1、食品保藏与物流,Food Preserve and Logistics,第一节 物流的基本常识,一、 物流的概念物流最直接的解释，是指物品在空间和时间上的流动。中华人民共和国国家标准物流术语中将物流定义为：“物品从供应地向接收地的实体流动过程。根据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实现有机结合。”物流系统中，采购、储藏、运输、销售是其中的4个主体环节。,2,储藏,销售,运输,1,2,4,3,采购,第一节 物流的基本常识,3,二、物流的发展概况 （一）国际物流 物流概念最早起源于20世纪初的美国，20世纪50年代中期日本经济学界广泛使用物流的概念。,第一
2、节 物流的基本常识,4,20世纪90年代至今,20世纪6070年代,20世纪70年代末80年代,现代化阶段,开发阶段,成熟阶段,20世纪50年代以前,初期阶段,国际物流发展大体经历了以下4个阶段：,第一节 物流的基本常识,5,（二）中国物流物流是一个外来词，20世纪70年代末从日本引进(1979年6月，中国物资经济学会代表团参加在日本举行的第三届国际物流会议，把物流的概念介绍到国内)。1989年4月，第八届国际物流会议在北京召开，此后“物流”一词的使用日益普遍。新中国成立以后物流的发展大体经历了以下4个阶段：,第一节 物流的基本常识,6,19491977,第四阶段,新经济下的物流,第三阶段,社
3、会主义市场经济下的物流,第二阶段,有计划的商品经济下的物流,第一阶段,计划经济体制下的物流,第一节 物流的基本常识,7,第一阶段（19491977）：计划经济体制下的物流。生产、流通和消费完全在计划经济体制下管理和运行，物流活动的主要目标是保证国家指令性计划分配指标的落实，物流的经济效益目标被置之次要位置。这一时期现代物流概念尚处于“蒙昧”阶段。,第一节 物流的基本常识,8,第二阶段（19781992）：有计划的商品经济下的物流。十一届三中全会后，在改革开放方针指引下，我国全面推进经济体制改革，流通体制逐步深化，物流概念开始引入。1984年8月成立了中国物流研究会；1989年4月中国物资经济学
4、会在北京承办了“第八届国际物流会议”；1991年7月成立了中国物资流通学会；物流手册、物流学及其运用等首批物流专业书籍出版发行。此阶段是中国物流引进、启蒙和宣传普及时期。,第一节 物流的基本常识,9,第三阶段（19931998）：社会主义市场经济下的物流。1993年中共十四届三中全会通过了关于建立社会主义市场经济体制的若干问题的决议，从此计划经济开始向市场经济转变。生产规模和产量迅速扩大，导致产销严重失衡，库存积压严重，物流发展滞后问题充分暴露，经济的持续健康发展促进了物流水平的提高。1995年中国物资流通协会成立，并于1997年举办了亚太国际物流会议。此阶段是我国物流发展的成长期。,第一节
5、物流的基本常识,10,第四阶段（1999年至今）：新经济下的物流。2001年我国加入WTO后，全球化市场竞争把我国的经济活动推向了国际化竞争的舞台，使我国企业面临前所未有的严峻考验，迫使其在接受挑战中寻找出路、重视市场。1999年由商务部等13个国务院部委联合发布实施的“三绿工程”(提倡绿色消费，培育绿色市场，开辟绿色通道)为食品安全保驾护航；2001年国家经贸委等6部委联合发布了关于加快我国现代物流发展的若干意见；同年我国物流领域第一个跨部门、跨行业、跨地区、跨所有制的行业组织中国物流与采购联合会成立；,第一节 物流的基本常识,11,2005年5月1日，物流企业分类与评估指标国家标准正式实施
6、；2006年3月全国人大十届四次会议提出要“大力发展现代物流业”，这可谓是中国物流业发展的里程碑；2009年3月23日国务院办公会议决定，将发展振兴物流业作为应对国际经济危机的十大经济产业（汽车、钢铁、船舶、石化、轻工、纺织、有色金属、装备制造、电子信息、物流业等）之一。,第一节 物流的基本常识,12,流体,载体,流向,流量,流程,流通中的物质实体,流体借以流通的设施和设备,流体从起点到终点的流动方向,通过载体的流体在一定流向上的数量表现,通过载体的流体在一定流向上行驶路程的数量表现,三、 物流的构成要素,第一节 物流的基本常识,13,（1）流体：流通中的物质实体。流体具有自然属性（物理、化学
