1、第三章 食品的低温保藏,主要内容,低温防腐的基本原理 低温对酶活性的影响 低温对微生物的影响 低温对其他的变质因素的影响 食品的冷藏 冷藏食品物料的选择和前处理 预冷或冷却 食品冷藏工艺 食品在冷藏过程中的质量变化 冷藏食品的回热 食品的冷冻保藏,低温防腐的基本原理,低温对酶活性的影响 酶的活性和温度有密切的关系。低温能降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中，酶的作用仍可引起食品的变质。 基质浓度和酶浓度对催化反应速度影响大。,酶的活性与温度的关系常用温度系数Q10来衡量：Q10K2/K1Q10温度增加10，因酶活性变化所增加的化学反应率； K1温度t时，酶活性所导致的化学反应率
2、； K2温度增加到t+10时，酶活性所导致的化学反应率。,低温防腐的基本原理,低温对微生物的影响 任何微生物都有其适宜的生长活动温度范围。 温度越低，它们的生长与繁殖速率也越低。 当温度处于其最低生长温度时，绝大多数微生物的新陈代谢已减弱到极低的程度，呈休眠状态。 微生物对低温有较强的抵抗力，孢子对低温的抵抗力更强。 低温下死亡速度比在高温下缓慢得多。 微生物对低温的抵抗力因菌种、菌龄、培养基、污染量和冻结等条件而有所不同。 长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，,低温防腐的基本原理,低温对其它的变质因素的影响 引起食品变质的原因:油脂的酸败，油脂本身黏度增加，出现 “哈喇”味。维生素C被氧
3、化；番茄色素氧化；胡萝卜色素类氧化等. 无论是细菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的食品变质，还是由酶引起的变质以及其他因素引起的变质，在低温的环境下，可以延缓、减弱它们的作用。 低温并不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下的低温，食品进行长期储藏，其质量仍然有所下降。,食品的冷藏,食品的冷藏:将经过冷却的食品放在高于食品冻结点的某一合适温度下贮藏. 食品的冻藏:将经过冻结的食品放在低于食品冻结点的某一合适温度下贮藏. 在贮藏期间仍然保持生命力的食品,如已采摘或收获下的新鲜水果和蔬菜,属于活体.这类食品一方面具有一定免疫力,能抵抗外界微生物的侵袭;另一方面要进行呼吸,要消耗积贮于组织内的营养物质以
4、维持其生命活动.贮藏这类食品,一方面要保持其活体状态,另一方面要昼减弱其呼吸强度以减少其组织内的物质的消耗.适当的低温(高于食品的冻结点)可以达到以上的要求,同时又能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖和食品组织内的酶的活性. 在贮藏期间已失去生命的食品,如已屠宰的牲畜,属于死体.这类食品已失去免疫力,无法抵抗外界微生物的侵袭;同时由于机体死亡,组织内的自溶分解酶发挥作用,很容易导致这类食品在短期内分解变质.对于这类食品,冷却冷藏只是短期贮藏的手段.要达到长期贮藏的目的,就必须对这类食品进行冻结冻藏.只有足够的低温(低于食品的冻结点)才能长期保藏这类食品.,食品的冷藏,冷藏食品物料的选择和前处理
5、预冷或冷却 食品冷藏工艺 食品在冷藏过程中的质量变化 冷藏食品的回热,食品的冷藏,冷藏食品物料的选择和前处理 对于冷藏的植物性食品物料的选择应特别注意原料的成熟度和新鲜度。成熟度愈低，贮藏寿命愈长；原料越新鲜，贮藏时间愈长。此外，冷藏的植物性食品物料还应无机械伤、无病虫害。同一批冷藏的食品物料的成熟度、个体大小等应尽量均匀一致。 动物性食品物料一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷藏。 植物性食品的前处理包括：挑选、去杂、分级和包装等。 动物性食品物料在冷藏前需要清洗去除血污以及其他一些在捕获和屠宰过程中带来的污染物，同时降低原料中初始微生物数量，以延长贮藏期。,食品的冷藏,预冷或冷却 预
6、冷是指在贮藏运输之前将食品冷却到冷藏温度，从而能及时地抑制食品中的微生物的生长繁殖和生化反应速度，以较好地保持原有产品品质，延长食品贮藏期的一种措施。 冷却可以通过传导、对流、辐射或蒸发冷却来达到目的。冷却方式的选择主要取决于产品的类型，即液体食品、固体食品或半干半湿食品。 固体食品的冷却 空气冷却法 冷水冷却法 冰冷法 真空冷却法 液体食品的冷却,固体食品的冷却,空气冷却法 自然通风冷却：将采收后的果蔬放在阴凉通风的地方，使产品所带的田间热散去。这种方法冷却的时间较长，而且难以达到产品所需要的预冷温度。 强制通风冷却：让低温空气流经包装食品或未包装食品的表面，将产品散发的热量带走，达到冷却的
