五章食品腌制发酵烟熏保藏

1、宝贵文化财富的一部分。
周礼、诗经已有记载酸菜的加工； 南北朝时期的齐民要术一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法； 唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时； 明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。
,现状及国内外进展,我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。
产品多为散装、瓶装、罐装袋装或简易包装，在当地有着一定的知名度。
近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业和知名品牌； 如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等。
,酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。
根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场。
家庭自制，一般自制自消； 作坊生产，农贸市场，中小商店，由于散装或简易包装，产量较少，通常供应本地市场。
大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可在全国范围的超。

2、宝贵文化财富的一部分。
周礼、诗经已有记载酸菜的加工； 南北朝时期的齐民要术一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法； 唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时； 明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。
,现状及国内外进展,我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。
产品多为散装、瓶装、罐装袋装或简易包装，在当地有着一定的知名度。
近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业和知名品牌； 如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等。
,酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。
根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场。
家庭自制，一般自制自消； 作坊生产，农贸市场，中小商店，由于散装或简易包装，产量较少，通常供应本地市场。
大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可在全国范围的超。

3、家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。
近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业。
如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。
,酱腌菜具有巨大的消费市场；产品的价格差别较大；我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。
国外现已大规模生产。
,第一节 食品的腌渍保藏,一、概述 二、食品腌渍保藏的理论基础 三、腌制防腐原理 四、影响腌制的因素 五、腌制品的成熟 六、食品的腌制方法,一、概述,腌渍：就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，又称腌制。
这些经过腌制加工的食品称为腌制品。
,腌渍类型,（一）根据腌渍的材料 盐渍 糖渍 酸渍 糟渍 混合腌渍,乳品 肉品 水果 蔬菜,（二）根据腌渍的过程 非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高 发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低,二、食品腌渍保藏的理论基础,食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。
因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
,扩散与渗透,扩散是固体、液体、。

4、家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。
近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业。
如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。
,酱腌菜具有巨大的消费市场；产品的价格差别较大；我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。
国外现已大规模生产。
,第一节 食品的腌渍保藏,一、概述 二、食品腌渍保藏的理论基础 三、腌制防腐原理 四、影响腌制的因素 五、腌制品的成熟 六、食品的腌制方法,一、概述,腌渍：就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，又称腌制。
这些经过腌制加工的食品称为腌制品。
,腌渍类型,（一）根据腌渍的材料 盐渍 糖渍 酸渍 糟渍 混合腌渍,乳品 肉品 水果 蔬菜,（二）根据腌渍的过程 非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高 发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低,二、食品腌渍保藏的理论基础,食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。
因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
,扩散与渗透,扩散是固体、液体、。