习题六碳水化合物的测定

1、碳水化合物：是机体的重要能量来源。我国人民所摄取食物中的营养素，以碳水化合物所占的比重最大。一般说来，机体所需能量的 50%以上是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，有一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中。肌糖原是骨骼肌中随时可动用的贮备能源，用来满足骨骼肌在工作情况下的需要。肝糖原也是一种贮备能源，贮存量不大，主要用于维持血糖水平的相对稳定。脑组织消耗的能量相对较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧的条件下氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。另。

2、食物中的碳水化合物含量表主食白砂糖99红糖93藕粉87干粉条84团粉82蜂蜜80麦乳精73巧克力66蛋糕65牛乳粉55茶叶52大米76糯米76高粱米75青稞72小麦粉72玉米72面条56馒头48烙饼油条47米饭25燕麦66荞麦66薏米64大麦63赤小豆61绿豆59豌豆57蚕豆48扁豆40黑豆27黄豆25腐竹15牛奶5豆腐2.8豆浆1.5面筋1.3豆腐脑0.5水果葡萄干79干枣73干龙眼65干荔枝56熟栗子45乌梅42鲜枣23山楂22花生仁22甘蔗21香蕉20西瓜子20炒石榴17柿子11哈密瓜9芒果15鲜龙眼15桑椹14苹果13橄榄12柚子12无花果12橙子12桔子12猕猴桃11桃11鲜葡萄11葵花子10炒核桃10椰子10李子9柠檬9。

3、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉呈线型，由 250300 个葡萄糖单位以 1,4糖苷键连结而成。支链淀粉则每隔 2430 个葡萄糖单位出现一个分支，分支点以 1,6糖苷键相连，分支链内则仍以 1,4糖苷键相连。糖原动物淀粉则每隔 1。

4、第九章 碳水化合物的测定,第一节 概述 第二节 可溶性糖类的测定 第三节 淀粉的测定 第四节 纤维的测定 第五节 果胶物质的测定,第一节 概述,碳水化合物是多羧基醛和多羧基酮的环状半缩醛及其缩合物。根据分子缩合的多寡，中国营养学会把碳水化合物分为糖、寡糖和多糖三大类。 糖泛指单糖、双糖和糖醇。 单糖是指用水解方法不能将其分解的碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。 双糖包括蔗糖、乳糖、海藻糖等。糖醇如山梨醇、甘露糖醇等。 寡糖是指39个的单糖聚合物，主要有异麦芽低聚寡糖(多种异麦芽低聚糖的混合物)和棉子糖、水苏糖、低。

5、早餐多吃碳水化合物的食物，可增加体力。例如：馒头、面条、全麦面包、燕麦等等。 孕妇的 午餐是重点，既要补充上午消耗的能量，又要为下午的能量需求做准备，因此孕妇的午餐应多以高蛋白、高钙质的食物为主。蛋白质是人体细胞最基本的组成部分，有补充体力、增强体质的作用；钙质是人体骨骼、牙齿、脑部发育必需的物质，孕妇午餐多摄取高钙质食物不仅可以减轻妊娠期间腿脚酸痛的症状，还能促进胎儿脑部和骨骼发育，真是一举两得。例如：猪肝、瘦肉、牛肉、羊肉、猪蹄、鲫鱼、鲤鱼、豆腐等等。 孕妇的晚餐宜清淡，减轻孕妇肠胃的负担，促。

6、碳水化合物(Carbohydrates)是多羟基的醛、酮或其简单衍生物以及能水解产生上述产物的化合物的总称。这类营养素在常规营养分析中包括无氮浸出物和粗纤维，它是一类重要的营养素，在动物饲粮中占一半以上。因来源丰富、成本低而成为动物生产中的主要能源。目前，在生物化学中常用糖类(Saccharides)这个词作为碳水化合物的同义语。不过,习惯上所谓糖(Sugar), 通常只指水溶性的单糖和低聚糖，不。

7、常用食物的碳水化合物糖类 蛋白质脂肪含量每 100 克食部食物名称 糖类 g 蛋白质 g 脂肪 g 食物名称 糖类 g 蛋白质 g 脂肪 g大米 标 76.8 8 0.6 苦瓜 4.9 1.0 0.1糯米 77.5 7.3 1 冬瓜 2.6。