7、、生物）和社会属性（价值、价格、市场供求、宏观调控等）。（2）载体：流体借以流通的设施和设备。基础设施包括公路、铁路、水路、机场、码头等。设备包括车、船、飞机、集装箱、托盘等。（3）流向：流体从起点到终点的流动方向。一般有4种流向：自然流向、计划流向、市场流向、实际流向。物流科学应通过流向研究，找出规律性，达到合理配置物流资源、物畅其流的目的。,第一节 物流的基本常识,14,（4）流量：通过载体的流体在一定流向上的数量表现。与流向对应，流量也分为自然流量、计划流量、市场流量和实际流量4种。（5）流程：通过载体的流体在一定流向上行驶路程的数量表现。理论流程是可行路程中的最短路程。,第一节 物流的
8、基本常识,15,四、 食品的物流系统,（一）系统的概念是指由两个或两个以上相互区别并相互联系的要素，为了达到一定的目的，以一定方式结合起来而形成的整体。在自然界和人类社会中，任何事物都是以系统的形式存在。系统的形成应具备以下条件：由两个或两个以上要素组成；各要素间相互联系、相互制约、相互依赖，使系统保持相对稳定；系统的形成和存在受相对外部环境的制约;系统具有一定的结构，保持系统的有序性，从而使系统具有特定的结构。,第一节 物流的基本常识,16,（二）系统的特点,1 整体性系统通常是由多个子系统组成，彼此之间形成多层次的关系，相互构成一个完整的集合体。 2 相关性系统的组成极其复杂,各要素之间相
9、互联系、相互制约、相互影响、相互作用，而且有一定的秩序，形成一个完整的统一体。 3 目的性不论是自然界存在的自然系统，还是人工建立的人工系统，都有明确的目的，系统的各个组成部分都围绕一个共同的目标进行活动。 4 系统的环境适应性任何系统都存在于一定的物质环境中，必然受到环境因素的影响，与外部环境发生物质和信息交换，系统要正常运行就必须使自身的活动适应环境。,第一节 物流的基本常识,17,（三）食品的物流系统,采购集散贮存流通加工批发运输销售(配送) 消费。流通加工：物品从生产领域向消费领域流动的过程中，为了促进销售、保持产品质量和提高物流效率，根据市场需要对物品进行的分割、计量、包装、分拣、刷
10、标签、组装等简单作业的总称。此举能以少量的投入获得很高的经济效益。流通是一种商业行为，加工是一种工业行为。流通加工则是为了弥补生产加工的不足，将一部分加工放在流通过程中完成。这既是生产活动在流通领域的延伸，又是流通职能的扩充（图示）。,第一节 物流的基本常识,18,流通加工,生产,加工,19,配送： 在经济合理区域范围内，根据用户的要求，对物品进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。配送是由运输环节派生出的功能，是配与送的有机结合，是商流与物流紧密结合的一种特殊送货形式。,第一节 物流的基本常识,20,1采购,第一节 物流的基本常识,21,第二节 当代中国食品的国
11、际贸易,一、粮食国际贸易发展历程（一）第一阶段（1949-1979）1949年中国粮食总产量1.132亿吨（180Kg/人年），1978年3.048亿吨，29年间年均递增3.5%。50年代粮食出口稳步上升，年均228.1万吨，1959年达到415.75万吨。出口品种主要是大米和大豆，换取外汇和机器设备。60年代粮食进口大于出口，进出口比例2.04：1。进口粮食4400万吨，比50年代增加4317万吨。主要从加、澳、美、阿根廷进口小麦。70年代粮食进出口贸易量均呈上升之势，但仍以进口为主要特征。累计进口6444万吨，出口2495万吨，进出口比例2.58：1。进口主要是小麦，出口主要是大米。,22
12、,（二）第二阶段（1979-1995）扭转了粮食长期短缺的局面，净进口粮食占国内粮食生产总量的比重呈现逐步下降的趋势：19781984年为3.2%，19851990年为1.2%，19911995年为0.4%，但仍然是粮食进口大于出口。1995年中国粮食总产量达到4.666亿吨。19851995年食品生产发展的主要特点是：在继续发展粮食生产的同时，积极进行农业生产结构调整，发展多种经营，食品品种多样化发展，成为食品净出口国；粮食进出口总量逐步实现平衡；出口品种逐步多样化，玉米、大豆、大米为主要出口产品，小麦为最主要的进口产品，19851994年进口小麦总量10323万吨，占粮食进口总量的89%。
