1、水溶性维生素,主讲人：夏斯高 安利(中国)日用品有限公司营销部,概述,一、维生素 二、维生素的发现 三、维生素的共同特点 四、维生素的命名 五、维生素的分类 六、维生素缺乏 七、维生素与其它营养素的关系 八、几种水溶性维生素,一、维生素,维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。,二、维生素的发现,我国古代文献，在公元前2600年，有脚气病的描述； 1630年，荷兰军医Bontius发现印度尼西亚的爪哇岛居民正流行一种地方性、多发性神经炎； 1882年，日本Takaki将军观察到许多船员发生脚气病，在船员口粮中添加肉、蔬菜及面包后，发病者数量大为减少；
2、1897年，派驻爪哇的荷兰医生Eijkman观察到，仅给小鸡喂精白米则会出现类似脚气病的多发性神经炎，如果将糙米或糠加在饲料中，则能完全预防； 1911年，波兰科学家Funk从稻米碾磨物中分离出能预防脚气病的结晶化合物，并认为该物质是“维持生命所必需的”，所以命名为“维他命”； 1936年，Williams公布了硫胺素化学结构，合成了硫胺素； 维生素B1是人类发现的第一种维生素，此后又陆续发现了维生素C、A、D等20多种维生素。,三、维生素的共同特点,以本体的形式或前体形式存在于天然食物中； 大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，必须经常由食物供给；有些维生素，如维生素K、B6，
3、能由肠道细菌合成一部分，但不能替代从食物获得的这些维生素； 不是构成各种组织的原料，也不能提供能量； 每日需要量很少（以毫克或微克计），但在调节代谢过程中起着十分重要的作用； 常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能； 不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1-A2，维生素D2-D3。,四、维生素的命名,以字母命名： 维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、PP、C等 以化学结构或功能命名： 视黄醇、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钙化醇、生育酚等。,五、维生素的分类,脂溶性的维生素 水溶性的维生素 类维生素,脂溶性的维生素,维生素A、D、E、K 不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（
4、苯、乙醚、氯仿等）中； 在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏； 吸收与肠道中的脂类密切相关； 主要储存于肝脏中； 摄入过多，可引起中毒； 摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。,五、维生素的分类,水溶性的维生素,维生素C(抗坏血酸)；B族维生素：B1(硫胺素)、B2(核黄素)、B6(吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺)、B12(氰钴氨酸)、烟酸(尼克酸、抗糙皮病维生素、维生素PP)、叶酸、泛酸、生物素、胆碱等。 化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等； 溶于水不溶于脂肪及脂溶剂； 满足组织需要后，多余的从尿中排出；在体内仅有少量储存； 多数以辅酶或辅基形式参加各种酶系统，发挥重要作用； 缺乏症状出现较快
