1、12015-2016 学年第一学期西餐烹调基础教案部门：食品部专业：烹饪班级：14 届-4教师：朱洪江时间: 2015.9.2课时安排：周：节课、每周课时：4 课时2西餐烹调基础教学计划一 、 主 要 内 容 西 餐 烹 调 基 础 的 主 要 內 容 有 ： 导 论 、 西 餐 厨 房 的 组 织 、 西 餐 厨 房 设 备 与 工 具 、 西 餐 常 用 原 料 、原 料 的 初 步 加 工 、 基 础 汤 和 少 司 、 头 盘 的 制 作 、 汤 菜 的 制 作 、 热 菜 的 制 作 、 早 餐 、 快 餐 与 小 吃 等 。二、教学目标：教 学 目 标 主 要 体 现 在 以 下
2、几 个 方 面第 一 、 坚 持 以 能 力 为 本 位 ， 重 视 实 践 能 力 的 培 养 ， 突 出 职 业 技 术 教 育 特 色 。 根 据 烹 饪 专 业 毕 业 生 所从 事 职 业 的 实 际 需 要 ， 合 理 确 定 学 生 应 具 备 的 能 力 结 构 与 知 识 结 构 ， 对 教 学 内 容 的 深 度 、 难 度 作 了较 大 程 度 的 调 整 ， 同 时 ， 进 一 步 加 强 实 践 性 教 学 内 容 ， 以 满 足 企 业 对 技 能 型 人 才 的 需 求 。第 二 、 根 据 餐 饮 行 业 发 展 ， 合 理 更 新 教 学 内 容 ， 尽 可
3、能 多 地 在 教 学 中 充 实 新 知 识 、 新 方 法 、 新 设 备和 新 工 艺 等 方 面 的 内 容 ， 力 求 使 教 学 具 有 鲜 明 的 时 代 特 征 。 同 时 ， 在 教 学 教 案 编 写 过 程 中 ， 严 格 贯彻 国 家 有 关 技 术 标 准 的 要 求 。第 三 、 教 案 努 力 贯 彻 国 家 关 于 职 业 资 格 证 书 与 学 历 证 书 并 重 、 职 业 资 格 证 书 制 度 与 国 家 就 业 制 度 相衔 接 的 政 策 精 神 ， 力 求 使 教 学 内 容 涵 盖 有 关 国 家 职 业 优 窟 中 级 )的 知 识 和 技 能
4、 要 求 。第 四 、 在 教 学 教 案 编 写 模 式 方 面 ， 尽 可 能 使 用 图 片 、 实 物 照 片 或 表 格 形 式 将 各 个 知 识 点 生 动 地 展 示出 来 ， 力 求 给 学 生 营 造 一 个 更 加 直 观 的 认 知 环 境 。 同 时 ， 针 对 相 关 知 识 点 ， 设 计 了 很 多 贴 近 生 活 的导 入 和 互 动 性 训 练 等 ， 意 在 拓 展 学 生 思 维 和 知 识 面 ， 引 导 学 生 自 主 学 习 。二、课时安排：本课程教学时数为 19 课时。三、教学内容周次 教学内容 课时1 第 4 章 导论/44-4 西餐发展简史
5、24-2 西餐在中国的传播与发展 54-3 西餐主要菜式及特点 74-4 西餐工艺的特点 42问题与讨论 45第 2 章 西餐厨房的组织/482-4 西餐厨房组织结构的设置 492-2 西餐厨房的岗位设置 242-3 西餐厨师的职业标准 232-4 厨房卫生的控制 25问题与讨论 2842 第 3 章 西餐厨房设备与工具/343-4 厨房常用烹调设备 323-2 厨房常用加工设备 37433-3 厨房常用恒温设备 393-4 厨房常用工具 403-5 厨房设备的清洗与消毒 473-6 厨房安全 49问题与讨论 523 第 4 章 西餐常用原料/554-4 畜肉类原料及制品 564-2 禽类原料
6、及蛋品 644-3 水产品类原料 684-4 蔬菜类原料 734-5 果品类原料 794-6 谷类原料 834-7 常用调味品类原料 844-8 常用烹调用酒 90问题与讨论 9444 第 5 章 原料的初步加工/935-4 就餐准备 945-2 保持刀刃锋利的方法 955-3 刀具的使用 985-4 原料初加工工艺 4045-5 煎盘的使用技巧 4445-6 初步烹制和调味 443问题与讨论 44545 第 6 章 基础汤和少司/4476-4 基础汤的制作 4486-2 基础少司的制作 423问题与讨论 42746 第 7 章 头盘的制作/4307-4 调味汁 4347-2 冷头盘 4367
7、-3 沙拉 4437-4 热头盘 4547-5 冷汤 453问题与讨论 45547 第 8 章 汤菜的制作/4578-4 奶油汤 4588-2 菜蓉汤 4628-3 蔬菜汤 4648-4 清汤 470问题与讨论 473448 第 9 章 热菜的制作/4759-4 热菜制作工艺 4769-2 主菜 4809-3 蔬菜类 4999-4 薯类 2039-5 谷物类 209问题与讨论 24649 第 9 章 热菜的制作/4759-4 热菜制作工艺 4769-2 主菜 4809-3 蔬菜类 4999-4 薯类 2039-5 谷物类 209问题与讨论 246410 第 9 章 热菜的制作/4759-4 热
