1、*学院食 品 化 学 综 合 设 计 实 验番茄红素稳定性实验姓 名学 号专 业班 级指导教师学 部实验日期同组人食品化学综合设计实验- -实验题目（番茄红素稳定性实验）摘 要本 文 初 步 探 讨 了 PH 值 、 氧 化 剂 、 温 度 和 金 属 离 子 等 对 番 茄 红 素 稳 定 性 的 影 响 , 结 果 表 明 : 番 茄 红 素应 低 温 保 存 ， 酸 对 番 茄 红 素 的 浸 提 液 有 一 定 的 影 响 ， 碱 对 其 影 响 较 小 ， 铜 离 子 对 其 有 影 响 。 番茄 红 素 对 氧 化 剂 不 稳 定 。关键词：番 茄 ， 番 茄 红 素 ; 稳 定
2、性- -目 录摘 要 I目 录 I1 前言 11.1 番茄红素 .11.2 研究的目的和意义 .11.3 实验原理 .12 材料与方法.12.1 实验材料 .12.1.1 实验原料 12.1.2 实验试剂 12.2 实验设备 .22.3 实验方法 .22.3.1 番茄中色素的提取 .23 结果与讨论.33.1 pH 对色素稳定性的影响 33.2 氧化剂对色素稳定性的影响 .33.3 温度对色素稳定性的影响 33.4 金属离子对色素稳定性的影响 .44 结论.45 参考文献.5食品化学综合设计实验- -0番茄红素稳定性实验1 前言1.1 番茄红素番茄红素在自然界中广泛存在，在成熟的果实中含量较多
3、，如番茄、胡萝卜、西瓜、柚等，含量最多的是番茄的果实，且成熟度越高，番茄红素含量越高。番茄红素作为一种很有发展前景的新型功能性天然色素，具有具有淬灭活性氧、消除人体自由基、预防心脏病、减缓动脉粥样硬化、预防多种癌症、保护心血管、抗老化、保护皮肤等生理功能。番茄红素是目前已知的非常有效的抗氧化活性物质，其抗氧化能力是 -胡萝卜素的 2. 0 3. 2倍，是维生素E的100倍。本文对天然番茄红素的稳定性做了研究。1.2 研究的目的和意义1.2.1. 了解番茄红素的性质1.2.2. 明白不同因素对其色素稳定性的影响1.2.3. 知道番茄红素的在加工与储存时的条件1.3 实验原理番茄红素的性质：是一种
4、脂溶性的不含氧的类胡萝卜素，番茄红素大部分以红色针状存在于番茄体内,小部分与蛋白质结合成复合体存在于番茄细胞内，番茄红素的分子结构是 1 个长链的不饱和烯烃, 分子中共有 11 个共轭及 2 个非共轭碳-碳双键, 不饱和双键的存在使番茄红素非常不稳定, 极易氧化, 从而失去其鲜艳的红色并影响其生理活性。2 . 材料与方法2.1 实验材料2.1.1 实验原料无虫害的番茄：哈尔滨当地购买2.1.2 实验试剂氢氧化钠 分析纯 国药集团化学试剂有限公司食品化学综合设计实验- 1 -盐酸 分析纯 哈尔滨市新春化工厂乙酸乙酯 分析纯 天津耀华化学试剂有限公司丙酮 分析纯 天津化学试剂三厂99%乙醇 分析纯
5、双氧水 分析纯氯化铜 分析纯碳酸钠 分析纯氯化钾 分析纯氯化铝 分析纯硫酸 分析纯2.2 实验设备Spectrumlab54 型可见分光光度计 上海棱光技术有限公司榨汁机HH-4 型数显恒温水浴锅 上海贝特仪电设备厂真空抽滤机 天津市泰斯特仪器有限公司2.3 实验方法2.3.1 番茄中色素的提取 2.3.1.1 预处理：无虫害番茄用清水清洗去表面污垢2.3.1.2 榨汁：清洗后将番茄放入榨汁机中榨橙汁2.3.1.3 皂化：取 20g 番茄糊加入 40ml0.5mol/LNa2CO3 溶液于 40下皂化 30min2.3.1.4 抽滤：加入稀硫酸中和起泡后，真空抽滤，滤饼加入 40ml 乙醇处理
