1、第十二讲 特产名吃（一） 土特产名吃曹州耿饼菏泽古称曹州，以菏泽市东郊耿庄一带镜面柿为原料做成的柿饼风味最好，早在明朝永乐年间曾做为贡品进献朝廷，因而驰名全国，被称为曹州耿饼。耿饼橙黄透明，肉质细软，霜厚无核，入口成浆，味醇甘甜，且耐存放，久不变质，历来被人们誉为柿饼中的上品。耿饼还有较高的药用价值，有清热、润肺、化痰、健脾、涩肠、治痢、止血、降血压等功能。柿霜可治疗口疮、喉疼、润肺化痰、止痢等功效。曹州木瓜又称菏泽木瓜，为蔷薇落叶灌木树所产。菏泽木瓜为椭园形，个大皮光滑，腊质果粉，色泽金黄、香味浓郁，沁人肺腑，置于室内，果香久而不散，是室内陈设观赏的佳品，为菏泽著名土特产。木瓜还含有丰富的苹
2、果酸、酒石酸、柠檬酸、维生素丙等，另外还含有磷、钾、钙、镁、铁等多种维生素。经加工制成的木瓜糕、木瓜露酒，经常食用有益身心健康。将木瓜蒸煮熟后果质变软，加糖搅拌，酸甜可口，是别有风味的饮料。木瓜切片晒干可入药，具有益肝、调胃、健脾、舒筋活血的功效，主治关节病，转筋和腰膝酸痛等症。还可治疗中暑、霍乱、吐泻、脚气等症。所以，木瓜在当地又有“神果”之称。东明西瓜山东省东明是 1995 年被国务院首批命名的“中国西瓜之乡” ，全国重要的西瓜生产基地。东明种植西瓜，始于宋金，至今已有一千多年的历史。千百年来，东明人民在生产实践中，积累了丰富的西瓜栽培经验。东明县土地、水利气候等自然条件优越，耕地土质以砂
3、质壤土为主，富含速效钾，极宜于西瓜生长发育。尤其是使用黄河水浇灌，更使东明西瓜以个大、皮薄、味甜、营养丰富、耐储运而著称。50 年代末，曾产一些个大如石磙的特大西瓜送河南省农业展览馆展出，东明西瓜从此名扬全国。1968 年，又产一重 53 公斤的特大西瓜，被誉为全国“西瓜之王” 。如今，东明县西瓜常年种植面积 40 多万亩，早、中、晚熟品种搭配合理，优质杂交品种繁多，形成了以黑皮有籽西瓜为主、花皮西瓜、无籽西瓜为辅的特色优良品种体系。西瓜产量和商品率大大提高，实现了西瓜生产的规模化、产业化，成为当地农村经济的支柱产业和农民收入的重要来源。除满足本地需要外，大批远销北京、上海、济南等地。自 19
4、86 年山东省首届西瓜审评会、1991 年全国首届西瓜评优会以来，每次参加评比获殊荣。1998 年，东明西瓜获国家 A 级绿色食品认定；1999 年荣夺昆明世界园艺博览会金奖；2000 年，申请注册了“东明红”西瓜商标。单县西红柿单县双季无籽西红柿是单城镇赵花园村村民任忠宽试种成功的蔬菜新品种，其特点是：果大、肉多、无籽、早熟、高产、营养丰富，一年五种四收，最迟可供应到元旦之后，可以满足蔬菜淡季市场的大量维生素和钙、铁、硫、磷、钾、钠镁等多种矿物质，还含有丰富的有机酸（苹果酸、柠檬酸、胺基酸等），既可生食，又可熟食；可以作为可口的水果，又是宴桌上的上品，经常食用不仅可以满足人体生理上对维生素及