8、食品分析,FOOD ANALYSIS,浙江科技学院 生物与化学工程学院 刘铁兵 tbliu126.com,欢迎各位同学和朋友！,浙江科技学院 生物与化学工程学院,刘 铁 兵 tbliu126.com,食品分析,第7章 碳水化合物的测定,1、食品中的糖类 （1）碳水化合物的概念： （2）碳水化合物的分类：按组成分按功能分从食品角度分：有效碳水化合物无效碳水化合物什么是膳食纤维？,糖+蛋白质糖蛋白糖+脂肪糖脂 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。 作为食品工业的主要原料和辅助材料。, 在各种食品中存在形式和含量不一。糖分为单糖、双糖、多糖。 有。

9、第九章 碳水化合物的测定,一、 测定方法概述 物理法（密度法、折光法、旋光法） 还原糖法（蓝爱农法、直接滴定法、 高锰酸钾法、斐林氏法、单糖 铁氰化钾法、二硝基水杨酸比色法）低聚糖 碘量法 (测定醛糖） 色谱法 气相色谱法 液相色谱法 酶法 葡萄糖氧化酶葡萄糖 半乳糖脱氢酶半乳糖、乳糖淀粉 水解成单糖测定， 旋光法多糖 果胶 重量法，比色法 纤维 重量法,二、可溶性糖类的提取和澄清1、提取液制备（1）常用提取剂水、乙醇（2）提取液中含糖量控制0.53.5mg/mL（3）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取（4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀。

10、以下的 99 种食物中，每 100 克中含有的碳水化合物含量不超过 10 克。所以把它们归类为不含碳水化合物的食物。2.竹笋3.啤酒4.菜花5.西兰花6.脱脂乳8.苦菊9.橘子11.草莓12.醋15.柚子16.黄瓜19.哈密瓜21.酸奶22.酸奶（全脂）23.酸奶 0.3%24.酸奶 1.5%30.樱桃31.猕猴桃32.卷心菜33.芜菁甘蓝34.椰奶36.甲壳类 37.南瓜38.葱40.杏仁奶41.杏仁43.甜瓜，蜜瓜44.牛奶（全脂或脱脂）46.坚果48.橙子50.木瓜51.胡椒52.辣椒53.香菜54.桃子55.李子57.韭菜59.火鸡63.焖炖蔬菜66.球芽甘蓝68.红卷心菜69.生菜72.酸菜75.西芹76.芥末77.大豆78.酸豆奶80.豆浆8。

11、实验九 碳水化合物的性质一、实验目的1. 掌握碳水化合物的主要化学性质2. 掌握碳水化合物几种定性鉴别的方法二、实验原理碳水化合物（糖类）是指多羟基醛或酮以及它们失水后结合而成的缩聚物。1. 氧化反应 醛糖的分子中含有醛基，所以容易被弱氧化剂氧化，能够将菲林试剂还原生成氧化铜砖红色沉淀，能将托伦试剂还原生成银镜。2. 糖脎的生成 单糖具有醛或酮羰基，可以与苯肼反应，首先生成腙，在过量苯肼中 -羟基继续与苯肼作用生成不溶于水的黄色晶体，称为糖脎。三、实验仪器及药品仪器：试管，烧杯，三脚架，酒精灯，石棉网，玻璃棒药。

12、第四章 碳水化合物的测定,第一节 概述 一、定义和分类碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。糖+蛋白质糖蛋白糖+脂肪糖脂,糖分为单糖、双糖、多糖。 有效碳水化合物人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。,二、食品中糖类物质的测定方法：,直接滴定法法(改良的兰爱农法）高锰酸钾法萨氏法,纸色谱薄层色谱GCHPLC半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖发酵法 测不可发酵糖重量法测果。

13、食品分析与检验技术,天津现代职业技术学院生化系,主讲教师：,碳水化合物的测定,1 概述 2 食品中还原糖的测定 3 总糖的测定 4 淀粉的测定 5 纤维的测定 6 果胶物质的测定,1 概述,1.1 碳水化合物分类1.2 测定方法1.3 可溶性糖类的提取和澄清,(一）定义和分类碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。糖+蛋白质糖蛋白糖+脂肪糖脂 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。 作为食品工业的主要原料和辅助材料。,1.1 碳水化合物分类, 在各种食品中存在形式和含量不一。糖分为单糖、双糖、多糖。 有。

