1、第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏,第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏,第一节 食品的腌渍保藏 第二节 食品的发酵保藏 第三节 食品的烟熏处理,腌渍的历史,腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。 南北朝时期的齐民要术； 传到了日本； 明清时期有了很大发展； 。,现状及国内外进展,我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。 近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业。 如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。,酱腌菜具有巨大的消费市场；产品的
2、价格差别较大；我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。 国外现已大规模生产。,第一节 食品的腌渍保藏,一、概述 二、食品腌渍保藏的理论基础 三、腌制防腐原理 四、影响腌制的因素 五、腌制品的成熟 六、食品的腌制方法,一、概述,腌渍：就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，又称腌制。 这些经过腌制加工的食品称为腌制品。,腌渍类型,（一）根据腌渍的材料 盐渍 糖渍 酸渍 糟渍 混合腌渍,乳品 肉品 水果 蔬菜,（二）根据腌渍的过程 非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高 发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低,二、食品腌渍保藏的理论基础,食品腌渍过程中，不论盐或
3、糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。 因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。,扩散与渗透,扩散是固体、液体、气体浓度均匀化的过程，溶质从高浓度向低浓度扩散 渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程 腌制过程的实质是扩散与渗透相结合的过程 其根本动力就是由于浓度差的存在,图1 糖分子全通透膜扩散示意图,三、生物组织的扩散和渗透现象,生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。,（一）微生物细胞,细胞壁可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性。 原生质膜则为半渗透性（活细
4、胞有电阻）。 原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。,当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况,1. C外=C内 ，P外=P内 ： 等渗溶液，对微生物最适宜。 2. C外C内，P外P内：细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离,使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液腌制保藏原理 。,（二） 动植物组织,无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的三种情况。,如：鲜山楂果做蜜饯。 在腌制萝卜、蔬
5、菜时，都是要将其切小，使组织结构破坏，而使溶质易扩散进行组织中，从而使腌制品有咸味，若调味料，应有调味料的特点。,腌渍保藏两个目的：,动植物组织 使腌制剂易扩散进入，产生高渗透压，有味道； 微生物 在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分离，使其被抑制。,四、腌制对食品品质的影响,1.腌制剂 1. 组成：现代腌制剂除了食盐外还加 硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）发色 磷酸盐提高肉的持水性 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）帮助发色 糖、香料调节风味,腌制剂在食品保藏中的作用,食盐 食盐对微生物细胞的影响： 脱水作用 离子水化作用 毒性作用 对酶作用 盐液缺氧的影响 糖 降低水分活度 脱水作用，渗透压导致质壁分离
6、降低溶液氧气浓度,2. 食盐纯度对腌制的影响,（1）金属离子 CaCl2和MgCl2等杂质。 Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。 Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变; K离子。,（2）微生物 低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。 因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污染降低。 要求腌制盐用二级盐以上。,3.食盐的用量和浓度,盐浓度越高或用盐量越大，则食品中食盐内渗透压就大。 腌制时食盐用量需根据腌制目的、环境条件如气温、腌制对象、腌制品种和消费者口味而有所不同。,4. 温度,温度越高，扩散渗透速度越快。 同时导致微生物生
7、长。 因此，腌制应在10以下进行。 蔬菜腌制温度可高些，加快糖渍过程。,5. 空气,缺氧环境作用： 乳酸菌生长； 降低VC的损耗； 对肉色有利。,五、腌制品的成熟,（一）成熟与品质 腌制过程中除腌制剂外，同时还存在着化学和生化变化，这个过程又称为成熟。 蛋白质、脂肪、糖和添加成分，微生物及酶类综合作用，形成特有的风味和色泽。 eg,金华火腿，午餐肉，腊肉，咸鱼等。,（二）成熟过程色泽和风味的变化,1、腌制品颜色的形成 肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。 三种形式之间的转换：MMb，Mb，MbO2。,腌制发色机制,腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成粉
