1、矿物质,常量元素:0.01%体重,每日需要量在100mg以上.包括钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种为常量元素,也称为无机盐、电解质 微量元素: 0.01%体重; 含量很少，人体必需微量元素：铁、碘、铜、锌、钴、钼、硒、铬共8种; 可能必需微量元素氟、锰、镍、硼、硅、钒等.计量时以mg或ug计算,第三节 矿物质,生理功能 构成机体组织 维持渗透压 维持酸碱平衡 维持神经肌肉兴奋性 参与酶的构成 酶的激活剂,第三节 矿物质-常量元素,1.钙 占体重1.5%-2%,总量约1200克;99%在骨骼和牙齿;1%钙游离钙(混溶钙池) 我国低钙饮食,仅为400mg/d。成人RNI摄入量800mg/d，老人8
2、001000mg/d;孕妇8001500mg/d,乳母2000mg/d 吸收率:婴幼儿50%;儿童40%;成人20%;肠道主动吸收，与VitD3有关 食物来源:奶及奶制品重要且吸收率高;豆类,硬果,鱼虾,绿色蔬菜也是较好来源,第三节 矿物质-常量元素,1.钙 生理功能:1)形成和维持骨骼与牙齿结构2)维持神经与肌肉正常活动3)参与血凝过程4)体液与酶的调节 钙缺乏症:儿童佝偻病;成人骨质疏松症 钙过量:1)增加肾结石风险2)奶碱综合症(MAS）:是高钙血和伴随或不伴随代谢性碱中毒和肾功能不全的综合症3)抑制铁吸收, 锌的生物利用,钙/镁5可致镁缺乏,第三节 矿物质-常量元素,2.镁 1)生理功
3、能激活多种酶; 抑制钾、钙通道；维持骨骼神经肌肉兴奋; 维持胃肠道和激素的功能;保护心肌 2）镁缺乏：神经肌肉兴奋性亢，心功不全，胰岛素抵抗和骨质疏松 3）镁中毒：腹泻，肌麻痹 4）参考摄入量：DRIs摄入量350mg/d 5）食物来源：绿叶蔬菜富含镁，糙粮、坚果丰富；肉类、淀粉类中等，精制食品低。,第三节 矿物质-常量元素,3.磷 常人含磷总量600900克,占体重1% 功能:构成骨和牙齿;组成生命物质;参与能量代谢和酸碱平衡；酶的重要成分 磷缺乏:佝偻病样骨骼异常 DRIs摄入量700mg/d 食物来源:广泛不易缺. VitD助磷吸收,第三节 矿物质-常量元素,4.钾-生理功能 1).参与
4、糖类,蛋白质的代谢(1g糖0.6mmol钾,1g蛋白质3mmol钾) 2).维持细胞内正常渗透压 3).维持神经肌肉应激性和正常功能 4).维持心肌正常功能 5).维持细胞内外的酸碱平衡 6).降低血压,第三节 矿物质-常量元素,4.钾 评价:血清钾3.55.5mmol/L;5.5mmol/L为高钾血症3.5mmol/L为低钾血症 需要量:DRIs摄入量2000mg/d 食物来源:蔬菜与水果最好,第三节 矿物质-常量元素,5.钠 生理功能 1)调节体内水分和渗透压 2)维持酸碱平衡 3)增强神经肌肉兴奋性 4)钠泵 5)维持血压正常.高血压有20%可归因于膳食中食盐的摄入量,第三节 矿物质-常
5、量元素,5.钠 评价:血清钠135150mmol/L;150mmol/L为高钠血症135mmol/L为低钠血症 需要量:DRIs摄入量2200mg/d(5.5克盐) 食物来源:食盐及调味品,动物性食物高于植物性,第三节 矿物质-常量元素,6.氯 生理功能 1)维持细胞外液容量和渗透压 2)维持体液酸碱平衡 3)参与血液中CO2运输 4)胃酸组成 评价:血清氯95105mmol/L; 需要量:DRIs摄入量2800mg/d 食物来源:食盐及调味品,第三节 矿物质-微量元素,1.铁 生理功能：血红蛋白合成;参与免疫调节;参与代谢 小肠上段吸收,与VitB2有关 食物铁为非血红蛋白铁（三价铁为主）和