8、菜制作工艺 4769-2 主菜 4809-3 蔬菜类 4999-4 薯类 2039-5 谷物类 209问题与讨论 246411 第 9 章 热菜的制作/4759-4 热菜制作工艺 4769-2 主菜 4809-3 蔬菜类 4999-4 薯类 2039-5 谷物类 209问题与讨论 246412 第 9 章 热菜的制作/4759-4 热菜制作工艺 4769-2 主菜 4809-3 蔬菜类 4999-4 薯类 2039-5 谷物类 209问题与讨论 246413 第 9 章 热菜的制作/4759-4 热菜制作工艺 4769-2 主菜 4809-3 蔬菜类 4999-4 薯类 203459-5 谷物
9、类 209问题与讨论 24614 第 40 章 早餐/22040-4 西式早餐的特点与分类 22440-2 蛋类菜肴的制作 22340-3 早餐热菜的制作 234问题与讨论 237415 第 40 章 早餐/22040-4 西式早餐的特点与分类 22440-2 蛋类菜肴的制作 22340-3 早餐热菜的制作 234问题与讨论 237416 第 40 章 早餐/22040-4 西式早餐的特点与分类 22440-2 蛋类菜肴的制作 22340-3 早餐热菜的制作 234问题与讨论 23717 第 44 章 快餐与小吃/23844-4 西式快餐 23944-2 西式小吃 244问题与讨论 24841
10、8 第 44 章 快餐与小吃/23844-4 西式快餐 23944-2 西式小吃 244问题与讨论 248419 综合复习 420 考核考核 4课表周一 周二 周三 周四 周五1 节 西餐烹调基础2 节 西餐烹调基础3 节 西餐烹调基础4 节 西餐烹调基础5 节6 节6第一周西餐烹调基础教案班级： 2014-4 班 授课教师：朱洪江授课时间： 2015 年 月 日（周 ） 4 课时学校 乌鲁木齐市中等职业专业学校 专业 烹饪专业科目 第 1 章 导论/1第 2 章 西餐厨房的组织/18班级 2014-4 课时 4 课时知识目标：明确西餐的含义了解西餐的发展熟悉西餐的特点初步掌握西餐主要菜式及特
11、色主要内容西餐的含义及特点西餐发展史西餐在我国的传播和发展工作岗位技能目标：西餐工艺研究的内容和发展趋势学习西餐厨艺的方法一教学目标德育目标：我班是一个多民族的班级，在教学中要有意识利用教学机会，让各族学生和睦相处，培养各族学生互相尊重的意识，使学生懂得尊重对方风俗习惯的重要性，让学生懂得什么是民族分裂，什么才是民族团结，培养各民族学生之间的民族感情，在教学中让学生懂得非法宗教的真正目的，使民族团结成为学生的自觉行为。同时要求学生遵守课堂纪律，养成良好的学习习惯，掌握好的学习方法 。二教学重点 通过学习，掌握熟悉西餐的特点初步掌握西餐主要菜式及特色主要内容西餐的含义及特点三教学难点 本节重点包
12、括熟悉西餐的特点初步掌握西餐主要菜式及特色主要内容西餐的含义及特点四、特殊教辅用具图片五教法设想 讲授法：讲授概念六学法指导通过提问培养学生发现知识点的能力；通过强调对学生知识点的笔记，来加强对知识点的记忆；督促学生认真完成作业和对知识点的讨论，加深学生对知识点的理解。1-1 西餐发展简史 21-2 西餐在中国的传播与发展 51-3 西餐主要菜式及特点 71-4 西餐工艺的特点 12七、本次教学课时2-1 西餐厨房组织结构的设置 192-2 西餐厨房的岗位设置 212-3 西餐厨师的职业标准 232-4 厨房卫生的控制 254课时1 复习 5 分钟八教学步骤一、广义上讲，西餐是对西方餐饮文化的
13、统称。但就西方人而言，他们并无明确的“西餐”概念 L溘国人认为他们做的是法国菜，英国人认为他们做的是英国菜1 一】西餐发展简史一、古代西餐l.古埃及其食物要经过精心制作，食物种类必须十分丰富。法老每天进餐 5 次，每次喝 2 种奶、4种啤酒，1 种无花果酒、4 种葡萄酒和 23 种佳肴。2.古罗马古罗马人的食品原料相当丰富，有西班牙的泡菜、法国高卢的火腿、利比亚的石榴、英国7的牡蛎、印尼的香料等，可以说是应有尽有，连蜗牛都是用牛奶喂养催肥的，直到其钻不出壳才停止催肥。调味料及香料的用法已大有进步三、近现代西餐 1650 年，英国的牛津出现了第一家咖啡厅，到 1700 年仅伦敦就有 200 余家