6、 10min,再 一次抽滤2.3.1.5 混溶：将 30ml 乙酸乙酯与 60ml 丙酮混匀2.3.1.6 浸取：在 45下将滤饼浸泡在 80ml 混合液中 40min，PH=72.3.2 影响番茄红素稳定性的因素2.3.2.1 不同 pH 值对番茄红素稳定性的影响取五份 5 ml 色素提取液于试管中，用 HCL 和 NaOH 将 PH 值分别调制为3、5、7、9、11 时，测定其吸光值（入=474nm）2.3.2.2 氧化剂对番茄红素稳定性的影响取三份 5 ml 色素提取液于试管中，分别加入 0.1molL 的双氧水 1ml、3ml、5ml，混匀后测定其吸光值（入=474nm）食品化学综合设
7、计实验- 2 -2.3.2.3 温度对番茄红素稳定性的影响取三份 5 ml 色素提取液于试管中，分别在 40、50 、70下保温 30min 后，测定其吸光值（入=474nm）2.3.2.4 金属离子对番茄红素稳定性的影响取三份 5 ml 色素提取液于试管中，分别加入 浓度为 0.1molL 的AlCl3、 CuCl2、KCl 各 5 ml，混匀后测定其吸光值（入=474nm）3 结果与讨论3.1 pH 对色素稳定性的影响0.1203.451015图 3-1 不 同 PH对 色 素 稳 定 性 的 影 响吸光值（A）由PH=7 时为对照样，由图可以看出，酸性条件下对色素的影响有一定的影响，且P
8、H值越小，影响越大。碱对其影响较小。3.2 氧化剂对色素稳定性的影响0.102.304246图 3-21 氧 化 剂 对 色 素 的 影 响双 氧 水 （ ml)吸光值（A)由图3-2-1可知色素的耐氧化性较差, 随着双氧水浓度的升高, 色素吸光度显著下降因此, 在使用与保存过程中应避免与氧化剂接触。3.3 温度对色素稳定性的影响食品化学综合设计实验- 3 -0.204.62040608010图 3-1 不 同 温 度 对 色 素 稳 定 性 的 影 响温 度 （ ）吸光值（A）由图3-2-1可知，番茄红素在40以下较稳定，温度超过50 吸光值下降，加热使番茄红素异构化，因此在40 以下热稳定
9、性良好。3.4 金属离子对色素稳定性的影响表 3-4 金属离子对色素稳定性的影响金属离子 Cu2+ K+ Al3+ 对照样吸光值 0.259 0.325 0.202 0.342颜色 淡蓝由表 3-4 可知 Cu2+和 Al3+对色素吸光值影响极大，Cu2+加入后浸提液颜色发生变化，番茄红素被破坏所致。K+对吸光值影响微弱，颜色基本未变化变化。因此在保存过程中应避免与 Cu2+和 Al3+接触。4 结论研究了番茄红素稳定性，得出了如下结论：A.番茄红素在碱性条件下较稳定。B.对氧化剂较敏感;色素吸光值变化显著, 表明在使用与保存该色素时, 应尽量避免与氧化剂接触。C.K+对番茄红素无不良影响,
10、但Cu2+和Al3+对色素的颜色和吸光值有较大的影响,所以在使用与保存时, 要尽量避免Cu2+与Al3+的存在。D.番茄红素在40下热稳定性良好。5 参考文献1金丽芬，张晓燕，夏文明.番茄红素的研究进展J. 海军医学杂志.2010,31(1):91-92 2 陈思呈,吴建璋,李典鹏. 番茄红素研究进展J.广西农业科学，2010，41(6)： 589-599. 3李琳, 吴永娴 ,曾凡坤. 番茄红素的研究进展 J .食品科学, 2000, 21( 5 ) : 811 4 张晓敏,胡瑞兰, 杜鹃等.番茄皮中番茄红素提取工艺的研究 J .中国食品添加剂, 2 005 ( 5 ) : 3 0 -35 . 5孙庆杰,丁宵霖.超临界CO2萃取番茄红素的初步研究 J .食品与发酵工业, 2004 ( 4 ) : 31 -34 .食品化学综合设计实验- 4 - 6 娄天军,赵功玲 ,张浩.番茄的不同预处理对番茄红素提取效率的影响 J .食品工业技, 2 00 4 ( 1 2 ) : 5 9 61 . 7 侯纯明, 何美,谢颖等.番茄红素提取效果的进一步研究 J .沈阳化工学院学报, 2 005 , 19( 1 ) : 168-170 . 8 邓宇,张卫强 .番茄红素提取方法的研究 J .现代化工, 2 002 , 2 2( 2 ) : 25-2 8 .