6、Hb铁 植物铁吸收率10%(植酸盐,草酸盐,多酚类)，动物食物吸收较高(VitC,单糖,有机酸,内因子)达11%22% 肝脏是合成铁蛋白、运铁蛋白和贮铁重要器官,第三节 矿物质-微量元素,1.铁 铁缺乏:营养不良,缺铁性贫血，发育障碍,影响智力 铁过量:中毒,消化道出血,肝损伤 需要量男：15mg/d 女：20mg/d 可耐受 50mg/d 食物来源主要：动物肝脏,动物全血,畜禽肉,鱼类深色蔬菜较浅色多;牛奶是贫铁食物,第三节 矿物质-微量元素,2.碘 生理功能1)参与能量代谢:甲状腺素2)促进代谢和体格生长发育3)促进神经系统发育4)调节垂体激素作用 高碘:甲亢,甲状腺肿 低碘:妊娠缺碘-克
7、汀病,流产,先天畸形; 小儿缺碘-侏儒症,甲减,甲状腺肿,第三节 矿物质-微量元素,2.碘 吸收:以碘化物形式在胃及小肠上段 评价:血T3和T4,TSH(促甲状腺激素) 尿碘:儿童100g/L,孕妇/乳母150g/L 需要量:成人150g/日;可耐受1000g/日 食物来源:海产品,动物性食物,加碘盐,第三节 矿物质-微量元素,3.锌 人体含锌2.02.5g;肝,肾,眼,毛发、骨骼、男性生殖器官最高 与数百种酶类活性有关 构成蛋白质,酶催化,激素调节 参与免疫功能；促进食欲；促进VitA代谢 血浆锌浓度100140ug 锌缺乏:生长缓慢,皮肤伤口愈合不良,味觉障碍,胃肠道疾病,免疫功能减退.,
8、第三节 矿物质-微量元素,3.锌 锌吸收:十二指肠和小肠上段,与VitD有关;植酸,鞣酸和纤维素不利吸收.吸收率20%-30% 需要量:15.5mg/d ,可耐受45mg/d 食物来源:贝壳类海产品,红肉类,动物内脏最多;干果类,谷胚芽,虾,花生,玉米和麦麸等都较多；蔬菜及水果含锌较低,第三节 矿物质-微量元素,4.硒 构在硒蛋白与硒酶（谷胱甘肽过氧化物酶）,参与激素调节 保护心血管和心脏功能 硒和VitE有协同保护抗氧化作用 重金属毒解毒剂，降低黄曲霉毒素B1毒性 维持正常生育功能;保护视觉器官 刺激抗体(Ig)及免疫球蛋白(Ab)产生,增强抗病力 抗肿瘤（肝癌）、艾滋病,第三节 矿物质-微
9、量元素,4.硒 缺乏致克山病(心脏扩大,心功能失代偿,心力衰竭)；大骨节病 硒中毒:头发脱落,指甲变形,甚至死亡. 硒需要量以防止克山病为指标 成人推荐摄入量:50g/日 UL400g/日 食物来源:海洋食物和动物的肝,肾和肉类,第三节 矿物质-微量元素,5.铜 体内铜含量50120mg 生理功能:催化作用,参与糖与脂肪代谢；超氧化物歧化酶SOD的成分 .肝、肾、心、头发和脑组织最高 .广泛分布于牡蛎、谷类、豆类、硬果、肝、肾、贝类海产品等 .中毒: 口腔金属味，上腹痛，恶心呕吐；肝、肾损伤 成人AI为2mg/d UL8mg/d,第三节 矿物质-微量元素,6.铬 功能:可促进胰岛素功能;促进蛋