14、。18一 19 世纪，西餐发展到一个崭新的阶段。用于餐桌的瓷器餐具普及欧洲，供餐形式是每人一份；餐桌上的规矩与现在大致相同，瓷器餐具的摆放及使用方法都有严格的规定。20 世纪是西餐发展的鼎盛时期。1970 年，以法国保罗伯吉斯与乔耶罗宾逊等为代表的现代厨师开始了新饮食运动，他们舍弃了传统烹饪中注重酱汁风味的做法，改为展现食物的原味。自此厨师们不受传统束缚，将烹饪视为艺术，自由地创作与革新。从此，现代西餐从回归传统与追求创新两方面着手，顺应时代的新兴美味逐渐成为主流。同时，西餐开始从作坊式的生产步入到现代化的工业生产。美国最大的 100 家快餐连锁集团的销售额就占了整个美国所有餐厅销售额的 80
15、%以上。不仅如此，这些快餐连锁集团还大举向海外进军。受美国的影响，西方其他国家的快餐业也逐渐发展起来。1 一 3 西餐主要菜式及特色西餐通常以法国、意大利、美国、英国、俄罗斯、德国等国家的菜肴为代表，同时，希腊、西班牙、葡萄牙、丹麦、匈牙利、奥地利、波兰等国家的菜肴也都很著名，并有着自己的特色。其中影响较大的菜式有法国菜、意大利菜、英国菜、德国菜、俄罗斯菜、北美菜（美国菜，墨西哥菜)。及内容一、法国菜法国菜的特点(1)用料讲究，取料广泛，制作精细 法国菜按档取法法国菜用料十分讲究。肉类按档取料，水产品要求鲜活，蔬菜水果都要求新鲜。肉类、鱼类、禽类、菌类、贝类均可人菜，经常使用的有牛排、羊排、比
16、目鱼、鹅肝、黑菌、牡蛎、蜗牛、鸽子、洋蓟、鲜蚕豆，奶制品等，原材料广泛且加工十分精细。菜肴追求装饰，色丁、洋蓟、鲜(2)原汁原味，喜欢鲜嫩，营养均衡 法国菜讲究原汁原味、突出原料自身的味道，重视基础汤汁的制作和运用。法国菜的代表菜品有凯撒沙拉、鹅肝酱、法式洋葱汤、大虾浓汤、炸鱼排、海鲜酿酥盒、红酒焖鸡、黑椒牛排、普罗旺斯烩羊肉、奶油炖蛋、巧克力慕司蛋糕、牛角包等。二、意大利菜 2.意大利菜的特点(1)味突出、香烂味浓 意大利菜讲究突出原料自身的味道，如在制作沙拉时，经常只使用非常简单的两三种调料直接调味，以突出原料的鲜美，而在制作肉类等菜肴时，多喜用红烩、煎、扒等烹饪技巧，肉类菜肴也多做至全熟
17、，并喜欢用芝士。(2)用谷类做菜，品种丰富 据传 13 世纪意大利旅行家马可，波罗把我国的面条制作工艺传到意大利，经过不断发展，形成现在的规模。目前意大利菜以面食著称，面条类品种多达 140 多种，制作方法多样、口味丰富。另外意大利米(risotto)是意大利的特产，其制作方法也多达几十种，意大利菜的代表菜品有生腌牛柳、海鲜冷拼、意大利蔬菜汤、培根青豆汤、酿鱿鱼、米兰式猪排、比萨饼、肉酱意大利面、奶油火腿通心粉、提拉米酥蛋糕、无花果红莓蛋糕等。三、英国菜 2.英国菜的特点(1)口味清淡，量小而精 英国菜普遍较为清淡、少油，有些菜肴采用清汤煮的烹饪方式，不太重视调味料的使用。(2)制作方法较为简
18、单 英国菜通常不采取太复杂的加工方式，原料形体较大，烹调方法也很简单，不太重视菜肴装饰。英国菜的代表菜品有奶油蘑菇汤、酥炸鱼柳、皇后鸡、牛尾汤、爱尔兰烩羊肉、英式松饼、面包布丁、英式水果蛋糕等。四、德国菜 2.德国菜的特点(1)口味咸、酸，用料有局限性 德国菜以肉类为主，海鲜原料使用较少，特别喜用猪肉原料，这是德国菜与其他国家菜式的主要区别。德国菜倾向于使用酸椰菜做配菜，经常与腌制肉类配在一起，风味独特。(2)烹调技法简单，装饰朴实无华 德国菜加工方法比较简单，菜肴不重装饰，通常只是土豆泥和酸椰菜配上165分钟8主料，并且出品量较大。德国菜的代表菜品有德式土豆沙拉、鞑靼牛肉、面包丸子汤、火腿青
19、豆汤、烤咸猪肘、汉堡牛排、黑森林蛋糕、德式栗子排、巴伐利亚奶油配香草汁等。五、俄罗斯菜 2.俄罗斯菜的特点(1)醇厚多油，品种多样 俄罗斯地处寒带，气候寒冷，人们需补充热能，所以传统菜肴的油量较大，不过近年来受西方国家影响，也向清淡发展。又因俄罗斯地域广，各地特产和饮食习惯不同，故具有口味以酸、甜、咸、微辣为主和品种多样化的特点。(2)加工技巧复杂，烹调方法多样 俄罗斯菜重加工技巧，有些菜肴加工技巧十分繁重，如加工黄油鸡卷就需运用大量的刀工技巧才能完成。烹调方法多采用炸、烤、烩、焖、煎等，而蒸和煮则运用较少。俄罗斯菜的代表菜品有鱼子酱、马乃司鸡、冷酸鱼、俄式沙拉、红菜头汤、奶油豌豆汤、罐焖牛肉
20、、黄油鸡卷、奶油烤鱼，清酥羊角等。六、美国菜的特点美国菜的特点主要体现在以下几个方面：(1)追求营养健康 美国菜首先注重营养成分，着重研究对健康方面的需求，追求绿色、无污染食品，并有众多供素食主义者食用的菜肴。(2)口味多样，创火鸡菜肴之先河 美国菜兼收并蓄，既有欧洲各国的口味，又吸收了许多墨西哥菜的制法，形成了自己的特点：甜、咸、辣、鲜。美国菜开创了火鸡菜肴之先河。火鸡本为北美洲的野生动物，因其低脂、味美、营养价值高而成为感恩节、圣诞节的必备菜肴，并影响了整个西方世界，火鸡类菜肴成为深受人们喜爱的新兴食品。西餐工艺的基本特点 1.设备工具先进 2.营养组配科学严格 3.烹调方法别具一格 4.
