1、马凯 鲍敏,营养配餐与设计,高血压人群,概念,高血压是指体循环动脉收缩期和舒张期血压持续增高，临床上见于两类：第一类是原发性高血压，是以血压升高为主要症状而病因未明确的独立疾病，占所有高血压病人的90%以上；第二类是继发性高血压，常为疾病和代谢紊乱引起，如肾脏疾病，内分泌功能障碍。,诊断,高血压人群的现状,近年来，由于经济的快速发展和人们生活方式的改变，脑卒中，心脏意外等心血管疾病导致的死亡已占全球人口死亡原因的30%，其中62%的卒中病例和49%的心肌梗死病例都是由高血压引起。 我国的高血压现状同样不容乐观，据2002年卫生部全国居民营养与健康状况调查资料显示，我国成人高血压患病率为18.8
2、%，全国有高血压患者约1.6亿。我国高血压的特点是“三高三低”，患病率高、增长趋势高，危害性高，同时知晓率低、治疗率低、控制率低。 据流行病学调查表明，高血压患病率随年龄增长而增高，一般在35岁以后增长幅度较大，在60岁之前，男性患病率高于女性，60岁以后则相反。,发病因素,遗传:统计表明,父母有高血压病的患者,患高血压的几率明显高于父母没有高血压的人。数据表明,双亲中有一人或均有高血压病者,其子女患高血压的几率要比普通人群高1到2倍。 饮食:人群中，钠盐（氯化钠）摄入量与血压水平和高血压患病率呈正相关，而钾盐摄入量与血压水平呈负相关。膳食钠/钾比值与血压的相关性甚至更强。我国14组人群研究表
3、明，膳食钠盐摄入量平均每天增加2克，收缩压和舒张压分别增高2.0mmHg和1.2mmHg。高钠、低钾膳食是我国大多数高血压患者发病最主要的危险因素。,吸烟:烟草中所含的烟碱和微量元素镉吸入过多可导致血压升高 肥胖:身高体重指数每增加1，那么5年内出现高血压的危险性增加9；体重指数每增加3，那么4年内发生高血压的危险性，男性增加50，女性增加57。 饮酒:虽然少量的饮酒不会对血压造成立即的作用。但是，无论是收缩压还是舒张压，都与每天的饮酒量相关。与不饮酒的人群相比，持续饮酒的男性在4年内发生高血压的危险性增加40。 职业:精神紧张、压力、焦虑或长期环境噪音、视觉刺激下也可引起高血压,高血压人群营
4、养需要,能量：25-35kcal/kg标准体重 （肥胖：20-30）三大产热营养素：蛋白质15%(1-1.2g/kg标准体重) 脂肪占25%；糖类占60-65% 胆固醇：低于300mg/d ； 钾：2.5g/d； 钠：4-6g/d；其它无机盐及维生素以DRIs为准。,高血压人群营养配餐原则,（一）限制钠盐 （二）多吃蔬菜和水果 （三）补充足够的钙钾镁盐（四）选择优质蛋白质的食物 （五）减少脂肪和胆固醇的摄入量 （六）选择纤维膳食 （七）忌烟酒、少喝咖啡,配餐食物的选择,1控制热能，控制主食及脂肪摄入量，尽量少吃或不吃糖果点心、甜饮料、油炸食品等高热能食品。 2减少烹调用盐量，尽量少吃酱菜等盐腌
5、类食品。 3少吃肥肉及各种动物性油脂，控制动物脑子、鱼籽等高胆固醇食物。食用油尽量选用豆油、花生油、葵花子油等植物油。 4多吃一些蔬菜、水果，尤其是深色蔬菜。5适当增加海产品摄入，如海带、紫菜、海产鱼类等。,星期一,早餐 馒头（小麦粉50g）燕麦粥 （燕麦片15g 粳米30g）拌莴苣 （莴苣100g）煮鸡蛋 （红皮鸡蛋50g） 午餐 红豆饭（粳米90g 赤小豆10g）蒜泥茄子（茄子150g 大蒜10g）红焖鲤鱼块（鲤鱼75 g）柑橘50g 晚餐 二米粥（粳米15g 小米10g）黑木耳炒芹菜（黑木耳30g 芹菜150g）蒜苗肉片（蒜苗80g 猪肉 20g）香蕉70G,食谱,星期一营养成分计算及分
6、析,（1）每百克燕麦蛋白质的含量为14.72克，脂肪7.14克，粗纤维1.2克，钙26毫克，铁3.2毫克，还含有较多的亚油酸 （2）茄子维生素P的含量很高。每100克中即含维生素P 750毫克。维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，防止硬化和破裂。,星期二,早餐豆包（赤小豆 30g 小麦粉60g）豆浆（150ml）拌海木耳（海木耳100g）蔬菜沙拉（圣女果50g 黄瓜50g 生菜50g 酸奶100g） 午餐绿豆米饭（粳米80g 绿豆20g）拌芝麻菠菜（芝麻5g 菠菜100g）炝茼蒿（茼蒿100g）香煎带鱼（带鱼75g）苹果75g 晚餐 豆沙卷（红豆沙25g 小麦粉50g）玉米粥（玉米15g 粳
