1、1 全国 2013 年 10 月高等教育自学考试 中国饮食文化试题 课程代码： 00986 请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。 选择题部分 注意事项： 1 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。 2 每小题选出答案后，用 2B 铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。 一、单项选择题 (本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分 ) 在每小题列出的四个备选项中只有一 个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无
2、分。 1区别不同饮食风味流派的重要标志是 A A口味 B地区 C制作者 D消费者 2我国的茶叶根据制作工艺可以分为 C A 3 大类 B 5 大类 C 7 大类 D 9 大类 3随着陶器向青铜器的过渡以及烹饪原料的扩大，烹饪技法又有了进一步的创新，其中，红烧在当时称为 A A臛 B齑 (切碎 ) C燔 D醢 （肉酱制作） 4周代的宴会种类繁多，其中乡里大夫举荐贤者并为之送行而举行的宴饮被称为 C A燕礼 (私亲旧故间 的宴饮 ) B射礼 （练习和比赛射箭的宴饮） C乡饮酒礼 D聘礼 （诸侯相互聘问之礼时的宴饮） 5唐代医学著作千金要方，内容非常丰富，其中有食治专篇，其作者是 A A孙思邈 B张
3、仲景 C陈士良 D李时珍 6属于粤菜的典型代表是 C A松鼠鳜鱼 (淮扬菜 ) B油爆双脆 （鲁菜） C金龙脆皮乳猪 D樟茶鸭子 (川菜 ) 7菜系的初步形成是在 B A唐代 B宋代 C明代 D清代 2 8中国不同的节日饮不同的酒，吃粽子、饮雄黄酒的习俗是在 B A清明节 B端午节 C七夕节 D重阳节 （ 饮 “菊花酒”；吃羊肉面；吃花糕） 9明清两代的文人宴会上，用以检测文 化 的学识与机敏程度的酒令是 D A投壶令 （春秋战国） B八仙令 C交错令 D四书令 10用全发酵法制成的茶是 A A红茶 B绿茶 C青茶 D黄茶 11并称为世界三大高香名茶的是印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶和中国的 A
4、 A祁红 B滇红 C闽红 D川红 12在菜肴的配色方案中，色彩给人视觉的醒目程度最强的是 D A紫色 B绿色 C蓝色 D红色 13饮食消费文化的社会功能首先在于 D A提高饮食生活水平 B提高饮食消费档次 C提高餐饮环境品味 D提高全民综合素质 (其次是消费风气的积极引导 ) (经济功能 是塑造良好的饮食产品形象和和谐氛围 ，创造适宜的饮食投资环境和饮食消费环境 ) 14中国古代有“五礼”，吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中军礼指的是 C A宾客之事 B祭祀之事 C军旅之事 D冠婚之事 (吉礼是对先祖与各种神只进行祈求福祥的礼节。凶礼是指哀邦国之忧的丧葬礼节，还包括对天灾人祸的哀吊。宾礼是诸侯
5、对王的朝见、诸侯间的聘问和会盟等之礼节。军礼是战争、田猎、筑城等动员大量人力的活动的礼节， 即大师之礼、大田之礼等。嘉礼是为了亲善万民的礼节，包括婚礼、冠礼、飨燕礼、庆贺礼、宾谢礼等。所有礼制，是法律的补充，强调贵贱等级的区分和贵族社会的正常运作。 ) 15用昆虫为原料制作很多风味菜肴的西南少数民族是 B A布朗族 B傣族 C彝族 D白族 16体现出别致的快餐文化的文学作品是 C A红楼梦 B三国演义 C水浒传 D西游记 17不同宗教在饮食方面的特点不同，其中服气、服药追求长生不老的文化特点源于 A A道教 B佛教 C伊斯兰教 D基督教 3 18冬季应当固 密心志，早睡晚起，保养精神，保护好
6、,D A心脏 （夏季） B肝脏 (春季 ) C肺脏 （秋季） D肾脏 19决定餐饮企业市场定位的要素是 B A地理位置 B大众选择 C原料特点 D烹饪方法 20中国餐饮业 21 世纪的发展方向是社会化、科学化和 D A营养化 B经济化 C规模化 D集约化 非选择题部分 注意事项： 用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。 二、填空题 (本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分 ) 21鼎在周代的使用制度相当严格，大体上可以分为 _镬鼎 _、升鼎和陪鼎三类。 22我国被称为“面食之乡”的是 _山西 _省。 23酒令按形式可以分为 _雅令 _、通令和筹令。 24每年