5、钙、磷等主要矿物质的需要，还能调节肠胃功能，有助于消化，增进食欲。1982 年中共中央总书记胡耀邦来单县视察时对无籽西红柿大加赞扬，并称赞任忠宽为“西红柿大王” ，从此单县无籽西红柿享誉全国。1996 年 3 月单县被国家命名为“中国西红柿之乡” 。单县香芋又名地栗子，是一种在单县具有几百年栽培历史的稀有名贵特产。它适于沙壤土地，怕雨涝，春种秋收。地下生长的球形块根，富含淀粉、蛋白质以及多种维生素，营养丰富，清甜可口，风味独特。食用方法有多种。一般的煮熟揭皮就可食用，也可做成密饯、拨丝、糖溜，还可加工成罐头。它不仅是喜庆佳宴的美馔，也是滋补身体，老少皆宜的高级营养品。解放前只有富贵人家才能享用
6、，而今随着香芋品种的改良，种植面积的扩大，它已走入寻常百姓家。巨野圆铃大枣为巨野县著名土特产，俗称核桃纹枣。果型美观，具有个大肉多，皮厚坚韧，质地紧密，紫红鲜艳，细腻香甜，营养丰富等特点。由它晒制的红枣，肉厚核小，出干率高达 40%，每百克红枣可食部分含糖量达 73 克，相当于大米 79 克或精面粉75 克的营养价值，所含维生素 C 达 336 克，比苹果高出 80 倍，是良好的滋补品。据中国科学医学院和北京食品科学研究所化验分析，此枣含原糖、总糖、粗纤维、细蛋白、粗脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素及人体所需的多种酸类元素，具有养胃健脾、润心肺、止咳、保肝等功效，核纹枣每果平均重 8克，最在
7、为 25 克。青山羊世界上著名的三大皮毛品种之一，皮肉兼用，尤其以羔皮（称青猾皮）驰名中外。主要分布在菏泽市和济宁西部，其中以菏泽市饲养最好，质量也最高。青山羊体型矮小，行动灵活，结构紧凑，头在小适中，上宽下窄呈三角形，抗病能力强，耐粗饲，食量小，生长快，成熟早，生殖能力强，温顺易养。青山羊肉质优良，味道鲜美，宜作汤菜，是中华名吃“单县羊内汤”的主要原料。青山羊板皮，柔韧黑白毛、嘴、唇、角、蹄为青色，前额为黑色。是加工皮褥、皮衣的上等原料。青猾皮由于毛色好，光润有自然弯曲的花纹，美观大方，坚固耐用，在国际市场上很受欢迎，有“货走全球”的美称。鲁西黄牛是全国著名的五大地方良种黄牛之一，役肉兼用，
8、菏泽为中心产区。鲁西黄牛体躯高大，一般在 141。3 厘米以上，体重509 公斤。母牛体高在 125 厘米左右，体重在 385 公斤以上。前躯发育好，肌肉发达，体质结实，结构匀称，耐粗易美，抗病力及适应性强。鲁西黄牛皮薄，产肉率较高，且肉质鲜美，膘肥肉嫩，肌纤维较细，呈明显的大理石状花纹。20 世纪初曾远销海外，被称为“山东膘牛” 。1978 年改革开放后，牛肉作为主要贸易物资，开始大量出口运往德、日、南洋、香港等国家或地区。鲁西斗鸡又名“咬鸡” ，是中国特有的玩赏性鸡种，外形美丽，身似鸵鸟，肌肉发达，动作灵敏，生性善斗，宁死不屈，体格高大，鸣声宏亮，具有特殊品质。该鸡种主要分布于鄄城、牡丹区
