1、营养学基础 （维生素）,河北医科大学第三医院营养科雷敏,第六章 维生素,维生素是维持人体正常功能的一类低分子有机化合物，它们在体内不能合成或合成不足，虽需要量很少，但必须由食物供给。实际上每一种天然食品都含有大量维生素，如果从你的饮食中取走某些重要的成分，你就会得病。如果将这些成分在放回去，那么就会病愈。维生素就是这样的重要成分。,维生素的命名命名方式有三种1.按发现的历史顺序；2.按生理功能和治疗作用；3. 按化学结构,维生素的分类,脂溶性维生素：维生素A 、D 、E、 K不溶于水，溶于脂肪及脂溶剂中，可在体内贮存，过量蓄积引起中毒。在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时也与脂类吸收密切相关。
2、 水溶性维生素：B族维生素及维生素CB族维生素中B6、泛酸及生物素在食物中广泛存在，肠道细菌又可合成，人类未发现典型的缺乏症。体内不能大量贮存，组织内饱和后，多余部分随尿排出。,引起维生素缺乏的原因：,摄取不足：膳食调配不合理、偏食、食物单调。 吸收不良：消化系统疾病患者长期腹泄、消化道或胆道梗阻。脂溶性维生素的吸收依赖于脂肪和胆盐。 肠道细菌生长受到抑制：使用抗菌素。 需要量增加：生长期儿童、孕妇、乳母等。 食物储存及烹调方法不当：煮粥加碱（破坏B族维生素）、蔬菜的洗涤、加热（维生素C）。,一、 维生素A（视黄醇 VA）,1 特性,维生素A是一种结构比较复杂的不饱和一元醇。性质活泼，易氧化（
3、空气、紫外线），固应储存于棕色容器内，避光保存。在油脂中较稳定，一般烹调方法对它影响较小。天然维生素A只存在于动物性食品中，植物体内所含的是类胡萝卜素。一部分在体内可转变为维生素A，如-胡萝卜素，也叫维生素A原，其吸收率和生理效能低于维生素A。,2 维生素A的吸收与胡萝卜素的转变,维生素A主要以酯（视黄醇酯）的形式存在. 维生素A酯在肠中首先被水解为醇式， 在肠粘膜细胞内与脂肪酸结合成酯， 经胆汁乳化成乳糜微粒， 通过淋巴或 血液转运到身体各部，绝大多数（90%）贮存于肝脏，其余部分分别存在于脂肪、肺、肾等组织中，当机体需要时再释放入血液。,胡萝卜素在小肠内吸收，油溶液中吸收最好，磷脂助其形成
4、微胶粒溶液而利于吸收. 胆盐不但促进胡萝卜素运输至肠细胞，并促进胡萝卜素的分解。 胡萝卜素进入小肠细胞内，被裂解为维生素A。脂肪和胆盐是维生素A和胡萝卜素被肠道吸收的必要条件。 维生素E可防止维生素A的氧化，从而提高其生理效能。,影响维生素A吸收的因素,凡能影响脂肪吸收的因素，同样会影响维生素A和胡萝卜素的吸收。 肝、胆疾病可降低其吸收率。 当膳食中脂肪、维生素E摄入不足时，也可影响它们的吸收、转运和代谢。,3 生理功能,保护夜间视力，维持视紫质的正常效能 视网膜上有两种视细胞： 视杆细胞暗视觉，视色素为视紫红质，由维生素A醛与视蛋白结合而成。 视锥细胞明视觉及色觉有关，它们都有视色素。 维护