13、,第二节 当代中国食品的国际贸易,23,（三）第三阶段（19952000）粮食生产平稳缓慢发展，1998年全国粮食总产量达到5亿吨。粮食进、出口量基本平衡，进口粮食的品种结构发生明显变化，小麦的进口量和比重由1995年的58%骤降至1999年的6%，大豆取代小麦进口的主导地位。从1996年开始，大豆由净出口国变为净进口国。2000年大豆进口量达到历史最高水平的1042万吨，占当年粮食进口量的近90%。玉米、大米是这一时期出口的主要品种，2000年玉米出口数量达到历史最高水平的1047万吨，占当年粮食出口量的75%。,第二节 当代中国食品的国际贸易,24,（四）第四阶段（加入WTO以来）2001
14、年12月中国正式成为WTO成员国，中国粮食外贸进入新的历史发展时期。平衡国内粮食供应是入世以来中国粮食贸易的基本特征。20022007年，粮食进口量大幅攀升，2003年后出口量逐年下降，5年间粮食贸易量基本保持在3800万吨左右，其中年出口1110万吨，进口2739万吨。出口粮食品种主要是玉米，占粮食出口量的71%。2003年玉米出口达到创纪录的1639万吨，为仅次于美国的第二大出口国。大米、小麦有少量出口。进口粮食品种主要是大豆，由2002年的1131万吨上升至2007年的3082万吨，平均年进口2299万吨，年增速26%。,第二节 当代中国食品的国际贸易,25,二、食品国际贸易的结构（一）
15、产品结构加入WTO以来，中国食品国际贸易进入了新的发展阶段。20022007年，食品贸易总额由302亿美元781亿美元，年均递增18.7%。,第二节 当代中国食品的国际贸易,26,表1 19982003年中国食品进出口贸易额统计 单位：亿美元,吴林海.食品国际贸易，2009.P189,27,表2 19942004年中国出口食品在世界进口食品市场中所占份额 单位：%,吴林海.食品国际贸易，2009.P190,28,对表1、表2的分析结论：进出口总额呈现逐年递增趋势，贸易顺差显著；水产品和果蔬类在国际市场上具有比较优势，是未来出口的主要产品种类；粮食、肉类是国计民生的刚性产品，机动灵活参与国际市场
16、。,第二节 当代中国食品的国际贸易,29,（二）市场结构1 进口市场粮食进口市场集中于美、加、澳、泰等国，其中美国占2229%。 2 出口市场出口市场呈现多极化，目前出口到200多个国家和地区。2005年和2006年出口额排前10位的国家和地区依次是：日、美、韩、香港、俄、德、马来西亚、荷、印尼、英。其中日本是中国食品最主要的出口市场，占出口额的30 40%。其次是美、韩和香港。,第二节 当代中国食品的国际贸易,30,（三）出口具有优势或劣势的食品对20002006年中国出口食品的RCA(Revealed Comparative Advantage Index，显示性比较优势指数)分析表明：
17、1 具有比较优势的食品水产品、蔬菜、水果、蜂蜜、茶叶、咖啡、可可、调味品等。浓缩苹果汁、蘑菇加工制品、番茄加工制品分别稳定地占国际市场贸易量的35%(2006)、40%(2007)、70%(2006)。 2 具有比较劣势的食品粮食、肉类、动植物油、食糖、乳及制品、烟草等。,第二节 当代中国食品的国际贸易,31,三、WTO有关食品贸易的法规WTO(World Trade Organization,世界贸易组织)是一个独立于联合国的永久性国际组织，与世界银行(WB)和国际货币基金组织(IMF)并称为世界经济体制的“三大支柱”。WTO前身是1947年订立的关税及贸易总协定(GATT)，1995年1月
18、1日正式开始运作，1996年1月1日正式取代临时机构。,第二节 当代中国食品的国际贸易,32,（一）WTO规则WTO最基本的原则是非歧视性贸易原则和透明度原则，这是国际贸易的两个基本原则。 非歧视性贸易原则：主要包括最惠国条款和国民待遇。 透明度原则：要求成员国相关的贸易政策、法律法规及标准要向WTO和各成员国通报；成员国在制订新的法规和标准时，要向WTO和各成员国通报和征求意见，并应尽量吸收这些意见进行修改。,第二节 当代中国食品的国际贸易,33,（二）TBT协定（Agreement on Technical Barriers to Trade,技术性贸易壁垒协定）1 TBT概述TBT协定源
19、于1970年的“东京回合”，新的TBT协定于WTO成立之日起生效。在国际贸易中，影响和制约商品自由流通的各种手段和措施，称之为贸易壁垒或贸易障碍、贸易保护措施。贸易壁垒是国际贸易尤其是食品国际贸易中最常用、最基本的概念。WTO框架下关于TBT协定尚未界定，中国及诸多发展中国家与发达国家（经济共同体）在TBT的理解上存在分歧。由于TBT与各国的政策法规、技术水平、产业发展等密切相关，而且呈现动态变化，故TBT的有关问题非常复杂。,第二节 当代中国食品的国际贸易,34,2 TBT分类关税是最古老的贸易政策工具，也是当代TBT的重要手段。贸易壁垒分为关税壁垒和非关税壁垒两种。（1）关税壁垒：进出口商
