1、 中国 饮食文化 课程标准 1.课程定位 1.1 课程的性质和作用 中国 饮食文化 课程是 酒店管理系酒店管理专业和营养与配餐专业的学生开设的一门专业考查课程，本课程的教学目的是通过本课程的 学习 ，使学生在已经 掌握餐饮服务与管理酒水服务与管理食品营养与卫生等相关课程理论知识的基础上，进一步结合酒店管理专业的专业特点， 使学生了解中 国 饮食文化的概念和特点，掌握 中国 饮食文化的主要内容，体会 中国 饮食文化的博大精深，掌握社会公众的消费心理，并能应用于今后的实践工作中，为将来成为酒店的初、中级管理人才和高级服务人才打下理论基础。 1.2 课程设计思路 1.2.1 课程的设计理念 中国 饮
2、食文化 这门课程在内容选取上本着理论够用、强化能力、工学结合、活化情境的教学模式，在课程设计上采取工作流程模块化、模块内容任务化、任 务驱动项目化、项目导向具体化、具体考核过程化的方式，同时突出实践能力，开展情景教学方法，尽量模拟实际工作环境，加深学生对工作环境的认识。在教学过程中，尽量调动每一位学生的学习兴趣和积极性，突出学生主体，尊重个体差异，具体问题具体分析，力求全体同学都能参与进来，注重过程的评价。 1.2.2 课程设计思路 课程的总体设计思路是：本课程的总体教学设计以餐饮相关岗位的职业能力为核心，根据岗位职业活动中的工作任务和职业资格考级标准，以需求“个体”、“群体”为对象设计学习情
3、境，构建学习任务。同时，以设定的学习性工作任务为 引领，以完成任务所需要的知识、技能为课程主线，以学生的职业素质养成为核心，根据学生的认知特点，采用递进式与并列式相结合的结构来展现教学内容，学生通过完成不同的需求性任务，学会必备知识与技能。最终能够引导学生利用各种资源，强化学生自主学习能力。 同时， 本课程 设计 坚持以职业能力培养为主的教育观。以职业能力的培养为重点， 教学内容主要包括中国的肴馔文化、茶文化、酒文化，饮食习俗和礼仪等，在授课过程中，除教师单纯讲授外，还要求学生收集资料，分组讲解。另外，课堂上教师结合实习酒店的实例重点引导学生学会开发利用饮食文化，既 做到对饮食文化的传承，又能
4、够将其转化为经济效益。 根据设计思路本课程 具体将教学内容划分为 七 个 任务 ： 任务一 饮食文化认知 任务二 饮食原料文化；任务 三 ：饮食器皿文化；任务 四 ： 饮食 烹调文化；任务 五 ：主食和菜肴文化； 任务 六 :茶 文化 和酒文化 ; 任务七 :饮食保健文化 1.2.3 课程的设计流程 2.课程目标 2.1 课程总体目标 根据学校的办学定位和人才培养需求，结 合酒店管理系生源的基本情况以及市场的岗位需求情况，本门课程的总体 目标是 使 学生 掌握 餐饮服务与 管理岗位和营养配餐岗位所需要的懂得 饮食文化 基本理论知识 ,能够将 菜品推销与饮食文化有机融合 ， 具有职业点菜师的综合
5、职业素养， 并且具一定的实践操作能力的高技能应用型人才 。 具体目标如下： （一）专业能力目标 具有认知饮食文化特征与功能的能力 ； 具有向客人介绍食品原料文化的能力； 具有向客人介绍菜品承装器皿文化的能力； 具有向客人介绍菜品烹调文化的能力； 具有向客人介绍主食文化的能力； 具有向客人介绍茶文化的能力； 具有向客人介绍酒文化的能力； 具有人介绍主食文化的能力； 具有向客人介绍名菜名点饮食文化的能力； 具有 掌握不同民族和国家不同饮食礼仪文化的能力； 具有结合菜品推销向客人介绍菜品食疗保健功能的能力； 具有区分中西饮食文化差异的能力 （二）方法能力 具有独立进行菜品推销的能力； 工作过程分析
6、课程标准制定 岗位能力和知识重构 教学资源整合 教学方法设计 课程评价 具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力； 具有将知识与经验综合运用转换的能力； 具有自主学习能力、理解能力与表达能力； 具有综合知识与技能技巧，能从事较复杂的餐饮工作的能力； （三）社会能力目标 具有良好的职业道德和敬业精神； 具有团队协作的精神及妥善处理人际关系的能力； 具有口语、书面沟通与交流能力； 具有良好的心 态，能够适应环境的能力； 具有良好的心理素质和克服困难的能力 3课程内容与要求 3. 1 课程内容 学 习 情 境 子任务 参 考 学时 36 任务 名称 任务 描述 任务一 饮食文化认知