5、上皮组织健康，增强对疾病的抵抗力维生素A可能与细胞膜表面的糖蛋白合成有关，维生素A有利于眼、皮肤、呼吸道、尿道、生殖系统等部位的上皮粘膜细胞的糖蛋白合成。免疫球蛋白也是糖蛋白。,4 维生素A缺乏与过多症,缺乏： 暗适应能力降低或夜盲症， 上皮组织的异常，角膜和结膜上皮组织退变，泪液减少，引起干眼病，严重者出现角膜软化。 骨骼生长不良，生殖功能障碍。,过量：长期过量摄入维生素A，会引起中毒症状，出现厌食、恶心、皮肤搔痒，或嗜睡、毛发稀少、皮肤粗糙等。膳食中的维生素A一般不会摄入过量。中毒多发生在大量服用维生素A浓缩制剂或食用某些野生动物肝和鱼肝（鲨鱼肝或熊胆可引起急性中毒）。,5 需要、供给及其
6、食物来源,计算单位：维生素A和胡萝卜素都折合成视黄醇当量（RE） 1国际单位=0.3微克维生素A1微克维生素A=1视黄醇当量1微克胡萝卜素=1/6微克维生素A/0.167视黄醇当量,需要与供给 维生素A的供给量因其来源不同而有区别。 成人维生素A的供给量为男800、女700视黄醇当量，孕妇800-900，乳母1200视黄醇当量。 维生素A的需要量随劳动条件、精神紧张程度以及机体状态而异。,食物来源,动物肝脏、蛋黄、奶油和鱼肝油中天然维生素A含量最高， 植物性食品中，红、黄色、绿叶蔬菜和某些水果（芒果、枇杷、杏等）含有丰富的胡萝卜素。,二、维生素D （抗佝偻病维生素）,1 特性,维生素D是类固醇
7、的衍生物。可分为维生素D2和维生素D3。它们分别有植物中的麦角固醇和人体皮肤（和脂肪组织）中的7-脱氢胆固醇经照射形成的。含脂肪多的海鱼及其肝脏也含有天然维生素D3。 溶于脂肪和脂溶剂，性质比较稳定。能耐高温和抗氧化，不耐酸碱。一般烹调方法对它影响较小，但脂肪酸败可破坏维生素D。,2 吸收和代谢,维生素D进入小肠，在胆汁协助下形成乳糜微粒， 经淋巴管进入血液，与自身形成的维生素D3一起转运到肝脏进行羟化反应。 首先被氧化成25羟维生素D3；再转运到肾脏进一步羟化为具有生物活性的1,25二羟维生素D3； 最后转运入血液循环，分别贮存于肝脏及富含脂肪的组织中备用，并分配到有关组织器官中发挥其生理效
8、能。,维生素D必须在肝脏和肾脏内进行羟化反应后才具有生物活性。如肝、肾功能不全或有病，则无法进行羟化反应，从而影响维生素D的功能。,3 生理功能,维持血清钙磷浓度的稳定 维生素D能调控钙、磷代谢，增加机体对钙、磷的利用，促进骨的正常生长。对预防营养性佝偻病、骨质疏松或骨质软化有重要作用。 缺乏维生素D时，严重影响钙、磷代谢。血中钙、磷含量降低，不但骨骼生长发生障碍，同时也影响肌肉和神经系统的正常功能。 促进怀孕及哺乳期输送钙到子体,4 缺乏症及过多症,缺乏： 婴幼儿缺乏维生素D患佝偻病 初期，常因血钙降低引起神经兴奋性增高，多以精神症状为主，烦躁、夜惊、多汗、枕秃、腹肌软弱、肝脾肿大、腹部膨起
9、形成“蛙状腹”。 继续加重会出现骨骼方面的变化：颅骨软化（乒乓头）；进而头骨隆起呈“方颅”，肋骨串珠、鸡胸、漏斗胸、手镯、X型或O型腿。 成年人缺钙表现为骨质软化、骨质疏松。,过量：长期摄入过量的维生素D可以引起中毒，表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、血清钙磷浓度明显升高；软组织钙化和肾结石等。,5 需要、供给及其食物来源,食物来源： 肝、乳、蛋黄、鱼肝油等动物性食品 体内胆固醇转变,需要与供给 供给量：成人每日5微克，孕妇、乳母、婴幼儿、50岁以后每日10微克。 应食用富含维生素D和钙质的食物，避免膳食中植酸和食物纤维过高而影响钙质的吸收。 注意钙磷比例，尽量避免烹调损失，并须及时治疗妨