20、品经过一国关境时，由政府设置的海关向进出口商征收关税所形成的一种贸易障碍。关税分财政关税和保护关税两种。前者是为了增加国家财政收入；后者是为了保护本国经济发展。（2）非关税壁垒：除关税以外的一切限制进口措施所形成的贸易障碍。非关税壁垒分为直接非关税壁垒和间接非关税壁垒。,第二节 当代中国食品的国际贸易,35,直接非关税壁垒：进口国采取某些措施，直接限制进口商品的数量或金额，例如进口配额制、进口许可证制、外汇管制、进口最低限价等。间接非关税壁垒：即通常所说的技术性贸易壁垒。通过对进口商品制定严格的条例、法规等，间接地限制商品进口，例如技术标准、卫生安全法规、检查和包装、标签规定及其他强制性的技术
21、法规。随着国际贸易自由化进程的发展，关税壁垒在贸易壁垒中的地位下降，而非关税壁垒的作用上升。美国1805年关税收入占当年政府财政收入的90-95%，1900年为41%，1995年为2%。,第二节 当代中国食品的国际贸易,36,表3 1995年部分国家关税占政府收入的比率,吴林海.食品国际贸易，2009.P189,37,表4 中国加入WTO关税减让承诺,吴林海.食品国际贸易，2009.P257,38,3 TBT的主要特点（1）合法性：WTO/TBT协定承认各成员国TBT存在的合理性和必要性，允许成员国根据本国特点等与别国不同的技术标准。例如涉及环境保护、人体健康、濒危动植物保护等。（2）广泛性：
22、TBT涉及的产品范围非常广泛，从种植养殖到加工制造，从初级农产品到中间产品和工业制成品；从产品过程来看，包括研发、生产、加工、包装、运输、销售和消费的整个产品的生命周期。,第二节 当代中国食品的国际贸易,39,（3）灵活性：各国TBT规定名目繁多，错综复杂。可以根据需要，利用国际公法、环保公约、议定书等及本国的法律、法令、规定、要求、程序等，运用行政手段对TBT措施做必要的调整，对进口产品加以限制。（4）隐蔽性：把技术标准和技术法规作为TBT规定是各国政府或多或少、或明或暗一直使用的方法。特别是当经济萧条或进口商品影响本国生产者利益时，常以安全、卫生不符合标准或有违法规为由限制进口。TBT形态
23、各异， 科技含量高，涵盖范围广，使其具有隐蔽性和突发性，成为影响国际贸易的最重要因素。,第二节 当代中国食品的国际贸易,40,（5）先进性：TBT的设置无论从严格的生产程序、产品卫生和质量安全等角度，还是从环保、消费者权益保护等角度分析，都代表了一种和谐社会发展的内在要求和必然走向。要突破贸易壁垒，必须依靠科学技术（包括检验技术）的进步，以及产业结构调整、环境条件的改善等。只要正确对待TBT，有助于加速发展中国家与国际标准接轨，突破发展瓶颈，缩小与发达国家的距离。（6）扩散性：TBT一旦生效实施，其效应迅速扩散，易产生连锁反应，从一个企业到一个行业，从一种商品到一个领域的多种商品，从一国到多国
24、进行扩散。例如，2002年1月，欧盟宣布禁止进口中国动物源产品后，日、韩、瑞士等国加强对中国动物源产品的检验，德、荷等国提出更高更严的要求，沙特暂停进口中国的动物类产品。,第二节 当代中国食品的国际贸易,41,（7）双重性：一些发达国家凭借雄厚的经济实力和先进的科技水平，以环保、人体健康、食品安全等为借口，对进口产品的质量、卫生、包装等技术指标的要求高于本国市场上的产品，有的达到苛刻的程度，给予出口国商品歧视性贸易待遇。这是发达国家贸易保护的一种新形式。（8）争议性：由于TBT涉及的领域很广泛，有大量技术、卫生、安全、环保的法规、政策、决定等方面的问题，各国从自身的利益关系来研判，结果必然各异
25、。由于评判标准不统一，结果难以协调，争议性将长期存在。,第二节 当代中国食品的国际贸易,42,第三节 引起食品变质的因素,一、生物因素 （一）微生物 1. 微生物来源 (1)土壤：微生物数量达107109个/克，其中80为细菌，其次是真菌、藻类和原生动物。 (2)水：细菌占优势。 (3)空气：主要是霉菌、放线菌的孢子，细菌的芽孢和酵母菌。 (4)人、动物及昆虫：皮肤、毛发、口腔、消化及呼吸道均带大量微生物。 (5)加工机械设备及包装：附着大量的微生物。 (6)食品原料：附着大量的微生物，携带病原微生物。食品原料自身携带的微生物造成的污染为内源性污染，其他途径造成 的微生物污染为外源性污染。,4
