食品保藏与物流

1、食品保藏原理与技术思考题绪论1. 按保藏原理分类，食品保藏可分为哪几类？2. 按保藏方法分类，食品保藏可分为哪几类第一章：食品变质腐败的主要因子及其作用1. 栅栏技术2. 引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？3. 果蔬中常见的微生物有哪些？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？4. 什么是果实的呼吸强度，影响果实呼吸强度的因素有哪些？5. 什么是果实的呼吸跃变？常见的呼吸跃变型果实和非呼吸跃变型果实有哪些？6. 简述乙烯对果实成熟和衰老的影响。7. 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？8. 乳中常见。

2、食品保藏学,教材：食品工艺学导论,绪论,概述 食品储藏加工的目的和类型 食品保藏的历史和发展,1 概述 1.1 食品保藏学的概念,保藏学,金属材料,木材、木制家具,食品,衣物,艺术品,食品保藏学是一门运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程等各方面的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。,1.2 食品保藏与食品加工的关系,1.1.1 食品的概念人们常根据自己的饮食习惯和爱好及其他特殊需要，利用各种动植物原料，经过不同配制和各种加工处理，制成形态。

3、1,食 品 保 藏,食品与包装工程系 周亚军 教授/硕士生导师,2,教材与主要参考书,选用教材：食品工艺学（上册）天津轻工学院、无锡轻工大学合编，中国轻工业出版社， 1997年7月第1版；夏文水主编.食品工艺学（普通高等教育“十一五”国家级规划教材） 北京：中国轻工业出版社，2007年1月第1版 主要参考书：曾庆孝主编.食品加工和保藏原理，华南理工大学，2001版,3,课程的性质、目的和任务,对象为食品科学、食品质量专业本科生，是专业必修课。 目的与任务是使学生通过学习，了解和掌握食品加工和保藏的科学原理与方法。 本课程是食品专业理论。

4、食品保藏原理与技术实验实验一、烫漂标准的确定（2 个学时）一、 目的要求烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的：1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标；2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。二、 材料和用具菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。0.1%联苯胺、0.3% 过氧化氢。电炉、烧杯（50ml） 、不锈钢刀、温度计、滴管。三、 烫漂标准确定原理原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即比较耐热，又易引。

5、1,食 品 保 藏,食品与包装工程系 周亚军 教授/硕士生导师,2,第五章 食品辐射保藏,概述 辐射加工： 是利用电离辐射（主要钴-60射线和电子加速器产生的电子束）与物质相互作用的物理、化学和生物效应，对物质或材料进行加工处理的过程。 食品辐射保藏： 是利用原子能射线的辐射能对新鲜肉类、水产、蛋及其制品，粮食、水果、蔬菜、调味料、饮料及其它加工产品进行杀菌、杀虫，抑制发芽，延迟后熟等处理。,3,食品辐射保藏优点： 最大限度减少食品损失，使它在一定期限不发芽、不腐败变质、不发生品质和风味的变化 辐射加工是种高效加工手段 。

6、食品保藏原理 Principles of Food Preservation,马长伟 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083,绪 论,食品的属性 食品保藏的目的和类型 食品保藏的历史和发展 食品保藏原理的内容和任务,食品的属性,卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 方便性 耐贮藏性,食品安全的内容,微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂,美国食品供应监控机构,CDC（卫生部疾病控制和预防中心）职责之一：监管食源性疾病 EPA（国家环保局）职责之一：规范杀虫剂的使用；制订用水质。

7、食品保藏原理第二章 食品的低温保藏唐浩国 河科大食品学院 tanghaoguoyahoo.com.cn,第一节 食品冷加工基础 原理、条件 第二节 食品冷却方法与装置方法、原理和装置 第三节 食品冻结方法与装置方法、原理和装置 第四节 食品解冻方法与装置方法、原理和装置 第五节 食品真空冷冻干燥与装置方法、原理和装置,本章的主要内容及重点,第一节 食品冷加工基础,食品冷加工的原理,食品的腐败与变质 在常温下贮藏时，新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化，结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长，食。

8、第二章 食品保藏与加工技术 讨论 常见食物原料的贮藏期有多长？ 生活中通过哪些方法延长食物的贮藏期？ . 食物腐败变质的速度与哪些因素有关？ 造成食物变质的原因是什么？第二章 食品保藏与加工技术第一节 食品的变质及其控制第二节 食品的热保藏技术 第三节 食品的低温处理与冷冻保藏第四节 食品的脱水、干燥和浓缩第五节 食品的化学与生物学技术处理第六节 食品的辐射处理技术 第七节 食品保藏新技术全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的 国际制冷学会 45！减少食品的浪费 提高食品质量 保障人民的健康 ？第一节 。

9、1,食品保藏新技术,第一节 栅栏技术 第二节 冰温技术,2,提纲,栅栏因子理论（Hurdle Technology，HT) 1976年，德国肉类食品专家Leistner博士提出。 定义：把高温、低温、高压处理、控制水份活性、调节酸度、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归纳成栅栏因子。并提出食品防腐就是调控这些因子，打破微生物内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化。这些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对食品的防腐保持联合作用，及栅栏效应，将其命名为栅栏技术。,3,第一节 栅栏技术,栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相。