7、 学生了解饮食文化的特征和功能，明确饮食文化在餐饮服务工作中的重要作用，掌握中国饮食文化的发展历史和民族传统，通过掌握中西饮食文化的差异，在餐饮服务中为客人提供差异化服务。 子任务一 饮食文化的内涵与 特征 4 子任务二 饮食文化与旅游的关系 任务二 饮食原料文化 以职业点菜师为角色背景，在菜 品推销中能够结合菜品向客人介绍菜品原料的名称由来、历史背景，能够针对饮食原料类别娓娓道来其中的文化内涵，向客人介绍并帮助客人甄别不同的食品原料。 任务一 饮食原料发展历史 6 任务二 饮食原料类别和甄别 任务 三 饮食器皿文化 以职业点菜师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍菜品器皿的由来、历
8、史背景、文化意蕴，用生动的语言向客人诠释美食与美器的结合艺术。 任务一 饮食器具发展史 4 任务二 饮食器具文化意蕴 3.2 项目具体内容具体要求 : 中国饮食文化教学 内容具体要求 任务一 饮食文化认知 学时 4 授课方式 一体化教学 任务 子任务一 饮食文化的特征与功能 子任务二 饮食文化与旅游的关系 专业 能力 目标 具 备认知饮食文化内涵、特征和功能的能力 具备认知中国饮食文化发展历史和民族传统的能力 具备明确饮食文化和旅游关系的能力 方法 能力 目标 具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力； 具有将知识与经验综合运用转换的能力； 具有自主学习能力、理解能力与表达能
9、力； 具备举一反三的能力； 任务三 美食与美器结合艺术 任务 四 饮食烹调文化 以职业点菜 师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍菜品烹调的制作工艺，结合菜品向客人诠释和中国传统烹调文化的内涵。 任务一 烹调制作工艺文化 4 任务二 中国传统烹调文化 任务 五 主食和菜肴文化 以职业点菜师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍中国主副食文化的内涵、不同菜系菜肴的特点、中国名菜名点文化内涵介绍等。 任务一 主食文化 8 任务二 副食文化 任务三 菜肴文化 任务 六 茶文化和酒文化 以职业点菜师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍中国茶文化和酒文化 。 任务一 茶文化
10、4 任务二 酒文化 任务七 饮食保健文化 以职业点菜师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍菜品的食疗保健功能，能够根据不同的季节、客人的体质特征有针对性的进行菜品推销。 任务一 现代饮食保健的观念和原则 6 任务二 饮食保健文化在餐饮服务中的运用 具备较强的自主学习能力； 社会 能力 目标 具有良好的职业道德和敬业精神； 具有团队协作的精神及妥善处理人际关系的能力； 具有口语、书面沟通与交流能力； 具有良好的心态，能够适应环境的能力； 具有良好的心理 素质和克服困难的能力 教师能力要求 教师要有一定的行业经验； 教师具备较强的启发能力； 教师具备正确指导学生正确认识餐饮相关行业的能力
11、； 教师具备有效组织学生进行课外实践活动的能力。 教师具备有效地激发学生的学习兴趣和岗位热爱的能力。 教学评价 学生能够明确学习本门课程的目的和意义，掌握学习本门课程的方式和方法。对饮食文化的内涵有一个初步的认知，能够掌握中国饮食文化的历史演变和民族传统，掌握饮食文化和旅游的关系。 任务二 饮食原料文化 学时 6 授课方式 一体化教学 任务 任务一 饮食 原料的名称和历史 任务二 饮食原料类别与甄别 专业 能力 目标 具备结合菜品推销介绍饮食原料的名称和历史的能力； 具有针对饮食原料类别娓娓道来其中的文化内涵的能力； 具有向客人介绍并帮助客人甄别不同的食品原料的能力。 方法 能力 目标 具有采
