1、食品保藏原理与技术思考题绪论1. 按保藏原理分类，食品保藏可分为哪几类？2. 按保藏方法分类，食品保藏可分为哪几类第一章：食品变质腐败的主要因子及其作用1. 栅栏技术2. 引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？3. 果蔬中常见的微生物有哪些？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？4. 什么是果实的呼吸强度，影响果实呼吸强度的因素有哪些？5. 什么是果实的呼吸跃变？常见的呼吸跃变型果实和非呼吸跃变型果实有哪些？6. 简述乙烯对果实成熟和衰老的影响。7. 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？8. 乳中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？9. 蛋品中的腐生微生物与病原微生物有
2、哪些？10. 鱼贝类中的腐生微生物与病原微生物有哪些？11. 怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法？12. 引起食品腐败变质的酶主要有哪些？13. 简述果蔬酶促褐变机理，如何防止？14. 什么是栅栏技术？它在食品保藏中的作用是什么？15. 食品保藏的原则是什么？食品变质应如何控制？第二章：食品变质腐败的控制食品保藏的基本原理1. 冰点2. 共晶点3. D 值4. F 值5. Z 值6. 水分活度7. 导湿性8. 导湿温性9. 复水性（复重系数）10. 辐射量11. 辐照率12. 吸收剂量13. 简述食品低温保藏的基本原理。14. 简述低温对微生物的抑制作用。15. 影响微生物低温致死的因
3、素有哪些？16. 罐头在热力杀菌时，影响微生物耐热性的因素主要有哪些？17. 罐头在制作过程中常用到 12 D 的杀菌概念， “12D”指什么？18. 食品干制保藏的基本原理。19. 简述食品水分和微生物的关系。20. 食品干制的基本要求是什么？21. 简述食品干燥的一般过程。22. 什么是湿热转移？影响湿热转移的因素有哪些？23. 食品中常用的辐射源有哪些？24. 辐射对食品有什么间接作用？如何防止？25. 辐射对食品中的微生物有什么影响？26. 简述食品辐射保藏的基本原理。27.简述高压保藏的基本原理第三章：食品保藏过程中的品质变化1. 冻结食品的 T.T.T 2. 冻结烧3. 油烧4.
4、脂肪酸败5. 食品在冷藏中的主要变化有哪些？6. 什么是食品的干耗？其过程如何？7. 影响食品干耗的因素有哪些？如何防止？8. 试述果蔬冷害的机理及防止和减轻冷害的措施。9. 什么是食品的 T.T.T.计算？有哪些例外情况？10. 什么是寒冷收缩，如何防止？ 11. 常见鱼贝类的变色现象有哪些？原因是什么？12. 简述蛋白冻结变性的机理及影响因素。13. 简述汁液流失的原因及影响因素。14. 食品在罐藏过程中有哪些重要变化？15. 罐头食品经常出现变色现象。试举例说明变色的原因及防止方法。16. 罐外壁腐蚀的现象有哪些？如何防止？17. 罐内壁腐蚀的现象有哪些？影响罐内壁腐蚀的主要因素是什么？
5、18. 根据 pH 的不同，罐头食品可分为哪几类？19. 罐头食品腐败变质的现象主要有哪些？20. 食品在干燥过程中的主要变化是什么？如何防止？第四章：食品低温保藏技术1. 冷藏2. 冻藏3. 常见的冷却介质有哪些？各有什么特点？4. 常见的冷却方法有哪些？各有什么特点？5. 影响食品冷藏效果的因素有哪些？6. 简述食品冷藏的技术管理。7. 食品的冷却和冻结有什么区别和联系？8. 简述食品冻结的一般过程。9. 食品在冷藏时应如何管理？10. 什么是最大冰结晶生成带？11. 冰结晶形成的条件和过程如何？冻结速度对冰晶的形成有何影响？12. 缓慢冻结造成的主要危害有哪些？13. 快速冻结有何优点？
6、14. 常见食品的冻结方法和装置有哪些？各有什么特点？15. 食品解冻的方法有哪些？各有什么特点？16. 对食品解冻的影响因素有哪些？ 17. 常用的制冷剂有什么特点。18. 什么是 MA 贮藏，什么是 CA 贮藏，有哪些优点？19. 食品冷藏链的有哪些环节组成？20. 食品冷藏链中的“三 P”条件、 “三 C”条件、 “三 Q”条件、 “三 T”条件各代表什么？21. 食品冷藏运输设备的基本要求是什么？22. 你对食品低温保藏技术的发展有何建议？ 第五章：食品罐藏技术1. 二重卷边2. 常见的罐藏容器有哪些？各有什么特点？3. 简述罐头食品的一般工艺流程。4. 装罐工艺的一般要求是什么？5.
7、 装罐时为什么要进行预封，其目的是什么？6. 罐头食品在制作时为什么要进行排气？其目的是什么？7. 常见的排气方法有哪些？各有什么特点？8. 影响罐头食品传热的因素有哪些？9. 影响罐头食品加热时间推算的因素有哪些？10. 食品加热杀菌的方法有哪些？11. 什么是 UHT 杀菌？常见的加热设备有哪些？有什么特点？12. 未来的罐藏技术将在哪些方面有较大突破？第六章：食品干制保藏技术21. 食品在干制时，常见的对流干燥有哪些方法？22. 试比较流化床干燥和喷雾干燥的异同点。23. 什么是真空干燥？与常压干燥相比，它有什么特点？24. 什么是冷冻干燥？与常温干燥相比，它有什么特点？25. 简述微波
8、干燥的优缺点。26. 不同的干制品放在一起贮藏时将会发生什么样的变化？这些变化会带来哪些影响？27. 你认为食品干制保藏技术未来的发展前景如何？第七章：食品辐射保藏技术1. 食品辐射保藏有什么特点？2. 辐射对食品成分有什么影响？3. 辐射对食品中的微生物有什么影响？4. 应用于食品中的辐射类型有哪些？5. 影响食品辐射的因素有哪些？6. 你怎么看待辐射在食品中的应用？第八章：食品腌、熏保藏技术1. 食品腌制的目的。2. 常见腌制剂的类型有哪些，各有什么特点？3. 腌制保藏的理论基础。4. 腌制品发色的机理。5. 烟熏的主要作用。6. 熏烟的产生及性质。7. 熏烟的主要成分是什么，各有什么作用
9、？8. 熏烟对纸片价值有什么影响？9. 熏烟的方式及熏烟装置。10.液态烟熏剂式熏烟有什么优点？第九章：食品化学保藏技术11. 化学保藏的基本原理。12. 化学保藏有哪些优点？13. 食品保藏中常用的化学防腐剂的种类及特点？14. 食品保藏中常用的抗氧化剂的种类及特点？15. 食品保藏中常用的脱氧剂的种类及特点？第十章：食品保藏中的高新技术16. 简述微波加热和微波保藏的基本原理。17. 微波加热有哪些优点？18. 影响微波加热的因素有哪些？19. 简述高压对食品成分的影响。20. 影响高压杀菌的主要因素是什么？21. 简述脉冲杀菌的基本原理。22. 影响脉冲杀灭微生物的主要因素有哪些？23. 简述磁场保藏的基本原理。24. 磁场保藏技术有哪些优点。25. 简述欧姆杀菌的基本原理。26. 欧姆杀菌有什么特点？