10、食品保藏原理 Principles of Food Preservation,马长伟 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083,绪 论,食品的属性 食品保藏的目的和类型 食品保藏的历史和发展 食品保藏原理的内容和任务,食品的属性,卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 方便性 耐贮藏性,食品安全的内容,微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂,美国食品供应监控机构,CDC（卫生部疾病控制和预防中心）职责之一：监管食源性疾病 EPA（国家环保局）职责之一：规范杀虫剂的使用；制订用水质。

11、水分活度与食品保藏,目录,水分活度概述水分活度的测定水分活度与食品保藏,1 水分活度概述,水分含量：一定量食品中水的质量分数。相同含水量的食品却有不同的腐败变质现象。水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，反映食品中水的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。,1 水分活度概述,水分活度表示食品中水分存在的状态， 反应水与食品的结合或游离程度： Aw结合程度，Aw结合程度 Aw影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含量，Aw值。,1 水分活度概述,水分活度值公式:式中：Aw为水分活度。

12、食品保藏原理与技术专题 Advances in Principles and Technologies of Food Preservation,马长伟 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083,食品综合保藏技术 与 食品货架期的确定,引起食品腐败变质的主要因素,微生物,酶 类,啮齿动物,昆虫/寄生虫,食品腐败变质,温度,水分,光照,氧化,食品腐败变质因素的控制,微生物的控制加热/冷却 (F/t)控制水分活度 (Aw)控制pH值 (pH)烟熏 (pr.)改变气体成分 (Eh)使用添加剂 (pr.)辐照 (F) 酶和其他因素的控制,温度对微生物的影响,温度对微生物的影响,部分微生物生长所需的极限aw值,部分食品的水。

13、食品保藏工艺,防止食品腐败变质的食品工艺即食品保藏（food preservation）工艺 低温 高温 脱水 提高渗透压 辐照 紫外线,一、低温工艺,低温保藏食品工艺即为冷藏、冷冻工艺 冷藏是预冷后的食品在稍高于冰点温度（0）中进行贮藏的方法。常用冷藏温度在48，贮藏期一般为几天几周 冷冻是先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用冻藏温度为-12-23，贮藏期可达数日数年,（一）低温保藏与食品质量,1.低温保藏与脂肪酸败 低温下食品的主要变化是脂肪酸败 脂肪的酸败决定于含脂肪多的食品在低温下能储藏的期限,2低温保藏。

14、食品保藏原理 第九章 食品的化学保藏,食品化学保藏的概述 食品化学防腐保藏 食品化学杀菌保藏 食品抗氧化保藏 食品化学保鲜保藏,内容提要,9.1 食品化学保藏概述,食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利用人工化学制品于食品保藏则始于二十世纪初期，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保藏不可少的一部分。,如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学。

15、食品保藏技术,12级食品科学与工程4班 李苑君 李泽敏 梁卉欣 林佳 罗诗萍,食品保藏技术,食品保藏：为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品能长期保存所采取的加工处理措施。,食品保藏技术主要包括：食品气调贮藏技术、食品冷冻保藏技术、食品干燥保藏技术、食品腌渍和烟熏保藏技术、食品化学保藏技术、食品辐射保藏技术、食品罐藏技术、食品包装保藏技术等。,食品保藏原理的四种类型： 促生原理 假死原理 有效假死原理 制生原理,食品气调贮藏技术（多应用于水果、蔬菜）,气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及。

16、食品保藏学,教材：食品工艺学导论,绪论,概述 食品储藏加工的目的和类型 食品保藏的历史和发展,1 概述 1.1 食品保藏学的概念,保藏学,金属材料,木材、木制家具,食品,衣物,艺术品,食品保藏学是一门运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程等各方面的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。,1.2 食品保藏与食品加工的关系,1.1.1 食品的概念人们常根据自己的饮食习惯和爱好及其他特殊需要，利用各种动植物原料，经过不同配制和各种加工处理，制成形态。

17、第九章 食品腐败与食品保藏,微生物广泛分布于自然界。食品中不可避免的会受到不同类型和数量的微生物污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。因此，控制食品的腐败和食品的保藏，无论在理论上或是在实践中都有重大的现实意义。,第一节 食品的腐败变质,食品的腐败变质原因较多。有物理因素、化学因素和生物性因素。如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 一。

18、第一节 食品的腐败变质一、食品的腐败：由于各种内外因素的影响,使食品在感官上发生变化,原有的组成成分被分解,色、香、味以及营养发生了量变和质变，从而使食品的质量降低或不能食用。二、食物中毒 因摄入含有微生物毒素或化学毒素的食品而引起的疾病。 2003 年,卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告 379 起,12876 人中毒,323 人死亡分为： 食物中毒由微生物毒素引起的疾病 化学中毒由食物中化学毒素引起的疾病 心理性食物疾病：由食物中毒或食品中异物引发的精神因素而引起的疾病，如食品中异物、虫、鼠等。三、微生物引起食品变质的基。

19、食品保藏与物流,Food Preserve and Logistics,第一节 物流的基本常识,一、 物流的概念物流最直接的解释，是指物品在空间和时间上的流动。中华人民共和国国家标准物流术语中将物流定义为：“物品从供应地向接收地的实体流动过程。根据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实现有机结合。”物流系统中，采购、储藏、运输、销售是其中的4个主体环节。,2,储藏,销售,运输,1,2,4,3,采购,第一节 物流的基本常识,3,二、物流的发展概况 （一）国际物流 物流概念最早起源于20世纪初的美国，20世纪50年代中。