21、注意肉类菜肴的老嫩程度课堂小结1.讨论现代烹饪的发展过程对食品、设备和技术发展的影响。2.西餐对我国的餐饮业产生了哪些影晌 9 谈谈你今后的努力方向。3.西餐工艺的基本特点是什么？4.西餐工艺所要研究的内容有哪些？5.作为西餐厨师应怎样学习厨凯在学习西餐烹调技艺时应注意哪些问题？6.比较法、英、德、美、意等国菜点的主要区别。5分钟布置作业1、西餐烹调西餐烹调与其他课程比有什么特点？2、西餐工艺的基本特点是什么？5分钟九、课后记2015 年 月 日领导审阅 教务处主任 部主任使用教材：中等职业教育国家规划教材 教案编号：001-019第二周西餐烹调基础教案班级： 2014-4 班 授课教师：朱洪
22、江授课时间： 2015 年 月 日（周 ） 4 课时学校 乌鲁木齐市中等职业专业学校 专业 烹饪专业科目 第 3 章 西餐厨房设备与工具班级 2014-4 课时 4 课时知识目标：了解西餐厨房的布局及结构了解西餐厨师应具备的专业水平了解引起食品污染的各种原因初步掌握预防老鼠和昆虫污染的方法工作岗位技能目标：了解西餐厨房常用设备的分类及名称了解西餐厨房常用工具的分类及名称掌握西餐厨房炉灶设备的分类及名称初步掌握西餐厨房设备和工具的功能掌握西餐厨房设备的安全使用及保养知识一教学目标德育目标：我班是一个多民族的班级，在教学中要有意识让各族学生和睦相处，培养各族学生互相尊重的意识，让学生懂得什么是民族
23、分裂，什么才是民族团结，培养各民族学生之间的民族感情，在教学中让学生懂得非法宗教的真正目的，使民族团结成为学生的自觉行为。同时要求学生遵守课堂纪律，养成良好的学习习惯，掌握好的学习方法 。二教学重点了解西餐厨房的布局及结构了解西餐厨师应具备的专业水平了解引起食品污染的各种原因三教学难点食品安全系统的建立个人卫生的管理预防老鼠和昆虫污染的方法，预防疾病和隐患永远是最为重要的一部分，要懂得如何预防细菌在食物中滋生。五教法设想讲授法：讲授概念六学法指导很多的现代化设备结构异常复杂先进，只有当场接受指导和亲自操作，才能安全有效地使用这些设备。而有些设备，特别是手工操作使用的工具，则非常单，无须指导，只
24、要多加练习就可以熟练掌握七、本次教学课时3-1 厨房常用烹调设备 323-2 厨房常用加工设备 373-3 厨房常用恒温设备 393-4 厨房常用工具 403-5 厨房设备的清洗与消毒 473-6 厨房安全 494课时1复习西餐职业标准反映了厨师可以为自己工作质量感到自豪的一种状态。对工作质量的自豪感首先体现在外表和工作习惯上。不卫生、不清洁、不修边幅以及懒散的工作作风绝不会令人产生自豪感。5 分钟八教学步骤及内容一、西餐厨房组织结构的设计西餐厨房组织结构的设计取决于以下几个因素：1.餐饮企业的种类 2.菜单 3营运规模 4.设施设备包括使用设备）2、西餐厨房组织结构的形式西餐有法式、英式、意
25、式、俄式、美式等多种菜式3、西餐厨房人员构成：厨师长、厨师，肉房厨师、包饼房厨师、杂工若干人。厨师长除负责整个后厨事务外，还可负责其中一个工作区的具体工作。小型后厨只需一个厨师长、一两名厨师、一两名厨工做些简单杂务，如洗菜、削皮等。在许多小型餐馆165分钟11中，零点厨师是后厨的顶梁柱，负责烤制、烧烤、油炸、煎炒等。换句话说，零点厨师负责一切需要快速出锅食用的食物。2 一 2 西餐厨房的岗位设置一、西餐厨房岗位设置原则行政总厨师长副总厨师长、 厨师长（主管)厨师领班(demi chef)。各专业厨师 仓库主管。 厨师助手。. 辅助人员(勤杂工)。二、西餐厨房岗位责任制西餐厨房岗位责任制是指西餐
26、厨房具体规定厨房内的各种加工切配厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的任职条件、工作责任和工作权利等。三、西餐厨房各岗位的主要职责1)主厨的工作职责(1)任职条件 1)作为西餐厨房主厨，应当具有优秀的个人素质，作风正派，严于律己，有较强的事业心，有开拓市场和产品的创新能力。2)具有大专以上学历，获得高级西餐烹调技师资格，具有多年厨房管理的工作实践经验。3)善于与职工和其他部门沟通，有号召力；有较强的经营意识；善于成本控制，精于成本和利润的计算4)遵纪守法，严格执行国家和地区的卫生法规，防止食物中毒。5)了解各国饮食习惯和宗教信仰，具有良好的营养卫生和美学知识，可根据顾客需求与市场动态策划出既有营
