶性维生素,1、维生素B1 (硫胺素),VB1是构成脱羧酶的辅酶，参与碳水化物代谢；促进乙酰胆碱的合成和维持神经、肌肉、消化、循环的正常功能。 VB1因其分子中含有硫和胺，又称硫胺素，也称抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是维生素中最早发现的一种。 VB1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水；1g盐酸硫胺素可溶于1ml水中，但仅1溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。,VB1固态形式比较稳定，在100时也很少破坏。 水溶液呈酸性时稳定，在pH7的情况下煮沸，可使其大部分或全部破坏，甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。,（1）生理功能,1）VB1是构成辅酶，促进糖类新陈代谢； VB1在酶的作用
2、下，与三磷酸腺苷(ATP)结合形成TPP，TPP是VB1的活性形式。,2）B1可抑制胆碱酯酶的活性，从而保护乙酰胆碱的促进胃肠蠕动作用； 当胆碱酯酶活性增强时，可加速对乙酰胆碱的水解。乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用； 反之，VB1缺乏时胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，因而胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退，肠胀气，便秘。,3）维护神经系统的功能； VB1对神经组织的确切作用还不清楚。只是发现在神经组织以TPP含量最多，大部分位于线粒体，10在细胞膜。4）维护循环系统的健康。,缺乏,如果VB1摄入不足或机体吸收利用障碍，以及其他各种原因引起需要量增加等因素，能引起机体VB1缺乏。 VB1缺乏引
3、起的疾病称脚气病，临床上根据年龄差异分为成人脚气病和婴儿脚气病。 症状有：干型（神经炎）、湿型（浆液性水肿）、混合型、暴发型（心血管系统，婴儿脚气病）,（2）膳食参考摄入量,根据国内外研究结果，2000年中国营养学会的中国居民膳食营养素参考摄入量提出， 成年RNI：男1.4mg/d；女1.3mg/d，UL：为50mg/d。,（3）食物来源,VB1广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而异，且受收获、贮存、烹调、加工等条件影响； 最为丰富的来源：葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物； 鱼类、蔬菜和水果中含量较少。,2、维生素B2（核黄素）,VB2本身微溶
4、于水，但在pH10时可形成强碱盐而易溶于水； VB2的中性和弱碱性溶液为黄色；在强酸性液中稳定，其强酸溶液为白色； 在日光或紫外线光照下被分解破坏，并促进机体的脂质过氧化； 哺乳动物肠道内可合成微量的VB2。,（1）生理功能,促进蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢； 促进生长； 其他：维护细胞和粘膜的完整性；激活VB6，参与Vpp的形成；,缺乏,口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊炎，脂溢性皮炎和神经紊乱； VB2缺乏导致能量、氨基酸和脂类代谢受损。 VB2缺乏常伴有铁的吸收降低，引起继发性贫血； 严重VB2缺乏可使免疫功能低下和孕期胎儿畸形。,（2）膳食参考摄入量,中国营养学会(2000年)制订的居
5、民膳食VB2推荐摄入量(RNI)： 成人(18岁)男性为1.4mg/d，女性为1.2 mg/d。,（3）食物来源,VB2广泛存在于奶类、蛋类、各种肉类、动物内脏、谷类、蔬菜和水果等动物性和植物性食物中。 碾磨加工可丢失一部分VB2：如精白米VB2的存留率只有11。小麦标准粉VB2的存留率只有35。 绿叶蔬菜中VB2含量较其他蔬菜高。,3、维生素B6,在生物组织中有吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式，吡哆醇(PN)存在于植物性食物中，吡哆醛(PL)和吡哆胺(PM)动物性食物中； VB6易溶于水，在空气中稳定；在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏。,（1）生理
6、功能,参与氨基酸代谢； 参与糖原与脂肪酸代谢； 其他功用：,缺乏,早期VB6缺乏的生化改变有血浆PLP和尿4-吡哆酸(4-PA)含量降低； VB6缺乏的典型临床症状是：脂溢性皮炎，小细胞性贫血，癫痫样惊厥，忧郁和精神错乱。 VB6摄入不足还会损害血小板功能和凝血机制。,（2）膳食参考摄入量,18：为1.2 mgd ； 50：为1.5mgd ， UL为：儿童50mg/d，成人100mg/d。,（3）食物来源,动植物性食物中均含有，通常肉类、全谷类产品(特别是小麦)、坚果类中最高。 膳食加工、烹调，可破坏50的VB6。 植物性食物中，例如土豆、菠菜、蚕豆以及其他豆类，这种维生素的形式通常比动物组织