10、碍维生素D吸收利用的各种疾病。,食物来源,动物肝脏、蛋黄、奶油和鱼肝油中天然维生素A含量最高， 植物性食品中，红、黄色、绿叶蔬菜和某些水果（芒果、枇杷、杏等）含有丰富的胡萝卜素。,三、维生素E（生育酚）,1 特性,淡黄色油状物，溶于脂肪和脂溶剂。在酸性溶液中或无氧情况下较稳定。,2 吸收和代谢,吸收维生素E需要有脂肪和胆盐的存在，以乳糜微粒形式从小肠上部吸收，经淋巴进入血液，分布到各个组织之中。 脂肪组织、肝脏、心脏、肾上腺皮质中含量较高，其它组织中的含量与血中浓度相近似。 进食大量多不饱和脂肪酸，可使维生素E的需要量增加。,3 生理功能, 抗氧化作用 维生素E是高效抗氧化剂，能保护生物细胞膜
11、免于遭受过氧化物的损害。 维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能。缺乏维生素E将出现心肌损害、耗氧量增加、肌肉萎缩、营养障碍等。 提高免疫反应，预防衰老。组织衰老时细胞出现棕色的色素颗粒（脂褐质），且随年龄增长而增多。给予维生素E可减少脑组织中脂褐质，改善皮肤弹性，延缓性腺萎缩，对预防衰老具有重要意义。,5 需要、供给及其食物来源,维生素E在自然界分布很广，植物油中含量较多。一般情况下不易出现缺乏。供给量为成年人每日14毫克，孕妇、乳母每日14毫克。,四、维生素B1（硫胺素）,1 特性,维生素B1分子中含有氨基和硫元素，因此又叫硫胺素。 无色晶体，溶于水、酒精和多种酸中。 一般烹调温度
12、下破坏较少，但用压力锅或在碱性溶液中易被破坏。 在酸性溶液中比较稳定，虽经加热也不失去生理效能。,2 代谢,小肠中吸收，吸收后的维生素B1主要在小肠粘膜和肝内进行磷酸化生成酯（硫胺素焦磷酸酯），组成辅酶，参与体内糖代谢及能量代谢。 维生素B1在体内储存量及时间都极为有限，一旦体内缺乏，肌肉、肝脏所贮存的维生素B1迅速消失。 维生素B1在尿中排出量与其摄入量成正比。,3 生理功能,促进碳水化物氧化， 维护神经消化和循环系统的正常功能， 促进身体发育，是人体不可缺少的物质。,维生素B1所形成的焦磷酸硫胺素是碳水化物代谢过程中的辅酶。在碳水化物进行彻底氧化、产生能量过程中起着十分重要的作用。 正常情
13、况下神经系统主要从葡萄糖获得能量。缺乏维生素B1，辅酶形成不足，碳水化物代谢发生障碍，神经系统的能源不足。 碳水化物代谢障碍会进一步影响脂质的合成，而脂质是细胞膜的主要成分。缺乏维生素B1就不能很好地维持髓鞘的完整性，导致神经系统病变。,4 缺乏症,典型症状： * 干型脚气病：多发性神经炎症状 * 湿型脚气病：循环系统症状与水肿为主 * 混合型脚气病：神经和血管系统症状并存 * 婴儿脚气病：,5 需要、供给及其食物来源,食物来源：粗粮、豆类、花生、瘦猪肉、肝、肾、心以及干酵母。但须注意加工、烹调方法，避免损失。,需要与供给 体内不能大量贮存维生素B1，需要每日予以补充。它与碳水化物代谢有关，并
