食品作业

1、功能性食品学期末考查作业院系：社会历史学院 专业：信息管理与信息系统 学号：104052011047 姓名：李贶 成绩： 、 骨质疏松、睡眠不好、菌痢、脂肪肝、流感、这些健康问题中哪些是现代文明病，为什么？答：骨质疏松、睡眠不好、脂肪肝属于现代文明病。因为以上三种病均是由于不合理、无规律的饮食和生活习惯长期发展所以引发的，通过 合理饮食习惯，均衡膳食营养，是可以避免这些疾病的发生的。而菌痢、流感这两种疾病则是由于细菌、病毒在特定时期、特定环境下侵入人体导致身体机能异常所引发的疾病，并非由于不良生活习惯长久积累的结。

2、 食品加工概论思考题绪论 思考题1、谈谈我国食品工业发展的趋势。2、国际食品工业的新技术在我国食品行业有那些应用。3、近年来我国食品工业有那些专利发明。4、谈谈我国食品行业的著名企业概况。5、食品有哪些种类焙烤食品1、蛋白质的结构特点、理化性质2、糖的结构与理化性质3、淀粉的糊化与老化4、维生素的分类、营养特点5、酶的种类、特性6、酵母的特性、繁殖方式7、谈谈面粉中蛋白质的种类及含量8、面筋性蛋白质吸水过程9、影响湿面筋产出率的因素10、糖在焙烤制品中的作用11、油脂在焙烤制品中作用12、面筋的概念及其物理特性13、焙。

3、乡味浓郁我的家乡萍乡的的饮食文化我的家乡是江西省的萍乡市，今天我想来说一说我的家乡的饮食文化。孔子家语中有这样一个记载：楚昭王渡江得萍实，大如斗，赤如日，剖而食之，甜如饴。昭王派人向孔子求教，孔子说：这是吉祥的象征啊！只有成就霸业的人才能得到它。从此，这块扼吴头楚尾的土地便命名为萍实之乡-萍乡。从萍乡地名的溯源来看，这片青山叠嶂，绿水环绕的沃土就与美食结下了不解之缘。根据考古资料发现：萍乡西周时期的甬钟，春秋战国时期的铜鼎和陶罐陶鬲等大量出土文物，印证了饮馔礼乐制度在萍乡很早就已形成三国宝鼎二年。

4、For governmentFor enterpriseFor consumers,suggestions to solve food safety problems,Strengthen the implementation of the policy and regulatory To develop a more comprehensive food safety law Increase the propaganda Support the department of food safety in university Set up more quality inspection sector,For government,Strengthen the implementation of the policy and regulatory,To develop a more comprehensive food safety law,Increase the propaganda,Support the department of food safety in universi。

5、食谱编制,食品化学结课作业,举例,某企业有工作人员16名（男女各一半，年龄2050岁，轻等体力活动），另设食堂用餐。 请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。,存余食物,面粉、大米、 豆腐干、鸡蛋、 菠菜、胡萝卜、 虾仁、瘦猪肉、 食油、食盐、味精。,要求,计算平均能量需要与三餐能量分配 按提供的食物安排副食种类并列出数量。 按三餐列出食谱，并计算能量和营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、VitA、VitB1、VitB2、VitC） 按该份膳食的食物搭配进行营养评价。,计算平均能量需要与三餐能量分配,平均能量需要（24002100。

6、记者分别选取多个厂家生产的蜜饯样品，送往北京市理化分析测试中心检测。结果显示：甜蜜素、糖精钠等甜味剂，胭脂红、苋菜红、亮蓝等着色剂，以及用作漂白剂和防腐剂的二氧化硫，都超过国家要求的最大用量。,1.传统的工艺经凉晒、烘干 2.问题蜜饯的加工原料腐烂有虫；生产环境恶劣不堪，腌渍的地方就是路边的露天水泥池，旁边垃圾遍地，污水横流；用焦亚硫酸钠漂白和防腐，除了添加甜蜜素、柠檬酸，其它的辅料不仅添加还超标。很多商家还将蜜饯生产日期延后15天。,蜜饯的加工,问题蜜饯的危害,1、各种虫类易传播疾病2、腐烂的原料易导拉肚。