9、、成武、曹县等县区。小尾寒羊是中国著名的肉裘兼用品种，菏泽为中心产区。1979 年菏泽被定为全国小尾寒羊育种基地。小尾寒羊具有体格高大，生长发育快，成熟早，繁殖率高，肉用性能良好，出肉率高。被毛白色者为多，毛股清晰，花弯较多呈穗状，裘用价值高，遗传性能稳定，适应性强，耐粗饲，易管理等优良特性，是我国绵羊品种中的优良品种，被誊为“国宝” 。鲁锦系鲁西南地区民间的纯棉手工纺织品，盛产于菏泽所属名县区，从艺者几乎村村皆有，尤以年过半百的妇女技艺为佳，因织工精细、绚丽多彩极似织锦而于 1985 年被山东省工艺美术研究所定名为“鲁西南织锦” ，简称“鲁锦” 。它采用传统的纺织工具和天然颜料与娴熟的技艺所
10、组成图样花色品种繁多逾越千种，而布局设计、纹路构图严密，绚丽多彩，古朴典雅，具有浓郁的乡土气息和鲜明的民族特色，成为名扬中外的手工艺品和生活用品，远销世界许多国家。菏泽面塑俗称捏面人，它以小麦面和糯米面为主料，加入适量的颜料用水调和成不同色彩的面团，用锅蒸熟后，再配上适量的防腐、防蛀、防干剂后，利用刀、剪、簪等简易工具和独特的工艺，塑造成人物、鸟兽、鱼虫、花卉、山川、楼阁等富有观赏价值的工艺美术品。菏泽条编是菏泽重点出口拳头产品之一。菏泽盛产白柳条，利用这些质地绵软、天然洁白、又富有光泽的柳条纺织筐、囤、盘、篓、篮、坛、柜等既实用又美观。主要销往东南亚及日本、美国、意大利、德国、瑞典、挪威、丹
11、麦、比利时等 30 多个国家和地区。（二）地方名吃单县羊肉汤始创于 1807 年（清嘉庆十二年） ，创始人徐柱立、曹西胜、朱克勤。最初他们三人合伙开设“三义和”羊网汤馆，生决颇为兴隆。后来，徐、曹、朱三人各自经营，徐家技术好，选料精细，单县羊肉汤便以徐家为正宗发展起来。单县羊肉汤制作十分讲究。它以单县东南大沙河两岸的“捶羯” 、 “蒙羊”等着山羊肉为主料，先用温水将羊肉洗净下锅，上覆羊油，急火浇开，顶山血沫。将血沫撇出后添加白芷，丁香等 10 多种佐料以有大葱、生姜、盐等，熬制 23 小时，使羊油融化，不显油花，汤呈乳白色即可，盛入碗内时加入香油、香菜、蒜苗等。羊肉汤中又分腰花汤、口条汤、肺叶
12、汤、奶渣汤、眼窝汤等多种，尤以腰花汤、妈渣汤、口条汤为上品。单县羊肉汤不仅味道鲜美，而且营养丰富，是一种理想的补品，对胃病、肠炎有一寂静疗效。单县羊肉汤已经营到郑州、济宁、徐州、青岛、北京等大中城市，颇受顾客喜爱。为了使这一传统名吃走向各地，山东省百寿坊有限公司经多年苦心钻研，利用国内外先进技术，将羊肉汤经真空喷雾干燥后加工成便于携带的方便羊肉汤，不仅完全保持了原有风味，而且是一种营养十分丰富的保健食品，具有开胃健脾，防衰老、抗疲劳的保健功效。曹县烧牛肉曹县历史上为鲁西黄牛的主要产地之一。鲁西黄牛体躯雄壮，肉质良好，在国际、国内市场 上久负盛名，早在清代就远销国外。以鲁西黄牛为原料的曹县烧牛肉
13、，更是历史悠久的传统风味名吃。据记载，其牛肉为清朝初年东关回民米姓研创，后经数代精心研究改进，成为具有独特风味的名吃佳肴。曹县烧牛肉用料考究，选用 12 年的鲁西黄牛，经检疫合格方可屠宰，抽骨去油，分割精选后，用缸腌一周，再用芝麻油炸制，后加放十几味佐料蒸煮，共经过十余道工序加工而成。具有色佳味美、香而不腻、熟而不散的特点。自清代以来，曹县制作烧牛肉的日渐增多，主要有米家、马家、沙家、李家共三十多家。到民国时期，曹县烧牛肉已闻名遐迩。建国以后，曹县烧牛肉继承了传统的制作工艺，无论在选料质量、生产工艺或者是在生产规模上都有了新的发展。尤其在改革开放以后，曹县的许多生产厂家又开发研究制成了烧牛肉真