14、与热量的需要成正比。一般认为每1000kcal热量需要0.5毫克。成年男性1.4毫克、女性1.3毫克、孕妇乳母1.5毫克。,四、维生素B2（核黄素）,1 特性,桔黄色针状晶体，在干燥状态和酸性溶液中稳定。在平常温度下能耐热，但易为光和碱所破坏。因此应避光保存，烹调食物时不可加碱。,2 吸收和代谢,维生素B2在小肠近端吸收。正常人吸收迅速，吸收量与剂量大小有关。剂量小时为主动吸收，剂量大时为扩散吸收。,3 生理功能,维生素B2所形成的辅酶是生物氧化过程不可缺少的重要物质。 促进蛋白质、脂肪、碳水化物的代谢，促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性。 对眼的感光过程、晶体的角膜呼吸过程具有重大作用。,4
15、缺乏症,缺乏时会妨碍细胞的氧化作用，物质代谢发生障碍，可引起多种病变如唇炎、舌炎、口角炎、眼睑炎、眼部灼痛、巩膜充血等。脂溢性皮炎、阴囊炎是缺乏维生素B2的常见症状。,5 需要、供给及其食物来源,食物来源：维生素B2在自然界分布不广，只集中于肝、肾、乳、蛋黄等少数食品中，绿叶蔬菜略多于其它蔬菜。植物性食品中维生素B2含量不高。我国以植物性食物为主，维生素B2摄取量偏低。,需要与供给 体内不能大量贮存维生素B2，需要每日予以补充。它与碳水化物代谢有关，并与热量的需要成正比。一般认为每1000kcal热量需要0.5毫克。成年男性1.4毫克、男性1.2毫克、孕妇乳母男性1.7毫克。,六、尼克酸（维生
16、素PP，菸酸）,1 特性,尼克酸又称维生素PP。包括尼克酸与尼克酰胺两种物质。 纯品是白色针状结晶，溶于水，在空气中比较稳定，能耐热和光，不被碱破坏。 一般烹调方法对它影响较小。 异烟肼是尼克酸的拮抗物。,2 吸收和代谢,尼克酸在小肠吸收。尼克酸可转变成为尼克酰胺，与核糖、磷酸、腺嘌呤组成脱氢酶的辅酶。在体内分布很广，但没有贮存。需经常供给以防止缺乏。,3 生理功能,尼克酸在体内构成的脱氢辅酶（辅酶和辅酶）在生物氧化过程中起着重要作用。三大营养素中间代谢都需要经过三羧酸循环，其中的脱氢作用都需要脱氢辅酶来参加。碳水化物的酵解（由乳酸变成丙酮酸）、脂肪氧化（由-羟丁酸变成乙酰乙酸）以及谷氨酸的氨
17、基置换等，都需要尼克酸所构成的脱氢辅酶发挥作用。,维护神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。缺乏尼克酸可发生癞皮病。临床表现为神经营养障碍，以皮炎、肠炎和神经炎为其典型症状。发生癞皮病不仅是缺乏尼克酸，也表明B族维生素与蛋白质缺乏。 扩张末稍血管和降低血清胆固醇水平。临床上常用大剂量尼克酸治疗高胆固醇血症、动脉硬化、缺血性心脏病、内耳眩晕、周围血管病、视神经萎缩以及精神分裂症等疾病。但长期大量服用可引起糖尿症、肝损害、以及消化性溃疡，因此必须甚用。,尼克酸缺乏 癞皮病 典型症状：皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(depression)，称三 D 症状。皮肤症状： 为特