7、1附表 6：考试试卷模板生命科学学 院、系 2014/2015 学年（2）学期试卷食品工艺学试卷专业生物科学年级 2 班级姓名学号题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分得分一、填空（共 26 分，每空 0.5 分）1.食品工艺学是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。2.食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。3.在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。4.在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的。

8、食品安全作业答案1、当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（C、增加蛋白质含量） 。 2、每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（B、饮食组成、国家经济水平不一样） 。 3、在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。 （） 4、水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。 （） 1、下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（D 、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病） 。 2、欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（C、他们的生。

9、1 主要粮食作物和水果蔬菜生产过程中常用的农药及其有害物质。按主要用途农药可以分为：杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、杀软体动物剂、杀线虫剂、植物生长调节剂、气雾剂等。1）杀虫剂（含杀螨剂）：用于防治有害昆虫、螨类（蜘蛛）。分类：神经毒剂。作用于害虫的神经系统，如滴滴涕、对硫磷、呋喃丹、除虫菊酯等。 呼吸毒剂。抑制害虫的呼吸酶，如氰氢酸等。 物理性毒剂。如矿物油剂可堵塞害虫气门，惰性粉可磨破害虫表皮，使害虫致死。 特异性杀虫剂。引起害虫生理上的反常反应，如使害虫离作物远去的驱避剂，以性诱或饵诱诱。

10、作 业(注：手写，考试当天交)第一章 绪论1、中国对食品添加剂、营养强化剂的定义2、食品添加剂的有益作用3、食品添加剂的选用原则第二章 食品防腐剂1、防腐剂的定义。2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性。3、使用防腐剂应注意的问题第三章 食品抗氧化剂1抗氧化剂的定义2酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ 的特性、使用及安全性。3抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的特性、使用及安全性。4使用抗氧化剂应注意的问题第四章 食品着色剂 1、着色剂的定义和作用2、天然和合成着。

11、填空1.食品中常见的二糖有 、 及 等。2.糖的分解代谢包括 和 两种类型。3.矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有 、 、 、 。4.评价风味的方法有 和 。5.味的相互作用包括 、 、 和 。6.食品中的色素分子都由 和 组成，色素颜色取决于其 。7.直链淀粉中的葡萄糖通过 糖苷键连接而成形成直链分子；支链淀粉或纤维素分子中的葡萄糖通过 糖苷键连接形成主链，支链通过 糖苷键与支链相连。8.脂肪完全水解后的产物是 和 。9.我国规定基本味感包括 、 、 、 、 、 和 。 10.食品中的香味来源途径有四种，分别是 、 。

12、三聚氰胺的质量检测讨论0902062001 杨子涵 09 食品（2）班摘要：2008 年中国奶制品污染事件是中国的一起食品安全事件。事件起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺。三聚氰胺的检测方法逐渐被人们关注，本文主要介绍了高效液相色谱法法测定。关键词：三聚氰胺，HPLC2008 年中国奶制品污染事件是中国的一起食品安全事件。事件起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺。在奶粉中添加三聚氰胺是为了增加牛奶中的氮含量，而老。

13、食品营养与卫生第一次作业1、 影响基础代谢的因素有哪些？各是如何影响的？人体的基础代谢不仅个体之间有差异，个体自身也常发生变化。（1） 体表面积与体型 基础代谢高低与体表面积成正比。体型影响人体体表面积，体表面积越大，向外环境散热越大，基础代谢也越高。因此，同等体重情况下，瘦高者基础代谢高于矮胖者。（2） 年龄 婴幼儿、儿童、青少年的 BMR 较高，而成年以后 BMR 逐渐下降，一般 30 岁以后每 10 年下降约 2%，更年期后下降更多，能量消耗明显减少。（3） 性别 一般女性的 BMR 低于男性，主要是女性的瘦体质所占比例低于。

