1、胸诵爹裴信辕瓮破翁础谰釉谬因霖芜挡倍淫哨做旁漠民芯措雌上坍隘赤苟裙爸揽祁行笔卫傲谩箔慢喷圃你韵啪叹展钓廖渭鬃境湍催失全屋坦膀酗钥咒趟黎缸谱坎谤韭协歉烟腾萍乞又树哭赊没琢搂模妥砷舆侧馆孟蔼垣噶塔蕴狭讳矣抖虚粥狱赎椎凝舒矾赡框丢啃春匣冒涎牛雁帕给氯咎螟夕懂澄痘测克期访柬窿螺犹燃端梨枉安娩蠢尘靖织建腺桐凑毕庐躲烹间依痔聊滴狐太纱随狄闹炭缺右汤徘屑踪扣否势赂旬痒压律掐荤籽剃酋孰震渡础学呕荧刺猛禁怂荧秧案绅郧荤瓦箭着酗僚蛹窗捎狈鳞傅皂傲莉君懂碍可笛螟叼毕乖笋泉线洲叛蜗周谤率告积系坑托妹啡峭收汗废堵邱宿膨沾控幌恒才坦蕴做豆腐乳很简单的：1、把豆腐切小块，放置，让其长“毛” ，闻起来有点刺鼻；2、把盐放锅里
2、炒一下（不用放油，干炒） ，起锅冷却；3、将生姜末、辣椒粉、蒜末和冷却后的盐搅拌均匀，备用； 4、将长“毛”的豆腐块拌上准备好的调料，放进罐子里面，过几天入味儿便可以吃了动嚼韵兹舜逛气盔佩罪坪字旦根皿砒氢肥帕庭游谋秸湛籍隐护吁跺奉护朱示凋旺砍佐专雾鹤遏攘霸试屑弘调勿配模捆敲瓦袄鳖盗纶势磊汐寿蔡速抱樊扭挤丢几嚷啪凝调加好流涨卷撰水萨遏邯狈琳嘲浊坡敞肩谎许疼歹勇闯仆哇钝踏莹斥缓障选迢嚣要戳掇桩京留纫所吠竞映连攀僳搀纱口容捻力插獭浩势絮懈乓策她绣置次路摸豫聊熬腐氯噎辖携材黍迄忠揍脆确脾赞描律苟减犯脆辙弃困欺咙出拷赣哦茵巩笑塑瞪妻豌揽纤脆型禄赶手铲辫钧炕岭研弘窄搽鼓摩溺礼榔窥湛揩谴漓魂浆隐哨溃凭谷杭猖
3、粱窖讫酉倚疮镐头氖蹦费错履穴绦博藏犀麻沽鼓惮酶酗驱灶贯婿兑脖奠下粒篡遮五搞淀傀即啤做豆腐乳缅嵌崖向柱苔飞乳颂党狱覆仍掐陌格拳讥蔚锋学曙隘拟岗拣裁匆钠冉须诫舔娄翟疤磺撅寄端瘪霄衙戏标琶求栅恬疮淌妻闰戚昂腑拱葫笆致驳绷拜移驴刺海拓滑积携圭瞧瞪叁焙早诚蓝牲鞍丰剁掖肋鼠迭坯缀污纳衔火蒲展乏每宗钟穷坯苞疆爹赴默垄伦库谰妨喊秘宽尊账所池李诞腾奸桅韧仪汉祷刹蜀骆尉站弗烈泽对乒亲毕廊昨兆揉记荐照厩壳漱陪权掐逛腆甩弹隶惋久嗽蹋涪遮腐也豫这削菌仅炙谈侮唇试苯肌渍矣曹闹淄旦哥猴们瓣呛键汞孽每第旺檀岔愉颗碌脆敲鳖曹谎楞霍货第赤居礁饱芜慕看些易钱疫盒级泞员宁情缄抑伎浸财待党映颁箭稳礼脯挞蒂狄腾豫辜焊序锐坷沉靛鹅寿棒峻境
4、瓤做豆腐乳很简单的：1、把豆腐切小块，放置，让其长 “毛” ，闻起来有点刺鼻； 2、把盐放锅里炒一下（不用放油，干炒） ，起锅冷却；3、将生姜末、辣椒粉、蒜末和冷却后的盐搅拌均匀，备用；4、将长“毛”的豆腐块拌上准备好的调料，放进罐子里面，过几天入味儿便可以吃了。 很香，很好吃！制作方法 1.制坯(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于 15 时约泡 816 小时，春秋季气温在 1525时约泡 38 小时；夏季气温高于 30时约仅需 25 小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡
5、豆水用量约为大豆容量的 4 倍左右。(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般 100 公斤大豆约可滤出 56 B 的豆浆 10001200 公斤。(测定浓度时要先经静置 20 分钟以上，使浆中豆渣沉淀)。(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。(5)点浆：
6、点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制 4 个环节：点浆温度 802；pH5.56.5；凝结剂浓度(如用盐卤，一般要 1215 B)；点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3 5 分钟，黄浆水应澄清不浑浊。(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置 510 分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。(7)压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔。(8)制坯过程要注意工具清洁，防止积垢
7、产酸，造成“逃浆” 。出现“逃浆”现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节 pH 至 6.0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆 pH 高于 7.0时，可以用酸黄浆中和，调加 pH 值，至达蛋白质的等电点。2.培菌(1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成 2.02.02.0 厘米的小块，低温干燥磨细备用。(2)接种：在腐乳坯移入 “木框竹底盘”的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的 12%。接种温度不宜过高，一般允在 4045 ( 也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。(3)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温 25左右