8、红色的较稳定的色素。 酸性介质中起作用（pH5.4）。 首先， NaNO3 NaNO2+2H2ONaNO2 HNO2,亚硝酸盐通过一个歧化反应既被氧化又被还原。NO的形成速度与介质的酸度、温度及还原性物质的存在有关，所以形成NO肌红蛋白需要一定的时间。 抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐促进NO的产生速度加快。,NO不能直接和肌红蛋白反应，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段：NO + Mb NOMMbNOMMb NOMb NOMb + 热 + 烟熏 NO-血色原（Fe 2+ ）（稳定的粉红色）,2、腌制风味的形成,脂肪、蛋白质、氨基酸。测定脂肪的酸价、羰基化合物；氨基态氮作为评价风味的指标。 感官阈值。,（
9、二）腌制方法,1.干腌法 2.湿腌法 3.肌肉（或动脉）注射腌制法 4. 混合腌制法,1.干腌法,干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。,在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成盐溶液，称为卤水。 我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉及鱼类常采用干腌。,干腌的特点,干腌的优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。 干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好
10、转。,2.湿腌法,湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。 盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。,注意：湿腌时食品向外扩散的水分会促使盐液原有浓度迅速下降，这要求腌制过程增添食盐以维持一定浓度。 湿腌法的缺点：制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制时间比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。,3. 肌肉（或动脉）注射腌制法,注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射
11、腌制法，注射法目前只用于肉类腌制。,动脉注射,动脉注射是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法。 动脉注射用针头插入后退股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位，使其重量增加8-10%，甚至20%。,肌肉注射设备,称重后的肉片放在喂料传送带上，然后从注射针下部通过。通过加压阀门使贮液槽中的腌制液进入注射针管中，当针头冲碰到肉片时开始注射盐水，针头恒速下降。针头上升时，停止注射。盐水注射机配有10至数百根注射针管，通过注射针的上下运动，（5120回/min），把腌制液定量、均匀、连续的注射入原料肉中。,图5 嫩化机工作示意,4. 混合腌制法,这是一种干腌和湿腌相
12、结合的方法。 用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行湿腌。,混合腌制优点： 混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。,第二节 食品的发酵保藏,一、发酵的概念 二、食品发酵的基本理论 三、影响食品发酵的因素及控制 四、发酵对食品品质的影响 五、主要发酵食品的保藏作用,一、发酵的概念,发酵的概念最早来源于酿酒的过程。 “发酵”原来指的是缺氧状态下糖类的分解。 在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物
13、催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化为产品的过程。,二、食品发酵的基本理论,（一）微生物对营养成分的分解作用 根据微生物作用对象的不同，大致上可分为蛋白质分解、脂肪分解和碳水化合物分解三种类型。,1、碳水化合物分解,（1）乳酸发酵：糖+乳酸菌 乳酸 （2）酒精发酵：糖+ 酵母 酒精+ CO2 （3）醋酸发酵：酒精+醋酸菌+O2 醋酸+ H2O （4）丁酸发酵：乳酸或糖+酪酸梭状芽孢杆菌 丁酸 + 副产物 （5）产气发酵：糖+大肠杆菌等 CO2 + H2,2、蛋白质降解 蛋白质+变形杆菌等 胺 + NH3（腐败） ，有时有利，如酱、酱油和腐乳的生产等。 3、脂解 脂肪+产碱杆菌脂肪酸醛类等，在
14、腐乳、肉制品生产中，部分降解形成香味。 4、产毒,（二）微生物在食品中的其它作用,1、降低pH值减少腐败菌生长 2、促进发色 3、防止氧化变色 4、减少亚硝胺的生成 5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素,（三）微生物的种类,1、酵母类 如：啤酒、葡萄酒、面包等。 2、霉菌类 如：豆腐乳、豆豉、酱、火腿等。 3、细菌类 如：发酵乳制品、泡菜、发酵肉制品等。,三、影响食品发酵因素及控制,1、酸度 酸度不管是外加或发酵的均可抑制微生物生长。 含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在时有霉菌生长将酸消耗掉将失去防腐能力。,、酒精与酸一样，同样具有防腐作用，主要取决于其浓度按容积计12-15%发酵酒精就能
15、抑制酵母的生长。 eg:一般发酵饮料酒酒精含量8-13%缺少防腐能力，需巴氏杀菌，如添加酒精使含量达到20%就不需杀菌处理。,3、菌种的使用 发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。如馒头、酿酒、酸乳生产。 目前发展已改使用预先培养的菌种称为发酵剂或酵种。 可以是纯菌种，也可以是混合菌种。,4、温度 发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。 在混合发酵时可以调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制，借以达到有目的的发酵效果。,氧气供应量 适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长，同时可以导致生产向产生预期的代谢产物方向发展。,盐 各种微生物对不同盐液浓
