基础营养学-维生素_膳食纤维_水

1、的激活剂,第三节 矿物质-常量元素,1.钙 占体重1.5%-2%,总量约1200克;99%在骨骼和牙齿;1%钙游离钙(混溶钙池) 我国低钙饮食,仅为400mg/d。
成人RNI摄入量800mg/d，老人8001000mg/d;孕妇8001500mg/d,乳母2000mg/d 吸收率:婴幼儿50%;儿童40%;成人20%;肠道主动吸收，与VitD3有关 食物来源:奶及奶制品重要且吸收率高;豆类,硬果,鱼虾,绿色蔬菜也是较好来源,第三节 矿物质-常量元素,1.钙 生理功能:1)形成和维持骨骼与牙齿结构2)维持神经与肌肉正常活动3)参与血凝过程4)体液与酶的调节 钙缺乏症:儿童佝偻病;成人骨质疏松症 钙过量:1)增加肾结石风险2)奶碱综合症(MAS）:是高钙血和伴随或不伴随代谢性碱中毒和肾功能不全的综合症3)抑制铁吸收, 锌的生物利用,钙/镁5可致镁缺乏,第三节 矿物质-常量元素,2.镁 1)生理功能激活多种酶; 抑制钾、钙通道；维持骨骼神经肌肉兴奋; 维持胃肠道和激素的功能;保护心肌 2）镁缺乏：神经肌肉兴奋性亢，心功不全，胰岛素抵抗和骨质疏松 3）镁中毒：腹泻，肌麻痹。

2、液含水90%，肌肉含水70%，骨骼含水22%。
人体的水分为细胞内液（占体重的40%）和细胞外液（占体重的20%）。
,2）参与人体内新陈代谢,水是体内各种生理活动和生化反应必不可少的介质，人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。
水是体内吸收、运输营养物质、排泄代谢废物的最重要的载体。
这是由于水有很强的溶解能力，许多物质可以溶解在水中通过循环系统转运。
,3）调节人体体温,水的汽化热很大，1克水汽化要吸收580卡热。
汗液的蒸发可散发大量热量，从而避免体温过高。
,4）润滑作用 泪液、唾液、关节液、胸腔腹腔的浆液起着润滑组织间经常发生的摩擦的作用。
,2）水缺乏,脱水是指人体大量丧失水分和 Na+。
脱水占体重的2%，口渴、尿少； 达体重的10%，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；超过体重的20%，死亡。
,不同的脱水情况：,高渗性脱水又称缺水性脱水，即失水多于失盐，这种情况大多是由于高温、大量出汗或发高烧等导致大量失水，未能及时补充而造成。
故患者有明显的口渴、尿少等症状。
较轻的高渗性脱水患者，如能及早饮水，可以得到缓解。
情况严重时，可采用向患者滴注质量分数为 5% 的葡萄糖溶。

3、都属于单糖，吃到体内不必经过消化分解，直接就可以被机体吸收利用。
,水果也含有纤维素、半纤维素和果胶，它们能够促进肠蠕动，尤其是果胶在肠内吸水膨胀，增加粪便体积并使之软化，加快粪便排出，有利于大便的通畅。
水果除能促进食欲以外，还含有柠檬酸、酒石酸、苹果酸等有机酸，具有增进食欲、帮助消化、排除胆固醇的作用。
水果中所含有的矿物质和有机酸在体内经过代谢作用以后，产生碱性物质如钾、钠、镁、钙等，有利于维持体液酸碱平衡。
,食用水果的建议,1、水果也是新鲜、黄、桔黄、红色的好，每人每天食用量至少为250克。
2、含维生素C较多的水果：鲜枣、酸枣、山楂、草莓、桔子、猕猴桃、芒果等。
3、含胡萝卜素较多的水果：芒果、黄杏、黄桃、柑、柿子等。
4、含有机酸较多的水果：红果、柠檬、李子等，这些水果不宜在饭前食用，胃酸较多的要慎用。
5、含有鞣酸较多的水果：柿子、葡萄、石榴、红果、青果等。
6、有缓泻作用的水果：香蕉、桃、梨等，经常大便干燥的可以经常选用。
,7、有收敛作用的水果：苹果、柿子等，易腹泻的可以选用。
8、有温热性的水果：荔枝、桂圆、石榴、樱桃、榴莲、杏等，胃寒体虚的人可以经常。

4、功能和治疗作用；3. 按化学结构,维生素的分类,脂溶性维生素：维生素A 、D 、E、 K不溶于水，溶于脂肪及脂溶剂中，可在体内贮存，过量蓄积引起中毒。
在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时也与脂类吸收密切相关。
水溶性维生素：B族维生素及维生素CB族维生素中B6、泛酸及生物素在食物中广泛存在，肠道细菌又可合成，人类未发现典型的缺乏症。
体内不能大量贮存，组织内饱和后，多余部分随尿排出。
,引起维生素缺乏的原因：,摄取不足：膳食调配不合理、偏食、食物单调。
吸收不良：消化系统疾病患者长期腹泄、消化道或胆道梗阻。
脂溶性维生素的吸收依赖于脂肪和胆盐。
肠道细菌生长受到抑制：使用抗菌素。
需要量增加：生长期儿童、孕妇、乳母等。
食物储存及烹调方法不当：煮粥加碱（破坏B族维生素）、蔬菜的洗涤、加热（维生素C）。
,一、 维生素A（视黄醇 VA）,1 特性,维生素A是一种结构比较复杂的不饱和一元醇。
性质活泼，易氧化（空气、紫外线），固应储存于棕色容器内，避光保存。
在油脂中较稳定，一般烹调方法对它影响较小。
天然维生素A只存在于动物性食品中，植物体内所含的是类胡萝卜素。
一部分在体内可转变为维生素A，如&#。