26、3,2. 微生物对食品的危害 (1)食品腐败 腐败现象：产生腐臭气味，产生气体，组织软化，有粘液，长白毛等。 腐败的微生物：主要是细菌类。常见的有葡萄球菌属、芽孢杆菌属、微球菌属、假单孢菌属等。 危害食品的种类：主要是富含蛋白质的动物类食品和大豆类食品。 腐败产物：低分子的酚类，胺类，吲哚，粪臭素，脂肪酸，NH3，硫醇，CH4，H2S，CO2等。,第三节 引起食品变质的因素,44,(2)食品霉变 霉变现象：食品发霉变质，有霉味，有的霉菌产生毒素。 霉变的微生物：主要为霉菌类。常见的有毛霉、根霉、曲霉、青霉、黄曲霉等。其中黄曲霉的代谢产物黄曲霉素（AFT）对动物有明显的致癌作用。 危害食品种类：
27、霉菌能分泌大量的糖酶，主要危害富含糖和淀粉的食品。黄曲霉主要污染玉米和花生。,第三节 引起食品变质的因素,45,表5 我国食品中AFTB1限量(GB276181),第三节 引起食品变质的因素,46,(3)食品发酵 发酵现象：酒精发酵(含糖食品)；醋酸发酵(啤酒，果酒，黄酒等低度酒)；乳酸发酵(鲜奶，奶制品，酸菜等)；酪酸发酵(鲜奶，奶酪，豌豆，酸菜等)。 发酵微生物：主要是酵母菌和某些产酸的细菌。 发酵的危害：成品在贮藏、流通、消费过程中的二次发酵，降低食品的质量和安全性。,第三节 引起食品变质的因素,47,(二) 酶促变化 1. 食品中的重要酶类 (1)氧化酶（PPO,POD,CAT,SOD
28、,LOX,ASO等）：引起品质劣化，影响保藏质量安全的常见酶类。 (2)酯酶：催化脂肪分解为游离脂肪酸，导致油脂及富含脂肪食品酸败变质。 (3)果胶酶类（PG,PE等）：促进果胶降解，导致组织变得疏松软化，或使果酱、混浊果汁的黏度和浊度下降而出现沉淀。 (4)蛋白酶（组织蛋白酶，乳蛋白酶等）：存在于动物性食品原料中，作用于蛋白质，导致原料质地变化。如果变化适度，食品质地会更理想，否则会劣变。 (5)淀粉酶：以植物中存在最普遍，作用最清楚。,第三节 引起食品变质的因素,48,表6 引起食品品质变化的主要酶类及其作用,第三节 引起食品变质的因素,49,2. 酶对食品质量及保藏性的影响 (1)对食品
29、色泽的影响 叶绿素降解，呈现红、橙、黄等色。 新鲜瘦肉中氧合肌红蛋白(鲜红色) 酶 脱氧肌红蛋白(紫色) 酶 高铁肌红蛋白(褐色) (2)对食品质地的影响 (3)对食品风味的影响 (4)对食品营养成分的影响 (5)在食品中的致毒与解毒作用 木薯中的生氰糖苷（无毒）糖苷酶 氢氰酸（剧毒） 乳中加入-半乳糖苷酶分解乳糖，可消除乳糖不耐症。,第三节 引起食品变质的因素,50,(三)食品的生理作用和生化变化1.鲜活食品的生理作用(1)呼吸作用 (2)蒸腾作用 (3)后熟作用（果蔬，粮食）,第三节 引起食品变质的因素,51, C2H4催熟机理 激素代谢 提高膜透性 促进RNA和蛋白质合成 乙烯受体 提高
30、相关酶活性,C2H4与果蔬的成熟衰老, C2H4催熟的特点 不同种类果蔬反映不同 发生与成熟度有关 生理活性极强 具有高度的流动性 效应受制于环境诸多因素 逆境乙烯,第三节 引起食品变质的因素,52,(4)休眠作用（根茎类蔬菜，坚果，果籽，粮油籽粒） (5)禽蛋的变质，高温下受精卵胚胎发育，产生网状血丝、血圈、甚至血筋；未受精的胚胎膨大（热伤蛋），蛋清稀薄，蛋黄散开（散黄），腔室变大，腐败变质。,第三节 引起食品变质的因素,53,2. 生鲜食品的生化变化 (1)生鲜肉类的僵直和软化 僵直（僵硬，尸僵） 特征：肌肉丧失原有的柔软性和弹性，呈现僵硬状态。 机理：肌肉中的肌糖原酵解产生乳酸、磷酸肌酸
31、、ATP等，这些物质使肌肉的pH降低，低pH促使肌纤蛋白与肌球蛋白结合，形成无伸展性的肌凝蛋白，导致肌肉丧失原有的弹性而呈现僵直状态。 呈现时间：从死后到僵直的呈现时间：鱼类14h，禽肉612h，牛肉1224h，猪肉36h。,第三节 引起食品变质的因素,54,软化（后熟，自溶，解僵） 特征：畜肉、禽肉僵直期过后即开始软化，僵直的肌肉逐渐变软，恢复弹性，质地细嫩多汁并产生香气。但鱼肉的软化预示其会很快腐败变质。 机理：软化一方面是肌肉中的自溶酶使蛋白质分解的结果；另一方面是僵直肉中的糖原继续分解为乳酸，pH进一步降低，肌肉结缔组织进一步变松弛，肉呈现一定的弹性。 持续时间：主要受肉的种类和温度影