10、白代谢和生长发育;平衡血清胆固醇,预防动脉粥样硬化 缺乏:生长缓慢和高血糖症 高糖膳食增加铬丢失,维生素C促进吸收 最好来源是整粒谷类、豆类、肉类和奶制品.啤酒、酵母和动物肝中铬含量高，且活性高 适宜摄入量AI 50g/日 UL500ug/d,第三节 矿物质-微量元素,7.钼 与数百种酶类活性有关 参与嘌呤代谢成尿酸 长期静脉营养会缺乏 需要量AI 60ug/天 UL350ug/d 食物来源：动物肝肾最丰富，谷类、奶制品、干豆类多,第三节 矿物质-微量元素,8.钴 是VitB12组成部分 与特异性贫血相关 过量易中毒 需要量: AI60ug/d, UL350ug/d 食物来源:蘑菇,蔬菜,第三
11、节 矿物质-微量元素,9.氟 骨与牙齿的重要成分 骨盐的组成部分 氟中毒:恶心,呕吐,腹泻,腹痛,心功不全,惊厥,麻痹或昏厥 需要量：AI为1.5mg/d,UL3.0mg/d;0.51mg/L 食物来源: 动物高于植物, 海产高于淡水;鲱鱼,茶叶含量很高,第四节 维生素,脂溶性维生素 维生素A(视黄醇,抗干眼病维生素)，生物活性-胡萝卜素 维生素D(钙化醇,抗佝偻病维生素) 维生素E(生育酚,抗不育维生素 维生素K(凝血维生素),第四节 维生素,水溶性维生素 B族维生素 维生素B1(硫胺素，抗脚气病维生素) 维生素B2(核黄素)、 维生素PP(尼克酸,烟酸,抗癞皮病维生素) 维生素B6(吡哆醇
12、,抗皮炎维生素) 泛酸(遍多酸),生物素,叶酸 维生素B12(钴胺素,抗恶性贫血维生素) 维生素C(抗坏血酸),第四节 脂溶性维生素,1.维生素A 维生素A(视黄醇,抗干眼病维生素)，生物活性-胡萝卜素 1g视黄醇当量=1g视黄醇或6g -胡萝卜素 功能：维持皮肤粘膜完整；提高暗适应；生长发育与生殖；免疫功能.,第四节 脂溶性维生素,中毒:皮肤干粗,瘙痒,口唇皲裂出血,毛发干枯,骨痛 缺乏：夜盲症，眼干燥症 需要量：成人RNI 男:800gRE；女:700gRE ；UL为3000gRE 食物来源:主要是肝脏,蛋类,乳类丰富; 深色蔬菜 西兰花,胡萝卜,菠菜,苋菜,生菜,油菜等,第四节 脂溶性维
13、生素,2.维生素D 功能：促进肠道钙、磷的吸收；骨骼钙的动员；促进肾脏重吸收钙、磷 缺乏:婴儿佝偻病; 成人骨质软化症 中毒:高血钙症，组织器官广泛钙化，功能受损,表现为厌食、低热、倦怠、烦躁。 需要量：RNI为10g/天；UL为20 g/天 食物来源：植物D2；动物D3，以鱼肝、鱼油最丰富,第四节 脂溶性维生素,3.维生素E 功能：抗氧化；保持红细胞完整；抗动脉粥样硬化；免疫；胚胎发育与生殖；保护神经系统与骨骼肌 需要量：成人RNI:14mg-TE/d；UL为800mg-TE/d 食物来源:植物油中含量高，深色叶菜中含量高；麦胚、向日葵及其油富含-生育酚，玉米和大豆含-生育酚,第四节 脂溶性
14、维生素,4.维生素K 功能：参与凝血功能；参与骨代谢 需要量：成人AI :120g/d 食物来源:绿色叶菜中含量高；膳食需要量低，可满足,第四节 水溶性维生素,1.维生素B1 又称硫胺素,抗脚气病因子,抗神经炎因子 功能：构成辅酶,参与代谢；抑制胆碱酯酶活性,促进胃肠蠕动; 抗神经炎因子 缺乏:脚气病;分成人和婴儿脚气病 评价:口服5mg, 4小时尿排出量,200为正常 需要量:成人RNI男:1.4mg/d;女:1.3mg/d;UL为50mg/d 食物来源:葵花子,花生,大豆粉,瘦肉及粗粮谷类,第四节 水溶性维生素,2. 维生素B2 又称核黄素 功能：参与氧化和能量代谢; 构成辅酶,参与代谢；
