1、平遥名吃平遥名吃众多，大到丰盛的宴席，小到风味独特的小吃，若是全部杂陈于人们眼前，必会给人以琳琅满目、香气扑鼻之感，可谓色、香、味俱佳，给人以视觉、嗅觉、味觉上的享受。传统宴席“八八宴席” 乃平遥传统名肴，早在清代初年“八八席”已初具规模，基本形成。到了清道光、光绪年间，随着票号的兴起，“八八席” 便开始风行于平遥城。光绪二十六年（1900）慈禧太后、光绪皇帝西行时路经平遥，在上东门赵举人家驻跸，赵举人便安排了此席，博得圣心大悦，赞不绝口。八八一领二八干、八鲜、八海、八肉、八烧烤、八大碗、十六中碗、十六热炒、十六汤、十六套点、十六主食，外加司汤。满汉八八一八：龙爪、海带、洋米、洋粉、片肉、水晶
2、肘、肘花、变蛋；二八：青梅、樱桃、门冬、瓜条、橄榄、橘子、果干、葡萄干；三八：大肉、烧肉、酥肉、肘肉、炒肉、片肉、丸子、酱拔肉；四八：象圈、尾臀、蹄吧拐、全肘子、猩猩嘴、干炸丸子、高丽肉、佛手肉；五八：稍麦、饼日、水饼、糖圈、枣糕、瓦酥、牙酥、马蹄酥；六八：猴头、蟹黄、鱼翅、海参、鱼肚籽、烧象心、干贝绣球丸、虾子玉兰片；七八：烧鸡、烧鸭、烧鱼、烧小猪、烧干贝、烤羊肉、南煎丸子、清蒸肉；八八：银耳粥、燕窝粥、八宝粥、糖漂莲子、会百合、醪糟葛仙米、冰糖桂圆、蜜炙长山药。另外还有“四四席 ”、“十二棋”、 “九碗九碟”、“十大碗” 等等。平遥风味小吃如果说“八八” 大餐过于奢侈和糜费的话，那么平遥的
3、风味小吃则是既味道醇美，又制作简单，被誉为“便当中的精粹”一点儿也不夸张。几乎每个平遥人说起平遥小吃来都会如数家珍：牛肉、薰肉、猪头肉、长山药、碗脱则、牛腰腰、薰鸡、薰肘、薰鸽子、黄酒、薰蛋、薰猪蹄、水晶蹄子、酱拔肉、冬瓜盒子、薰干子、豆腐脑儿、茄盒子、甜茶、油茶、醪糟、水煎包儿、肉火烧、水煎卷卷、焦包子、干面饼子、案案糕、桂花元宵、旋儿粉、活鲜粉、小葱拌豆腐、扭嘴嘴包子、捞豆腐、澄沙糕、石头干饼、云云糕、大枣粽子、豆沙包、大米凉糕、小寿桃、油蛋蛋、芝麻酥、香椿芽豆腐、干馍馍平遥小吃早在清代就已驰名中外了，古城中流传着这样的说法：“平遥三件宝，熟肉、碗脱、案案糕。”平遥牛肉“平遥的牛肉，太谷的
4、饼，清徐的葡萄甜格盈盈” 从这首夸土产的歌谣中，便可知道平遥牛肉是怎样的家喻户晓了。这首歌曾被著名歌唱家郭兰英唱红了三晋，唱遍了全国，唱到了世界的许多角落。平遥牛肉不仅味道鲜美，而且文化内涵深厚。明清时期，平遥商业蓬勃发展，社会经济繁荣，票号林立，百业兴旺。平遥牛肉以其精湛、独特的工艺和鲜美的味道而名扬四海。平遥牛肉的加工业始于明代，到了清朝嘉庆、道光年间已是名声大振，当然这与票号的创立及晋商的崛起不无关系。道光年间，雷金宁率领子孙三代在城内文庙街开设了“兴胜雷” 屠宰房，一传就是一百多年。后又有任大才与其子任仰文两代人在西大街开设了“自立成” 肉铺。到了民国初年，西郭村的韩来宝在南门外开设了
5、“隆盛旺” 店铺。后又有韩照林在西大街开辟门面，屠宰黄牛并加工牛肉。牛肉加工的前景越来越好，这样一来，当地的黄牛自然是供不应求，牛肉作坊便开始派人到周边地区去采货，沁源、沁县、武乡都是购买黄牛的好地方。经过特殊的加工，平遥牛肉便以色泽红润，香飘万家，一片入口，不咬自化而远近闻名。20 世纪 50 年代后期到 60 年代初，县政协委员马生富跟随舅父任仰文学得煮牛肉的绝技。他毫无保留地将此技艺贡献出来，加以推广，使得精妙的牛肉加工工艺代代相传。1956 年 4 月在北京召开的全国名产品展览会上，平遥牛肉被评为全国名产之一。平遥牛肉制作工艺独特。从屠宰到腌渍、烹煮，有着一整套严格的工序。杀牛时要平刀