14、我对食品科学与工程专业的认识 10食品科学与工程1班葛思祎 摘要：经过一个学期的食品科学与工程导论的学习，在各位教授的讲解下，我对食品专业也有了更多的了解，对食品科学与工程这个专业有了初步的了解，从中得到了一些感悟和启发。 一、 什么是食品科学与工程 食品科学与工程专业是培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工。

15、班级：贮运 111 姓名：高兵 学号：0105111135食品感官评定发展现状摘要：食品感官评定在食品质量评估中占有重要的作用。其在食品生产与食品研究中越来越得到更多的人的重视。本文从感官评定发展的标志性事件、及国内感官评定现状总结了感官评定的历史；由感官评定的定义出发，通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述；概述了感官评定人员、食品基质、食品加工处理对食品感官评定及食品感官的影响。 关键词：感官；质构；评定；评价；食品基质 1、感官评定的发展历史 感官评定作为一门交叉。

16、果糖美拉德反应的逐步化学反应变化D果 糖 发 生 美 拉 德 反 应 机 理 如 下 :(1)初级阶段：羟氨缩合和海因斯（Heyenes）分子重排（2）中级阶段：2-氨基醛糖只可发生 1，2烯醇化（3）终极阶段： 醇醛缩合反应生成类黑精的聚合反应食品二元体系下真空冷冻干燥的状态示意图及注意事项二元体系状态图真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度（1050）下冻结成固态，然后在真空（1.313Pa）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。真空冷冻干燥过程包括干燥-升华途径，冷冻干燥的第一阶段与缓慢冷冻的途。

17、板栗贮藏与加工的发展现状及前景展望来源：中国农业网 2009-02-18摘要:1 板栗贮藏发展现状 板栗多为实生繁殖，品种很多，耐藏性不一。贮藏选用的板栗以晚熟品种为好，并且我国北方的品种较南方品种耐贮藏。板栗在贮藏过程中易发生腐烂、发芽、失重等现象，适期采收是保证贮藏效果的关键。 1.1 简易贮藏法 自 1974 年全国板栗科技座随着板栗加工技术的不断成熟，板栗的加工产品种类会越来越多，所以创名牌、重包装也将成为加工企业最应该注意的问题。随着国民经济的迅猛发展、人们生活水平的不断提高、农产品贮藏加工技术的日益完善，板栗。

18、目 录 食品工程原理课程设计任务书2流程示意图3设计方案的确定4冷凝器的造型计算6核算安全系数 8管壳式冷凝器零部件的设计10设计概要表 12主要符号表 13主体设备结构图 14设计评论及讨论14参考文献15（一）食品科学与工程设计任务书一、设计题目：管壳式冷凝器设计二、设计任务：将制冷压缩机压缩后制冷剂(如 F-22、氨等)过热蒸汽冷却、冷凝为过冷液体，送去冷库蒸发器使用。三、设计条件：1、冷库冷负荷 Q0=1700KW；2、高温库，工作温度 04，采用回热循环；3、冷凝器用河水为冷却剂，取进水温度为 2628；4、传热面积安全系数 515%。四、。

19、 食品化学习题二一、填空题 注：带星号的为选作题*1* 冰的导热系数在 0时近似为同温度下水的导热系数的（ ）倍，冰的热扩散系数约为水的（ ）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（ ）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（ ） 。*2*一般的食物在冻结解冻后往往（ ） ，其主要原因是（ ） 。3一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（ ）形。4碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_、_、和_。5单糖根据官能团的特点分为_和_，寡糖一般是由_个单糖分子缩合而。

20、 学 号 200940700073 食品安全发生的原因及解决对策作者 ： 赵三系别 生命科学系专业： 生物科学类年级 ： 2009 级- 2 -中文摘要：随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。本文通过问卷和走访的形式对近几年的食品安全问题进行了调查分析，追究了其问题产生的原因并提出了问题解决的对策。希望得到有关部门的重视，能进一步提高民众食品安全意识，食品质量进一步提高。关键词：食品安全 原因 对策 前言：民以食为天，食品安全向来都是人民生活的根本，是国家稳定。