7、目的。强制通风冷却可先用冰块或机械制冷使空气降温，然后冷风机将被冷却的空气从风道吹出，在冷却间或冷藏间中循环，吸收食品中的热量，促使其降温。 空气冷却法的使用范围很广，常用于冷却果蔬、鲜蛋、乳品以及畜禽肉等冷藏、冻藏食品的预冷处理。,冷水冷却法 冷水冷却法：用冷水喷淋产品或将产品浸泡在冷却水（淡水或海水）中，使产品降温的一种冷却方式。冷却水的温度一般在0左右，冷却水的降温可采用机械制冷或碎冰降温。 喷水冷却多用于鱼类、家禽，有时也用于水果、蔬菜和包装食品的冷却。冷却水可循环使用，必须加入少量次氯酸盐消毒。 盐水用做冷却介质不宜和一般食品直接接触。用海水冷却鱼类，冷却速度快，鱼体冷却均匀，成本也
8、可降低。 冷水和冷空气相比有较高的传热系数，可以大大缩短冷却时间，而不会产生干耗，费用也低。适合采用水冷法冷却的蔬菜有甜瓜、甜玉米、胡萝卜,冰冷法 冰冷法：在装有蔬菜、水果、鱼、畜禽肉等的包装容器中直接放入冰块使产品降温的冷却方法。 冰是比冷水更好的预冷介质。冰块冷却时食品温度不可能低于0。碎冰冷却法特别适宜于鱼类的冷却，它不仅能使鱼冷却、湿润、有光泽，而且不会发生干耗现象。 碎冰冷却(干式冷却)：该法要求在船舱底部和四周先添加碎冰，然后再一层冰一层鱼装舱，这样鱼体温度可降至1，一般可保鲜7-10天不变质。 水冰冷却(湿式冷却)：先将海水预冷到1.5，送入船舱或泡沫塑料箱中，再加入鱼和冰，要求
9、冰完全将鱼浸没，用冰量一般是鱼与冰之比为2：l或3：1。水冰冷却法易于操作、用冰量少，冷却效果好，但鱼在冰水中浸泡时间过长，易引起色肉变软、变白，因此该法主要用于鱼类的临时保鲜。,真空冷却法 定义：真空冷却也叫减压冷却是把食品物料放在可以调节空气压力的密闭容器中，使产品表面的水分在真空负压下迅速蒸发，带走大量汽化潜热，从而使食品冷却。 特点：降温冷却速度快、冷却均匀，30分钟内可以使蔬菜的温度从30左右降至05，而其他方法需要约30小时。 适用范围：真空冷却法适用于叶菜类，对葱蒜类、花菜类、豆类和蘑菇类等也可应用，某些水果和甜玉米也可用此方法预冷。叶菜具有较大的表面积，实际操作中，只要减少产品
10、总质量的1，就能使叶菜温度下降6。 作法：先将食品原料湿润，为蒸发提供较多的水分，再进行抽空冷却操作。 缺点：食品干耗大、能耗大，设备投资和操作费用都较高。,液体食品的冷却,原理：大多数液体冷却系统采用热交换器，热量的传递通过热交换器两面的液体对流和金属壁的传导作用进行。热传递系数取决于对流和传导的大小。 设备：应用于液体食品冷却的热交换器可以是板式的、套管式的、降膜(或表面)式的、刮板式的，或者是夹层式的盘管冷却器。 最常见的类型是板框式的。在板框式热交换器的设计中，许多板片被堆集在框架上，板片之间保留一定的空间，由橡胶垫片进行流体的导流。被冷却的液体和冷媒分别流经相隔的板片，这类换热器热交
11、换面积大和占地面积小，具有能量守恒或能量回收的特点，通过对冷、热流体不同流动过程的安排可以达到节省能量的目的,食品冷藏工艺,传统冷藏法是用空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温，在食品冷藏的过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品接触。 食品冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。,储藏温度 食品的储藏期是储藏温度的函数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 有些食品对储藏温度持别敏感，如果温度高于或低于某一临界温度，常会有冷藏病害出现。 冷藏室内温波动，会引起空气水分在食品表面凝结，并导致发霉。 空气相对湿度及其流速 冷藏室内空气既不宜过干也不
12、宜过于潮湿。如果空气过于潮湿，低温的食品表面与高湿空气相遇，就会有水分冷凝在其表面上，导致食品容易发霉、腐烂。如空气的相对湿度过低，食品中水分又会迅速蒸发并出现萎缩。 空气流速的确定原则是及时将食品所产生的热量带走，保证室内温度均匀分布，同时将冷藏食品脱水干耗现象降到最低程度。 冷藏食品若覆有保护层，室内的相对湿度和空气流速则不再成为影响因素。,食品在冷藏过程中的质量变化,水分蒸发 冷害 后熟作用 移臭和串味 肉的成熟 寒冷收缩 脂肪的氧化 微生物的增殖 食品在冷却冷藏中的其他变化,水分蒸发 食品在冷却冷藏过程中，食品表面的水分向外蒸发，使食品失水干燥。失水干燥会导致食品质量损失(俗称干耗)，
