1、乡味浓郁我的家乡萍乡的的饮食文化我的家乡是江西省的萍乡市，今天我想来说一说我的家乡的饮食文化。孔子家语中有这样一个记载：楚昭王渡江得萍实，大如斗，赤如日，剖而食之，甜如饴。昭王派人向孔子求教，孔子说：这是吉祥的象征啊！只有成就霸业的人才能得到它。从此，这块扼吴头楚尾的土地便命名为萍实之乡-萍乡。从萍乡地名的溯源来看，这片青山叠嶂，绿水环绕的沃土就与美食结下了不解之缘。根据考古资料发现：萍乡西周时期的甬钟，春秋战国时期的铜鼎和陶罐陶鬲等大量出土文物，印证了饮馔礼乐制度在萍乡很早就已形成三国宝鼎二年公元 267 年，萍乡设立县治,便有了驿馆.伙店.伙铺.酒家等从事餐饮住宿的单位唐.宋.元明.清时期
2、,交通运输还是以水路船运为主,萍乡是赣江水系与湘江水系的交接部，官宦商贾都要在此换乘船只，因此促成了萍乡餐饮业的繁荣许多历史名人也在萍乡留下了不少赞叹美酒佳肴的诗篇萍乡食风,深受吴楚文化特别是楚文化的影响,加上东汉末年,北方战乱,大量中原百姓南迁到萍乡,明末清初,福建.广东两省人民大量内迁到萍乡,因此形成了萍乡食风的诸多特色 经过两千余年的繁衍生息，历代劳动人民在创造物质文明的同时，也使与“吃”有关的烹饪文化趋向昌明鼎盛，在烟熏火燎与刀勺锅瓢的交响声中，从厨者利用本地特有的物产，演绎出赣西美食的神奇和魅力。有如：大安冬粘米的清香，长平山羊肉的肥美，杨岐石鸡的滑嫩，武功冬笋的甜爽，鲜活可口的禾花
3、鲤鱼，热腾腾辣呼呼的杨胡子米面，早春翠绿的艾米古，冬月金黄的腊肉腊味。 这些体现着浓郁乡土风味的菜点，取材多用本地的山珍河鲜，土特产品，精于刀功，注重火候，讲究制汤、用芡、调味，烹调多用烩、炖、爆、炒、煎、氽、蒸等技法。成菜或质火念味鲜，或滑爽软嫩，或干香酥脆，异彩纷呈，各具特色，口味特点是咸、鲜、香、辣，少用酱色与厚芡，忌甜口，却偏爱单独的甜菜。 萍乡饮食文化就是伴随在这一方土地上代代繁衍不息的民众和在这一方土地上绵绵流播的风俗而逐渐形成。萍乡饮食文化从一个侧面，既凸显出萍乡人的禀性与智慧，也反映出萍乡人的生存状况与风格。萍乡饮食文化包含菜系、酒席、小吃及酒类。萍乡毗邻湘省，菜系与湘菜相近，
4、但又同中有异，其特点大致可概括为：辣、香、多、杂。“辣”，源于地理环境所致。古时萍乡系三苗部落栖息区域之一，属蛮荒之地，先民为适应瘴气弥漫、地多潮湿的恶劣生存环境，喜好食辣，这种习俗延续至今。萍乡菜肴中除了蔬菜、汤菜和清蒸菜之外，其它菜皆放辣椒，甚至有清一色的辣椒菜。鲜椒上市时用鲜椒，其它季节则用干辣椒。萍乡人认为菜无辣则寡淡无味，无辣下不了饭。故此，有人说湘人不怕辣，川人辣不怕，而萍乡人怕不辣。“香”，也与地理环境有关。菜香既引发食欲，又能开胃口。萍乡人烹制菜肴多用煎、炒之方法，煎、炒做菜，油香菜香。萍乡人为使菜肴更香，除在有的菜中放辣椒、五香、八角、豆豉等调料外，还将小鱼、鱼块、大肠等火焙
5、后炒着吃；尤其喜好火熏肉，每年冬天家家户户熏猪肉（因腊月熏肉故称腊肉），少则数十斤，多则宰杀一头猪全部火熏。蒸熟的腊肉起锅时香气腾腾，咬一口腊肉香味扑鼻，满嘴油汪汪，不由直呼：好香！萍乡人好吃腊肉，从春节前夕吃到第二年端午节。萍乡腊肉现在已成为一个知名品牌，远销省内外。“多”，谓菜肴烹制的多样化。萍乡因地处内陆，远离海洋，旧时交通不便，海味较少销往萍乡。菜肴原料基本上立足于本地，故此只能在烹制方法上变换花样，尽量使用一种原料有多种味道多种吃法。例如，春季栽禾时，将米粉和猪肉调盐水合蒸，称作粉蒸肉；夏日阳光充沛，将猪肉拌上米粉晒干，称作米粉肉；冬天烧柴火取暖时，将猪肉浸盐半月后置于柴火上熏焙，称