14、空包装系列产品，结束了一地方名吃保持期过短，不易长期储存的历史。目前曹县生产烧牛肉的厂家已达 20 多家，年销量达 4 万吨以上，销住国内外近百个大中城市。郓城黄安驴肉历史名吃，产于菏泽市郓城县黄安镇。其特点：色鲜、味美、熟烂易嚼，香而不腻，吃起来有一种诱人食欲的特香味，久食不厌。不仅畅销于市县内，且远销周边地区。黄安驴肉又以吴家驴肉最负盛名。吴家驴肉的制作始创于明朝洪武年间，世代相传，距今已有 500 年的历史。共用料和制作都址分讲究，一般选用生长期二年左在膘情较好的驴，宰杀后，剔骨、分割、漂洗干净后，以驴骨铺底，分层下锅，加入老汤，放入盐和佐料等，大火烧开，打击浮沫，文火烹煮，其中要两次停
15、火，两次生火，约烹煮 12 小时后，再在锅内浸制五小时左右出锅。其香味扑鼻，食而不厌，一年四季畅销。其中驴鞭、软硬肋、心隔放驴唇、灌肠最受顾客欢迎，尤以驴鞭最受青睐，其质地细韧，具有滋阴壮阳之功效，实为不可多得的佳肴补品。成武白酥鸡相传产创于清朝初期，经过 300 多年十几代人改进，白酥鸡已是市内特有的传统名吃。其制作方法：把瘦猪肉、鸡肉绞碎，加入蛋清和绿豆淀粉搅拌混合后，佐以味精、麻油、精盐和五香料，称“底子料” 。将鸡脯肉抽去白筋，用刀背砸成细泥，再加入适量猪膘油搅和砸，兑入适量蛋清、绿豆淀粉，反复搅打，加入味精、精盐、麻油，称“面子料” 。料子做好后笼蒸制，再以等量的“面子料”涂于表面使
16、其下薄上厚，并用光滑的竹片沾蛋液或清水抹光。上笼蒸制一小时，中间要掀盖放气，以便蒸出的白酥鸡白嫩。白酥鸡蒸出后，改刀即可上席，也要加适量高汤。以保持面子洁白。此道菜的特点是底红顶白，软而不散，香而不腻，味道鲜美。东明香肚香肚，又称粉肚，是东明县“靳家老店”的传统名吃。以80%的猪肉、 20%的绿豆粉面为主要原料，加砂仁、花椒、香油等佐料伴和，装入加工后的猪膀胱，系口，呈球状，煮熟后色、香、味具佳，是久负盛名的上等菜肴。巨野牛糁汤巨野牛糁汤做为巨野地方名吃由来已久，糁汤制作又以新大众饭店最为传统正宗。该汤以新鲜牛肉、年骨髓为主要原料，配以数十种中药材及调料，经长时间精心熬制而成。汤汁浓稠、汤色乳
17、白、香气袭人，久喝不腻。具有暖胃健脾、壮骨强筋、滋阴补肾、通脉络之功效，是名副其实的汤类补品。新大众在老配方的基础上，聘请国家特级名师孔德立来让精心选料，科学配制，并亲自掌勺，使糁汤味道更鲜美诱人，吸引了鲁西南一带众多顾客慕名前来品尝，声名远扬。菏泽烧饼4050 年代，以马家老面大烧饼、侯家脆烧饼、赵家千层芯儿满芝麻烧饼最为有名。烧饼种类繁多，各具风味，有味道迥异的糖烧饼、咸烧饼；有火色不同的焦烧饼、脆烧饼、烧饼片；有表面各别的老面烧饼、嫩面烧饼；有外形名异的鱼脊烧饼、盘花烧饼、提花烧饼等。制作方法：选用小麦精粉，经过和、盘、揉等道工序，包上用香油、食盐和茴香、花椒等十多种佐料而制成的油瓤，再