13、而且使果实失去新鲜饱满的外观，影响其柔嫩性和抗病性。 干耗与食品的种类、食品和冷却介质空气的温差、空气介质的湿度和流速及冷却冷藏的时间有着密切的关系。 水果、蔬菜类食品在冷藏过程中，由于表皮成分、厚度及内部组织结构不同，水分蒸发情况存在很大差别。 在冷却冷藏的初期食品水分蒸发的速度较大。,冷害,有些水果、蔬菜在冷却冷藏过程中的温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常的生理机能就会因受到障碍而失去平衡，引起一系列生理病害。这种由于低温造成的生理病害现象称为冷害。 冷害有各种现象，最明显的症状是组织内部变褐和表皮出现干缩、凹陷斑纹。 引起冷害发生的因素很多，主要有果蔬
14、的种类、储藏温度和时间。 冷害现象出现最早的品种是香蕉，像黄瓜、茄子这类品种一般需要l014天,后熟作用,为了获得较长的贮藏期，水果和蔬菜在尚未完全成熟时就进行采收，然后在低温下贮藏或运输，使它在贮藏和运输的过程中逐渐成熟。这种果蔬在采收后向成熟转化的过程称为后熟。 在低温冷藏期间，果蔬在呼吸作用下逐渐转向成熟，其组织成分和组织形态会发生一系列的变化，表现为可溶性糖含量升高、糖酸比例趋于协调、可溶性果胶含量增加、果实香味变得浓郁、颜色变红或变艳、硬度下降等一系列成熟特征。为了较长时间地贮藏果蔬，应当控制其后熟能力。 温度会直接影响果蔬的后熟，掌握适宜的贮藏温度可以将其推迟。选择最佳贮藏温度的原
15、则，既要防止冷害，又不能产生高温病害，否则就失去后熟能力。,移臭和串味,各种食品的气味不尽相同，在混合储藏过程就有一个串味的问题。 对于那些在冷藏中容易放出或吸收气味的食品，即使储藏期很短，也不宜将它们一起存放。 大蒜的臭味非常强烈，如将其与苹果等水果一起存放，则苹果会带上大蒜的臭味；梨和苹果与土豆冷藏在一起，会使梨或苹果产生土腥味；柑桔或苹果不能与肉、蛋、牛奶冷藏在一起，否则将互相串味。 凡是气味相互影响的食品应分开储藏，或包装后进行储藏。 冷藏库长期使用后会有一种特有的冷藏臭，也会转移给冷藏食品。,肉的成熟,刚屠宰后动物的肉是柔软的，并已具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质会变得粗硬
16、，持水性大大降低。继续延长放置时间，尸僵开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔软、多汁，风味得到改善，这个变化过程称为肉的成熟。 肉成熟的速度与温度有关。温度低（0-4），肉成熟的时间长，但肉质好，耐贮藏； 高温(20以上)，肉成熟时间虽短，但肉质差，易腐败。,寒冷收缩,畜禽屠宰后在末出现僵直前如果进行快速冷却，其肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。 肉类在冷却时若发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。一般来说，牛肉在宰后10小时内， pH降到6.2以前，肉温降到8以下，就容易发生寒冷收缩。,脂肪
17、的氧化,冷却冷藏过程中，食品中所含油脂会发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂变化，导致食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发黏等现象。,微生物的增殖,在冷却贮藏的温度下，微生物特别是低温细菌，它的繁殖和分解作用并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。 低温细菌的繁殖在0以下变得缓慢，但如果要停止繁殖，一般来说温度要降到-10以下，对于个别低温细菌在-40的低温下仍有繁殖。,食品在冷却冷藏中的其他变化,食品在冷却冷藏中还可能发生淀粉的老化、风味物质的丧失、红肉色泽的变化、鱼组织软化和出现淌液、营养成分的损耗、变色等其他一些不良变化。,冷藏食品的回
18、热,出冷藏库后不立即食用的冷藏食品在出冷藏库前均要经过回热，即在保证空气中的水分不会在冷藏食品表面上冷凝的前提下，逐渐提高冷藏食品的温度，使其最终与外界空气温度一致。 如果冷藏食品不经回热就直接出冷藏库，当所遇外界空气的露点温度高于其表面温度时，就会有带灰尘和微生物的水分在冷藏食品的冷表面上凝结，使冷藏食品受到污染。 回热的技术关键是必须使与冷藏食品的冷表面接触的空气的露点温度始终低于冷藏食品的表面温度。否则，食品表面就会有冷凝水出现。 暖空气的相对湿度不宜过高，也不宜过低。相对湿度过高，空气中的水分容易出现冷凝现象；相对湿度过低，容易引起回热过程中食品的干缩。,食品的冷冻保藏,食品冻藏就是采