15、参与烟酸和VitB6合成 缺乏：上皮损伤，脂溢性皮炎等 需要量:成人RNI男:1.4mg/d;女:1.2mg/d; 推荐量为0.6mg/1000kcal 食物来源:动物内脏最高，其次是奶类,蛋类,瘦肉,粮谷类皮和胚芽,蔬菜水果,第四节 水溶性维生素,3.维生素B6 生理功能:参与氨基酸代谢辅酶; 参与一碳单位代谢(小细胞贫血); 神经和免疫;降低同型半胱氨酸 缺乏:脂溢性皮炎,小细胞性贫血,惊厥和精神错乱 来源:白肉类,全谷类,蔬菜及坚果类高; 生物利用率动物高于植物,混合食物最高. 需要量:成人AI 18岁:1.2mg/d,第四节 水溶性维生素,4.烟酸 又名:维生素PP,尼克酸,抗癞皮病因
16、子 功能:参与生物氧化; 葡萄糖耐量因子;保护心血管 癞皮病3D症状-皮炎(Dermatitis)/腹泻(Diarrhea)/痴呆(Depression) 60mg色氨酸可转变为1mg烟酸 需要量:成人RNI18岁男14mgNE; 女:13mgNE 来源:植物-烟酸; 动物-烟酰胺;含量丰富. 玉米中为结合型,色氨酸低,加碱可预防,第四节 水溶性维生素,5.叶酸又名叶精,抗贫血因子,维生素M,U 功能:辅酶;参与一碳单位代谢; 妊娠与胎儿发育;降低同型半胱氨酸(神经管畸型) 缺乏:孕期缺乏致先天性神经管畸形;高同型半胱氨酸血症 需要量:DFE(膳食叶酸当量)RNI为400g DFE/d; UL
17、1000 g DFE/d 动植物广泛存在:总叶酸=膳食叶酸+1.7*叶酸补充剂,第四节 水溶性维生素,6.维生素B12 又名氰钴胺素 生理功能:合成蛋氨酸(同型半胱氨酸转化); 辅酶; 降低同型半胱氨酸 缺乏:巨幼红细胞性贫血;高同型半胱氨酸血症 需要量: AI为2.4g/d 来源: 动物性食物.,第四节 水溶性维生素,7.维生素C-又名抗坏血酸 功能：参与物质的合成与分解；解毒；促进抗体形成；铁的吸收(治贫血）；抗氧化。 需要量：RNI成人100mg/d UL为1000mg/d 缺乏:坏血病和骨质疏松 来源：新鲜蔬菜和水果,第五节 水与膳食纤维,水 生理功能 .构成人体组织 .运送代谢和营养
18、物质 .维持体温 .溶解营养素和代谢物 .维持消化吸收功能,第五节 水与膳食纤维,水 水的缺乏 24%为轻度,48%中度,8%重度 高渗性脱水:水流失为主,电解质流失少表现:口渴,尿少,尿比重增高 低渗性脱水:电解质流失为主,水流失少表现:循环血量下降,早期尿多,晚期尿少;尿比重降低 等渗性脱水:临床常见;有口渴和尿少表现.,第五节 水与膳食纤维,水的需要量 成人与儿童: 1.5ml/kcal 孕妇:1.5ml/kcal+300ml/日 乳母: 1.5ml/kcal+1000ml/日 水平衡 摄入=饮水(1200)+食物(1000)+内生水(300)=2500 排出=肾(1500)+皮肤(500)+呼吸(350)+粪便(150)=2500 水调节 受口渴中枢,垂体后叶分泌的抗利尿激素和肾脏调节,膳食纤维,定义:不能被消化的植物细胞残存物 分类:可溶性纤：果胶、树胶、粘胶及少数半 纤维素不可溶性：纤维素、半纤维素和木质素 摄入量成人以24g/d为宜WHO摄入量为2740g/d美国心血管联合会推荐防心血管病为40g/d英国卫生部建议饮食每天含18g无淀粉多糖,膳食纤维,生理功能 有利于食物的消化过程 降胆固醇,防治冠心病 防治胆石症 防治糖尿病 预防便秘,结肠癌,痔疮等 防治刺激性肠综合征 防止能量过剩与肥胖,