7、中更复杂，所以动物性来源食物中VB6的生物利用率优于植物中的VB6。,4、烟酸（维生素pp、尼克酸）,烟酸为无色针状晶体，味苦，呈白色粉状； 耐酸、碱、氧、光或加热，且在高压下，120 20分钟不被破坏。一般加工烹调损失小，但会随水而流失。 烟酸主要以辅酶形式广泛存在于体内各组织中，肝内最高，其次是心和肾，血中相对较少。,（1）生理功能,1）构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(辅酶I，NAD+或Co)及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(辅酶，NADP+或Co)，在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体作用。 NAD+和NADP+的这种作用，主要有赖于其分子结构中的烟酰胺部分。,2）葡萄糖耐量因子的组成成分 葡萄糖
8、耐量因子是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体，可能是胰岛素的辅助因子，有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。,3）保护心血管 服用烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯及酯蛋白浓度，以及扩张血管。 大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度的保护作用，但是烟酰胺无此作用，其原因不清。,缺乏,癞皮病，起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。 如不及时治疗，则可出现：皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)。由于此三系统症状英文名词的开头字母均为“D”字，故又称为癞皮病“3D”症状。,（2）膳食参考摄入量,2000年中国营养学
9、会制订的DRIs中烟酸的推荐量RNI， 18岁：男14 mgNE/d,女13 mgNE /d， UL为35 mgNE/d。,（2）膳食参考摄入量,（3）食物来源,植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中以烟酰胺为主； 烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富； 乳、蛋中的含量虽然不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸； 谷类中的烟酸8090存在于它们的种子皮中，故加工影响较大； 玉米含烟酸并不低，甚至高于小麦粉，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。,5、叶酸,叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解； 叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定；在碱性和中性溶液中对热稳定； 食物中的叶酸烹
10、调加工后损失率可达5090。,（1）生理功能,在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸； 四氢叶酸的主要生理作用：它是体内一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用； 所谓一碳单位，是指在代谢过程中某些化合物分解代谢生成的含一个碳原子的基团， 四氢叶酸携带这些一碳单位，与血浆蛋白相结合，主要转运到肝脏贮存。,组氨酸、丝氨酸、甘氨酸、蛋氨酸等均可供给一碳单位，这些一碳单位从氨基酸释出后，以四氢叶酸作为载体，参与其他化合物的生成和代谢，主要包括： 参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA，RNA； 参与氨基酸之间的相互转化，充当一碳单位的载体，如丝氨酸与甘
11、氨酸的互换(亦需维生素B6)、组氨酸转化为谷氨酸、同型半胱氨酸与蛋氨酸之间的互换(亦需维生素B12)等； 参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成，如：肾上腺素、胆碱、肌酸等。,体内叶酸缺乏则一碳单位传递受阻，核酸合成及氨基酸代谢均受影响，而核酸及蛋白质合成正是细胞增殖、组织生长和机体发育的物质基础，因此，叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。 由于蛋氨酸可提供胆碱与甜菜碱，故叶酸在脂代谢过程也有一定作用。,缺乏,1)巨幼红细胞贫血 首先影响细胞增殖速度较快的组织，红细胞为体内更新较快的细胞，平均寿命为120天。当叶酸缺乏时，骨髓中幼红细胞分裂增殖速度减慢，停留在巨幼红细胞阶段而成熟受阻；
12、叶酸缺乏同时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血； 表现为：头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，并可出现舌炎、食欲下降以及腹泻等消化系统症状。,2) 孕期对胎儿的影响 叶酸缺乏可使孕妇先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高；胎盘发育不良导致自发性流产； 叶酸缺乏尤其是患有巨幼红细胞贫血的孕妇，易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重； 孕早期叶酸缺乏可引起胎儿神经管畸形(neural tube defect，NTD)；,（2）膳食参考摄入量,成人RNI: 400ugDFE(叶酸当量)/d, 成人、孕妇及乳母的UL:1000ugDFE/d，,（3）食物来源,叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。 富含