19、用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为-12-23，以-18为最适用。贮藏冻藏食品的冷库常称之为低温冷库或冻库。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可以年计。 冻藏是易腐食品长期贮藏的重要保藏方法。,食品的冷冻保藏,冷冻食品物料的选择和前处理 食品的冻结 食品的冻结规律和水分冻结量 影响冻结速率的因素 冻结对食品品质的影响 速冻与缓冻 冻制食品的储藏和解冻,冷冻食品物料的选择和前处理,冷冻食品物料的选择：只有新鲜优质原材料才能供冻制之用。 冷冻食品物料的前处理 蔬菜原料 水果 肉制品 家禽 液态食品,蔬菜原料 进行清洗、除杂，以清除表面
20、上的尘土、昆虫、汁液等杂质，减少微生物的污染。 在100热水或蒸汽中进行预煮。 预煮后应立即将原料冷却到10以下。 水果 水果也要进行清理和清洗； 水果不宜预煮； 低浓度糖浆，添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化作用。 加糖处理也可用于一些蛋品。,肉制品 一般不需特殊加工处理，屠宰清理后直接预冷、冻制而成。 采用加盐处理，类似于盐腌。 加水溶性或脂溶性的抗氧化剂。 对于家禽，屠宰后1224h内冻结，肉质嫩度好，贮藏期长。 液态食品浓缩后冻结效果好。 在冻结前可采用不透气的包装材料对食品物料进行包装。,食品的冻结,食品的冻结或冻制就是运用现代冷冻技术，在尽可能短的时间内将食品温度降低
21、到其冻结点以下预期的冻藏温度，使食品所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。,水的冰点就是水和冰之间处于两相平衡时的温度。 水冰处于平衡时若在水中溶入像糖一类非挥发性溶质，则糖液的蒸汽压就会下降，冰的蒸汽压将大于水的蒸汽压，如果温度维持不变，冰块就会消失即转化为水。如果降低温度促使冰的蒸汽压下降，直至再次建立溶液和冰间的相互平衡，那末冰即不再消失，即它的温度达到了和溶液浓度相适应的新的冻结点。 食品内水分不是纯水而是含有有机物及无机物的溶液
22、。食品要降到0以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即所谓的冻结点。 水溶液冰点降低与溶质的浓度成正比，每增加1molL-1溶质，溶液冰点下降1.86。 一般食品的冻结点为-3-0.6 ,食品的冻结规律和水分冻结量,冻结规律不论是固体还是液体，冻结时水分不会同时立即从液态转变成为固态。如将一杯液体食品放入冻结室内，杯壁附近的液体就首先冻结，而且最初完全是自由水分形成冰晶体。随着冰晶体的不断形成，未冻结食品中的无机盐类、蛋白质、乳糖和脂肪等含量相应地增加，随着冻结不断进行，冻结温度不断下降，含有溶质的溶液也就随之不断冻结，未冻结溶液的浓度亦随之增浓，此现象叫冻结浓缩现象。,影响冻结速度的因素,冻结
23、速度常用下列两种方式表达：冰晶体形成速度和界面位移速度。 冰晶体的形成速度：就是在物体任何单位容积内或任意点上单位时间内的水分冻结量。 界面位移速度：就是食品内未冻结层和冻结层间的分界面在单位时间内从物体表面向中心位移的距离。 食品冻结速度取决于传热推动力（T冻T）和热阻总值两个可变因数。传热推动力即（T冻T）与冻结速度成正比。热阻总值与空气流速(放热系数)、食品厚度、系统几何特性，以及食品成分等一些因素有关，它和冻结速度成反比。,影响冻结速度的因素,食品成分的影响 不同的食品成分具有不同的导热性，在其他条件不变的情况下，食品的导热性愈强，冻结速度愈快。 冰的导热性(2.324 W/mK)比水
24、的导热性(0.604 W/m K)大。 食品冻结时，由于大量水分转化为冰晶体，其导热性迅速增加。 水的导热性（1W/mK)脂肪的导热性(0.15 W/mK)空气的导热性(0.066 W/mK) 。 含空气和脂肪较多的食品的冻结速度比较缓慢。 即使食品化学组成相同，如结构不同，也可能对冻结速度产生影响。 例：在水和油的含量各为50%的食品，其乳化液有： 油悬浮在水中（水为连续相） 导热性好 水悬浮在油中（油为连续相） 导热性差,影响冻结速度的因素,非食品成分的影响 传热介质 传热介质与食品间温度差越大，冻结速度愈快。 随着冻结设备温度的下降，其对冻结速度的影响减小。 空气或制冷剂循环的速度 空气