6、作腊肉；平时则大多烹制小炒肉、红烧肉、扣肉等。例如，鱼的烹制有小炒鱼、清蒸鱼、煮鱼汤等；冬天干鱼塘时，大批鱼上市，则用五香、八角、红粬调和鱼块，放入瓷罐中密封，称作红粬鱼（又称扎鱼）；或在柴火上熏焙，称作熏鱼，鱼的保存期较长。例如，夏天风行小炒子鸭、苦瓜炒子鸭；冬天用柴火熏焙鸭子，称作熏板鸭，或用中药炖老鸭有滋补功效；尤其是莲花血鸭颇有名气，并伴随流传一则故事：宋景炎元年（1276），元军大举南下，丞相文天祥集师勤王，升帅旗，饮血酒，但当时缺鸡，以鸭血代之。忽报文天祥到，众皆欢呼。为摆酒接风，厨师刘德林既忙碌而又紧张，轮到炒切碎的鸭子时，忙乱中把没喝完的血酒当成辣酱倒入锅中，待明白过来已不可补
7、救了，却闻到一股香辣味，且见菜呈现紫红色浆糊状，一尝味鲜美。端上桌后，文天祥吃罢赞不绝口，问道：此为何菜？在旁的刘德林灵机一动，答道：就叫莲花血鸭吧。文天祥起身举杯：我们喝血酒，吃血鸭，誓与敌人血战到底！自此，血鸭成为莲花一道名菜，名传遐迩。例如，萍乡农家喜养山羊、土狗，烹制羊肉独具一法，使之肉嫩味美汤鲜，无羊膻气；烹制狗肉别开生面，则令肉香味佳汤浓，有悠长味，外地人大快朵颐之后叫好称妙。“杂”，即取用菜肴原料较杂，凡是水中、山中、天上、地下可食且可口之物均取而用之。例如，水中除鲜鱼为大宗原料外，还取团鱼（又称甲鱼）、黄鳝、泥鳅、小虾、田螺、河蚌、青蛙等入菜，尤其是黄鳝煎成“太极图”之状，或炒
8、鳝片，乃是下酒好菜。例如，山中的野猪、野鸡等野味，被称作“山珍”，一般难得品味。例如，天上的飞禽，那是餐桌上的上乘之品。例如，地上生长的马齿苋等各种野菜，吃起来爽牙爽齿，别具风味；萍乡呈丘陵地貌，适宜竹子丛生，春天挖春笋扯小笋，冬日挖冬笋，素炒或和肉炒，嫩嫩的，脆脆的，好一个鲜味；鲜笋还可制成干笋或烟熏笋，保存时间较长，切成线片和熏大肠炒又香又脆。旧时萍乡的酒席，一般为十大碗，意为十全十美，碗碗讲究色、香、味，且分量足，上菜顺序定有规矩，如第 9 碗上熏大肠炒干笋丝片，喻示九九长久，而最后一道上鱼，象征年年有余。另有，8 碗加 4 个冷盘，称作“八碗四”，10 碗加 2 个冷盘，称作“十碗两个
9、头”；最隆重的酒席为“一条龙”，各种热菜、点心、鲜果等 30 余样。萍乡摆酒席喜好“讲酒”，所谓“讲酒”就是请能说会道的人代表主家致祝酒词或答谢词，以示客气、热情，活跃酒席气氛。“讲酒”按照红喜事（结婚酒、寿酒、生小孩三朝酒、学生晋学酒、华厦落成酒、乔迁新居酒等）或白喜事，有不同的词语，或喜庆，或伤怀，或文雅，或晓畅，或风趣，或庄重，体现一种民俗文化的内涵，展示萍乡方言的生动，有的“讲酒”讲得可谓是妙语连珠，隽言织锦。如今，农村摆酒席还保留十大碗的风俗，市区摆酒席则多有变化，融会各种菜系，吸取各地精华，创出自家品牌，但万变不离萍乡菜的特点。外地人品尝萍乡菜后评价甚高，认为与湘菜、川菜相较并不逊