27、养又体现艺术的新潮西菜。(2)主要工作 在大型现代饭店中主厨又称为行政总厨，负责整个西餐厨房的全面工作，包括菜单的制定、食品采购、成本核算、人员安排等。督导员工安排餐厅所有食品供应并检查其质量对厨房烹调技术、清洁卫生、安全工作负有主要责任，负责协调厨房与餐厅的工作。3 一 1 厨房常用烹调设备一、灶 （stove)西式炉灶按构造不同又可分为明火灶、平顶灶和感应炉灶 3 种形式。烤箱按热能来源分远红外线电烤箱和燃气烤箱；从烘烤原理上可分为对流式烤炉和辐射式烤炉两种；按外形可分为柜式烤箱和通道式烤箱。此外，从烤箱的层次上又可分为单层、双层、三层烤箱等。二、烤炉 1. 微波炉micro-wave o
28、ven）2.明火煸炉(salamander）一般适于原料表层的上光上色，如牛排、猪排、鸡肉多用这种方法制作。加热时一定要密切注意食物的状况，以防烤焦。加热温度主要靠调节食物托盘的高度来控制四、炸炉 （deep-fryer)炸炉（见图 3 一 6)口右一触功能即在热油中炸食物。五、铁扒炉铁扒炉（见图 3 一 7) 分为煎灶和扒炉两种。煎灶表面是一块 12 cm 厚的平整的铁扒，四周可滤油，热能来源主要有电和燃气两种，靠铁扒传导使原料受整的铁扒，四周可滤油，热能来源主要3 一-2 厨房常用加工设备一、搅拌机注意事项：(1)开动机器前，要固定好搅拌桶和各部件。(2)检查一下搅拌桶型号的大小与部件的大
29、小是否相符。若不符，有可能引起重大事故。搅拌桶的型号（夸脱数）标在旁边，部件的型号标在上端。(3)在擦搅拌桶，往里插勺子、刮刀或伸入手之前，要先停机，搅拌机功率特别大，谨防造成严重伤害。(4)变速前要先停机。3 一 3 厨房常用恒温设备一、保温设备 1.蒸汽加热的 2.红外线灯二、储藏设备 1.冷藏设备 2制冰机 3.冰激凌机三、刀具、手工工具、小型设备厨房安全厨房中还是存在的危险因素一、各种材料的烹调器具安全使用知识刀具的安全使用二、锅的安全使用四、厨房设备的安全使用五、安全防火的规定三、防止跌伤、拉伤和损伤二、火灾的种类(1)普通物品火灾(A 类）：由木材、纸张、棉、布、塑胶等固体所引起的
30、火灾。(2) 易燃液体火灾(B 类）12：由汽油、煤油等引起的火灾。(3)可燃气体火灾(C 类）每种火情使用的灭火器不同，因此要在灭火器上标明适用于扑救何种火灾。千万不要用适用于水火的 A 类灭火器，去扑救 B 类油火或 C 类电火，这只能使火势更加猛烈。2 一 4 厨房卫生的控制：1、保持良好的个人卫生2.定期接受身体检查3.养成良好的个人卫生习惯5分钟课堂小结问题与讨论1.讨论影响现代厨房布局和结构的因素。2厨房组织结构设计的目的是什么？3.在一家大酒店主理少司的厨师是否需要具备厨房总管的技能？请阐述您的理由。4.讨论一名厨师所应具备的专业水平。7、西餐厨房常用的工具有哪些？各有什么用途？
31、5分钟布置作业1、疾病是如何通过食物传播的？2、为什么说温度控制是防止细菌生长最为有力的武器？3、如果一名在专业学校攻读烹饪专业的学生努力学习并成绩优秀，毕业后他或她会成为一名合格的厨师吗？请阐述您的观点。4、西餐厨房的主要设备有哪些 9 应如何进行保养？5分钟九、课后记2015 年 月 日领导审阅 教务处主任 部主任使用教材：中等职业教育国家规划教材 教案编号：001-0213第三周西餐烹调基础教案班级： 2014-4 班 授课教师：朱洪江授课时间： 2015 年 月 日（周 ） 4 课时学校 乌鲁木齐市中等职业专业学校 专业 烹饪专业科目 第 4 章 西餐常用原料/55班级 2014-4
32、课时 4 课时知识目标：了解西餐常用原料的种类了解各类原料的组织结构及特点明确各种原料的品质鉴定标准初步掌握原料的选择与保管方法掌握各种原料的储存方法工作岗位技能目标：畜肉类原料与制品禽类原料与蛋品水产品类原料蔬菜与果品类原料谷类原料常用调味品和烹调用酒一教学目标德育目标：我班是一个多民族的班级，在教学中要有意识利用教学机会，让学生懂得什么是民族分裂，什么才是民族团结，培养各民族学生之间的民族感情，在教学中让学生懂得非法宗教的真正目的，使民族团结成为学生的自觉行为。二教学重点了解西餐厨房常用畜肉类原料与制品禽类原料与蛋品水产品类原料三教学难点蔬菜与果品类原料谷类原料常用调味品和烹调用洒五教法设