25、或制冷剂循环的速度愈快，冻结速度愈快。 加速冷空气或制冷剂的流动，能保持传热介质和食品间较大的温差；能提高传热系数。,影响冻结速度的因素,非食品成分的影响 食品的厚度 食品愈厚,热阻愈大,冻结速度愈慢。 食品较薄时其冻结速度才会随着空气流速的加大或放热系数的增大而显著增长，食品愈厚效果愈不明显。 当食品厚度至20cm时，即使再增加其值，实际效果却不大。 冷冻系统的几何特性 系统的几何特性包括：制冷剂和食品紧密接触程度、搅拌情况，以及连续冷却和冻结系统中循环空气的流向和食品走向间相互关系（如顺流或逆流），制冷面与呈一定结构状态的食品的接触方向等一些因素在内。 食品和冷却介质间紧密接触程度愈高，愈
26、有利于传热，冻结速度愈快。如果在冻结过程中，对制冷剂或传热介质加以搅拌，则冷冻速度更快。,冻结对食品品质的影响,冻结时食品容积的变化 冻结对溶液内溶质重新分布的影响 冰晶体对食品的危害性 浓缩的危害性,食品物料在冻结后一般会发生体积膨胀，膨胀的程度与食品中的水分和气体含量有关。 液态食品（如牛奶）冻结时它的体积会增大。 因液体和冰块都无甚压缩性，瓶装液体食品冻结时常会出现跳盖或玻瓶爆裂的现象。为此，用硬质容器装液态食品时必须为冻结时容积的增长留有余地。,冻结时食品容积的变化,冻结使溶液中的溶质按几何梯级重新分布，愈到中心浓度愈浓。 溶质在冻结溶液内的重新分布或分层化完全决定于分界面位移速度和溶
27、质扩散速度的对比关系。分界面位移速度愈快，溶质分布愈益均匀。 即使冻结层分界面高速位移也难使冻结溶液内溶质分布完全均匀，而缓慢的位移也很难会使最初形成的冰晶体内达到完全脱盐的程度。 冷冻浓缩即是利用上述冻结规律来浓缩果汁等一类具有热敏性物质的新技术。,冻结对溶液内溶质重新分布的影响,冰晶体对食品的危害性,由细胞构成的食品（水分存在于原生质或细胞间隙中，或呈结合状态或呈游离状态）冰晶体的生成导致水分向细胞外渗透，最终导致食品失去原有质地。冻结过程中温度降低到食品开始冻结的温度(冻结点)时，处于细胞间的水分首先形成冰晶体冰晶体附近的溶液浓度升高与细胞内汁液形成渗透压差冰晶体对细胞产生挤压细胞和肌纤
28、维内汁液形成的水蒸汽压大于冰晶体的蒸汽压水分向细胞外扩散有些食品本身虽非细胞构成，但冰晶体的形成对其品质同样会有影响。如奶油那样的乳胶体、冰淇淋那样的冻结泡沫体。,食品内如尚有未冻结核心或部分冻结区存在,就极易出现色泽、质地和胶体性质等方面的变质现象。未冻结核心或部分冻结区的高浓度溶液是造成部分冻结食品变质的主要原因。 溶液中若有溶质结晶或沉淀，出现沙粒感。 在高浓度溶液中的溶质未沉淀出来，蛋白质会因盐析而变性。 酸性溶质浓缩会使pH值下降，导致蛋白质凝固。 胶体悬浮液中阴、阳离子的浓度增加或沉淀，会对悬浮液的平衡产生干扰作用。 水分形成冰晶体时，溶液内气体浓度增加至过饱和，被挤出。 溶质浓度
29、增加引起邻近的组织脱水，解冻后难以复原。,浓缩的危害性,速冻与缓冻,冻结速度对食品的影响 缓冻方法 速冻方法,速冻与缓冻,冻结速度对食品的影响 冻结速度可按食品中心温度下降所需的时间将冻结过程划分为快速冻结和缓慢冻结。 食品中心温度从-l下降至-5所需的时间在30 min以内，属于快速冻结，超过30min则属于缓慢冻结。 速冻食品的质量高于缓冻食品 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分的时间也随之缩短，浓缩的危害性也随之而下降到最低的程度。 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时地阻止冻结时食品分解。,速冻与缓冻,缓冻方法 将食品放
30、在绝热的低温室内(室温一般为-18- 40，常用温度为 -23-29)，并在静态的空气中进行冻结的方法就是缓冻方法。 特点：费用低，冻结速度慢。 冻结时间：约需3小时3天。 适用性：牛肉、猪肉(半胴休)、箱装家禽、盘装整条鱼、大容器或桶装水果、5千克以上包装的蛋品(蛋白、蛋黄、全蛋)等。,速冻与缓冻,速冻方法 鼓风冻结法 间接接触冻结法 直接接触冻结法,鼓风冻结法,概念 即采用鼓风的方法使低温空气强制流动，并和食品物料充分接触，促使食品快速散热，以达到提高冻结速度、缩短冻结时间的目的。 原理 增大风速以使对流传热系数提高，从而提高冻结速度，缩短冻结时间。 技术关键 保证空气流通，并使之与食品所
31、有部分都能密切接触。 工艺参数 空气温度-29 -46，空气流速则为315ms。 空气流动方式 空气可从食品上面流过，也可从食品的下面流过，还有流经食品堆层的。 冻结方式 分为间歇冻结和连续冻结,间接接触冻结法,概念：即用制冷剂或低温介质冷却的金属板和食品密切接触，使食品冻结的方法。 传热方式：传导方式适用性：可用于冻结未包装的和用塑料袋、玻璃纸或纸盒包装的食品。 常用设备：平板速冻装置、钢带式冻结装置、回转式冻结装置,直接接触冻结,概念：即包装或未包装食品与低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法 常用方法：喷淋、浸渍法或者两种方法同时使用。 对低温或超低温介质的要求：未包装食品要求：