32、响。低温延缓软化，0停止软化，4 下畜肉软化持续10d左右。,第三节 引起食品变质的因素,55,3. 粮食的陈化粮食随着储藏时间延长，酶活性普遍下降，原生质胶体结构松弛，理化性状明显改变，生活力减弱，导致食用品质和工艺性状变劣的现象谓之陈化。陈化是粮食在长期贮藏过程中生理生化变化累积的结果，是一种自然劣变。陈化粮食抗虫和霉菌的能力下降，更易遭受病虫侵害。,第三节 引起食品变质的因素,56,（四）害虫与鼠类对食品的危害性：损耗食品，污染食品，传染疾病。 1.食品害虫 （1）食品害虫的特点：有数百种，大多属于昆虫和螨类。 它们的共同特点是：体小色暗，不易发现适应力强，耐高温严寒，耐饥饿食性杂，食源
33、丰富繁殖力强分布广泛多为世界性害虫。世界粮食产量的5因害虫而损失。,第三节 引起食品变质的因素,57,（2）食品害虫的危害特点造成数量损失造成质量损失引起发热霉变影响人体健康，如糖螨破坏性大，如大谷盗、白腹皮蠹休眠,第三节 引起食品变质的因素,58,（3）食品害虫的传播途径害虫本身的活动随食品流通随机具、包装及运载工具从空仓和加工车间随人或其他动物活动借风力,第三节 引起食品变质的因素,59,（4）食品害虫对温度的适应性繁殖的有效温度：1535生命活动的最适温度： 2532不活动温度： 015或3540亚致死高温区： 4045致死高温区：4555生命活动的最低界限： 815冷麻痹温度： -48
34、,第三节 引起食品变质的因素,60,（5）食品害虫的防治措施贯彻“以防为主，综合防治”的方针。本着“安全、经济、有效”的原则。 清洁卫生防治 检疫防治：日本的蚕豆象蔓延到18个省（区）；谷盗、麦蛾由南方蔓延到20多个省（区）。我国是谷斑皮蠹的保护区。我国规定对外检疫的储粮害虫有谷象、四纹豆象、大豆象、谷斑皮蠹。 物理机械防治：高温（4045）；低温（8-4）；气调（57%O2或6080%CO2）；风力式筛选；辐照。 化学药剂防治：触杀剂（辛硫磷，马拉硫磷）；熏蒸剂（磷化铝，溴甲烷）。,第三节 引起食品变质的因素,61,2.鼠类：主要是家鼠中的褐家鼠、黄胸鼠、黑线姬鼠和小家鼠等。鼠类食性杂，食量
35、大，繁殖快，适应性强。世界粮食的3因鼠害损失。,第三节 引起食品变质的因素,62,二、化学因素 （一）含水量（或AW） 1. 食品中水分含量 鲜活食品、生鲜食品含水量很高 （6095）。 干制食品、糖制食品、盐腌食品含水量较低（530）。 液体食品中含水量90左右。2. 水分与食品品质的关系 对食品的新鲜度（高含水量食品）、质地、形态、适口性等有很大影响。,第三节 引起食品变质的因素,63,3. 水分与食品保藏性的关系果蔬、禽蛋等鲜活食品的高含水量有利于其保藏。粮食、油料、干制品、糖制品等食品的低含水量可增强其保藏性。水分对食品保藏性的影响体现在对Aw(Aw=P/P0)的影响上 。,第三节 引
36、起食品变质的因素,64,(1)Aw与微生物生长繁殖的关系表7 各种微生物生长所需的最低Aw,第三节 引起食品变质的因素,65,(2) Aw与化学反应的关系 Aw较高时，促进食品的酶促反应、非酶反应、氧化反应而降低食品质量，甚至发生劣变。Aw在0.70.9时，脂类氧化、羰氨反应、维生素分解等反应的速率可达到最大。食品的化学反应还受食品的组成、组织状态、pH值、温度、O 2等的影响。Aw很高时(0.9)，有些食品的化学反应速率呈下降趋势。,第三节 引起食品变质的因素,66,(3) Aw与酶活性的关系Aw与酶活性的关系很复杂。Aw0.85时，引起食品变质的大多数酶的活性下降。Aw降至0.10.3时，
37、有些酶如脂肪氧化酶仍能保持较强活力。,第三节 引起食品变质的因素,67,(4)Aw与食品质构的关系Aw对食品质构的影响因食品种类而异，以对干制和半干制食品的影响最大。Aw增大(0.20.30.65)时，肉干、果干、花生米等的硬度和咀嚼性降低，糖粉、奶粉等粉质食品易发生结块、发黏等。干制食品保藏的Aw0.30.5 。Aw降低易使高含水量的食品如面包等失水变硬、鲜度下降，使果蔬失水萎焉、鲜度和质地下降。此类食品保藏的Aw0.9左右。,第三节 引起食品变质的因素,68,（二）变色 1.食品褐变 2.植物色素变化 3.动物色素变化 （1）酶促褐变 叶绿素 肌红素和血红素 （2）非酶褐变 类胡萝卜素 虾