10、色，且自成一体。“讲酒”的风俗依在，但能与时俱进，更显时尚的内容和鲜活的语言。萍乡的点心小吃也颇有特色，米制品点心种类繁多，如萍乡米面、米豆腐、推浆米古、米发糕、硬米麻片、空心麻圆、各式棕子、汤圆、艾米古、麻糍、葱油米饼、象形水点心等，这与萍乡地处江南稻米之乡有关。尤以米面最为人们所爱吃，外地人也称道别具风味，独标一格；有用各种蔬菜精心制作的盐果子，形状各样，味道各种，为萍乡特产，以及粮醋拌鲜白萝卜和鲜凉薯片、鲜藕片等，餐前食用促食欲，开胃口；有专供下饭或喝稀饭佐食的霉豆腐，形状似豆腐乳，风味却异，回味更长，以及辣椒酱，均系家家户户自制。萍乡酿酒的历史无文字记载，难以考证。旧时入冬以来，农村各
11、处自制谷酒、红薯酒。武功山区和莲花县农户还以糯米酿制老冬酒（又称米酒），度数不高，口感颇好，四季可饮，老少皆宜。萍乡的特色菜肴不胜枚举，比较传统的有：三层楼（萍乡杂烩）、红白肚尖、粉皮羊肉、活煮禾花鲤鱼、栽禾米粉肉、莲花血鸭、砂钵牛肉煮仔芋、香酥小河鱼、上栗手撕狗肉、煎太极图（黄鳝）、香辣蔸浆（牛腩）、扎鱼、甲鱼焖猪手、油淋仔鸡、腊肉及各种腊味 萍 乡 接 壤 湖 南 ， 菜 系 属 湘 。 以 辣 和 腊 为 特 色 。 萍 乡 人 无 辣 椒 不 吃 饭 ，每 菜 必 辣 。 如 果 是 不 吃 辣 椒 的 朋 友 去 萍 乡 ， 即 使 关 照 厨 师 不 要 放 辣 ， 但 是上 来
12、的 菜 最 少 还 是 微 辣 的 ， 因 为 辣 是 在 萍 乡 菜 的 骨 子 里 了 。萍乡人嗜辣，哪怕是一桌丰盛的筵席摆在面前，如果没有两三个辣味菜，还会说吃不下饭。这种饮食习惯与萍乡地处“卑湿之地”有关。俗语说：“鱼仔打个屁，辣椒都有味”。“鳙鱼头，草鱼腰，黄鳝泥鳅炒辣椒”。辣椒几乎可与所有的动物性原料相配伍，风味互补，相得益彰。萍乡的“小炒菜”就是此类菜肴的代表。萍乡的辣味有鲜辣.香辣.糊辣.糟辣.豉辣.酱辣等多种风味,由此衍生出五光十色使人垂涎欲滴的辣味菜.辣得韵味悠长,辣的淋漓酣畅.萍乡人加工辣椒有独到之处，象铺辣椒、白辣椒、油酥干红椒、辣酱、辣味霉豆腐等，都是佐酒下饭的好小菜
13、，到谁家做客，主妇们会殷勤地拿出来让客人品尝，炫耀自己的当家本领。 有人会说，萍乡人炒菜只晓得放辣椒，此言谬矣，以偏概全。其实，萍乡菜的口味类型多种多样，辣味菜只是家常菜中的一部份而已。清末民初萍乡的烹饪手本上记录了 500 多款本地官府菜、民间菜，就没有一例辣味菜，1996 年萍乡市烹饪协会编写出版的萍乡风味食谱上，辣味菜也是一小部份，而更多的是风味各异的美食佳肴。 萍乡的腊肉、腊味也堪称一绝，易经上就有“日希 于阳而炀于火，曰腊肉”的记载。每年冬至后，农户人家杀了过年猪，就要熏制腊肉、腊味，以备正月里待客，所有的畜、禽肉及其内脏，鱼类及芋头、豆腐均可熏制，熏制前先用盐腌渍 2-10 天不等
14、，然后悬挂在火塘一米多高处，燃木柴、树蔸、锯屑、谷壳熏制，冬季取暖，一举两得。熏知时宜文火慢熏，半月后取下洗去烟垢，晾晒干爽，色泽金红。如浸在茶油缸里，可经年不坏。腊肉腊味可蒸可炒，萍乡的“蒸五花腊肉”、“冬笋炒腊驴肉”等，令人大快朵颐，食后难忘。 迈入改革开放的今天，萍乡菜点也是东西贯通，南北交融，争奇斗艳，推陈出新，在继承发扬传统特色风味的基础上，与时俱进，朝着“保健、营养、文化品位、色、香、味、形、器俱佳”的更高层次，为赣菜开辟一片新的天地。生 长 在 城 市 里 的 朋 友 一 定 要 去 萍 乡 尝 尝 道 地 的 美 食 。 因 为 菜 的 原 料 实在 太 好 的 。 这 里 的