14、 北京一轻高级技术学校教案任课教师： 吴昊 科 目： 食品检验技术 编号： 12 审 批 签 字授 课 章节 名 称第四章 第五节 碳水化合物的测定授课班级 10 食检（1） （2）班 授课时数 2授课时间 第八周（2） 授课方法讨论法、讲授法教 具 多媒体教学目的及 要 求1、了解糖类的分类及每一类的测定方法。2、知道每种测定方法的原理及优缺点。教学重点、难点 重点：测定方法的原理和优缺点难点：每种方法的应用与选择。作业P1339，10教 学 过 程【复习提问】1. 食品中含有哪些酸类和脂类成分？2. 酸类和脂类测定的原理，操作的基本过程是什么？。

15、第一节 概述 第二节 食品中还原糖的测定 第三节 总糖的测定,第六章 碳水化合物的测定,第一节 概述,碳水化合物分类 碳水化合物的主要功能 3 测定方法 4 可溶性糖类的提取和澄清,碳水化合物,一 碳水化合物的 分类,一 碳水化合物的分类,（一）单糖类它是不能分解成更小分子的多羟基醛、酮的糖。是碳水化合物的基本单位。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖和木糖等。葡萄糖以游离态存在于水果和植物的汁液中，它是麦芽糖、淀粉和糖苷类的构造单位果糖再以游离态存在于水果和蜂蜜中，蜂蜜成分中大约40左右为果糖,1 单糖的作用及功能,（1）甜味剂。

16、第六章 碳水化合物的测定,一、 测定方法概述物理法（密度法、折光法、旋光法）还原糖法（蓝爱农法、直接滴定法、高锰酸钾法、斐林氏法、 单糖 铁氰化钾法、二硝基水杨酸比色法） 低聚糖 碘量法 (测定醛糖） 色谱法 气相色谱法 液相色谱法酶法 葡萄糖氧化酶葡萄糖半乳糖脱氢酶半乳糖、乳糖淀粉 水解成单糖测定， 旋光法 多糖 果胶 重量法，比色法纤维 重量法,二、可溶性糖类的提取和澄清 1、提取液制备 （1）常用提取剂水、乙醇 （2）提取液中含糖量控制0.53.5mg/mL （3）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取 （4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀。

17、第十三章 碳水化合物本章重点：一. 单糖1. 葡萄糖的三种结构及变旋现象；2. 单糖的成刹和成苷反应；3. 酮糖和醛糖的鉴别（西力凡诺夫反应）。二. 二糖1. 还原性二糖和非还原性二糖；三. 多糖1. 淀粉和纤维素的区别；2. C.M.C 的结构习题：13.1 下列化合物哪个有变旋现象？a. OCH2CH3b. OCH3CH3OCH2OCH3OOH CH2OHCH3Oc. d. OCH2HOCH2OHOe. OHO2CCH3O3 OCH3OCH3 OCH2HO2f.13.2 下列化合物中，哪个能还原 Tollen 试剂，哪个不能，为什么？a. b.C(CHO)3HCCH2OHOOCH3 CH2OHCCH2OHc. d.C(CHO)3HCCH2OHOO CH2OH(CH)3CH2OH13.3 三个单糖和过量苯肼。

18、3、碳水化合物的测定1.还原糖含量测定（1） 高锰酸钾滴定法.原理 1样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐（碱性酒石酸铜）还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。 .适用范围 2GB5009.7-85，本法适用于所有食品中还原糖的测定以及通过酸水解或酶水解转化成还原糖的非还原性糖类物质的测定。.试剂 3除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。4.1 6mol/L 盐酸：量取 50ml 盐酸加水稀释至 100 ml。4.2 甲基。

19、5.5.1 概述 5.5.2 食品中还原糖的测定 5.5.3 蔗糖的测定 5.5.4 总糖的测定 5.5.5 淀粉的测定 5.5.6 纤维的测定 5.6 果胶物质的测定,5.5 碳水化合物的测定,5.5.1 概述 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人和动物所需热能的重要来源，并具有重要的生理功能。测定意义：碳水化合物在植物界分布十分广泛，是食品工业的主要原辅材料，是大多数食品的重要质量指标和营养指标。 不同食品中的存在形态和含量不同，测定方法有很多。,碳水化合物,碳水化合物测定方法：,糖离子色谱法,5.5.2 食品中还原糖的测定,指。

20、习题六一、填空题1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是 ，B（乙）液是 ；一般用 标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是 ，掩蔽 Cu2O 的试剂是 ，滴定终点为 。2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是 ，所用澄清剂有三种： ， ， 。3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为 ，。4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有 ， ， ，。5、改良快速法与直接滴定法测定食。