5、；容易缺乏的维生素B1、B2和维生素C； 毒性很小。,五、维生素的分类,类维生素,一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化合物，称之为“类维生素”； 如生物类黄酮、肉碱、辅酶Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等； 其中肉碱、牛磺酸近来特别受到重视； 牛磺酸保护视网膜、心肌、促进中枢神经系统发育和增强免疫功能； 肉碱在能量代谢（长链脂肪酸氧化）中起关键作用。,五、维生素的分类,六、维生素缺乏,缺乏原因： 维生素摄入不足； 吸收利用降低； 需要量相对增高。,1. 维生素摄入不足,食物供应不足；食物选择不当； 食物运输、加工、烹调、储存不当，维生素遭受破坏和丢失； 食物的烹调方式对水溶性
6、维生素含量影响较大，如果捞米饭倒掉米汤，所损失的维生素B1、B2和维生素PP可高达40%； 蔬菜若先切后洗，维生素C的损失可高达2%8%； 急火快炒，维生素C损失730%，慢炒损失更多； 炒菜时再加水煮，维生素C损失21%78%，维生素B2损失8.6%23.1%。,六、维生素缺乏,2. 吸收利用降低,老年人咀嚼、胃肠道功能降低； 肝、胆疾病胆汁分秘减少； 慢性胃肠炎； 膳食成分，如脂肪过少，膳食纤维过多。,六、维生素缺乏,3. 需要量相对增高,妊娠、授乳期妇女； 生长发育期儿童少年； 特殊生活及工作环境人群； 疾病恢复期病人； 长期服用营养素补充剂。,六、维生素缺乏,维生素缺乏分类,按缺乏原因
7、： 原发性：膳食中维生素供应不足或生物利用率过低； 继发性：由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加，排泄或破坏增多引起的条件缺乏。 按缺乏程度： 临床缺乏：维生素缺乏症； 亚临床缺乏（边缘缺乏）：体内由于维生素营养水平及其生理功能处于低下状态，使机体降低了对疾病的抵抗力，降低了工作效率和生活质量。,六、维生素缺乏,维生素缺乏发生过程,是一个渐进的过程： 组织中维生素储存量降低生化指标异常、生理功能降低组织病理改变临床症状和特征,六、维生素缺乏,七、维生素与营养素间相互关系,高蛋白膳食有利于核黄素的利用和保护； 硫胺素、核黄素和尼克酸的需要量随热能需要量的增加而增高。
8、维生素E能促进维生素A在肝内的储存； 硫胺素缺乏时，组织中核黄素下降而排出量增加。 各种维生素之间，维生素与其它营养素之间保持平衡非常重要，如果摄入某一种营养素不适当，可能引起或加剧其它营养素的代谢紊乱； 如摄入大剂量维生素C（1克）的人可能会出现维生素B12缺乏症，因为维生素C作为强氧化剂可使铁产生大量自由基，从而破坏维生素B12。,八、几种水溶性维生素,1. 维生素C,八、几种水溶性维生素：Vc,维生素C是一种水溶性维生素，因其具有高度的还原性质而有抗氧化的生理作用。人体因缺乏古洛糖酸内脂氧化酶，自身不能合成维生素C，必需从食物中获取维生素C。 为一种含6碳-酮基内酯的弱酸，带有明显酸味；
9、 纯净的维生素C为白色结晶，极易溶于水，微溶于乙醇，不溶于非极性有机溶剂； 维生素C的水溶性不稳定，有氧或碱性环境中极易氧化。,维生素C：吸收与代谢,在小肠吸收，摄入量不足100mg时，吸收率为8090%，吸收率随摄入量的增加而降低； 血液中抗坏血酸水平受肾清除率的限制； 在组织细胞中，有还原型抗坏血酸和脱氢型抗坏血酸两种转运机制； 还原型抗坏血酸、二酮古洛糖酸等代谢产物从尿中排出。,八、几种水溶性维生素：Vc,维生素C：生理功能,维生素C在体内能进行可逆氧化，维生素C几乎所有生理功能都与它这一特性有关。 羟化过程底物和酶的辅因子； 抗氧化作用； 促进铁吸收； 提高机体免疫能力。,八、几种水溶
10、性维生素：Vc,1. 羟化过程底物和酶的辅因子,参与胶原和肉毒碱的合成，促进胶原蛋白合成，防止伤口愈合不良，使血管韧性增加，脆性降低，可防止血管出血； 多巴胺转化为去甲肾上腺素需要维生素C； 参与肾上腺皮质激素的合成与释放。,八、几种水溶性维生素：Vc,2. 抗氧化作用,维生素C可还原超氧化物、羟基、次氯酸及其他活性氧化物，这些氧化物可损伤DNA，并影响DNA转录、蛋白质和膜结构； 维生素C可使双硫键还原为硫基，在体内与其他抗氧化剂一起清除自由基。,八、几种水溶性维生素：Vc,3. 促进铁吸收,维生素C在细胞内被作为铁与铁蛋白间相互作用的一种电子供体； 维生素C保持铁处于二价状态而增加铁的吸收