7、米20g） 青椒牛柳（青椒15g 牛柳30g）西柚50g,星期二营养成分计算及分析,（1）绿豆米饭中绿豆是高钾低钠食品，每100g绿豆含蛋白质22g，糖类61g,脂肪0.8g,钙80mg,磷336mg，铁6.4mg,胡萝卜素0.13mg。（2）菠菜中含有大量的胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源.（3）玉米粥中的玉米每100g含蛋白质8.67g,脂肪3.76，还含有较高的维生素B1,B2,B12，胡萝卜素等，所含不饱和脂肪酸的亚油酸能抑制胆固醇的吸收。,星期三,早餐 小白菜包（小麦粉50g 小白菜50g 猪肉25g） 玉米面粥（玉米面25g）拌黄瓜条（黄瓜100g）醋花生米（花
8、生仁10g） 午餐 红豆饭（赤小豆30g 粳米100g）小葱拌豆腐（小葱10g 南豆腐100g）炒三鲜（生菜75g 番茄50g 辣椒15g）酱牛肉(牛肉25g) 梨子15g 晚餐 杂粮粥（粳米10g 糯米5g 薏米5g 芸豆5g）麻酱拌油麦菜（油麦菜100g）香酥鲫鱼（鲫鱼50）红提50g,星期三营养成分计算及分析,香酥鲫鱼中含大量的铁、钙、磷等矿物质，其营养成分也很丰富，含蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素等。另外，每百克黑鲫鱼中，蛋白质含量高达20克 。,星期四,早餐 红薯玉米面粥（玉米20g 红薯30g）炝菠菜绿豆芽（绿豆芽100g 菠菜100g）五香豆腐卷（千张25g） 午餐 大米饭（
9、粳米90g）香菇油菜（香菇50g 油菜100g）肉丝豆角（豆角150g 猪肉25g）虾滑冬瓜汤（虾25g 冬瓜150g） 草莓35g 晚餐 馒头（小麦粉100g ）牛丸萝卜丝汤（牛肉25g 白萝卜25g ） 炝腐竹芹菜花生米（花生仁5g 芹菜100g 腐竹5g 胡萝卜丝 25g ）桃子50g,星期四营养成分计算及分析,红薯玉米面粥的热量较低，且红薯含有丰富的粘液蛋白种多糖与蛋白质混合物，能保持消化道、呼吸道、关节腔、膜腔的润滑和血管的弹性，由于这种物质可防止物质在动脉管壁上沉积而引起的动脉硬化 。,星期五,早餐 法包（法式配餐面包100g）牛奶200ml 炝西兰花（西兰花100g） 午餐 绿豆
10、饭（绿豆20g 粳米80g）炒肉洋葱（洋葱100g 猪肉25g） 虾米炒豆芽韭菜（虾米50g 绿豆芽100g 韭菜25g ）橙子50g 晚餐 红枣发糕（红枣15g 小麦粉100g）银耳莲子羹（银耳5g 莲子10g）蒜苗炒八爪鱼丝（蒜苗100g 八爪鱼25g）猕猴桃35g,星期五营养成分计算及分析,银耳莲子羹中的银耳含有丰富的蛋白质、糖类、维生素和无机盐，所含蛋白质中16种氨基酸和丰富的脱氧核糖核酸。银耳多糖还能降低血清胆固醇、甘油三脂，对高血压有良好疗效。,星期六,早餐 皮蛋瘦肉粥（瘦猪肉8g 粳米25g）馒头（小麦粉75g ）拌芝麻菠菜（菠菜100g 芝麻5g） 午餐 大米饭（粳米90g）炖
11、黄姑鱼（黄姑鱼75g）河塘小炒（藕50g 西芹100g 甘蓝菜25g ）桑葚50g 晚餐 鸡丝荞麦面（荞麦面75g 鸡胸脯肉37.5g） 巧拌生菜（生菜50g 红番茄100g 黑木耳5g）香蕉50g,星期六营养成分计算及分析,鸡丝荞麦面：荞麦中蛋白质的氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦面的最大营养特点是一般食物很少具备的，即同时含有大量烟酸和芦丁。（降低血脂和血清胆固醇 ）,星期日,早餐豆沙卷（小麦粉40g）红豆沙10g 玉米面粥（玉米面25g）酱牛肉 （牛肉25g）拌海带丝（海带100g 大蒜10g ） 午餐绿豆米饭（粳米120g 绿豆30g）酱排骨（猪小排75g）南瓜炖土
12、豆（南瓜100g 马铃薯50g）苹果50g 晚餐发糕（小麦粉30g 玉米面15g）杂粮粥（粳米10g 糯米5g 薏米5g 芸豆5g）肉炒木耳白菜（大白菜100g 胡萝卜10g 黑木耳5g 猪肉15g）橙子50g,星期日营养成分计算及分析,南瓜炖土豆：南瓜中对人体的有益成分有：多糖、氨基酸、活性蛋白类胡萝卜素及多种微量元素等。土豆含有丰富的维生素A和维生素C以及矿物质，优质淀粉含量约为16.5，还含有大量木质素。两者结合既美味有健康 。,一周食谱营养分析及评价,高血压人群推荐摄入量,评价,（1）控制热能的摄入，提倡吃复合糖类，如菜谱中的玉米、小米、燕麦等植物纤维较多的食物，采用粗细搭配法使其更加健康。 （2）菜谱中含钾、钙丰富而含钠低的食品，如土豆、茄子、海带、莴苣、冬瓜等，因钾盐能促使胆固醇的排泄，增加血管弹性，有利于改善心肌收缩能力 。 （3）食物含镁丰富，如绿叶蔬菜（芹菜、生菜）、荞麦面、豆类及豆制品，镁盐通过舒张血管达到降压作用。 （4）烹调以拌、炒、炝、炖等少油的烹调方式为主,