32、无毒、纯度高、清洁、无异味、无外来色素或漂白作用等。包装食品：介质必须无毒并对包装材料无腐蚀作用。 常用的低温介质：氯化钠、甘油和丙二醇溶液 常用的超低温制冷剂：液氨、液态CO2,浸渍法,特点：a.低温液体的传热性能很好，液态介质还能和形态不规则的食品如龙虾、蘑菇等密切接触冻结速度很快，若对低温液体再加以搅拌，则冻结速度还可进一步提高。b.低温介质冻结未包装食品时，在渗透压的作用下，食品内汁液会向介质渗出，以致介质污染和浓度降低，并导致低温介质冻结温度上升；b.直接接触冻结时，食品表面会有薄层冰衣形成，可防止未包装食品的干缩；c.采用此法，食品和空气接触时间少，适用于冻结易氧化食品。,喷淋法,
33、注：装置外形呈隧道状，中间是不锈钢丝制的网状传送带，食品随带在隧道内依次经过预冷区、冻结区、均温区、冻结完成后到出口处。 液氮的冻结速度极快，在食品表面与中心会产生极大的瞬时温差，造成食品龟裂，所以过厚的食品不宜采用，厚度股应小于10cm。 特点：液氮冻结装置构造简单、使用寿命长，可实现超快速冻结，而且食品几乎不发生干耗，不发生气化变色，很适宜于冻结个体小的食品，主要问题是冻液的成本高。,图337 喷淋式液氮冻结装置 1.风机 2.进料口 3.搅拌风机 4.风机 5.液氮喷雾器 6.出料口,钢带式冻结装置,主要特点：连续流动运行；干耗较少；能在几种不同的温度区域操作； 与平板式、回转式相比，带
34、式冻结装置结构简单，操作方便。改变带长和带速，可大幅度地调节产量。占地面积大。返回,冻制食品的贮藏和解冻,食品在冻藏中的变化 冰结晶成长 干耗和冻结烧 化学变化 冻结食品的冻藏 冻制食品的解冻,食品在冻藏中的变化,冻藏食品的冰结晶成长 概念：在冻藏过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，而大的冰结晶逐渐成长变得更大，食品中冰结晶数目也大大减少，这种现象称为冰结晶成长。 后果：冰结晶的长大会严重破坏食品的组织结构，使冻藏食品受到缓慢冻结那样的伤害，解冻后液汁流失增加，食品的风味和营养价值都发生下降。,食品在冻藏中的变化,冰结晶的成长的因素 由于冻藏室内的温度波动，导致食品在冻藏期间反复解冻和再冻结
35、后出现冰结晶的体积增大、数目减少的现象，这种现象叫重结晶。 温度波动幅度越大，波动次数越多，则重结晶的现象就越严重。 温度的波动难以完全避免，即使使用现代化的温度控制系统。冻藏室的温度波动一般大约2小时一次。在-18的冻藏室内，温度波动即使只有3，对食品的品质仍然会有损害。 尽量减少冷库的温度波动；除了冷库的温度控制系统应准确、灵敏外，进出口都应有缓冲间，而且每次食品物料的进出量不能太大。 在冻结食品的内部存在大小不同的冰结晶、残留的未冻结水溶液。液体的水蒸汽压大于冰结晶的水蒸汽压，小冰结晶的水蒸汽压大于大冰结晶的水蒸汽压。由于压差的存在，水分由蒸汽压高的一方就向蒸汽压低的一方移动，水蒸汽不断
36、附着并凝结到大的冰结晶上面，使大冰结晶越长越大，而小冰晶逐渐减少、消失。冻藏食品一般要贮藏较长的时间，而冻结食品内部的冰结晶的大小又不可能全部均匀一致，因此，即使在正常的冻藏条件下，食品内部的冰结晶仍会发生长大的情况。,食品在冻藏中的变化,防止食品冻藏过程中冰结晶成长的措施 采用低温快速冻结方式，使食品中90%的水分在原位置变成极微细而均匀的冰晶、冻结率高、残留液相少，以减少冻藏中冰结晶的成长； 冻藏温度要尽量低，并保持库温稳定，特别要避免-18以上温度的波动。 一些增稠剂，如琼脂、明胶等，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性，赋与食品以柔滑适口性。在冷冻食品中，利用这些增稠剂的吸附水分的作
37、用，可作为稳定剂以降低冰晶的成长速率。,食品在冻藏中的变化,冻藏食品的干耗和冻结烧 与冷藏时一样，冻结食品在冻藏室内贮藏时同样会发生干耗现象。所不同的只是冻藏食品内的水分直接从固态以冰结晶升华的方式进入周围的空气中，而不是以液态汽化的方式。 干耗后果：食品表面会因水分的升华而出现出现脱水多孔层。随着冻藏时间的延长，脱水多孔层会不断地加深，同时脱水多孔层会被空气充满，使食品受到强烈的氧化。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发黄褐变，使食品的色、香、味和营养价值都变差，这种由于干耗所引起的品质变差现象称为冻结烧。 影响干耗的因素：外界传入冻藏室内的热量（季节、贮藏室的大小、绝热层的绝热情况）