15、 菜 没 有 太 多 的 肥 料 和 农 药 ， 而 猪 是 真 正 吃 青 草 长 大 。 真正 的 原 味 ， 即 便 是 一 碗 青 菜 豆 腐 ， 也 让 你 回 味 不 已 。 去 萍 乡 一 定 要 尝 的 菜 ：粉 蒸 肉 ： 把 新 鲜 的 五 花 肉 ， 放 进 香 香 糯 糯 的 米 粉 里 ， 拌 好 ， 上 锅 蒸 熟 。热 气 腾 腾 的 端 上 来 ， 不 吃 上 一 大 碗 是 解 不 了 馋 的 。 扣 肉 ： 很 多 朋 友 都 吃 过 霉 菜 扣 肉 。 但 这 里 的 不 一 样 ， 霉 菜 放 的 非 常 少 ，红 红 的 辣 椒 ， 青 翠 的 大 蒜
16、 相 伴 。 汤 汤 水 水 的 一 碗 ， 肥 而 不 腻 ， 入 口 即 化 。如 果 要 用 两 个 字 来 概 括 ， 那 就 是 ： 好 吃 。 腊 肉 ： 萍 乡 属 山 区 ， 冬 天 天 冷 ， 农 村 多 以 烧 柴 取 暖 ， 每 家 每 户 都 有 烧火 群 暖 的 柴 房 。 冬 天 到 了 ， 为 了 迎 接 农 历 的 春 节 ， 乡 人 都 要 杀 猪 。 将 猪 肉切 成 三 五 斤 重 的 块 ， 盐 腌 上 几 天 ， 挂 在 柴 火 的 上 方 ， 让 一 个 冬 季 的 烟 火 去熏 ， 当 然 还 有 鱼 ， 鸭 ， 猪 心 猪 肝 大 肠 等 等 。
17、 有 客 人 来 了 ， 取 下 一 块 ， 满 是黝 黑 的 油 烟 。 于 溪 中 洗 净 ， 切 成 小 块 ， 层 层 叠 叠 的 放 在 瓷 碗 中 ， 上 屉 蒸 熟 ，或 加 辣 椒 炒 萝 卜 干 。 于 火 光 摇 曳 之 中 ， 就 着 新 蒸 的 腊 味 ， 喝 上 几 杯 农 家 谷酒 ， 那 真 可 称 为 快 意 人 生 ， 何 复 如 此 啊 ！袁枚与萍乡美食清代大文豪与乡村学子的故事两百多年前，清代著名文学家袁枚乘舟路过萍乡，远远望见岸边有一处不知名的小村庄，四周碧桃环绕，枝叶茂盛。从村里传来一阵阵朗朗的读书声，袁枚乃江南才子、乾隆进士、翰林院庶吉士，四十岁即退
18、隐南京“随园”，论文赋诗，盛名天下。正所谓“同声相应，同气相求”，他停船上岸，一路寻访，只见荆门之内，有一学馆，众多童子，排排列坐，文质彬彬。当得知来访的客人就是袁枚时，无异于当今的追星族遇上了“四大天王”，惊喜万分。纷纷拿出他们平日的习作，恭敬地请客人给予点评。袁枚很赞赏他们尚学的诚意，为他们进行了精辟的讲解，学子们团团围坐，频频点头，为这场闻所未闻、入木三分的讲座而深深陶醉。时近正午，这些农家子弟作为“小主人”一定要请袁枚在此吃饭，他们的父兄们也扛着锄头从田里回来了，都想好好款待这位佳宾。于是他们采来碧绿的荷叶，将肥瘦参半的五花肉用酱料腌好，拌上炒黄的米粉，用荷叶包裹，上甑蒸熟，鲜美的猪肉
19、，肥浓的米粉都渗透了荷叶的清香；宰杀未开叫的小公鸡，“整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖、饭锅上蒸之。”“山珍童子鸡”油黄香嫩；网来鲜活的鲤鱼，“切块、盐腌、压扁；入油中，两面煎黄。多加酒、秋油，文火慢慢滚之；然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。”；“蒸糯饭捣烂，用芝麻糖屑为馅，打成一饼，再切方块”，软糯香甜的麻糍诱人食欲。不一个时辰，由各家各户凑成的一道道充满山野乡土风味的菜肴摆上了席面。用瓦尊（酒具）端来清洌醇香的谷酒，请客人上坐，主家向袁枚倾诉仰慕感激之情，开怀畅饮，宾主尽欢。提壶换盏之际，不觉日近黄昏，主家苦苦挽留客人在此小住几天，袁枚因要行船赶路，“告以势难留”，一行人依依不舍，含泪