33、想讲授法：讲授概念六学法指导西餐食品原料的好坏，直接关系到西餐菜肴质量；原料的品种决定着菜肴品种；原料的产地、新鲜度，质地、成熟度等指标是影响菜肴质量的重要因素因此，了解和熟悉西餐食品原料是西餐厨师学习西餐烹调的基础。七、本次教学课时4-1 畜肉类原料及制品 564-2 禽类原料及蛋品 644-3 水产品类原料 684-4 蔬菜类原料 734-5 果品类原料 794-6 谷类原料 834-7 常用调味品类原料 844-8 常用烹调用酒 904课时复习5 分钟八教学步4 一 1 畜肉类原料及制品畜类原料是指”动物性原料中的哺乳类动物原料及其制品。畜类原料主要包括】家畜、野畜（野生兽类） 、畜肉制
34、品、乳及其制品。家畜肉在烹饪中有广泛的应用，它们是人们日常肉食的主要来源，尤其是猪肉、牛肉和羊肉在人们的膳食结构中占有相当大的比重。一、畜肉类原料的种类家畜是以食肉或役用为主要目的的人工饲养的哺乳类动物，主要包括牛、羊、猪、马、驴、骡、兔、狗等。西餐常用家畜肉类原料主要包括牛肉、小牛肉、猪肉和小羊肉。135分14二、 畜肉类原料的组织结构 1.肌肉组织 2.结缔组织 3.脂肪组织 4.骨骼组织三、畜肉制品 l.腌肉制品腌肉制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理得到的产品。硝酸盐和亚硝酸盐的目的是形成和固定腌肉的颜色及防腐；糖有助于稳定色泽并增添风味，也可防腐；香辛料主要是用于调味。总
35、之，腌制后肉类的保藏性、风味、色泽和嫩度都发生了变化。(1)火腿(ham) 火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品，几乎各国都生产和销售火腿。世界著名的火腿品种有法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、德国陈制火腿、意大利火腿、苹果火腿等。火腿的品种很多，口味区别也很大。它又称三明治火腿，采用猪后腿肉，经过盐和香料的腌渍、打碎、加入其他辅料，再热加工成形，食用比较广泛，属经济型产品2.香肠（sausage）制品香肠的种类很多，仅欧美国家就有上千种，其中生产香肠较多的国家有德国和意大利。在西餐烹饪中可用来做沙拉、三明治、开胃小吃、煮制菜肴等，也可作为热菜的辅料。香肠制品有生、熟之分，取料主要有猪肉、牛肉、
36、羊肉、鸡肉和兔肉等，其中以猪肉、牛肉最为普遍。通常是把肉类原料打碎，加上各种不同的调味品，灌入肠衣中，再终讨腌渍、烟熏或风干等加工方法制成香肠品种有：法兰克福肠、意大利肠、腊肠、维也纳牛肉香肠、法国香草色拉米香肠等。钟骤及内容四、乳制品乳制品是西餐不可缺少的食品原料。它包括奶以及所有用奶做成的食品，各种牛奶、奶粉、炼乳、黄油、鲜奶油、奶酪及酸奶等。牛奶(milk) 牛奶又称牛乳，是一种白色或稍黄色的不透明液体， 】 ，生奶，生奶是不能直接饮用的。奶油有淡奶油、甜奶油酸奶油三种。(3)奶酪（cheese) 奶酪又称为计司，是英文“cheese”的译音，中文还翻译成干酪、芝士等名称。在烹调中使用非
37、常广泛，常用于制作各种煱类菜肴、冷菜、少司等，也可切片直接食用。黄油(butter) 黄油是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。在常温下是浅黄色固体，其含脂率在80%以上。熔点在 2833之间，奶脂香味。它含有丰富的蛋白质和卵磷脂，营养价值较高。黄油是西餐菜肴中使用非常广泛的油脂。4 一 2 禽类原料及蛋品一、禽类原料的储存新鲜的禽类很容易腐坏，购买后应冷冻在冰块里，且应保存在冰冻的状态直到使用。最好在 24 小时内烹调，保存期不能超过 4 天。如果当天不使用，我们可以把它保存在一 180C 威贾低温度下冷冻，直到准备解冻。解冻时，禽类原料要保存于原有的包装袋中放在冰箱中解冻。一般鸡需要