38、、空气对流速度及热力学性质、室内装载量、室内的空气温度与冷却排管内的制冷剂的蒸发温度的温差、食品种类、食品大小和形状、室内货物堆放和位置等均对干耗有影响。,冻藏食品的化学变化 脂肪的变色 不饱和脂肪酸被空气中的氧所氧化； 蔬菜的变色 由多酚氧化酶、叶绿素酶或过氧化物酶所引起； 红色肉的变色 含有2价铁离子的肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化生成含有3价铁离子的氧化肌红蛋白呈褐色。 鱼肉的绿变 硫化氢与肌红蛋白、血红蛋白反应生成硫肌红蛋白和硫血红蛋白； 虾的黑变 氧化酶(酚酶)使酪氨酸变成黑色素。 有些无漂烫处理的果蔬在冻结和冻藏期间，果蔬组织中会累积羰基化合物和乙醇等物质，产生挥发性异味。,食品在冻藏
39、中的变化,冻结食品的冻藏,冻藏温度 冷冻食品食用品质受冻结过程和贮藏条件的影响。 冻藏温度越低，冻藏食品的品质变化越小。 在确定冻藏温度时，要平衡质量与成本的关系。 冻藏温度低于-10才能有效地抑制微生物的生长繁殖； -18以下才能有效地控制酶反应。 短期冻藏温度-12-18，长期冻藏温度-18-23。,冻结食品的冻藏,冻结食品的T.T.T概念 冻藏食品的品质主要取决于原料固有的品质、冻结前后的处理和包装、冻结方式、流通中各个环节所经历的温度和时间。 冷链（Cold chain）是指从食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的低温物流体系。 冻结食品的T.T.T（Time-Tempera
40、ture-Tolerance）即冻结食品的可接受性与冻藏温度、冻藏时间的关系，用以衡量在冷链中食品的品质变化，并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。,冻藏食品的“T.T.T”研究常用感官评价（organoleptic test）配合理化指标来测定，通过感官评价能感知品质的变 化。 高品质寿命(high quality life，简写为HQL) 指采用科学的感官鉴定方法将某冻藏温度下的冻结食品与在-40温度下的冻藏食品相比较，刚刚能够判定出二者的差别时,所经过的冻藏时间。 实用贮藏期(practical storage life，简写为PSL)指冻藏食品
41、仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标的最长冻藏时间。,大多数冻结食品的品质稳定性或实用贮藏期是随着冻藏温度的降低而呈指数关系地增大。,图3310 冻结食品的T.T.T曲线 1.多脂肪鱼和炸仔鸡 2.少脂肪鱼 3.四季豆和汤菜 4.青豆和草莓 5.木梅,冻藏食品品质下降量的计算：假定某冻结食品在某一冻藏温度下的实用贮藏期(PSL)为A天，那么在此温度下，该冻结食品的每天的品质下降量为1/A。当冻品在该温度下实际贮藏了B天时，则该冻结食品的品质下降量为 若该冻结食品在不同的冻藏温度下贮藏了若干不同的时间，则该冻结合品的累计品质下降量为：,冻结食品从生产到消费的时间长短并不能说明
42、冻结食品的质量。如果将冻结食品处于不适宜的温度下流通，冻结食品的质量会很快下降。为了使冻结食品的优秀品质一直持续到消费者手中，就必须使冻结食品从生产到消费之间的各个环节处于适当的低温状态下。,某冻结食品在流通期间温度、时间与品质的关系,冻制食品的解冻,解冻：即使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，恢复食品的原有状态和特性的过程。从某种意义上讲，解冻实际上是冻结的逆过程，但解冻所需时间比冻结时间长。,某肉类食品的冻结和解冻曲线 肉表面深1cm； 肉中间深2.5cm，距A面 2.5cm；肉中心深2.5cm，距A面5cm,解冻所需时间比冻结时间更长的原因,解冻时冻结品处在温度比它高的介质中，其外层首先
43、被融化，供热过程必须先通过这个已融化的液体层；虽然冰的比热容只有水的一半，热导率却为水的4倍。因此，在解冻过程中，很难达到高的复温速率，且解冻速度随着解冻的进行而逐渐下降。 在冻结过程中，人们可以将低温介质温度降得很低以增大它与食品材料的温度差，从而加强传热、提高冷却速率。可是在解冻过程中，高温介质温度受到食品材料的限制，否则将导致组织破坏。 为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻的温度梯度也远小于冻结的温度梯度。,解冻的方法,（1）空气解冻 （2）水解冻 （3）电解冻 包括低频（5060 Hz）、高频（150 MHz）和微波（915MHz或2450 MHz）解冻、高压静电（电压50