5、提供能量 4、虽然每日生理需要量很少 5、维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。
6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相 同的化合物,1脂溶性维生素,包括维生素A、D、E、K，它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂(如苯、乙醚及氯仿等)中；在食物中它们常与脂类共存；其吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存于肝脏中；如摄取过多，可引起中毒，如摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。
,2水溶性维生素,包括B族维生素和维生素C。
水溶性维生素及其代谢产物较易自尿中排出，体内没有非功能性的单纯的储存形式。
当机体饱和后，摄入的维生素从尿中排出；反之，若组织中的维生素枯竭，则给予的维生素将大量被组织利用，故从尿中排出减少水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现毒性；如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。
,二、维生素A,（一）理化性质,维生素A类是指含有p-白芷酮环的多烯基结构、并具有视黄醇生物活性的一大类物质。
狭义的维生素A是指视黄醇，广义而言应包括已经形成的维生素A和维生素A原。
维生素A和类胡萝卜素都对酸、碱和热稳定，一般烹调加工不易被破坏，但易被氧化和受紫外线破坏。
,(二)吸收与代谢,食物中已形。

6、中健会 中央电大 国际健康联盟,3,维生素的分类* 水溶性维生素：指能溶于水的维生素，如维生素C、 所有B族维生素等。
* 脂溶性维生素：指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如苯、乙醚、及氯仿等）中的维生素，如维生素A、D、E、K。
,2019/3/20,中健会 中央电大 国际健康联盟,4,维生素的特点 （1）维持人体生命过程中所必需的一类物质； （2）人体不能合成或合成不足，必须从食物中获取（个别可少量合成， 如维生素D、K） （3）需要量较少；但绝不能缺乏。
（4）作用各异；不提供热能，不是构造成分。
（5）能够预防治疗维生素缺乏病和部分慢性病。
,维生素缺乏原因,1）摄入不足 2）吸收减少 3）需要量增加 4）加工、烹调不当 5)长期补充产生依赖，一旦摄入减少,维生素缺乏分类,按病因分为： 1）原发性 2）继发性 按缺乏程度分为： 1）临床缺乏 2）亚临床缺乏,脂溶性维生素的特点,溶于脂肪和脂溶剂 在食物中与膳食脂肪共同存在 消化吸收需要肠道中的脂肪 摄入后可在体内大量贮存或蓄积 如膳食不足，缺乏症状出现缓慢，故可阶段补充。
大剂量摄入时可能会中毒 营养状况不能通过尿检进行评价,。

7、中健会 中央电大 国际健康联盟,3,维生素的分类* 水溶性维生素：指能溶于水的维生素，如维生素C、 所有B族维生素等。
* 脂溶性维生素：指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如苯、乙醚、及氯仿等）中的维生素，如维生素A、D、E、K。
,2019/3/20,中健会 中央电大 国际健康联盟,4,维生素的特点 （1）维持人体生命过程中所必需的一类物质； （2）人体不能合成或合成不足，必须从食物中获取（个别可少量合成， 如维生素D、K） （3）需要量较少；但绝不能缺乏。
（4）作用各异；不提供热能，不是构造成分。
（5）能够预防治疗维生素缺乏病和部分慢性病。
,维生素缺乏原因,1）摄入不足 2）吸收减少 3）需要量增加 4）加工、烹调不当 5)长期补充产生依赖，一旦摄入减少,维生素缺乏分类,按病因分为： 1）原发性 2）继发性 按缺乏程度分为： 1）临床缺乏 2）亚临床缺乏,2019/3/20,中健会 中央电大 国际健康联盟,7,维生素缺乏的常见原因,各种原因使食物供应严重不足，如由于缺乏营养知识而选择食物不当，也可由于食物在运输、加工、烹调、储藏不当时维生素遭受破坏和丢失；吸收利用降低，如。

8、船上，有个船员得了严重坏血病，被抛弃在荒岛，他用野菜充饥，不治而愈n1747年，英国海军军医建议海员多吃柠檬，从此未出现坏血病n 1882年，日本的 Takaki将军观察到许多船员发生脚气病，在船员的白米口粮中添加肉、蔬菜及面包后，发病者数量大为减少；一、维生素的发现n 对维生素的发现n 1897年， Christian Eijkman认为米壳中含有一种 “保护因素 ”；n G. Grijins提出营养缺乏症概念n1912年， F.G.Hopkins纯化饲料纯化饲料 + 极微量牛奶牛奶中存在需要量极少，但生存必须的食物辅助因子 维生素n 正常膳食中除蛋白质、脂肪、糖类和矿物质外还必需有维生素。
二、维生素概述Chap 3维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。
它不参加组织构造，不供给热能，生理需要量较少，体内不能合成或合成量不足，必须依靠食物供给。
三、维生素的共同特点Chap 3外源性： 人体自身不可合成（维生素 D、 B6、 K），需要通过食物补充；微量性： 每日需要量很少（以毫克或微克计）调节性； 维。