6、大拉，先割断牛颈部的两根主动脉，把血放尽，否则牛血不能完全流出来。如果牛血渗入牛体内，牛肉的颜色就会受到破坏，直接影响牛肉的质量。腌渍是最为关键的一环，腌渍时须用当地产的盐。旧时讲究城西北西寺庙背后的盐最佳。腌渍时所用盐量随季节的变化而变化。腌渍前，牛肉应分部位切块，冬季的肉块可切得大一些，一般将大臀、二道臀、腰窝、胸膘、膀头、背部、脊肋、脖子等八处的肉分别割为两块，共十六块。切割好的肉放在案板上，撒上盐，用手来回揉搓，使盐浸入肉内。春、夏、秋季肉块则可切得小一些，然后就是入瓮腌渍了。腌渍时肉要按顺序摆放，腌渍时间的长短，要根据季节而定。一般是冬天腌一个月，春秋腌半个月，夏季腌五到七天，整个过
7、程要灵活掌握，根据肉的老嫩而定。煮肉时，火候的掌握也很关键，需要一定的技术和经验。煮肉时所加的水以咸水井中的咸水为佳，水要一次加足，待烧至沸腾时，依照腌渍入瓮的顺序把肉放入锅内，用铁架压好。煮肉的时间一般为 12 小时，开始两小时要用武火，火势大而猛烈，以后火势逐渐减弱。煮肉时要不停地翻动，当肉煮到八成熟时便要将火闷上，让牛肉在锅内继续熟化。这样才能肉质绵嫩，味美可口，肥而不腻，瘦而不柴，外观红润诱人，闻之沁人心脾。随着改革开放和旅游业的发展，平遥牛肉更加走俏。平遥牛肉集团有限公司在董事长雷秉义的带领下生产的“ 冠云 ”牛肉，在全国乃至全世界都享有盛誉。“冠云”牛肉在继承百年传统工艺的基础上，
8、辅以现代技术，风味更加醇厚，备受游客青睐。“长升源”黄酒一提到黄酒，平遥人马上就会想到“长升源” 三个字。“长升源”黄酒铺位于平遥古城中心的市楼南侧。 “长升源” 黄酒，以平遥所产黄色糯米制成，故又有“ 糯米酒”之称。其香味浓郁醇厚，酒性温和，老少皆宜，既是烹饪时理想的佐料，又有活血化瘀、养血补血的功效。由于其营养价值丰富，故而对于老人及产后妇女有滋补作用。“长升源” 原名“聚升源”，光绪年间，慈禧太后与光绪皇帝西行时路经平遥，慈禧太后饮过“聚升源”的黄酒后，大加赞赏，赐名“长升源” 。其实，平遥黄酒早在明朝崇祯年间就已创出了品牌，当时平遥城内有个叫赵聚贤的举子，家道殷实，广置良田，喜与文人墨
9、客在家聚会，所谓“谈笑有鸿儒，往来无白丁”。这年，因秋种违时，赵举人便将所有的秋地全种上了糜子，结果糜子大丰收，粮仓堆得满满的。然而问题也随之而来，糜子太多，没法处理，四处兜售，即使价格压至最低，也还是卖不出去。赵举人犯愁了，情急之下，只好将全部糜子研成糯米，又将糯米加工成黄酒。经过苦心寻找配制秘方，黄酒终于酿制成功。他将酿好的黄酒装瓮下窖，两年后打开，异香扑鼻。除了招待友人和自家饮用外，仍有剩余，经友人建议，赵聚贤决定开一家店铺出售黄酒。在取店名时，赵聚贤颇费脑筋，最后取了个“聚升源” 的店名，以求顾客盈门，生意兴隆，步步高升，源远流长。赵聚贤的黄酒货真价实，保存时间长，入口香、甜、绵，深受