44、00105V；功率3040W）强化解冻 。 （4）真空解冻 （5）加压空气解冻单独使用某种方法进行解冻时往往存在一定的缺点，如将上述一些方法进行组合使用，可以起到扬长避短的作用。,食品解冻时应注意的问题,（1）尽可能恢复水分在食品未冻结前的分布状态；大部分食品冻结时，水分或多或少会从细胞内向细胞间隙转移，若解冻不当，极易引起食品汁液大量流失。实际上要使冻结食品的水分恢复到未冻结前的分布状态并非易事。因为： 细胞受到冰晶体的损害后，显著降低了其原有的持水能力。 细胞的化学成分，主要是蛋白质的溶胀力受到了损害。 冻结使食品的组织结构和介质的pH发生了变化，同时复杂的大分子有机物质有一部分分解为较为
45、简单的和持水能力较弱的物质。,解冻时的汁液流失量的影响因素：,冻结食品解冻时的汁液流失量与很多因素有关，如：食品冻结的速度、食品的种类及成熟度、解冻速度的快慢、冻藏温度等。冻结速度的影响：食品种类及成熟度的影响：,解冻时的汁液流失量的影响因素：,解冻速度的快慢的影响：冻藏温度的影响：,（2）解冻过程中应尽量将微生物的活动和食品的品质变化降低最缓慢的程度。食品解冻时，由于食品温度的升高以及空气中的水分在冻结食品冷表面上的凝结，会加剧微生物的生长繁殖，加速生化变化，而且这些变化远比未冻结食品强烈得多。措施：首先必须尽可能地降低冻结食品的的染程度；其次，在缓慢解冻时尽可能采用较低的解冻温度。虽然缓慢
46、解冻允许胶质体或蛋白质有充分的时间重新吸回解冻时熔化的水分，从而有利于使汁液流失降低到最低程度，但考虑到微生物的活动、生化反应引起的变质和浓缩的危害，目前关于解冻速度的观点已倾向快速解冻。,回转式冻结装置,主要特点：占地面积小，结构紧凑；冻结速度快，干耗小；连续冻结生产率高。 返回,平板速冻装置,工作原理：将食用放在各层金属于板之间，并借助油压系统使平板与食品紧密接触，此空心金属平板的通道内流动着低温工质(氨、氟利昂或盐水)，由于金属平板有良好的导热性能，被夹紧的食品可被迅速冻结。 平板式冻结装置的特点：a.对厚度小于50mm的食品来说，冻结快、干耗小，冻品质量高；b.在相同的冻结温度下，它的
47、蒸发温度可比吹风式冻结装置提高58 ，而且不用配置风机，电耗比吹风式减少30一50；c.可在常温下工作，改善了劳动条件；d.占地少，节约了土建费用，建设周期也短。e.厚度超过90mm以上的食品不能使用；f.未实现自动化装卸的装置仍需较大的劳动强度。 分类： 卧式平板冻结装置和立式平板冻结装置）,卧式平板冻结装置,立式平板冻结装置,适用性：最适用于散装冻结无包装的块状产品，如整鱼、剔骨肉和内脏，但也可用于包装产品。返回,间歇冻结,设备：分批冻结的鼓风速冻室 返回,连续冻结装置,隧道式冻结装置 传送带式冻结装置 螺旋式冻结装置 流态化冻结装置,隧道式冻结装置,适用性：是一种多用途的冻结装置，特别适
48、用于产品品种繁多的生产单位。,传送带式冻结装置,适用性：适用于场地狭小的工厂，其典型产品是鱼条、鱼块、各种土豆制品、玉米粒等未经包装的散状食品。 风向：这种冻结装置是利用垂直冷气流强制通过食品，与之进行良好的热交换。由生产线来的食品应厚薄均匀地加到最上层的传送带。否则易造成气流短路。 食品流向：食品由进料口最上层传送带，经受冷气流的快速冷却第二层传送带上，又往回传送到末端滑人第三层传送带上，直至冻好后从出料滑槽输出。,螺旋式冻结装置,适用性：适用于冻结时间为10min3h以内的各种食品，如肉馅饼、鱼糕、鱼条、鸡块、鱼块、盘菜、水果馅饼、汉堡鸡、纸杯冰淇淋等。 风向：冷风垂直向下吹过所有各层传送
49、带，且直接从食品表面吹过。 物料流向： 特点：占地面积小；干耗比一般冻结装置减少约50。,流态化冻结装置,适应性：食品单体速冻即把食品一个个地冻结，而不互相冻成一团，品的质量好，分装和销售都比较方便。在隔热的壳体中设置了长条形的金属制槽道，槽道底面开有许多小孔。槽道的侧面或下方设有蒸发器组和离心风机，-30左右的冷风以68m/s的风速从槽底小孔吹出，置于槽道内的待冻食品(形状和大小应比较均匀)被上升的冷气流吹动，悬浮在气流中而彼此分离，呈翻滚浮游状态，出现流态化现象。在一定的风速下，冷空气形成气垫，悬浮的食品颗粒好像流体般自由流动。返回,奶油奶油的脂肪为连续相而水分为分散相。奶油冻结时分散的水滴就会越过奶油层聚合在一起形成冰晶体，因此奶油解冻后就会出现水孔和脱水的现象。,冰淇淋缓冻制成的冰淇淋不仅因形成大粒冰晶体使质地呈粗糙感，不象速冻制成的那样细腻，而且冰晶体将破坏冰淇淋内的气泡，使其在部分解冻时或在贮藏中出现容积缩小的现象。,