12、集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力； 具有将知识与经验综合运用转换的能力； 具有自主学习能力、理解能力与表达能力； 具备举一反三的能力； 具备较强的自主学习能力； 社会 能力 目标 具有良好的职业道德和敬业精神； 具有团队协作的精神及妥善处 理人际关系的能力； 具有口语、书面沟通与交流能力； 具有良好的心态，能够适应环境的能力； 具有良好的心理素质和克服困难的能力 教师能力要求 教师要有一定的行业经验； 教师具备较强的启发能力； 教师具备正确指导学生正确认识餐饮相关行业的能力； 教师具备有效组织学生进行课外实践活动的能力。 教师具备有效地激发学生的学习兴趣和岗位热爱的能力。
13、教学评价 以职业点菜师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍菜品原料的名称由来、历史背景，能够针对饮食原料类别娓娓道来其中的文化内涵，向客人介绍并帮助客人甄 别不同的食品原料。 任务三 饮食器皿文化 学时 4 授课方式 一体化教学 任务 任务一 饮食器具发展史 任务二 饮食器具文化意蕴 任务三 美食与美器结合艺术 专业 能力 目标 具有在菜品推销中向客人介绍菜品器皿的由来、历史背景文化的能力； 具有结合菜品阐述菜品器皿文化意蕴的能力； 具有运用生动的语言向客人诠释美食与美器的结合艺术的能力。 方法 能力 目标 具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力； 具有将知识与经
14、验综合运用转换的能力； 具有自主学习能力、理解能力与表达能力； 具备举一反三的能力； 具备较强的自主学习能力； 社会 能力 目标 具有良好的职业道德和敬业精神； 具有团队协作的精神及妥善处理人际关系的能力； 具有口语、书面沟通与交流能力； 具有良好的心态，能够适应环境的能力； 具有良好的心理素质和克服困难的能力 教师能力要求 教师要有一定的行业经验； 教师具备较强的启发能力； 教师具备正确指导学生正确认识餐饮相关行业的能力； 教师具备有效组织学生进行课外实践活动的能力。 教师具备有效地激发学生的学习兴趣和岗位热爱的能力。 教学评价 以职业点菜师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍菜品
15、器皿的由来、历史背景、文化意蕴，用生动的语言向客人诠释美食与美器的结合艺术。 任务四 饮食烹调文化 学时 4 授课方式 一体化教学 任务 任务一 中国传统烹调文化 任务二 烹调制作工艺文化 专业 能力 目标 具有在菜品推销中向客人介绍菜品烹调的制作工艺的能力； 具有在菜品推销中品向客人诠释和中国传统烹调文化的内涵的能力。 方法 能力 目标 具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力； 具有将知识与经验综合运用转换的能 力； 具有自主学习能力、理解能力与表达能力； 具备举一反三的能力； 具备较强的自主学习能力 社会 能力 目标 具有良好的职业道德和敬业精神； 具有团队协作的精神及
16、妥善处理人际关系的能力； 具有口语、书面沟通与交流能力； 具有良好的心态，能够适应环境的能力； 具有良好的心理素质和克服困难的能力 教师能力要求 教师要有一定的行业经验； 教师具备较强的启发能力； 教师具备正确指导学生正确认识食疗相关行业的能力； 教师具备有效组织学生进行课外实践活动的能力。 教师具备有效地激发学生的学习兴趣和岗位热爱的能力 。 教学评价 以职业点菜师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍菜品烹调的制作工艺，结合菜品向客人诠释和中国传统烹调文化的内涵。 任务五 学时 8 授课方式 一体化教学 主食和菜肴文化 任务 任务一 主食文化 任务二 副食文化 任务三 菜肴文化 专