10、顾客喜爱，他的生意越做越红火。赵家尽管几易掌柜，大师傅不断变更，但始终保持赵聚源提出的“严求其质，微求其利”的原则，经营多年而招牌不倒。时间长了，竟有人将“若要富，开久铺” 的俗语演变成了“若要富，开酒铺” 。1950 年后，“长升源 ”黄酒被统购统销，失去了市场，逐渐销声匿迹。直至改革的春风吹遍神州时，“长升源” 黄酒才重新走入人们的生活。目前，“长升源 ”这个老字号由第六代传人郭怀仁先生经营。长山药特定的土壤、气候使得平遥的长山药长得块茎肥厚而带有粘性，吃在嘴里香甜可口，绵软易化。因此平遥被称做“中国长山药之乡 ”。长山药既能食用，又能药用。用长山药熬的粥叫“神仙粥” ，病人吃了可以祛病，
11、健康人吃了可起到保健作用。本草纲目等药典中皆称此物为药食两用的“补虚圣品”。敦煌遗书中将用长山药熬的粥称做“神仙粥” ，是一种具有重要食疗作用的养生粥，有延年益寿的作用。大诗人陆游曾在食粥诗中这样写到：世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。慈禧太后、光绪帝西行路经平遥时吃过山药粥之后赞不绝口，光绪帝将长山药称为“小人参”，从此长山药便有了“小人参 ”之美称。近年来随着平遥旅游业的发展，长山药被加工成许多佳肴，主要有雪花长山药、蜜汁长山药、沙棘长山药、清炒长山药、清蒸长山药、烧烤长山药等。同时，在平遥烹饪协会的努力下，特别推出了“古陶长山药宴” ，包括一品长参、五彩参花
12、、干妈参条、参炖牛肉、长寿头脑参肉汤等，充分体现了平遥的丰富多彩，博大精深。平遥碗脱众所周知，平遥碗脱早在清代就已是驰名三晋的风味小吃了。光绪年间，平遥城南堡名厨董宣，总结前人经验，制作出的碗脱色、香、味俱佳。光绪二十六年（1900），慈禧太后与光绪皇帝西行路经平遥，吃了董宣做的碗脱，大加赞赏。近年来，董宣后人“三圪垯”制作的碗脱，在前人的基础上有所发展，风味更加独特。碗脱的加工方法用水将面粉和成面团，水温要冬暖夏凉。再蘸水将面团扎软，将清水全部抽打入面中，使面成糊状。再将葱切碎，晾干过油炒熟，放入糊状面中。用勺将糊状面舀入每个小碟之中，上笼蒸熟，出笼晾凉，从碟子中脱出，味道鲜美的碗脱便做成了
13、。碗脱宴碗脱的做法、吃法花样颇多，既可以炒熟了吃，也可以凉拌着吃，是一种香味独特、易于消化、老少皆宜、方便休闲的食品。近年来兴起的“碗脱宴” ，可让人同时品尝各种风味的碗脱，主要包括凉、热两大类。一、凉碗脱凉碗脱可做成月圆形、半圆形、方形、菱形、扇形、条形、卷曲状、筒状、塔塔状。有麻、辣、酸、甜、清香等口味。凉碗脱可直接食用，也可以蘸着调和或蘸酱吃。蘸调和吃的有蘸香碗脱、蘸醋碗脱、蘸蒜碗脱、香辣碗脱、麻辣碗脱、香菜碗脱、黄瓜碗脱、甜酱碗脱、豆芽碗脱、麻酱碗脱、鸡丝碗脱、虾仁碗脱、海带碗脱、肉丝碗脱、葱花碗脱、金针碗脱、紫菜碗脱。蘸酱吃的碗脱有麻辣酱碗脱、香蘸酱碗脱、辣蘸酱碗脱、蒜蘸酱碗脱、甜面
14、酱碗脱、香辣酱碗脱、豆豉酱碗脱等等。二、热炒碗脱热炒碗脱有清炒碗脱、土豆丝炒碗脱、韭黄炒碗脱、木耳炒碗脱、豆芽炒碗脱、蒜苗炒碗脱、蒜苔炒碗脱、蘑菇炒碗脱、银耳炒碗脱、麻花火腿肠炒碗脱、肉丝炒碗脱、溜肥肠炒碗脱、过油肉炒碗脱、炒肉片炒碗脱、苜蓿肉炒碗脱、烧夹馅碗脱、拔丝碗脱、干煸碗脱、糖醋碗脱等等。由于香味独特、制作方便、价格低廉，百余年来，碗脱深受群众喜爱。无论在集市上，还是在各条大街上的小吃摊点都可以吃到。即便在宴席上，碗脱也已成为一道不可缺少的菜肴，令人久吃不厌。有闲阶级的好吃食薰肉薰肉狭义地讲指猪脸子，广义地说，薰鸡、薰肘、薰鸽子、薰肝、薰肠、薰肚子、薰猪蹄等都属薰肉系列。旧时，卖薰肉的