7、清明节前采摘的龙井茶的芽茶称为“明前茶”，极为名贵，因其形态也称为 _雀舌 _。 25我国一些民族的糕点独具风味，很受大家的欢迎，其中萨其马的创始民族是 _满族 _。 26北宋文学家 _苏轼 _写了很多有关饮食烹饪方面的诗，其中的猪肉颂一诗对烹制猪肉的一整套经验进行了生动的总结。 27伊斯兰教的经典 _古兰经 _规定了穆斯林的若干饮食制度。 28药膳同时具有保健和 _治疗 _两大功能。 29企业文化一般包括三个方面：一是 _物质 _文化 ，二是制度文化，三是精神文化。 30由消费热量食品转向消费安全、卫生、营养食品，更加注重食品的安全性，全球正在发生饮食文化的第 _六 _次变革。 三、名词解释
8、题 (本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分 ) 31“帮口” 指由不同地域的菜肴发展而成的具有一定规模的菜系或菜肴 32面塑 又称面花、 礼馍，是我国 传统艺术之一，以 糯米 面为 主料，调成不同色彩，用手和简单工具，塑造各种栩栩如生的形象。 33“擂茶” 是用生米、生姜、生茶叶擂制而成，又名三生饮、三生汤。 34 食疗 有两层含义，一是指用药膳来调理身体某一方面功能有缺失的人；二是指针对某方面营养素不足的人而持续供给含有此种营养素丰富的食物，增强体质，恢复健康。 35餐饮集团化 是指单体餐饮企业采取联号合作的形式，拥有、经营或管理两个以上的企业或系统，其优势在于发4 挥群体作用，
9、健全多方位、多层次、的餐饮系统。 四、简答题 (本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分 ) 36明代是中国茶文 化的转折期，在制茶工艺上有哪些显著变化？ 答： 第一个变化表现在停止造饼茶、团茶，大量制作和普及散茶，制作中完善了炒青工艺刻意追求茶叶特有的造型、香气和滋味 ； 第二个变化表现在茶的饮法由煮饮改为冲泡； 第三个变化表现在紫砂茶具的兴起，一改宋代崇金拜银的习气，转为推崇陶瓷和瓷质； 第四个变化表现在著述丰富，但其系统性和研究深度均未超出前人大观茶论或茶录的水平。 37简述社会文化对饮食消费的影响。 答： 一是社会文化影响饮食消费动机，饮食消费者在产生消费欲望之前已经无意识地受
10、到社会文化的 影响和制约，且饮食消费的对象、地点均受一定文化规范和制约； 二是社会文化影响饮食消费的基准，它是影响饮食消费者的消费方案、消费动机的准则； 三是 社会文化的时尚影响饮食消费，时尚是社会文化的产物，在饮食消费者身上则表现为追赶消费风潮等，更多的是增加饮食消费者的从众心理。 38简述中餐制作的特点。 答 ： 一是原料使用，农作物为主要原料，肉类占辅助地位，不过随着社会经济的发展，主辅地位正逐渐发生变化；二是分解工艺，中餐对刀工技术的要求很高，要求加工出的料型大小适当、粗细均匀、厚薄一致、长短相等，且要求料型也丰富多 样；三十调味技术，中餐可调制出的味型有一百多种，这在世界上可谓独一无
11、二，调味技术水平也是世界一流，中餐将调味作为衡量厨艺的一个重要标志；四是火候及烹调方法 ，中餐烹饪方法丰富多样，不仅有煎炸烤熘，更有炒爆炖焖氽，还有扒蒸涮贴等。 39红楼宴的红楼风味主要表现在哪些方面？ 答： 一是每道菜要有 ”出典 ”，必须要在红楼梦中找到出处，它的名目应该是红楼梦中所写到的，或是根据某个故事情节而创造的；二是每道菜的风味，应与江南的苏州、南京、淮扬菜系接近，兼用北菜风味，它的基调应该是清淡爽口，甜而不腻；三是每道菜选料要 精而自然，如所选用的蔬菜应该是 家肥培养而不是用化肥培养，调料中不能加味素等；四是做工要精细，造型要美观，讲究色、香、味、型；五是每道菜应该富有营养价值，
12、有滋补健身的作用。 40简述我国餐饮企业文化的特征。 答 ： 1.我国餐饮企业文化历史悠久； 2.我国餐饮企业文化形式多样； 3.我国餐饮企业文化具有独特的和谐性； 4.餐饮企业文化建设的基础主要是自然经济； 5.我国餐饮企业文化的核心和价值观内涵比较陈旧且缺乏竞争意识 五、论述题 (本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分 ) 41试述中国饮食风味流派的成因。 答： 一 是自然和物产方面的因素。地理环境、气候和物产是形成地方风味菜的关键性因素。自然地理的不同，气候水土的差异，必然形成物产不同，风俗各异的地域性格局。我国疆域辽阔，分为寒暑带，中温带，暖温带，亚热带、热带和青藏高原 6