38、黄素 美拉德发应 花青素 抗坏血酸氧化褐变 焦糖化作用,第三节 引起食品变质的因素,69,（三）变性 1.脂肪酸败：脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。脂肪酸败受温度、光线、O2、水分、金属离子及食品中酶的影响。,第三节 引起食品变质的因素,70,2.淀粉老化：糊化淀粉随着温度降低，淀粉分子链之间的羟基生成氢键而相互凝结，破坏了淀粉糊原有的均匀结构，呈现不溶状态的变化。温度、含水量、pH是影响老化的主要因素。 温度：60不老化90。面包、馒头、米饭含水量分别为3040、4045，7075，均在易老化范围内。 pH值：pH7易老化，偏酸或偏碱时老化速度变慢，10pH
39、2老化受抑制。,第三节 引起食品变质的因素,71,3.蛋白质变性 禽蛋贮藏中卵蛋白变性表现为浓厚凊蛋白变稀，水样化蛋白含量增多。 鱼捕杀后鱼肉蛋白的稳定性很差，肌肉中的自溶酶使蛋白质迅速分解，使肉质软化变质。 畜乳中乳蛋白在贮藏或加工加热灭菌、冷却、浓缩和喷雾干燥等处理中，稳定性也受到不同程度的影响。 植物蛋白质的稳定性较动物蛋白质的稳定性高。其变性是由于蛋白质分子的缔合所致。特点是溶解度降低，水溶性氮含量显著减少。变性常发生在热干燥、冻藏或常温下长期贮藏中。,第三节 引起食品变质的因素,72,（四）矿物质和维生素的变化 1.矿物质对食品质量的影响：贮藏期间食品中阴阳离子的存在状态不断发生变化
40、，由此对食品质量产生以下不良影响。 （1）无机盐离子促进自动氧化过程而使食品质量变劣。 （2）无机盐离子与食品成分反应，阻碍对无机盐的吸收。 （3）无机盐离子与食品的成分反应生成有害物质。,第三节 引起食品变质的因素,73,2.维生素对食品质量的影响脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK)相对较稳定，水溶性维生素（VC、VB1、VB2）稳定性差，易受温度，光、O2、pH、Aw等影响而发生变化，降低食品的维生素效价。,第三节 引起食品变质的因素,74,（五）食品化学保藏剂按保藏机理将食品化学保藏剂分为以下三类： 1.防腐剂：苯甲酸及其盐，山梨酸及其盐，果蔬中常用的多菌灵、托布津、仲丁胺等。 2.杀
41、菌剂：过氧乙酸，亚硫酸及其盐，漂白粉等。 3.抗氧化剂：丁基羟基茴香醚(BHA)，二丁基羟基甲苯(BHT)，没食子酸丙酯(PG)，L-抗坏血及其纳盐，植酸等。食品化学保藏剂使用不当或用量超标，必然对食品的质量安全造成严重不良影响。,第三节 引起食品变质的因素,75,（六）食品添加剂食品添加剂(food additives)为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物或天然物质。(GB/T 15091-1994,2.8.3条) 1. 食品添加剂使用现状(1)使用普遍：全世界14000种以上，美国允许使用约3200种，日本约1100种，欧共体约2000种，中国约
42、700种。(2)作用显著(3)安全问题突出,第三节 引起食品变质的因素,76,2. 食品添加剂的作用(1)增进食品的保藏性，防止腐败变质。 (2)改善食品的感官性状，提高感官质量。 (3)有利食品工艺操纵，提高生产效能。 (4)保持或提高食品营养，强化营养功能。 (5)满足食品的特殊需要，扩大附加功能。,第三节 引起食品变质的因素,77,3. 中国食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996颁布，1997年和1998年增补品种。目前生产中允许使用22类700多种，其中香料约170种，酶制剂约30种，着色剂约60种，防腐剂约30种，乳化剂约30种。我国食品生产中常使用的食品添加剂类别主要有：防腐
43、剂，抗氧化剂，乳化剂，酸度调节剂，增稠剂甜味剂，着色剂，香料，酶制剂。,第三节 引起食品变质的因素,78,4. 食品添加剂的管理及使用原则 (1)经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体无害。 (2)食品添加剂本身应有严格的质量标准，有害杂质不得超过允许限量。 (3)对食品的感观性状和品质无不良影响，对营养成分不应有破坏作用。 (4)严格按照食品添加剂使用卫生标准的规定(使用范围、最大使用量等)执行。,第三节 引起食品变质的因素,79,(5)应有利于食品的加工、制造、保藏及营销等过程，具有保持营养、改善感官性状，提高产品质量及防止腐败变质等作用。 (6)不能使用食