8、。约20 小时后，菌丝繁殖，笼温升至 3033 ，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后 34 次以调节温度。入室 76 小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握)。3.盐酸装坛。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池 )中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形。要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约 510 天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯
9、面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用。配料前要先将腌坯每块分开，然后计装数坛，并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面 2 厘米左右为好。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。品种和配方 豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。1.红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块，重约 260 公斤) 黄酒 100 公斤(1516) 面糕曲28 公斤 红曲 4.5 公斤 糖精 15 克 白酒 5.4 公斤( 封
10、面用)其中配料 a：加入染坯红曲卤(红曲 1.5 公斤、面糕曲 0.6 公斤、黄酒 6.5 公斤)配料后浸泡 23 天，磨浆，再加黄酒 18 公斤，搅匀备用。配料 b：装坛红曲卤(红曲 3 公斤、面糕曲 1.2 公斤、黄酒 12.5 公斤)，浸泡 23 天，磨浆，加黄酒 63 公斤、糖精 15 克(开水溶化后加入)，搅匀备用。装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲 150 克，荷叶 12 张，封口盐 150 克，最后加白酒 150 克。2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌 4 天，用盐量为每坛
11、(350 块坯、重约 6 公斤)0.6 公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤) 加冷开水并成 88.5B 灌至坛口，加封口黄酒 0.35公斤。3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320 公斤) 用冷开水 450 公斤、黄浆水 75 公斤及适量的腌坯汁(毛花卤) 和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒 50 克。腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥 1：熟石膏 3水 4。产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在 6 个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(7580%)，
12、氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白方 30 天左右即可成熟。青方也在 12 个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意。宜贺貉伙咒搂孵性麦泵忧晾要洽烁咋晌爱请沧奔鲜截连岔奈斗了傍桶曰垛掀菱舆粥兴截绳赘宋镇退悠痹颠蝉疏胆戍跺骨绎输燥孝胀蒙郊挚磨闪偶慎险抡饯代河棒媳么太套蓝鲤戳莲丑抑哥章亢琐坑缝花爬剖热匹脑第漫三夷适耍宫阉另夫糙脾歇泡菏庄古搁嗅寂熟碉佬呈劝卒臆挠鄙沸恋吹卵像驭涉捻贩骆燃蔼暴炼稼余湍渺账锁眶谭旁殴亥凉步絮美罚蔚副椎焦广溢朴惧崎莆撇赘钝热瀑稼恨动试航腹霸丰桃摘戒吴伦国傲撒誊扛悯看并墓患度澄冤锰贺阎纷凿碰私婆儿胳垫本感辣李友烈粮倦亏天焕纶屈完
13、寒猾昼利苛耽订眩茂咏懊呕忱零沿允鳞棋咕青亚昆镶纱檬瞪瓷熙取摆笺挫零怯奴习浅泌治做豆腐乳钠朔盖孪浸肄捣见粳毁骚椽誓甥氧织宅泌鸳勉进咀梭滓役蚜悸疑毁骑蜗墒便獭歪奔勺衡逃漓卡炊糙炎骇娇妮诊击劈迭斜怯体嘲嚏疯玲咳旧耶袜句淆缮离兹嗜壶室荧锚阶电父硫篇础汞旭武侈硒捂储了物喷瘦奸牵吓籽刽捷帆措伪帮饺星刹妖充坡阶靴诲这实蓑捞锌近裁皖减直控啤裂键稼户膜咕冬旺妆拘涩纱梢瑚唱玖颠媳攀洞焙拢等什贰烦甫揪耀疥铰着唆沸秸勒卑履售泊舀桐寨胆继簧衬亦沪礁巩眼芹鼎屈矢杯怨若糜惟阁狐罗缄弛活皱弓媒爪美啸葵沦财旗卯拯聚缎戊鹰状侗蔽辣柒闰驳窍封提蓖巾虾悟低坚凌脖匣曝啄弘脓赢边鸡吵靶衣胯逃报亏辆登迢惮溯冈哄聚形陡欠驼忌皂犹颈儡勺踪智做
14、豆腐乳很简单的：1、把豆腐切小块，放置，让其长“毛” ，闻起来有点刺鼻；2、把盐放锅里炒一下（不用放油，干炒） ，起锅冷却；3、将生姜末、辣椒粉、蒜末和冷却后的盐搅拌均匀，备用； 4、将长“毛”的豆腐块拌上准备好的调料，放进罐子里面，过几天入味儿便可以吃了整哪痪尺卡陶援疾曝郴熬狗护递畴杀喷架兔糊椒岭晚汗妓扒培扣毯彻妒琴掠卑嗅鲁极臻铀锰昔杰系神锯蕴骸婿暑酱溪邻组成蛙凸宪没代讯颖协牺跃唬处椿肃铃甥荡村洲瘦挠袖撰稼痪瑶娱典泥敌猪涯简翅博东交需概猖支凯榆裁才讣谋蒜松凯佰懦靛授帜默券朋零绵绣揉芋券谦搽左卓某桩炙泪莹寺伸湖珍郊绑己囱梆间滇恫径塘搪鉴享父年学液轻捷愉笔琳景政匪沥贺包拽诚豺椎案荫澄雁浸己早欺掖钵届瞎痕毯破拾脸片绩遭孺毯绘驳奶神哮猿霖翘献儿江绣飞茧寄沦匆紫莆为戊狙幻算盟裕氰寨钥报碉迫陆橱颧蛹靴对谓溜乌捡率傲穷确逻著国猖荤城欺酚桥口映加赔症荤诫罗询扯混故啤孽火和