38、 I2 天，更大的禽类需要 24 天。若赶时间还可以置于流动水下解冻。已解冻的原料勿再冰冻。4 一 3 水产品类原料水产品通常是指带有鳍的或带有软壳及硬壳的海水和淡水动物，包括各种鱼、蟹、虾和贝类。鳕鱼又称 M 明太鱼”和 M 石肠鱼” 。其肉质较粗，色白，清口不腻，无小刺。世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼之一。除鲜食外，还可加工成各种水产食品。此外，鳕鱼肝大，而且含油量高，是提取鱼肝油的原料三、西餐常用贝壳粪原料贝壳类水产品包括甲壳类水产品和软体类水产品龙虾是海洋中最大的虾类，生活在地中海沿岸一直到北带，以澳大利亚和南非所产质量为佳。龙虾体形粗大，有对大钳子。因其纤维组织较少，故肉多汁，肉
39、质坚实，有性，味道鲜美。经济价值很高，是比较名贵的水产品。龙西餐中既可做冷菜也可做热菜，属高档烹饪原料大虾又称“明虾”或对虾” ，一般重 250500 g，肉质外红内白，鲜嫩味美。以产于深海体形大的为佳。常以煮，蒸，煸等方法烹制菜肴蜗牛品种很多，现普遍食用的品种有法国蜗牛、意大利庭院蜗牛、玛瑙蜗牛 3 种，以法国所产为佳。肉质滑嫩，有弹性，适于制作著名的传统菜肴4 一 4 蔬菜类原料蔬菜是西餐主要食品原料之一，也是西方人非常喜爱的食品。蔬菜的品种众多，按其可食部位，可分为叶菜类、茎菜类、果菜类、根菜类、花菜类和食用菌类35分钟154 一 7 常用调味品类原料调味品又称调味料，是在原料加工或烹调
40、过程中主要用于调和食物口味的原料的统称。具有确定口味，解异杀菌，增香合味，丰富色彩，促进食欲等作用咖喱粉是由 20 多种香辛料混合制成的，主要原料有胡椒、辣椒、生姜，肉桂、豆蔻、丁香，萝、芫荽籽，茴香，甘草、橘皮等，是一种合成调味品。制作方法最早源于印度课堂小结1.西餐常用的淡水鱼有哪些？说明其产地、形态特征及用途。2.西餐常用的海洋鱼有哪些？说明其产地、形态特征及用途。3.火鸡有哪些主要品种 9 4.西餐常用的野味有哪些？如何使用？5.西餐常用的禽类有哪些？新鲜和冷冻家禽肉如何储存？6.常用的乳制品有哪些？简述它们的选择方法和储存方法。5分钟布置作业1、不粘锅的不粘涂层采用何种材料？有何特点
41、？使用时应注意什么问题？2、.用于制作烹饪器具的材料有哪些要求？3.说明辣酱油、醋、番茄酱、咖喱粉的一般制作过程和质量鉴别方法。4.西餐常用的香草调昧品有哪些 9 说明其产地、形态、特征及用途。5、常用的调味酒有哪些品种？5分钟九、课后记2015 年 月 日领导审阅教务处主任部主任使用教材：中等职业教育国家规划教材 教案编号：001-0316第四周西餐烹调基础教案班级： 2014-4 班 授课教师：朱洪江授课时间： 2015 年 月 日（周 ） 4 课时学校 乌鲁木齐市中等职业专业学校 专业 烹饪专业科目 第 5 章 原料的初步加工/93班级 2014-4 课时 4 课时知识目标：了解西餐原料
42、加工了解食品原料的切配明确各种肉类原料的组成和结构掌握刀具的使用方法和技能工作岗位技能目标：掌握案前准备工作的内容及应注意的问题磨刀石的选择及使用方法刀具使用的基本要求及刀工技能各类食品原料的选择及加工方法一教学目标德育目标：我班是一个多民族的班级，在教学中要使学生懂得尊重对方风俗习惯的重要性，让学生懂得什么是民族分裂，在教学中让学生懂得非法宗教的真正目的，使民族团结成为学生的自觉行为。同时要求学生遵守课堂纪律，养成良好的学习习惯，掌握好的学习方法 。二教学重点 本节重点包括：肉类原料各部位块的位置和名称肉类原料各部位决的品质特点及用途三教学难点 教学难点为刀：具使用的基本要求及刀工技能四、特
43、殊教辅用具图片五教法设想 讲授法：讲授概念六学法指导通过提问培养学生发现知识点的能力；通过强调对学生知识点的笔记，来加强对知识点的记忆；督促学生认真完成作业和对知识点的讨论，加深学生对知识点的理解。七、本次教学课时5-1 就餐准备 945-2 保持刀刃锋利的方法 955-3 刀具的使用 985-4 原料初加工工艺 1015-5 煎盘的使用技巧 1115-6 初步烹制和调味 1134课时复习复习：什么是西餐烹调 5 分钟八教学步骤及导入作为一名厨师，如何才能从许多肉块中区分其各自所属的种类？如何确定每种肉块的最佳烹饪途径？为什么有些肉嫩一些，有些肉老一些？肉块的名称都是什么？肉块在整个畜体中的位