17、业 能力 目标 具备 在菜品推销中向客人介绍中国主副食文化的内涵的能力； 具备在菜品推销中向客人介绍不同菜系菜肴的特点的能力； 具备在菜品推销中向客人介绍中国名菜名点文化内涵介绍的能力。 方法 能力 目标 具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力； 具有将知识与经验综合运用转换的能力； 具有自主学习能力、理解能力与表达能力； 具备举一反三的能力； 具备较强的自主学习能力 社会 能力 目标 具有良好的职业道德和敬业精神； 具有团队协作的精神及妥善处理人际关系的能力； 具有口语、书面沟通与交流能力； 具有良好的心态，能够适应环境的能力； 具有良好的心理素质和克服困难的能力 教师
18、能力要求 教师要有一定的行业经验； 教师具备较强的启发能力； 教师具备正确指导学生正确认识食疗相关行业的能力； 教师具备有效组织学生进行课外实践活 动的能力。 教师具备有效地激发学生的学习兴趣和岗位热爱的能力。 教学评价 以职业点菜师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍中国主副食文化的内涵、不同菜系菜肴的特点、中国名菜名点文化内涵介绍等。 模块六 茶文化和酒文化 学时 4 授课方式 一体化教学 任务 任务一 茶文化 任务二 酒文化 专业 能力 目标 具有认知中国茶文化形成和发展的能力 具有熟悉中国茶文化内涵的能力 具有认知中国酒文化形成和发展的能力 具有熟悉中国酒文化内涵的能力 方法
19、 能力 目标 具有采集、分析、归纳、交流、 使用信息、经验、技能技巧的能力； 具有将知识与经验综合运用转换的能力； 具有自主学习能力、理解能力与表达能力； 具备举一反三的能力； 具备较强的自主学习能力 社会 能力 目标 具有良好的职业道德和敬业精神； 具有团队协作的精神及妥善处理人际关系的能力； 具有口语、书面沟通与交流能力； 具有良好的心态，能够适应环境的能力； 具有良好的心理素质和克服困难的能力 教师能力要求 教师要有一定的行业经验； 教师具备较强的启发能力； 教师具备正确指导学生把握中国茶文化和酒文化的内涵； 教师具备有效组织学生进行课 外实践活动的能力。 教师具备有效地激发学生的学习兴
20、趣和岗位热爱的能力。 教学评价 以职业点菜师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍中国茶文化和酒文化的内涵 . 任务七 饮食保健文化 学时 6 授课方式 一体化教学 任务 任务一 现代饮食保健的观念和原则 任务二 饮食保健文化在餐饮服务中的运用 专业 能力 目标 具备在菜品推销中向客人介绍菜品的食疗保健功能的能力； 具备根据不同的季节有针对性的进行菜品推销的能力。 具备根据不同的客人不同体质有针对性的进行菜品推销的能力。 具备根据客人不同 的疾病有针对性的进行菜品推销的能力。 方法 能力 目标 具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力； 具有将知识与经验综合运用转换的
21、能力； 具有自主学习能力、理解能力与表达能力； 具备举一反三的能力； 具备较强的自主学习能力 社会 能力 目标 具有良好的职业道德和敬业精神； 具有团队协作的精神及妥善处理人际关系的能力； 具有口语、书面沟通与交流能力； 具有良好的心态，能够适应环境的能力； 具有良好的心理素质和克服困难的能力 教师能力要求 教师要有一定的行业经验； 教师具备较强的启 发能力； 教师具备正确指导学生正确认识食疗相关行业的能力； 教师具备有效组织学生进行课外实践活动的能力。 教师具备有效地激发学生的学习兴趣和岗位热爱的能力。 以职业点菜师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍菜品的食疗保健功能，能够根据不
