营养配餐理论与技能

1、1,营养配餐 与 食谱编制,2,一、营养配餐的概念 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。,3,二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡。

2、1,营养配餐 与 食谱编制,2,一、营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。,3,二、营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡。

3、烹饪营养与配餐,吴晶梅,第七章 健康人群的膳食与配餐,第三节 婴幼儿和学龄前儿童食谱设计学习目标： 了解学龄前儿童的生理特点和营养需要。 掌握学龄前儿童食谱设计原则。,一、学龄前儿童的生理特点,1、体格发育特点生长发育的一般规律。年龄越小，发育越快。体重每年约增加2kg，身高每年约增高5cm。生长发育的个体差异。受遗传、环境等的影响。2、脑及神经系统发育特点3岁时神经细胞的分化已基本完成，4-6岁时，脑组织进一步发育，达成人脑重的86%-90%。（由学习完成）,一、学龄前儿童的生理特点,3、消化功能发育特点3岁时20颗乳牙出齐，。

4、1,营养配餐 与 食谱编制,2,一、营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。,3,二、营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡。

5、马凯 鲍敏,营养配餐与设计,高血压人群,概念,高血压是指体循环动脉收缩期和舒张期血压持续增高，临床上见于两类：第一类是原发性高血压，是以血压升高为主要症状而病因未明确的独立疾病，占所有高血压病人的90%以上；第二类是继发性高血压，常为疾病和代谢紊乱引起，如肾脏疾病，内分泌功能障碍。,诊断,高血压人群的现状,近年来，由于经济的快速发展和人们生活方式的改变，脑卒中，心脏意外等心血管疾病导致的死亡已占全球人口死亡原因的30%，其中62%的卒中病例和49%的心肌梗死病例都是由高血压引起。 我国的高血压现状同样不容乐观，据200。

6、营养配餐与食谱编制,来自资料搜索网(www.3722.cn) 海量资料下载,概论,一、营养配餐的概念 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心 营养配餐，就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。,二、营养配餐的目的和意义 1、将DRIS 具体落实到每日膳食中，使人们按需足量摄入营养素。 2、根据群体需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件及烹调水平，合理选择食物。 3、指导计划管理食堂膳食，有助于家庭有计划。

7、,营养配餐的原则和要求,、配餐原则1、配餐的目的 使人体摄入足够的能量和各种营养 素，同时防止能量和营养素摄入过 量，达到平衡膳食的目标。2、以中国居民膳食宝塔 中国居民膳食指南为参考标准。,3、配餐要求 1）食物多样化，谷类为主，粗细搭配。 黄帝内经记载： 五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。 2）多吃水果，蔬菜、薯类。 3）每天吃奶类、豆类及豆制品。 4）少吃或不吃垃圾食品。 5）早餐：干湿结合，荤素结合，品种多样。 6）中、晚餐 主食：品种多样，粗细结合。 副食：品种多样，荤素结合，干稀结合，避免重复。,十、营。

8、配餐 实训,饮酒的幽默！,三毛得了流感要去医院打针 护士在他的小屁股上擦酒精 三毛问爸爸：“打针之前为什么要擦凉凉的棉球？ 爸爸认真地说：“棉球里面有酒，等你屁股喝醉了，打针就不疼了” 打完后三毛又说：“可是我还是很疼” 爸爸肯定地说：“那是你屁股的酒量太大了”。,概 论,一、营养配餐的概念： 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。

9、烹饪营养与配餐,吴晶梅,第七章 健康人群的膳食与配餐,第三节 婴幼儿和学龄前儿童食谱设计学习目标： 了解学龄前儿童的生理特点和营养需要。 掌握学龄前儿童食谱设计原则。,一、学龄前儿童的生理特点,1、体格发育特点生长发育的一般规律。年龄越小，发育越快。体重每年约增加2kg，身高每年约增高5cm。生长发育的个体差异。受遗传、环境等的影响。2、脑及神经系统发育特点3岁时神经细胞的分化已基本完成，4-6岁时，脑组织进一步发育，达成人脑重的86%-90%。（由学习完成）,一、学龄前儿童的生理特点,3、消化功能发育特点3岁时20颗乳牙出齐，。