16、度的耐受性并不相同; 通常蔬菜腌制时多加食盐有利于促进乳酸菌的生长.,四、发酵对食品品质的影响,1. 改变食品的风味和香气 （1）蔬菜（2）牛乳（3）制酒（4）肉类 蛋白质水解产生多肽和氨基酸 脂肪水解产生香味醛类等。 2. 提高营养价值 纤维素被降解为低聚糖类；产生V12，蛋白质水解为多肽,易吸收和有活性功能。,3. 改变组织质构 （1）蔬菜脆性的变化 （2）发软:豆腐乳、干酪 （3）疏松：面包 4 色泽的变化 肉的发红色 蔬菜变色，绿色或黄色,五、主要发酵食品的保藏作用,1、乳酸发酵（同型发酵，异型发酵） 肉与鱼制品的发酵 蔬菜的发酵 淀粉发酵 乳品发酵 2、酒精发酵 3、酸醇混合发酵 醋
17、和其它食用酸，可可和咖啡，大豆制品,第三节 烟熏保藏,烟熏的历史： 象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。 烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。,食品的烟熏保藏就是利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品的特殊风味并能延长食品保藏的方法。 经过烟熏的食品被称为烟熏食品。,一、烟熏的目的,1. 形成特殊烟熏风味和增添花色品种 2. 带有烟熏色并有助于发色 3. 防止腐败变质 4. 预防氧化,二、烟熏保藏的原理,（一）烟熏成分及作用 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物在熏烟中对制品产生风味、发色作用
18、及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。,（一） 烟熏成分及作用,1. 酚：从熏烟中分离并鉴定的酚类有40多种，都是酚的各种取代物 如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。 酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用： 形成特有的烟熏味； 抑菌防腐作用； 有抗氧化作用。,2. 醇,木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。 醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。,3. 有机酸,在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸。 有机
19、酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。,4. 羰基化合物,这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。,5. 烃类,主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。 与防腐和风味无关。 这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。,（二）熏制加工的综合保藏作用,烟熏成分抑菌 烟熏温度 腌制水分活度（AW） 烟熏成分的抗氧化物质,三、影响烟熏的因素,1、烟熏剂 熏烟质量（熏烟的成分和种类）； 较低的燃烧温度和适当空气的供应是
20、缓慢燃烧的必要条件。 400是最有利于风味和致癌物质的生成 2、烟熏温度 3、水分含量 水分吸收烟熏成分。,四、烟熏对食品品质的影响,1、对色泽的影响 美拉德反应和羰氨反应。 制品的色泽与木材的种类、烟气的浓度、树脂的含量、熏制的温度以及制品表面的水分等因素有关。 2、对风味的影响 3、对质构的影响 4、烟熏食品的营养品质,五、烟熏方法和装置,1. 冷熏 制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22的烟熏过程称为冷熏。 特点：冷熏时间长，渗透均匀且较深，干燥比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象；干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，脂肪熔化不显著。,2. 热熏,制品周围熏烟和空气混合
21、气体的温度超过22的烟熏过程称为热熏。 （常用35-50，12-48h） 特点：蛋白质凝固，制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透。因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。,烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响,温度为30浓度较淡的熏烟对细菌影响不大 温度为43而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量； 温度为60时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%。,3、液熏法,液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的烟气成分采用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统烟熏方法。,（二）烟熏装置,
22、简单烟熏炉,连续式烟熏房,液态烟熏剂式烟熏,第四节 半干半湿食品,一、半干半湿食品的概念 部分脱水，水分含量在2050%，比新鲜果蔬肉类食品低，但比干制品高； 可溶性固形物的浓度较高，一般在1535%； 水分活度0.70.85。,二、保藏原理,能抑制细菌、普通霉菌和酵母的生长而不致于短期内腐败变质，如在低温下保存时间会增长；但对于一些曲霉菌和耐渗透压酵母则不足以阻止生长； 水分活度尚不足以控制酶的活性，也易发生象美拉德反应一类的化学变化。 栅栏因子，栅栏技术。,三、栅栏技术,1、食品腐败的主要原因细菌、酵母菌、霉菌（微生物量）酶、化学反应虫鼠侵染（昆虫、寄生虫、鼠害）水分损失/增加 与氧和光的
23、反应时间温度,2、潜在的 “栅栏“,（1）高温 （2）低温 （3）低水活性 （4）酸化 （5）供氧减少 （6）竞争性微生物菌群 （7）防腐剂,F-加热， t-制冷， aw-水活性， pH-酸度， Eh-氧化还原势 pres.-防腐剂， V-维他命， N-营养素,四、加工注意点,1.降低水分活度：加食盐、糖或甘油； 2.加防霉剂：山梨酸钾等，注意不要超标 ； 3.注意低温：冬季或春秋； 4.结合杀菌：巴氏灭菌,其他杀菌技术。,五、 半干半湿食品的发展,食用前不需要复水，食用方便； 口味好、质构软； 能在室温下贮藏，不要冷库贮藏； 加工费用低； 有发展前景。,作 业,1、腌制对食品品质的影响？ 2、腌制品颜色形成的机制？ 3、影响食品发酵因素有哪些？如何进行控制？ 4、烟熏的主要成分及其作用？,
