食品保藏学 教材食品工艺学导论

1,第五章 食品的腌渍、烟熏保藏,2,本章学习目的与要求,掌握食品腌渍的基本原理 拿握常用食品腌渍剂的种类及其作用 熟悉各类食品的腌渍方法 掌握熏烟的成分与作用,熟悉食品的烟熏方法,3,腌制品的特点,1.腌制品种类繁多 .风味独特,具有地方特色 .可以作为开胃、调味食品4.容易加工制作5.有利于食品

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1、糟渍 混合腌渍,5,(二)根据腌渍的过程,非发酵性腌渍品 发酵性腌渍品,6,二、腌渍保藏的理论基础,原理:用盐或糖渗入组织内部,降低水分活度,提高渗透压,有选择地抑制微生物生长繁殖,促进有益微生物活动,从而防止食品腐败,改善食品品质的保藏方法。
扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
,7,(一)腌渍中的扩散 溶质行为,扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。
扩散的推动力就是渗透压。
,8,扩散方程式:扩散系数:, K0R/6N,9,(二) 渗透 溶剂行为,渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程。
,10,1范特霍夫( Vant hoff)方程,溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的,可用Vant hoff 方程式表示:PV=nRT= RTG/MG 1 GP0 = RT =Cm RT (Cm = ) M V MVP0 渗透压(N/m2) Cm溶液的摩尔浓度 mol。

2、食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
,冷冻和冷却食品的特点,易保藏,广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、卫生、经济 市场需求量大,在发达国家占有重要的地位,在发展中国家发展迅速,低温保藏食品的历史,公元前一千多年,我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
1834年,Jacob Perkins(英)发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。
1860年,Carre(法)发明以氨为介质,以水为吸收剂的吸收式冷冻机。
,1872年,David Boyle(美)和Carl Von Linde(德)分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机,当时主要用于制冰。
1877年,Charles Tellier(法)将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国,这是食品冷冻的首次商业应用,也是冷冻食品的首度问世。
20世纪初,美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代,出现带包装的冷冻食品。
,二战的军需,极大地促进了美国冻结食品业的发展。
战后,冷冻技术和配套设备。

3、光现象时,发现了放射性。
1896年,Roentgen发现了X射线,并对这种射线的特性做了完整而准确的计算。
1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合物发射类似的射线。
同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素,取名镭(由拉丁词radius而来,意为射线)。
1921年Schraty获得X射线杀菌专利。
,美国最早于本世纪四十年代开始进行辐射(照)保藏食品的研究,当时主要是用于军事上。
1943年发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后,美国由此解决了海军食品保存问题。
尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。
五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。
我国食品辐射(照)的研究则最早于1958年开始,70年代中在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。
在国际原子能机构(IAEA)、联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的倡议下,1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际计划”(IFIP),先后共有24个国家参加该计划,分工协作进行研究。
,二、食品辐射的特点,“冷杀菌”; 具有良好的保鲜效果; 辐照处理食品能耗低; 对环境的污染小。
,第二节 。

4、速器产生的高能电子束辐照农产品和食品,利用电离辐射在食品中产生的辐射化学效应和辐射生物学效应,达到抑制发芽、推迟成熟、杀虫灭菌和改进品质等目的的新型食品贮藏和保鲜加工技术,辐照食品:是指为了达到某种实用目的,如保藏、杀虫、抑芽、灭菌等,按照辐照工艺规范规定的要求,经过一定剂量电离辐射辐照处理过的食品。
,二、辐射的概念,辐射是一种能量传递的方式,主要包括无线电波、微波、红外、可见光、紫外线、X射线、射线和电子束,电磁辐射和粒子辐射,电离辐射和非电离辐射,产生的 效应,射线的 性质,三、辐射的来源,用于食品辐照的射线应满足如下要求: 有足够的穿透力,以使食品内部均能受到辐照处理 射线的能量不足以使食品分子的原子结构破裂 成本适当、操作简单,四、辐射的相关术语和单位,1. 辐射能量 能量是辐射(线)的重要物理参数 常用的能量单位是电子伏特(eV) 带单位电荷的粒子当其越过1V电位差时所需的能量 1百万电子伏特(MeV):106eV,四、辐射的相关术语和单位,2. 放射性强度/放射性活度法定单位是贝可勒尔(Bq):1贝可表示放射性同位素每秒有一个原子核衰变常用非法定单位如居里(Ci。

5、和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
,冷冻和冷却食品的特点,易保藏,广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、卫生、经济 市场需求量大,在发达国家占有重要的地位,在发展中国家发展迅速,低温保藏食品的历史,公元前一千多年,我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
1834年,Jacob Perkins(英)发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。
1860年,Carre(法)发明以氨为介质,以水为吸收剂的吸收式冷冻机。
,1872年,David Boyle(美)和Carl Von Linde(德)分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机,当时主要用于制冰。
1877年,Charles Tellier(法)将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国,这是食品冷冻的首次商业应用,也是冷冻食品的首度问世。
20世纪初,美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代,出现带包装的冷冻食品。
,二战的军需,极大地促进了美国冻结食品业的发展。
战后,冷冻技术和。

6、有保藏技术的优缺点 食品冷冻保藏低温抑制微生物活动和减少酶活。
优点:能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值; 缺点:能耗大,需建立冷藏链。
食品罐藏提高温度杀灭微生物和酶。
优点:绝大部分杀灭微生物,可以长期保藏; 缺点:热对风味组织结构和色泽有影响。
食品干藏降低水分活度(Aw),控制微生物和减少酶活。
优点:简便易行,重量减轻或体积变小,食品可增香变脆; 缺点:自然脱水后的食品难复水,易变色。
化学保藏通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。
优点:操作简便易行; 缺点:化学物质残留。
,辐射保藏的优越性(意义、特点) 受辐射过程中温度升高甚微 射线穿透力强 不会留下任何残留物 节省能源 适应范围广 加工效率高、整个工序可连续化、自动化,缺点: 很难使食品中的酶失活; 具有适宜能量的射线种类很少; 安全性问题。
,1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会议作出结论:用10kGy以下平均最大剂量照射任何食品,在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题,而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性实验。
,2 辐射的基本原理,2.1。

7、础的学科。
,1.2 食品保藏与食品加工的关系,1.1.1 食品的概念人们常根据自己的饮食习惯和爱好及其他特殊需要,利用各种动植物原料,经过不同配制和各种加工处理,制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品种繁多的加工品。
这些经过加工制作的食物被统称为食品。
,1.1.2 食品保藏与食品加工的关系 狭义: 食品保藏是与食品加工相对应而存在的。
广义: 保藏与加工是互相包容的。
食品保藏不仅仅针对食品产后的流通和贮存过程,而且包括整个食品加工全过程。
,2 食品储藏加工的目的和类型 2.1 食品保藏的目的 食品在流通中质量呈逐渐下降的趋势,与其他物质相比,食品更容易腐败变质。
,人类的食物,动物,植物,盐,水,水、营养物质,微生物,酶,生物体脱离植株或被屠宰之后就不能再从外界获得物质来合成自身的成分,合成已告结束,但是分解并没有停止 。
,动植物组织,食物保藏不仅要防止外界微生物和环境对食物品质的影响,同时还要防止、减缓本身所固有的酶的作用,具有特殊性。
,食品中的大分子物质降解为小分子物质,引起食品腐败、霉变和“发酵”等各种劣变现象,从而使食品的质量。

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