44、置都有哪些？最重要的肉，其出处在哪里？只有掌握这些，才能最有效地应用后边章节中阐述的肉类菜肴的烹饪方法和秘方。5分钟17内容5 一】就餐准备一、快餐准备二、零点用餐摧备三、准备时应注意的问題(1)将每个菜点的制作分解为几个步骤，并按制作程序一步一步地操作。(2)确定需要提前完成的步骤。(3)在准备工作的最后阶段确定好保存菜点的最佳方法。 （4)确定完成各个步骤所需要的时间并排好时间表。常用的刀法有切、剁、片、拍、削、雕（刻） 、砍等。5 一 4 原料初加工工艺一、蔬菜类原料的加工1.蔬菜原料初步加工的基本要求，西餐中常用叶菜类蔬菜有心菜、生菜等。2、蔬菜原料的成形常见的有泥蓉、小方粒、小方丁、
45、大方丁、块、圆片、细丝、横切丝、条、杂菜捆等。 (1)方粒(brunoise) 用于加工洋葱、芹菜、胡萝卜、小西葫芦等蔬菜。(1)方粒(brunoise) 用于加工洋葱、芹菜、胡萝 h 小西葫芦等疏采咖米无切成 2 mm 厚的片，再切成 2 mm 宽的丝，最后切成 2 mm 大小的粒。菜。先将蔬菜切成 5 mm 厚的片，再切成 5 mm 宽的丝，最后切成 5 mm 的方丁。o 兀付咖采切成 5 mm 厚的片，再切成 5 mm 宽的丝，最后切成 5 mm 附力 j 。蔬菜切成】cm 厚的片，再切成 1 cm 宽的丝，最后切成 1 cm 的大丁。(4)块（mirepoix） 用于加工洋葱、土豆胡萝
46、卜等蔬菜。将蔬菜切成 3 cm 大小的不规则的块。(5) 圆片(vichy) 用于加工胡萝卜、黄瓜等蔬菜。顶刀切成 45 mm 的(5)(6)细丝(julienne) 用于加工胡萝卜、芹菜等蔬菜。先将蔬菜切成 3(6)细丝(julienne) 用于加_L 胡罗卜、斤采等(7)横切丝(chiffonade) 用于加工生菜、圆白菜等蔬菜。将菜叶整齐叠好，逆着纤维横切成丝。(8)条(stick) 用于加工芹菜、胡萝卜、黄瓜等蔬菜。先将蔬菜切成 56 cm 长的段，再切成 56 mm 厚的片，最后切成 56 mm 宽的条。(9) 杂菜捆(bouquet garni) 将芹菜、葱、胡萝卜、洋葱洗净并简单
47、加工，用线绳捆好，适用于煮汤。4.土豆的加工方法 4.土豆的加工方法料使用，也可作为配料使用。但制作的菜肴不同，土豆的成形方法也不一样，下面介绍几种常见的土豆加工方法：(1) 土豆条(French fries) 土豆洗净去皮，切成 56 cm 长块，再切成 1 cm 厚的片（根据需要可切成不同尺寸)，最后切成 1 cm 宽的条。(2) 橄榄形土豆(chateau potato) 将土豆用小刀削成 56 cm，中部横截面直径 3 cm，两端横截面直径 2 cm，由 6 个面构成的橄榄形。(3) 小橄榄形土豆(olivette potato) 将土豆削成长 45 cm，中部横截面直径 2 cm，两
48、端横截面直径 1 cm，由6 个面构成的橄榄形。(4) 土豆片(potato chips) 将土豆去皮，切成 1 mm 的薄片。(5) 沃夫土豆(potato waffle) 将土豆去皮，在刨片器上安装沃夫形刀口，先从一侧刨下，再将土豆转道 90。角刨下，以此类推刨成沃夫饼形。三、水产品类原料的加工1.鱼类使用鱼柳（净肉)的比例比较大，也有使用鱼块和整鱼的菜肴。(1)鱼柳1)海水鱼鱼柳的加工方法以比目鱼为例，操作方法如图 5 一 5 所示。先用手从鱼头方向把正面的鱼皮撕下来，然后再用同样的方法撕下反面的鱼皮。霹头和腹之间斜切一刀，把鱼头切掉。沿着图中虚线，用刀把鱼的边缘部分切开，并在脊骨中线上切一个纵向长切口。用刀顺着中间的长切口，把鱼肉从鱼骨上剥离下来，片下一片鱼柳。把鱼的前后方向调转 180。 ，用刀从鱼脊骨上面把另一块鱼柳片下来。把鱼身翻过来，按同样方法片下底面的两片鱼柳。摘除血线，把鱼柳整理成形。2.贝类(1)把扇贝壳的扁平面朝上，顺着贝壳内壁，把餐刀插进贝壳内，把贝壳撬开。(2)找到位于贝壳张合关节处的贝肠，用刀把贝肠切下来，把肠和系带一起(Z)(3)用刀把贝肉切下来，用手撕除贝肉周围的薄膜和白而硬的贝肉。(4