13、叶酸的食物为： 猪肝(236g/100g)、猪肾(50g/100g)、鸡蛋(75g/100g)、 豌豆(83g/100g)、菠菜(347g/100g)。,6、维生素B12 （ 钴胺素）,VB12为红色结晶，可溶于水； 在pH4.5-5.0的弱酸条件下最稳定，在强酸(pH2)或碱性溶液中则分解； 遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小； 遇强光或紫外线易被破坏。,（1）生理功能,VB12在体内以两种辅酶形式即: 甲基B12和辅酶B12(腺苷基钴胺素)发挥生理作用，参与体内生化反应。,作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸。 VB12的缺乏可致同型半胱氨酸增加，而同型半胱
14、氨酸过高是心血管病的危险因素。 作为甲基丙二酰辅酶A异构酶的辅酶参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应。,缺乏,缺乏的原因： 膳食缺乏见于素食由于不吃肉食而可发生维生素B12缺乏。 老年人和胃切除患者胃酸过少可引起维生素B12的吸收不良。 缺乏的表现： 巨幼红细胞贫血； 高同型半胱氨酸血症,（2）膳食参考摄入量,维持成人正常功能的可吸收的VB12最低需要量为0.1g/d。 我国目前提出VB12的AI值，其中成年人为2.4g/d。,（3）食物来源,膳食中的VB12来源于动物性食品， 主要食物来源：为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。乳及乳制品中含量较少。 植物性食品基本不含VB12。,7、维生素
15、C （抗坏血酸）,VC呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水； 在酸性环境中稳定； 空气中氧、热、光及碱性环境，可促进其氧化破坏； 对氧化酶及微量铜、铁等金属离子敏感，可促进其氧化破坏； 在某些植物中，特别是枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮，能保护食物中VC稳定性。,（1）生理功能,1）参与羟化反应 羟化反应是体内许多重要物质合成或分解的必要步骤，如胶原和神经递质的合成，各种有机药物或毒物的转化等，都需要通过羟化作用才能完成。 在羟化过程中，VC必须参与。故VC可：促进胶原合成；促进神经递质合成；促进类固醇羟化；促进有机药物或毒物羟化解毒。,2）还原作用 VC以氧化型或还原型存在于体内，所以既可作为供
16、氢体，又可作为受氢体，在体内氧化还原反应过程中发挥重要作用。 可以：促进抗体形成；促进铁的吸收；促进四氢叶酸形成；维持巯基酶的活性；清除自由基。,缺乏,患者多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈红肿，牙龈炎、间或有感染发炎。 婴儿常有激动、软弱、倦怠；食欲减退、四肢疼痛、肋软骨接头处扩大。四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等。全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀斑。 VC缺乏引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。,（2）膳食参考摄入量,RNI:成人为100mg/d。 UL为： 0岁400mg/d，0.5岁500mg/d， 1岁600mg/d，4岁700m
17、g/d， 7岁800mg/d，11岁900mg/d， 14岁以上，均为1000mg/d。,（3）食物来源,人体内不能合成VC，因此人体所需要的VC要靠食物提供。 VC的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富；水果中，酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多。 在动物的内脏中也含有少量的VC。,8、维生素K,天然存在的VK是黄色油状物，人工合成的则是黄色结晶粉末。 所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光(特别是紫外线)的破坏。 由于天然食物中VK对热稳定，并且不是水溶性的，在正常的烹调过程中只损失很少部分。,（1）吸收,VK从小肠
18、吸收进入淋巴系统及肝门循环，这一过程首先需要形成混合微团以溶解这些物质，随后这些疏水的物质即被分散于肠道的含水腔中。因此，VK的吸收取决于正常的胰腺和胆道功能。,（2）生理功能,血液凝固作用； 在骨代谢中的作用。,（3）缺乏,VK缺乏引起低凝血酶原血症，且其他VK依赖凝血因子浓度下降，表现为凝血缺陷和出血。 新生儿是对VK营养需求的一个特殊群体，有相当大数量的婴儿产生新生儿出血病(HDN)。HDN一般见于产后1-7天，可表现为皮肤、胃肠道、胸腔内出血，最严重的病例是有颅内出血。 迟发性出血病(LHD)，可见于产后13个月，临床表现与上述相同，通常伴有吸收不良和肝脏疾病。,（4）需要量,男性为120gd，UL未定； 女性为90gd； 6个月以内的婴儿为2gd； 7-12个月以内的婴儿为2.5gd； 1-3岁儿童为30gd； 4-8岁儿童为55gd； 9-13岁为55gd； 14-18岁为55gd。,（5）食物来源,叶绿醌（VK1）广泛分布于动物性和植物性食物中； 因为对VK的膳食需要量低，大多数食物基本可以满足需要； 母乳是个例外，其中VK含量低（而牛乳中较高），甚至不能满足6个月以内的婴儿的需要； 哺乳动物体内合成的是VK2。,谢谢！,