13、 个气温带，加之地形复杂，山川丘原与江湖胡亥纵横交错，适于不同动植物的生长，由于动植物5 的不同，以各种本土原料为主体的地方菜品便自然而然地产生。 二是宗教风俗方面的因素。宗教是人类文化发展过程的必然阶段，种种饮食习俗与文化现象，往往是由宗教的哲理衍生出来的，并折射出一个民族的文化心理 。我国人口众多，宗教 信仰各异，佛教、道教、伊斯兰教、基督教和其它教派都拥有大批信徒。由于各宗教教规教义不同。生活方式也有区别，饮食在其信仰生活中的习俗也不一样； 三是历史政治方面的因素。从我国历史上来看，一些古城古邑曾是国家政治、经济和文化的中心。西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京曾是驰名古都，广州、福州、上
14、海等是繁华商埠。古代这些大都市人口相对集中，商业分外繁荣，加之历代同志之讲究饮食，宫廷御膳 、官府排筵、商贾逐味、文人雅集，不仅大大刺激了当地烹饪技术的提高和发展，也对菜系的生成产生过积极而深远的影响； 四是市场消费方面的因 素。生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而经济一经繁荣，市场贸易、市肆饮食也随之兴旺，与之相应的稳定的消费群体便应运而生，这是风味流派行程发展的重要条件。各路菜肴都是迎合一部分食客嗜好而问世的，人们对某一菜肴的喜恶程度的强度，往往决定其生命的长短和声誉的高低。另外由于烹饪的发展与权贵追求享乐、民间礼尚往来、医家研究食经等关系密切，所以任何菜系的兴衰都有明显的人为 因素在左右
15、，更重要的是群众对乡土菜的热爱是菜系扎根的前提； 五是文化审美方面的因素。我国文化板块特色鲜明，有黄河流域文化、长江流域文化、珠江流域文化、 辽河流域文化，从这些不同流域的文化板块中可以领略到中原大地的雄壮之美，不同文化的审美观也不同，这一切也反映在菜系中； 六十工艺、筵席方面的因素。实力是菜系形成的内因，对于一个菜系的生存与发展起决定性作用，强大的实力可以使它们在激烈的市场竞争中保持优势，获取较高的社会声誉，从古至今，影响大的菜系无不跨越省、市、区界向四方渗透发展，显示出旺盛的生命力 ，而一些较小的菜系只能在自己的 “根据地 ”内活动，各方面都受到限制， 42试述佛教对我国饮食文化的影响。
16、答：一时佛教认为，一切有益于人、能令人生起执著、意乐的对象 皆可名为食，并将它分为段食、触食、思食、识食 4 类，同时指出，一切形式的生命无不依食而生存。这在我国是前所未有的，因而扩大和深化了我国对 “食 ”的认识。 二是佛教要求僧人在进食前作 5 总观想： 1 计功多少，量比来处； 2 忖己德行，全缺应供； 3 防心离过，贪等为宗；4 正事良药，为疗形枯；为成道业，应受此食，这较好的反映了佛教对饮食的态度及饮食的作用与目的的看法。 三是佛教关于进食方面的戒规、仪轨拓展丰富了我国饮食行为方面的功能作用，即除了通常的疗饥、求营养、求滋味、交谊应酬、养生之外，还被赋予了祭祀、修身养性及教化的功能
17、，文化韵味浓厚 六、案例分析题 (本大题 10 分 ) 43案例材料： 对于饮食健康，中西方饮食文化都是比较强调的，只是具体实施的方式有所不同。西方人通过营养的合理搭配达到增强体质，抗病防病的目的。中国饮食文化中虽然营养观念不突出，但是养生观念极为突出。主要表现在两 ；方面：其一，饮食与滋补相结合，这是中国饮食文化的典型之处。中国几千年前就很重视“医食同源”、“药膳同功”，利用食物原料的药用价值，烹成各种美味佳肴，达到对某些疾病的防治目的。其二，道法自然，四季调节。我国春夏秋冬四季分明，各种食物原料应时迭出 。清代美食家袁枚对饮食的季节性变化有过精彩论述，他说：“夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣；冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之6 于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时，而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。” 结合案例材料，分析饮食养生的方法。 答： 食养就是根据食物的性味、功能，选择适宜的食物，以养生。每一种食物均有性、味可言 。 性可分为寒、温、平三大类 味可分为甘、辛、酸三大类 (1) 应四季而食 (2) 应地域而食 一 不过饱过饥 二 食不可偏 三 饮食洁净 四 饮食因人而异 五 饮食应顺应四时变化