15、白天是不出来卖的，一般要等到晚上 11 点以后才出来叫卖。只听得那特有的梆子声一响，然后一声悠长的“薰鸡，薰蛋，薰鸽子，薰肉嘞” 的叫卖声便在巷子里响起。这一声叫喊，喊出了多少个有钱财主家的佣人，他们都是奉主人之命，出来买薰肉的。有钱的财主们大都爱摸牌、打麻将、抽大烟，每当玩到深更半夜，肚子里需要吃食时，卖薰肉的便恰到好处地出来做生意了。后来便形成了习惯，要想吃薰肉就得到晚上才可以买到平遥薰肉以曹家薰肉最有名，曹家则以薰肘最具特色，它的色、香、味、形，曾博得过慈禧太后的赞赏。之后，李莲英命平遥知县将曹家薰肘献入宫中，深得王公大臣们的喜爱。平遥薰肉采用的是一种传统而独特的制作方法，即用药料与柏木
16、屑燃烧后的烟薰制而成。昔日的曹家薰肘博得了帝王的赞赏，今日以曹延虎为首制作的“延虎牌”薰肘再创辉煌。不仅在当地成为宴会上不可缺少的一道菜肴，而且深受游客的青睐，占领全国的销售市场。精制面食花样多平遥素有“面食之乡 ”的美誉。平遥人善于将各种面变着花样做，不但在山西有名，在全国也是首屈一指。人常说：“全国面食在山西，山西面食在晋中，晋中面食在平遥。”平遥人的面食不但品种繁多，而且制作得特别精细，样式颇为稀奇，号称“一面百样食” 、“一百零八种”。这也与平遥昔日的富庶、繁华不无关系，尤其是票号、商家，每当买卖悠闲时，伙计们便帮着厨房来做面食，像“开膛搓鱼”、“圪朵朵” 之类，吃起来好吃，做起来麻烦
17、，所以人多力量大，使制作各种精细的面食成为可能。面食的做法大致可分为水煮、清蒸、烧烤、油炸、煎烙等类，运用这几种方法，心灵手巧的平遥人可制作出二三百种美味佳肴与风味小吃。因篇幅有限，下面简单地作一些介绍。一、水煮有擦圪蚪、抿圪蚪、拉条、掐圪塔、搓鱼鱼、圪朵朵、握溜溜、切板板、包皮面、捏钵钵面、擀面、柳叶面、斜旗旗、剔尖、煮圪塔、糊糊、蘸片子、喔喔饭、刀削面、刀拨面、连米和子饭等等。面食特别讲究和面时水的温度，冷水、温水、响水、半开水等，做不同的面食要用不同温度的水和面，而且要根据季节来选择和掌握。有的面和好后可以马上入锅，有的面则要“醒”，需要放足够长的时间。要想把面煮得恰到好处，须看好水开的
18、，在时间的长短上也非常有讲究，所以说，煮面也是一门学问。二、清蒸清蒸类面食有括拦、贡日、稍麦、佛手馍、发财馍、蒸饼、和儿、拨烂子、焖面、蒸饺子、枣糕、葱油卷、荞麦碗脱、绿豆糕、莜面搓鱼、栲栳栳、海螺、切条条等。清蒸时最关键的是要掌握好火候。比如说，蒸葱油卷大笼大火需 30 分钟，小笼大火只要 25 分钟就足够了。蒸莜面搓鱼只要 12 分钟就绰绰有余了。而蒸拨烂子时，蒸上 15 分钟后，打开锅盖用筷子将其搅动一番，然后再蒸 15 分钟便熟透了。三、烧烤烧烤类面食有干面饼子、石头干饼、油旋子、酥饼子、圪扭子、牛舌头饼儿、焦包子、甜饼子等。其中，干面饼子夹肉的吃法比较别致。干面饼子制作精细，有一股淡