22、同的季节、客人的体质特征有针对性的进行菜品推销。 教学评价 以职业点菜师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍菜品的食疗保健功能，能够根据不同的季节、客人的体质特征有针对性的进行菜品推销。 4教学实施 4.1 教材选择与编写建议 (1)教材的编写应根据 本课程标准要求，参照职业资格考试大纲要求和相关权威高职高专教材进行编写，并听取企业相关专家的意见，紧贴岗位工作实际。 (2)教材的编写应充分体现任务引导、行动导向的课程设计思想，其内容应以完成任务的典型活动项目来驱动，通过实训、情景模拟、自制课件、课堂宣讲和课后扩展作业等多种手段，采用递进和并列相结合的方式来组织编写，使学生快速掌握所学
23、知识。 (3)教材的编写应突出实用性，避免把职业能力简单理解为纯粹的技能操作，做到知识、技能、素质的结合；同时要具有前瞻性，将本专业领域的发展趋势及实际实训操作中应遵循的新规 定和创新的最新 饮食文化 及时纳入其中。 (4)教材应以学生为本，文字表述要简明扼要，内容展现应图文并茂、突出重点，重在提高学生学习的主动性和积极性。 (5)教材中的活动要具有可操作性。 4.2 教学条件建议 4.2.1 教学 师资要求 （ 1）教师应具有熟练的职业技能和丰富教学经验，具备较强的活动教学组织能力，善于创设职业情境，熟练运用多媒体及相关设备、设施。 （ 2）具有先进的教学理念，为学生提供自主发展的时间和空间
24、，积极引导学生提升职业素质，努力提高学生的创新能力； （ 3）本任务师资配置建议根据任务的特点，分别采用“院内教师为主、院外兼职为辅”（主要用于任务一和任务二的导学型任务），以及“院外兼职为主、院内教师为辅”（主要用于任务二的自主型任务和任务三）。 4.2.2 教学场地要求 建立具有多媒体授课设备和网络操作设备的学习场 地，在实训楼中建设营养与配餐相关实训实，特别强调有效利用院外实训基地，进行企业的实景体验，更好地实施“教学做一体”的授课思路。 4.2.3 网络条件要求 建设网络课程，包括教学资源包、学习资源包以及网上互动讨论平台等，并实现有效合理的利用。 4.3 教学模式与学习方式 4.3.
25、1 教学模式： （ 1）以小组为学习单位，增强学习兴趣，培养团队意识和竞争意识。 在教学中，以 36 人的教学班级为例，将其分成 6 组，每组 6 人，平时成绩及项目等考核以小组成绩为每个小组成员的最终成绩，以此来增强同学们的学习兴趣，培养团 队意识和竞争意识。 （ 2）“教学做”一体化 在每个项目的教学中，都会为其师生准备相应的实训条件，包括设备设施和所需食疗食材，增强同学们的实际动手能力和理论与实践的运用能力。灵活运用任务驱动、问题引领、案例引证的教学方法，保证教学环节与实际工作任务的一致性。 4.3.2.学习方式 坚持以学生的学习为中心，注重“生生互动”、“师生互动”、“课上课下互动”的
26、方法运用，针对学生特点，采用灵活的教学方式，有针对地实施“教学做”一体化的教学模式。 4.3.3 教学评价 （ 1）以任务评价为主，兼顾平时，强调过程性 ，体现学习的形成性。 （ 2）能力评价和知识评价相结合，注重引导学生进行学习方式的改变。 （ 3）注重个人与团队合作、课堂提问、实践操作、模块考核等手段，加强实践性教学环节的考核。 （ 4）充分发挥学生的主动性和创造性，注重考核学生所拥有的综合职业能力水平和个人专长能力。 评价项目及分值 平时成绩：出勤 +纪律占 20% 过程性考核：随堂知识问答 +课堂表现 +随堂任务占 40% 期末综合测评： 饮食文化论文 40% 5 教学成果 （ 1）通过本课程的学习，同学们可以将所学知识不仅应用到将来的工作中 ,更可以将知识融入到日常的生活 中。树立一种健康的饮食观念，可以通过所学进行常见疾病的调理及日常保健。 （ 2）通过本课程的学习可以获得 “职业点菜师” 等相关行业资格证书。 （ 3）取得资质的师生服务与社会，和当地劳动保障部门合作在社区或乡村定期开展相关讲座，受到劳动保障部门和当地居民的好评。