11、； 维生素C可拮抗植酸和酚类化合物对铁吸收的拮抗作用。,八、几种水溶性维生素：Vc,4. 提高机体免疫能力,人体血浆维生素C与白细胞吞噬功能相关； 吸烟对吞噬细胞具有强刺激作用，并引起肺部慢性炎症和血液白细胞增多，当这些细胞的氧化物释放，会出现血中维生素C降低； 维生素C增强免疫功能与抗氧化作用有关。,八、几种水溶性维生素：Vc,维生素C：缺乏与过量,严重摄入不足可引起坏血病，表现为疲劳、倦怠、皮肤出现淤点和淤斑、毛囊过度角化，毛囊周围轮状出血，常出现在臀部和下肢。牙龈肿胀出血，球结膜出血，机体抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛及关节腔积液，伴轻度贫血及多疑、抑郁等症状。 毒性低，超大剂量引起
12、腹泻、腹胀等。,八、几种水溶性维生素：Vc,维生素C：推荐摄入量(mg/d),年龄/岁 RNI 年龄/岁 RNI0 40 14 100 0.5 50 18 1001 60 孕妇：4 70 中期 1307 80 晚期 13011 90 乳母： 130,八、几种水溶性维生素：Vc,维生素C：食物来源,含维生素C较丰富的蔬菜和水果（单位：mg/100g）,CFCT,八、几种水溶性维生素：Vc,2. 维生素B1,维生素B1分子是由1个嘧啶环和1个噻唑环，通过亚甲基桥连接而成；维生素B1是最早发现的维生素之一，其发现与预防和治疗脚气病有关，故又称抗神经炎素； 硫胺素的商品在干燥条件下的酸性溶液中稳定，碱
13、性环境迅速破坏；紫外线可使硫胺素降解而失去活性；铜离子可加速它的破坏； 维生素B1略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇； 蔬菜水果如红色甘蓝、菊苣、黑加仑等，茶和咖啡中的多羟基酚类物质，可通过氧化还原反应过程使硫胺素失去活性。,八、几种水溶性维生素：VB1,维生素B1: 吸收与代谢,吸收主要在空肠； 以不同形式存在于各种组织细胞中； 成人体内总量约为30mg，肝、肾、心最高； 在体内半衰期为9.518.5天，它的代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物。,八、几种水溶性维生素：VB1,维生素B1: 生理功能,参与能量代谢，是-酮酸以及亮氨酸、异亮氨酸与缬氨酸的酮基类似物的氧化脱羟作用所必需的辅酶； 维持神
14、经、肌肉的正常功能； 硫胺素缺乏使血液进入组织中的量增加，从而使心脏输出负担加重，引起心脏功能失调； 维持正常食欲、胃肠道蠕动和消化液分泌。,八、几种水溶性维生素：VB1,维生素B1: 缺乏,维生素B1缺乏症又称脚气病，主要损害神经血管系统； 维生素B1不足是酒精中毒是主要原因； 疲倦、烦躁、头痛、食欲不振、便秘、工作能力下降等： 湿型脚气病：心界扩大、下肢水肿等； 干型脚气病：腱发射异常、神经炎、腓肠肌压痛； 混合型脚气病：同时出现神经和心血管系统症状。,八、几种水溶性维生素：VB1,维生素B1: 参考摄入量(mg/d),年龄/岁 RNI 年龄/岁 RNI0 0.2(AI) 11 1.2 0
15、.5 0.3(AI) 14 男1.5 女1.21 0.6 18 男1.4 女1.34 0.7 孕妇 1.57 0.9 乳母 1.8,八、几种水溶性维生素：VB1,维生素B1: 食物来源,广泛存在于各类食物中，其良好来源是动物内脏（肝、肾、心）和瘦肉、全谷、豆类和坚果（如核桃）中； 注意精白米、精白面问题。,八、几种水溶性维生素：VB1,各类食物中硫胺素含量（单位：mg/100g）,八、几种水溶性维生素：VB1,维生素B2,维生素B2又称核黄素，在体内主要以黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸的形式参与氧化还原反应。 核黄素也是几种其他黄素酶的前提； 因核黄素本身没有多少内在活性，所以由营养、激素、药物和疾病等因素对其转换为这些活性辅酶衍生物的调节有重要意义。 橙黄色针状结晶，略带苦味； 水中溶解度很低，在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。,八、几种水溶性维生素：VB2,