20、送客登船，“后会知难期，前途君自珍”。孤帆远影，斯人已去。萍乡人醇朴厚实的民风，尊师重教的尚学精神，还有那齿颊留香的乡村美味，使袁枚深深感念，难以忘怀。他习惯了官场上的满汉大餐，尝遍了文人雅士的私房菜，对这次邂逅而品尝到的萍乡民间乡土菜，赞誉有加。袁枚还是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著随园食单一书，是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的精髓著作，是留给烹饪后继者的宝贵财富，很有研究开发价值。在“特牲单”中“米粉肉”一款内，他特别注明“江西人菜也”。追寻清代的萍乡食风，反思今天我们萍乡菜点的发展趋势，在挖掘优良传统，推崇绿色自然，保持原汁真味，讲究火候烹功诸多方面都是大有裨益的。闲谈“萍
21、乡擦菜”擦（音 c）菜，亦称雪里红，雪里蕻或雪菜我们萍乡叫擦菜，也有称“盐菜,咸菜、酸菜”的，可以生吃、熟吃，可以作为佐料，干果，更可以制作多种菜肴。但笔者认为“擦菜”不是单指经过腌制的蔬菜里的一种，因为青菜、白菜、红、胡萝卜、北萝卜、黄瓜、豇豆、蕹（wng ）菜等经过拌盐揉擦腌制后统称为“某某擦菜”，大概是通过用手揉擦制作的缘故方得此名吧。 萍乡土地肥沃，雨水充沛，利用秋、冬季闲地种植蔬菜，已有悠久历史。在冬、春两季，选用新鲜蔬菜经过加工腌制而成的擦菜，是萍乡的传统特产。 萍乡种植和制作的擦菜，至少已有数百年历史。近年来，已经在大批量种植，常年种植面积在几十万亩。当地农民除腌制咸菜出售外，还
22、办起了食品厂，制成小包装咸菜，畅销全国各大城市；更有把擦菜制成干果出售的，现在在各市内商场、超市都可以见到。年纪在 45 岁以上的人要是一提起“擦菜汤”、“蓑衣饭”，应该不会陌生，甚至还有一种亲切感吧？萍乡地区流传有“人好胜过鱼肉宴，擦菜饭也津甜”和“家有咸菜，不吃淡饭”的民谚。 制作擦菜，当选用冬季或春季新鲜蔬菜，从田里割下后晾 2 至 4 个小时，散开放平，至外叶稍黄，削去老根，剔去烂叶，揉擦后放入缸内腌制。腌制时一层菜一层盐，层层踏实，隔天再踏压一次，上铺竹片，用洁净的大石块压住，一般腌制一个月后即可食用。也有在缸口处放置小把小把洗净的稻草并压实，使里面经过揉擦过的蔬菜之间几乎没有空间，
23、然后将缸倒扣于盛有水的石臼上，使之隔离空气。 擦菜可以制作多种菜肴，尤其以“扣肉擦菜”、“擦菜煮鱼”、“擦菜炒鸡蛋”、“青椒拌擦菜”、“擦菜芋最汤”、“擦菜肉丝汤”等最为著名。大凡来过萍乡做客、旅游、经商的，不论是在普通人家里还是在餐馆酒店，你都可以品尝到这一道道风味独特的地方菜肴，除了那菜肴本身带给你的舒爽口感外，我想还有那浓郁的萍乡风情会让你久久回味我心目中的萍乡十大名小吃萍乡的名小吃 ，诸如辣椒炒腊肉、花果、盐果子、南门田螺、杀猪饭、凉水、洋辣椒、上栗手撕狗肉、杨胡子米面、土菜等等，稍微一数，都是地方特色，再归纳一下，可美其名曰“萍乡十大名小吃”。 建议有关旅游部门和商家包装一下，打造品牌，可成为风味俱佳的旅游产品，既延伸萍乡旅游业产业链条，又可发展绿色农业、食品加工业，带动农民增收，实为多赢之举。