18、经切花、盘沿、涂上一层糖稀，表层沾上芝麻仁，即可入炉内烘烤。烤成的烧饼表面红中透黄，用手揭开，底儿、盖儿、苡儿层层分离，香气扑鼻，吃起来，外焦内脆，不硬不粘，酥香可口，颇受顾客的喜爱。菏泽水煎包水煎包外表呈金黄色，用香油煎制而成。它的特色是外焦内嫩、香而不腻、百吃不厌，是百姓餐桌上的家常面食。菏泽水煎包以银盛园的“水煎包”最为有名，曾荣获省地方名称号，是银劢园四项中华名吃之一。成武酱大头菜此菜创始于清乾隆年间，至今已有 200 多年的历史。制作方法：选成武镇小桥村产的大头菜，此菜个大、体光、无根杈，极适于腌酱菜。秋后，将鲜大头菜先在缸内用盐培。初腌 12年，期 间须翻缸 45 次。捞出后，削皮
19、，用清水浸泡 24 小时，沥净水再酱。先下“四酱” （用过四次的酱，以下类推） ；10 日 后，下“三酱” ；20 日后，下“二酱” ；最后一次下原酱。酱后，还要保养 10 多天，方为成品。酱制过程，夏天须 45 天，冬天要适当延长时间。腌好的菜，棕红透明，集香、咸、甜三味于一体，咸甜适度，香味绵长，口感清脆，风味独特，是物美价廉的地方小菜，畅销区内和周边地区。银盛园小笼包“小笼包”是菏泽民间传统名吃。其制作工艺十分考究，主以烫面、新鲜猪肉为原料，配以几十种佐料精心制作而成。制成后的“小笼包”晶莹透明，软而不粘，香而不腻，百食不厌。菏泽银盛园“小笼包”结合传统工艺，经十几年潜心研究，以独特的风
20、味而名扬四方，颇受顾客喜爱。1997 年被评为山东名吃。2000 年又被中国烹饪协会认定为中华名吃。郓城壮馍一种椭圆形油煎食品。其制方法是：把和好的面团（半发酵） ，用手拍拉成长条形，将馅抹在上面折成卷壮，然后拍扁成椭圆，放入平底锅中用油煎。其馅以羊肉泥为主，配葱、姜、五香粉、食油、精盐等佐料。也可视顾客所好，内加辣椒或灌上鸡蛋。煎熟后的壮馍长约 5 厘米，宽约 15 厘米，厚 1.5 厘米，内分多层，重约 0.25 公斤。该食品焦黄香酥，松软可口，吃起来另有风味。曹州芝麻糖曹州芝麻糖是菏泽的传统民间糖点类名吃，距今已有百余的历史。其采用传统生产工艺，主以芝麻、谷芽或大芽糖为原料加工制作而成，
21、具有香、甜、酥、脆等独特风味。巨野夏思源清真糕点巨野县回民夏思源糕点始创于清朝乾隆年间，迄今有二百六余年历史，现已传至第七代。二百多年业，思源糕点集我国北方糕点月饼大成，以上等面粉、食用油、白糖、蜂蜜、芝麻、花生仁、桔饼、玫瑰、桂花酱、果酱为原料，精工细做，配料考究，品类达一百多种，风味名异，具有晶莹透亮、酥脆香甜、甜而不腻、入口既化、营养丰富之特色。思源糕点在继续发扬传统工艺的基础上，将传统工敢与当代科技相结合，使糕点口味又提高到新的档次。产品畅销山东、河北、上海、成都、兰州等地，倍受赞誉。许多港台同胞回乡探亲，把它作为珍品带回馈赠品尝。问题探究1.你知道家乡的多少特产名吃？你最爱哪一种？为什么？2.曹州耿饼驰名全国，你能说出其中的原因吗？