19、淡的麦香，令人垂涎欲滴。若用刀在饼子的一端轻轻划开一个小口，将平遥名吃薰肉夹进去，则不仅吃起来方便，而且风味独特。四、油炸油炸类面食有油花花、牛腰腰、油炸糕、云云糕、夹拖子、糖脆麻花、甜麻叶、炸油条、糯米糕、豆腐盒子。五、煎烙煎烙类面食有水煎包儿、水煎卷卷、葱花烙饼、瓠托儿、和煎、豆面煎饼、肉火烧、南瓜糊塌、茭瓜糊塌、青韭菜盒儿、案案糕。平遥面塑面塑在平遥是一种十分普及的民间艺术，在宁固镇一带尤为盛行，每逢婚丧嫁娶及节庆之时，面塑都是其中不可或缺的内容。据考，面塑艺术最早出现于公元前 225 年。据民间传说，秦末汉初的一代名将韩信小时候放羊时看见一条大蛇与一只兔子缠在一起相互搏斗，这是一种极为
20、罕见的现象，他把蛇、兔打死后，就在这块土地上做了记号，并在母亲死后将母亲葬在此处。后来韩信挂帅征楚打败项羽，封侯拜将，威震四方。从此人们便在清明节扫墓时，制作“蛇盘兔” 的面塑祭祖，祈求自己的祖坟成为一块宝地，取“蛇盘兔必定富，祖祖辈辈封侯” 的吉祥寓意。面塑不仅是一种食品和人们走亲访友时的馈赠佳品，更是一种艺术品和供品。每年腊月二十以后，家家户户就开始忙碌起来。到除夕之夜，人们便将各种各样精心制作的面塑供品（包括油花花等）摆在神龛前和桌子上，真所谓“柿饼核桃油蛋蛋，面花油花摆上一大摊” 。人们用这样的方式祈求神灵保佑自己四季安康，同时也增添了节日的气氛。 油花花是在面塑的基础上发展而来的，因
21、为面塑作为一种蒸制食品容易变质，于是人们就想出油炸的办法。刚开始只是制作形状单一的油蛋蛋，后来发展成炸制各种花形的油花花。由于油花花在和面的过程中加入了粞瓜和食用油，故而煎炸出来之后香酥可口。周边地区的老百姓都说：“ 高档点心不稀煞（稀罕的意思），最待见宁固的油花花。”面塑的图案变化万千，不同的图案有不同的寓意，使用的场合也不尽相同。在乔迁之喜，人们选择的面塑图案或者为九朵面鱼一个面兔，象征“九鱼一兔，住上新房就富”；或者为九朵面石榴一个佛手，象征“九石榴一佛手，修起新房就起首（发家的意思）”。在盖房上正梁时，人们制作面如意上供，象征“如意献神灵，盖起新房就翻身”。在结婚办喜事时，平遥人要蒸制
22、各种面塑，大有讲究。如三层面夹两层枣的花糕，象征“早得贵子”；一边是翻身图案、一边是如意图案的面剪子，象征“翻身如意剪子股，夫妻百年好厮守”；新人的便盆里放着面鱼、面兔和面蟾吹笙，然后用红纸将盆口糊严，晚上由小姑把便盆送到新房，取“姑姑提盆盆，儿女一群群” 之意；新娘在睡觉前将红纸揭开，意思是“ 一手揭开，儿女出来；鱼鱼兔兔，钻进娘的肚肚；蟾蟾吹笙笙，辈辈有根根”这些习俗几乎都体现了一个中心思想，那就是老辈人希望后辈多子多福，企盼家族人丁兴旺。在庆祝寿诞的筵席上，子女们用面鹤、面鹿等面塑祝愿老人鹿鹤长寿。在新生的孩子做满月过生日时，亲朋好友要送面括拦，上面有面葫芦、面蛴螬，寓意用括拦圈住孩子好
23、抚养，面葫芦寓意奶水旺，孩子吃得像蛴螬一样白胖。老人将括拦放在孩子头上顶一顶，口中念念有词：“顶括拦，顶括拦，括拦破了，孩儿大了。”在丧事的供桌上也离不了面塑，死者若是男的，则供品为马蹄，象征“怀抱马蹄走，小鬼不敢吼”；死者若是女的，则供品为千层莲花，象征“足踩莲花上，阎王路上没拦挡”。制作面塑的材料主要是用小麦磨成的面粉，捏制成千姿百态的造型后用蒸笼蒸熟，然后用食色点染。造型一般都很别致，也比较夸张。因为来自民间，所以具有广泛的群众基础。几乎每家每户的妇女都会做，捏制水平也在不断提高。县妇联曾多次举办过展览，将这些精巧的面塑作为艺术品进行展示。在人们的不懈努力下，平遥面塑艺术代代相传，最终成为具有浓厚乡土气息的一种膳食文化。