44、品添加剂掩盖食品的腐败变质或缺陷，不能以伪造、掺假为目的。 (7)专供婴儿和儿童的主副食品，除按规定可加入食品营养强化剂外，不能加入其他食品添加剂。 (8)进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按规定办理审批手续；出口食品添加剂应按进口国的要求生产，但转内销售时必须符合我国的规定。,第三节 引起食品变质的因素,80,三、物理因素 （一）温度 1. 对食品化学变化的影响：根据范特荷夫规则，温度每升高10，化学反应速度大约增加24倍。不同种类的酶对温度适应性差异很大。食品中大多数酶的最适温度为3040，50 活性显著降低，60 变性失活（但POD对热稳定，在75 几分钟才失活）。低温可
45、抑制酶活性，但有些酶甚至可忍耐零下几十度的稳定，食品解冻后酶活性恢复。,第三节 引起食品变质的因素,81,2. 对微生物生长的影响 低温的抑制作用：抑制效果与微生物种类、降温程度、降温速度、食品种类及其pH等密切相关。 高温的致死作用：致死效果与微生物种类、升温程度、升温方式、食品种类及其pH等密切相关。,第三节 引起食品变质的因素,82,表8 微生物生长的适应温度范围,第三节 引起食品变质的因素,83,3. 对食品含水量的影响温度促进食品中的水分以蒸气的形式转移至环境空气中（蒸发，蒸腾）。低温下食品的质量安全性高，保藏期长；高温下的质量安全性降低，保藏期缩短。这是食品保藏及流通实践中应普遍遵
46、守的一条科学规则。,第三节 引起食品变质的因素,84,（二）湿度 1. 湿度的有关概念 （1）湿度空气中的水蒸气含量(g/m3)或水蒸气压的高低(Pa)。 （2）绝对湿度空气中实际所含水蒸气的量(g/m3)或水蒸气所具有的压力(Pa)。 （3）饱和湿度在一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量(g/m3)或水蒸气具有的最大压力(Pa)。 （4）相对湿度空气的绝对湿度与同温度下饱和湿度的比值，用百分号表示。绝对湿度相对湿度(RH)100饱和湿度 （5）饱和湿度差空气的饱和湿度与同温度下绝对湿度的差值（g/m3或Pa）。,第三节 引起食品变质的因素,85,2.高湿度下食品对水气的吸附与凝结
47、（1）吸附：主要发生在干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质的食品。 白砂糖标准：蔗糖含量99，水分含量0.050.07。 精制食盐标准：NaCl含量99.30，水分含量 0.30。 （2）凝结：库温波动、塑料薄膜封闭、冷藏食品出库、库房通风等易造成空气中的水蒸气在食品表面或包装物表面凝结。,第三节 引起食品变质的因素,86,3.低湿度下食品的失水萎蔫与硬化 （1）失水萎蔫：主要发生在鲜活和生鲜食品的贮藏、销售、消费中，导致失重、失鲜，品质下降，不耐贮藏。 （2）失水硬化：主要发生在面包、糕点、馒头、绵白糖等组织结构疏松的食品中，影响商品质量和食用品质。,第三节 引起食品变质的因素,87,（三
48、）气体影响食品保藏质量安全的主要是O2、CO2和N2，其中O2的影响最大。利用气体组分变化对食品保藏也可产生以下有利作用： 1.果蔬气调贮藏：低O2和高CO2 2.充氮降氧：抑菌，灭虫，抗氧化 3.高浓度CO2 ：灭虫 4.抽真空：抗氧化，灭虫,第三节 引起食品变质的因素,88,（四）光照光照几乎对各种食品都会产生不良或有害影响，主要表现为变色、脱色、脂肪酸败、维生素和氨基酸分解、产生不良气味等。但麦角醇受阳光、紫外线照射变为VD则是有益变化。 1.变色和脱色现象：光照使马铃薯皮变绿，龙葵素含量增加；阳光下晒苹果可变红，促进衰老；光照促使草莓、樱桃饮料中的花青素氧化褐变；绿色蔬菜在阳光下促进叶
49、绿素降解而黄化；光照促使畜禽肉中的血红素从血红蛋白中游离出来，进而氧化为羟基血红素，加速肉的褐变。,第三节 引起食品变质的因素,土豆皮变绿,89,2.氨基酸和维生素分解现象：含硫氨基酸在光下产生氧化臭；VB2对紫外光敏感，在微酸性和中性介质中分解为蓝色荧光物质；蛋白质也可因日光、紫外线照射而发生不良变化。3.脂肪酸败：油脂及油脂类食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸败。,第三节 引起食品变质的因素,90,四、其他因素 （一）原料的质量状况原料来源的复杂性及其理化性状的多样性，导致原料质量的千差万别。 （二）包装有无包装、包装好坏、包装是否科学合理，对食品贮藏、流通及消费质量有至关重要的影响。 （三）贮藏与加工技术举例：果蔬贮藏保鲜技术和罐头食品加工技术。说明贮藏与加工技术对食品质量的影响具有广泛性、经常性和复杂性。,