18、征性症状，肢体裸露部位皮肤对称 性晒斑样皮炎； 消化系统症状：口腔溃疡与杨梅舌，伴有有疼痛感 神经系统症状：头痛、失眠、记忆力减退、严重者出现肌肉震颤、神智不清、神经错乱或痴呆。,4 需要、供给及其食物来源,食物中尼克酸有游离型和结合型两种，粮食（如玉米）中尼克酸以结合型为主，不经分解，不能为人体利用。用碱或小苏打处理，可使尼克酸释放。色氨酸是尼克酸的潜在来源。由色氨酸转变为尼克酸需要维生素B2和B6参加。因此，应当充分供应B族维生素。,为预防尼克酸缺乏，膳食中必须有足够的蛋白质（特别是色氨酸）、B族维生素，并注意食物中尼克酸的质和量。在具备上述条件，同时肠道细菌合成作用正常时，尼克酸的供给量
19、与热量成正比。即每1000千卡热量，成人供给0.5毫克，青、少年、儿童为0.6毫克。成年男性1.4毫克、女性1.3毫克、孕妇1.5毫克、乳母1.8毫克,消化功能障碍，经常腹泻，或大量服用黄胺类药物和光谱抗菌素者，要及时补充尼克酸以防止继发性缺乏。进行抗结核治疗时也应补充尼克酸和维生素B6。尼克酸广泛存在于动植物组织中，但多数含量较少。动物肝脏、瘦肉、花生、豆类、粗粮及酵母含量较多。,七、维生素B6,1 特性,维生素B6包括三种物质:吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。它们都是白色晶体，易溶于水和酒精，对光敏感，高温下迅速破坏。异烟肼、青霉胺、口服避孕药等都是维生素B6的拮抗剂。,2 代谢,维生素B6在体内
20、磷酸化后，转变成为磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺。它们都具有维生素B6的活性，在体内的吡哆醛和吡哆胺可以互相转变。作为很多酶系统的活性辅基（辅酶）。,3 生理功能和缺乏症状,作为辅酶参与机体许多重要的生化过程（能量产生、中枢神经系统活动、血红蛋白合成、糖原代谢等）。缺乏维生素B6可引起小细胞低血色素贫血、神经系统功能障碍（惊厥）、脂肪肝、脂溢性皮炎等。,4 需要、供给及其食物来源,维生素B6在食物中分布很广，肠道细菌又可合成一部分，所以一般不会缺乏。成年1.2毫克、50岁以上1.5毫克、孕妇乳母1.9毫克。,八、维生素C（抗坏血酸）,1 特性,维生素C纯品是无色的结晶，溶于水，有酸味，具有很强的还原性
21、。 许多动物都能合成维生素C，人、猴及豚鼠不能合成，需要从外界摄取。 它极易氧化分解，如加热、暴露于空气中，碱性溶液及金属离子Cu2+、Fe3+，都能加速其氧化。,2 吸收和代谢,摄入后迅速由胃肠道吸收，分布到全身体液和组织中。胃酸缺乏时易被破坏。与其它水溶性维生素不同，它在体内有一定量的贮存。当大量的维生素C摄入后，体库饱和，从尿中排出。在血浆维生素C浓度低时，肾小管可将其吸收，血浆浓度升高到1.4mg%，肾小管不再吸收，从尿中排出。,3 生理功能,氧化还原作用维生素C是活性很强的还原物质，参与机体的重要生理氧化还原过程。它能增加大脑中氧的含量，激发大脑对氧的利用，提高机体对缺氧和低温的适应能力，减轻疲劳，提高工作效率。VC可清除自由基，防止质脂过氧化，可阻断亚硝胺（致癌物质）的合成。参与细胞间质的形成，维护血管、肌肉、骨、牙的正常生理功能。,缺乏病,毛细血管脆性增加，易出血（皮下、骨膜），牙龈肿胀出血，牙齿松动，牙釉质骨骼发育不正常，伤口不宜愈合。坏血病,4 需要、供给及其食物来源,新鲜蔬菜、水果中VC含量较高，如青椒、辣椒、菜花、苦瓜、鲜枣、山楂、柑橘类、猕猴桃等。成年100毫克、孕妇乳母130毫克。,
