1、烹饪营养与配餐,吴晶梅,第七章 健康人群的膳食与配餐,第三节 婴幼儿和学龄前儿童食谱设计学习目标： 了解学龄前儿童的生理特点和营养需要。 掌握学龄前儿童食谱设计原则。,一、学龄前儿童的生理特点,1、体格发育特点生长发育的一般规律。年龄越小，发育越快。体重每年约增加2kg，身高每年约增高5cm。生长发育的个体差异。受遗传、环境等的影响。2、脑及神经系统发育特点3岁时神经细胞的分化已基本完成，4-6岁时，脑组织进一步发育，达成人脑重的86%-90%。（由学习完成）,一、学龄前儿童的生理特点,3、消化功能发育特点3岁时20颗乳牙出齐，6岁时第一颗恒牙萌出。但咀嚼功能、消化功能有限，不能过早进入家庭成
2、人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。4、心理发育特点5-6岁儿童具有短暂的控制注意力的能力，时间约15分钟。3-6岁儿童模仿能力极强 。（榜样形成期）,二、学龄前儿童的营养需要,（一）、能量3-6岁儿童基础代谢耗能每日每公斤体重约44kcal。,二、学龄前儿童的营养需要,（二）、宏量营养素 1、蛋白质蛋白质供能为总能量的14%-15%，其中来源于动物性食物蛋白质应占50%，包括1个鸡蛋，300ml牛奶，100g动物肉。2、脂肪占总能量的30%-35%，亚油酸供能不低于总能量的3%，亚麻酸供能不低于总能量的0.5%。,二、学龄前儿童的营养需要,3、铁早期铁缺乏：毛发干枯。脾气不好。眼睑苍
3、白。容易感冒。动物肝脏，动物血，瘦肉是铁的良好来源。4、锌锌缺乏：食欲下降。生长迟缓。容易腹泻。除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等锌含量丰富，利用率也较高。,二、学龄前儿童的营养需要,（四）维生素 1、维生素A维A对学龄前儿童的骨骼生长有重要作用。每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏。每日摄入一定量的蛋黄、牛奶，深绿色或黄红色蔬菜。2、B族维生素B族维生素缺乏可导致食欲下降，引起口角炎、舌炎等。主要来源于粗粮、动物性食物及豆类。3、维生素C维生素C缺乏导致免疫力下降。主要来源于新鲜蔬菜和水果。,三、平衡膳食原则,1、多样食物合理搭配 2、专门烹调，易于消化 3、制定合理膳食（一日三餐两点） 4、
4、培养健康的饮食习惯（不偏食、不挑食、少零食）,四、膳食安排,1、学龄前儿童1日食物建议每日供给200-300ml牛奶（不要超过600ml），1个鸡蛋，100g无骨鱼或禽、或瘦肉及适量的豆制品，150g蔬菜和适量水果，谷类150-200g。,四、膳食安排,2、学龄前儿童膳食制度学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。家庭作为整体，父母每天至少有1次与孩子一起进餐。让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，以保持孩子的进餐兴趣，提高食欲。,四、膳食安排,3、学龄前儿童膳食烹调学龄前儿童的膳食需单独制作。烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭、面包。,五、课后练习,1、请为学龄前儿童配餐（以幼儿园为例）。,谢谢！,