10、营养配餐与食谱设计,导言,人类需要合理的营养，合理营养是通过合理的膳食来实现的，而合理膳食的精髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为合理的膳食。我们进行营养配餐的主要任务就是要在平衡膳食原则的指导下，设计出一个全面均衡的膳食搭配方案，最终以食谱的形式体现出来。,营养配餐要做的具体工作主要是 ：根据就餐人的生理特点和营养需求，选择合适的食物种类和数量，并将所选食物进行合适的配伍，编制成食谱，成为就餐人的合理膳食方案。这项工作必须在平衡膳食原则的指导下，结合食物原料的营养特点和进食者的营养需求来完成。,第一。

11、1,营养配餐 与 食谱编制,2,一、营养配餐的概念 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。,3,二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡。

12、营养配餐与食谱设计,导言,人类需要合理的营养，合理营养是通过合理的膳食来实现的，而合理膳食的精髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为合理的膳食。我们进行营养配餐的主要任务就是要在平衡膳食原则的指导下，设计出一个全面均衡的膳食搭配方案，最终以食谱的形式体现出来。,营养配餐要做的具体工作主要是 ：根据就餐人的生理特点和营养需求，选择合适的食物种类和数量，并将所选食物进行合适的配伍，编制成食谱，成为就餐人的合理膳食方案。这项工作必须在平衡膳食原则的指导下，结合食物原料的营养特点和进食者的营养需求来完成。,第一。

13、第四节 营养素控制,营养配餐与食谱制定,营养配餐与食谱制定,按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。,营养配餐的目的,为了健康养成健康的生活方式维持适宜的体重出生的体重-对孕妇而言,我国目前的营养配餐现状,仅存的有： 1、幼儿园营养配餐 2、中小学的营养午餐 3、餐饮业的营养配餐营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。 但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。,为什么要进行营养配餐？,1.营养配餐。

14、1,营养配餐,理论基础和方法,2,欧美、日本等发达国家发展较早。 中国起步较晚,1993年90年代中国食物结构改革与发展纲要：今后要从中小学生抓起，增加食物与营养方面科普知识的教育。 1997年：中国营养改善行动计划：要有计划地普及学生营养餐。,3,营养师的职责,4,营养配餐的目的,减肥、增重 保健 预防疾病 辅助疾病控制（糖尿病、血脂异常等） ,促进健康,5,平衡膳食,食物通过合理的搭配和科学的烹调加工，向机体提供足够的热能和各种营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以满足机体正常需要，从而改善营养状况，保持人体健康。,营养配餐的。

15、烹饪营养与配餐,吴晶梅,营养配餐的目的与意义,1营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。3通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。,第六章 营养配餐基本方法,第二节 计算法配餐学习目标： 掌握计算法配餐，每日。

16、营养指导与营养配餐,李文芬,授课内容：一、营养调查二、营养配餐,一、营养调查 （一）营养调查1. 膳食调查2. 人体营养水平的生化检验3. 营养相关疾病临床体征及症状检查4. 人体测量指标与评价 （二）膳食调查结果的分析与评价 （三）生活方式调查表设计,（一）营养调查营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。,营养调查的目的:了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况。了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研。

17、第一节 营养配餐,一、营养配餐的概念：按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。,2,1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱，可指。

18、营养配餐员中级技能 主讲：王金鹏 E-mail：290485738163.com QQ群号：35429650,第一章 营养配餐的准备,1。掌握和了解就餐对象基本情况。2。学会核算一般菜点和套餐的成本。3。了解有关卫生检验制度，消毒方法。4。了解原料的品质鉴定,市场调查,1.了解就餐对象的基本情况。a，就餐者的人数、性别、年龄b，就餐者的工作性质、工作环境,2.了解食物原料库存与时价,*了解库存：a，查看库存情况表b，进库房查看食品的存放情况和原料的数量和质量*了解时价：a，查看供应商的样品b，考察市场。,3.了解就餐人员的饮食习俗,1),通过访谈调查或问卷调。

19、营养配餐理论与技能,一、 营养配餐员？,根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。营养配餐员是劳动保障部于2002.2.26颁布的一种新型职业，其职业代码为4-03-04-01，为第42种职业。,二、 营养配餐员国家职业标准,1.3 职业等级 本职业共设三个等级，分别为： 中级（国家职业资格四级） 高级（国家职业资格三级） 技师（国家职业资格二级）,1.4 职业环境条件 室内、常温。 1.5 职业能力特征 具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常。