食品烟熏保藏

1、宝贵文化财富的一部分。
周礼、诗经已有记载酸菜的加工； 南北朝时期的齐民要术一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法； 唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时； 明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。
,现状及国内外进展,我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。
产品多为散装、瓶装、罐装袋装或简易包装，在当地有着一定的知名度。
近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业和知名品牌； 如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等。
,酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。
根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场。
家庭自制，一般自制自消； 作坊生产，农贸市场，中小商店，由于散装或简易包装，产量较少，通常供应本地市场。
大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可在全国范围的超。

2、宝贵文化财富的一部分。
周礼、诗经已有记载酸菜的加工； 南北朝时期的齐民要术一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法； 唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时； 明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。
,现状及国内外进展,我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。
产品多为散装、瓶装、罐装袋装或简易包装，在当地有着一定的知名度。
近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业和知名品牌； 如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等。
,酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。
根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场。
家庭自制，一般自制自消； 作坊生产，农贸市场，中小商店，由于散装或简易包装，产量较少，通常供应本地市场。
大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可在全国范围的超。

3、糟渍 混合腌渍,5,（二）根据腌渍的过程,非发酵性腌渍品 发酵性腌渍品,6,二、腌渍保藏的理论基础,原理：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。
扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
,7,（一）腌渍中的扩散 溶质行为,扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。
扩散的推动力就是渗透压。
,8,扩散方程式：扩散系数：， K0R/6N,9,(二) 渗透 溶剂行为,渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程。
,10,1范特霍夫（ Vant hoff）方程,溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的，可用Vant hoff 方程式表示：PV=nRT= RTG/MG 1 GP0 = RT =Cm RT （Cm = ） M V MVP0 渗透压（N/m2） Cm溶液的摩尔浓度 mol。

4、家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。
近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业。
如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。
,酱腌菜具有巨大的消费市场；产品的价格差别较大；我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。
国外现已大规模生产。
,第一节 食品的腌渍保藏,一、概述 二、食品腌渍保藏的理论基础 三、腌制防腐原理 四、影响腌制的因素 五、腌制品的成熟 六、食品的腌制方法,一、概述,腌渍：就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，又称腌制。
这些经过腌制加工的食品称为腌制品。
,腌渍类型,（一）根据腌渍的材料 盐渍 糖渍 酸渍 糟渍 混合腌渍,乳品 肉品 水果 蔬菜,（二）根据腌渍的过程 非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高 发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低,二、食品腌渍保藏的理论基础,食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。
因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
,扩散与渗透,扩散是固体、液体、。

5、家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。
近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业。
如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。
,酱腌菜具有巨大的消费市场；产品的价格差别较大；我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。
国外现已大规模生产。
,第一节 食品的腌渍保藏,一、概述 二、食品腌渍保藏的理论基础 三、腌制防腐原理 四、影响腌制的因素 五、腌制品的成熟 六、食品的腌制方法,一、概述,腌渍：就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，又称腌制。
这些经过腌制加工的食品称为腌制品。
,腌渍类型,（一）根据腌渍的材料 盐渍 糖渍 酸渍 糟渍 混合腌渍,乳品 肉品 水果 蔬菜,（二）根据腌渍的过程 非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高 发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低,二、食品腌渍保藏的理论基础,食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。
因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
,扩散与渗透,扩散是固体、液体、。

6、单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。
挖掘？,3,我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。
生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。
近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。
目前国内知名的酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。
,4,如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。
酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。
根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。
,5,普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。
周萝卜。
大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入。

7、疆场有瓜，是剥是菹”菹：腌菜。
,齐民要术详细记载了制酱制腌菜的方法,三、腌渍分类,根据腌渍的材料,盐腌：腌菜、酱菜、腌肉、腌禽蛋,糖渍：蜜饯、糖浆水果、果酱等,酸渍：醋或糖醋香料液,根据腌渍过程 和产品状态,发酵性腌制：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏食品并增进其风味。
,非发酵性腌制:腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。
,糟渍：米酒、米糟,四、食品腌渍的理论基础,食品的腌制过程：实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。
,扩散原理和渗透原理相结合,扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。
,（一）扩散原理,扩散方程式 扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行； 扩散量dQ与通过的面积F及浓度梯度（dC/dx）成正比。
,Q物质扩散量 D扩散系数 C浓度 x间距 F面积 扩散时间,扩散量方程式,扩散速度方程式,D：扩散系数（。

8、熏的防腐作用烟熏的发色呈味作用,二、烟熏防腐原理,熏烟化学成分的保藏作用 熏制加工的保藏作用,（一）熏烟成分及作用,熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。
,1. 酚,从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达40种之多。
其中愈疮木酚、4-甲基愈疮木酚、酚、4-乙基愈疮木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚、4-丙基愈疮木酚、香兰素、2,6-双甲氧基-4-甲基木酚以及2,6-双甲氧基-4丙基酚等对熏烟“熏香”的形成起重要作用。
,酚,酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用 抗氧化作用 形成特有的烟熏味 抑菌防腐作用,2. 醇,木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇（又称木醇）、乙醇及多碳醇。
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。
对风味的形成不起主要作用。
,3. 有机酸,在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸。
熏烟。